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Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo” FACULTAD DE ING. QUÍMICA E IND. ALIMENTARÍAS ESCUELA PROFESIONAL DE ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS FERMENTADOS: SALAMI

CURSO: Tecnología de Productos Cárnicos

DOCENTE: Ing. Abraham INTEGRANTES: BALLENA DELGADO, Ronald CHUQUILLANQUI CHINGUEL, Alexander TULLUME LLOMTOP, Edgar VASQUEZ ALVARADO, Catherine YAMPUFÉ CANANI, Nathalí

Lambayeque, Marzo de 2008 ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS FERMENTADOS: SALAMI

1. OBJETIVOS - Aplicar la técnica de embutidos fermentados para la elaboración de salami. - Diferenciar embutidos fermentados de los no fermentados. 2. FUNDAMENTO El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de

las

formas

conservación.

más La

antiguas

de

elaboración

artesanal de embutidos, fermentados y estacionados varían en la forma de confeccionarlos, según la zona y los factores ambientales de estas. La aw (actividad de agua)

y el pH (acidez) son factores

conservación

de

los

productos

de

determinantes

carne

no

en la

sometidos

a

tratamiento térmico, y difieren entre los variados tipos de salames de acuerdo a las diferentes técnicas empleadas. El salami es un Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa

de

cerdo,

picadas

y

mezcladas

en

determinadas

proporciones, que, curado y prensado dentro de una tripa o de un tubo de material sintético, se come crudo.

En la elaboración del salami se emplean varias especias para impregnarlo de aromas y sabores especiales. Algunas de esas especias y condimentos, como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo, el romero y el ajo, se usan también por sus propiedades antioxidantes. Para la duración de este tipo de embutidos se emplea carne de primera y de segunda, dentro de los cuales se encuentra el tocino dorsal y del pecho que son muy empleadas en la preparación de este tipo de embutido. Estos tipos de embutidos requieren de un secado y una maduración, etapas en las cuales los embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura y humedad, de la calidad de las materias primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de tripa empleada y

del calibre del embutido. Si el embutido se

somete al ahumado las pérdidas de peso aumentan aún más. Hoy en día se elabora el salame en casi todos los países europeos, pero estos salamis se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de salame europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como «Al modo de» (en italiano alla maniera de o all uso di), de esta manera se tiene por ejemplo en algunas etiquetas «al modo Milanés» o «al modo Veronés», etc. Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son la Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (Cazador), o las variantes de Spianata (Explanada) y la Soppressata

(Sobreprensada).

No

olvidando

también

las

denominadas Salsiccia o sea salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear). El salami de Felino

En Italia y en el resto de Europa el salame Felino se empieza a estimar a causa de su delicada dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne de cerdo en grandes trozos y bacon de la mejor calidad. Este Salame se elabora en el pequeño pueblo de Felino que se encuentra a 15 Kilómetros al sur de Parma. La calidad de este salami no sólo proviene del empleo de las mejores carnes sino por que su salazón está bastante equilibrado (2,8 % de sal) siendo además puesto a secar al aire natural de los montes de la provincia de Emilia (al pie de los Apeninos). Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres meses a seis (dependidendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los 500 gramos (o entre 4 y 5 etti, existiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o más gramos. El salami de Milano El salame di Milano es el salami producido en Milán; elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami de Milán se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este es el salami que puede encontrarse en los restaurantes y en las tiendas. El salami veronese

El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una elaboración Italiana de gran tradición. Se puede encontrar dos tipos de salami veronese: con ajo (tipo all'aglio) y sin ajo (tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa, el contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salamiveronese se cura al aire durante sólo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su consumo se conserva bastante tiempo. El salami de Fabriano El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre Ancona y Perugia a 1.700 metros de altitud siendo secado por vientos muy fríos. Antiguamente contenía carne de cerdo picada y grasa, así era conocido desde hace siglos en esta región. Hoy en día las fábricas elaboran un salami que contiene también carne de ternera (la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno). El salami napolitano (o Napoli) El salami procedente de Nápoles contiene una tercera parte de su peso en carne de buey, siendo el resto carne de cerdo. Se deja secar durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante. Otras variedades Existen otras variedades regionales en Italia tales como salame di Varzi elaborado en Pavia con carne de cerdo y saborizado con vino tinto, el salame Toscano de color muy oscuro, el salame da Sugo (salame de jugo) elaborado en la Ferrara elaborado con

carne de cerdo contiene diversas especias mezcladas con vino tinto.

3. MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales: Materia Prima: - Carne de cerdo: 750g. - Grasa Dorsal:

250g.

Insumos: - Sal: 2.2 – 2.5% - Sal de Praga: 5g/Kg. - Aglutinante: 5g/kg. - Azúcar: 5g/Kg. - Pimienta molida: 5g - Nuez moscada molida: 2g - Ajos: 10g - Jerez/pisco/yonque: aprox. 20ml Materiales y equipos: - Molino de carne - Bandejas - Cuchillos - Pabilo - Tripas artificiales o funda para embutir 3.2. Método: 3.2.1. Procedimiento para la elaboración de Salami cocido:

Selección: Seleccionar la carne de vacuno (375g), porcino (375g) y tocino dorsal (250g) a emplear. Cortado

y Molido:

Cortar

la carne

y la grasa en trozos.

Posteriormente moler la carne en el molino de carne, usando la plaza o disco de 8mm. 1º Mezclado: En un recipiente mezclar la carne, grasa e insumos a emplear (20g de sal, 7g de sal de Praga, 3g de azúcar, pimienta, ajos y nuez moscada adicionar cantidad necesaria, jerez). Reposo: Tapar con un plástico la mezcla anteriormente obtenida y llevarla a refrigeración por 48 horas. 2º Mezclado: Mezclar nuevamente la masa de carne, grasa e insumos y formar pelotas apretadas para eliminar el aire que pudiera tener dicha mezcla. Embutir: El salami se puede embutir en una tripa natural del intestino grueso del cerdo o en una funda sintética. Para poder embutir, anudar un extremo de la funda, luego empezar a embutir. Una vez que se ha terminado de embutir, anudar bien la funda y hacer un atado en cruz a lo largo. Así mismo hacer anillos cada 5cm. Posteriormente se cuece en agua a 80ºC durante un tiempo variable según el tamaño. Conservación: Conservar a temperatura de refrigeración (8 a 10ºC).

Diagrama de flujo para la elaboración de Salami

Selección Cortado Molido - Carne - Grasa - Insumos

1º Mezclado Reposo 2º Mezclado

Embutir Pre-cocción (80º C)

Ahumado o cocido

Conservación (5º C)

4. RESULTADOS 4.1 Cuadro de resultados de la evaluación sensorial. Color

Olor

Sabor

Apariencia General

Característico

A aderezo

Agradable

Buena

4.2 Rendimiento de Producción. Peso inicial: 1000g Peso de primer mezclado: 1050g Rendimiento= 1000 x100 = 95.2381% 1050

5. CONCLUSIONES  No pudimos aplicar correctamente la técnica de fermentación para la elaboración de salami.  No pudimos diferenciar a los embutidos fermentados de los no fermentados.  No se llegó a identificar las condiciones en las que se realiza la maduración del salami. 6. CUESTIONARIO 6.1. ¿Por qué es importante la maduración en los embutidos? Porque durante la maduración ocurren los siguientes procesos bioquímicos

como

por

ejemplo:

el

enrojecimiento,

por

modificaciones provocadas por el salitre; acidificación; aumento de la consistencia y trabazón pues los prótidos pasan al estado de gelatina uniendo la masa de ingredientes del embutido: y formación del sabor y aroma característicos.

6.2. ¿De qué manera se lleva a cabo la maduración? Luego del embutido las piezas son colgadas desde apropiados soportes y llevadas en cámaras condicionadas y ventiladas. Desde este momento comienza la maduración o sea

las

transformaciones que confieren al producto terminado sus características particulares. El periodo de tiempo es variable según el tipo de embutido y puede durar entre 15 a 90 días. Este periodo se divide en tres parte precisas: la estufado, el secado y el estacionamiento, condiciones que se diferencian por el estado de temperatura y humedad y tiempo en el ambiente al cual son expuestos. La primera fase de estufado dura

menos

de

un

día

para

embutidos

de

largo

estacionamiento, mientras de algunos días para otros. Los embutidos de rápida maduración son expuestos a temperaturas

más

elevadas,

mientras

aquellos

a

largas

maduración se mantienen en ambientes más frescos. Durante esta

fase

se

desarrollan

los

hechos

microbiológicos

más

significativos. Las bacterias necesarias y útiles aumentan de número y con su presencia inhiben la actividad de aquellas dañinas o peligrosas. La temperatura de exposición están comprendidas entre 26 para los de rápida acidificación y a 18º C. para larga maduración por un periodo de 1 a 4 días. 6.3.

¿Qué

problemas

se

pueden

presentar

durante

la

maduración? El jamón crudo o curado y los embutidos que desarrollan una cobertura

fúngica

maduración

en

(emplume

superficie con

durante

mohos),

el

proceso

constituyen

de

nichos

ecológicos favorables para el desarrollo de los ácaros. En este ambiente, la humedad y temperatura son muy favorables, y los hongos

de

cobertura

constituyen

la

principal

fuente

de

alimentación de los ácaros, aunque también éstos son capaces de hidrolizar algunas proteínas musculares

6.4. ¿Por qué se emplea grasa dorsal en la elaboración de embutidos? Se emplea la grasa dorsal debido a que son resistentes al corte y no sueltan grasa liquida a temperaturas elevadas.