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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO CENTRO UNIVERSITARIO DE IXTLAHUACA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA.

REPOSTERIA BÁSICA

RECETARIO

Jessica Avril Loyola López

Lic. Gastronomía: César Quintana Díaz

5ºSemestre

Grupo 502

28 DE SEPTIEMBRE 2011

PRACTICA NO.1

“PERAS AL VINO TINTO” “GELATINA DE CREMA DE COCO” “TARTA DE MANZANA EN COSTRA”

PRACTICA NO.2

“PASTEL 3 LECHES CON ARROZ INFLADO” “CHESE CAKE”

PRACTICA NO.3

“BABARESA TRICOLOR” “PASTEL MOUSSE 3 CHOCOLATES”

PRACTICA NO.4

“ISLA FLOTANTE” “COMPOTA DE MANZANA” “MERENGUE ITALIANO” “MERENGUE SUIZO”

PRACTICA NO.5

“CARLOTA DE CREMA PASTELERA” “TORTA IMPERIAL” “TRENZA RELLENA DE CREMA PASTELERA”

PRACTICA NO.6

PASTA HOJALDRE “PASTEL IMPOSIBLE” “PASTEL DE ZANAHORIA” “STRUDEL DE PERA”

PERAS AL VINO TINTO Ingredientes

Unidad

Cantidad

Azúcar Peras Vino Tinto Mantequilla Clavos De Olor

Kg Kg Lt Kg Kg

0.200 0.120 0.300 0.050 0.005

Canela En Raja Ralladura De Limón Ralladura De Naranja Galletas Tubular Carambola Almendra Fileteada Chocolate Blanco TOTAL

Kg Kg Kg Pz Kg kg kg

0.005 0.010 0.060 2 0.180 0.200 0.200

Costo Unitario $ 13 $ 25 $ 60 $ 32 $ 35 $ 55 $ 10 $ 12 $ 1.5 $ 43 $ 60 $ 50

Costo total $ 2.60 $3.00 $18.00 $1.60

$0.17

$0.27 $0.10 $0.72 $3.00 $7.74 $5.00 $10.00 $52.20

PROCEDIMIENTO 1.-Se lavan las peras perfectamente y se pelan sin quitar la patita. 2.-Se coloca en una cacerola el azúcar, las peras, el vino tinto, la ralladura de limón y de naranja, clavos de olor canela y se ponen a fuego medio tapadas, dejamos reducir un poco el líquido y reservamos. 3.-Para montar se filetean las peras, y en un plato se coloca la salsa en forma de espejo y colocamos las peras y se decora con chocolate liquido, galletas y carambolas.

GELATINA DE CREMA DE COCO Ingrediente Crema De Coco Leche Condensada Leche Evaporada Leche Azúcar Refinada Grenetina Natural Aceite En Aerosol Gelatina De Sabores

Unidad Lt Lt Lt Lt Kg Kg Lt Pz

Cantidad 0.380 0.397 0.378 1.000 0.100 0.050 0.005 2 TOTAL

Costo Unitario $ 20.00 $ 15.00 $ 10.00 $ 11.00 $ 13.00 $ 45.00 $ 35.00 $8.00

Costo Total $20.00 $15.00 $10.00 $11.00 $1.30 $2.25 $0.17 $16.00

$ 75.72

PROCEDIMIENTO: 1.-Licuar los primeros tres ingredientes y reservar. 2.-En un bowl colocar la grenetina con ¼ de la leche, los otros ¾ de leche calentarlos con azúcar, agregas a esta la grenetina, disolviendo perfectamente. 3.-Se agrega lo licuado y mezclar perfectamente, sin formar espuma, verter en un molde para rosca engrasado con aceite en aerosol, refrigerar y cuando cuaje desmoldar y decorar.

CHEESE CAKE Ingredientes

Unidad

Cantidad

Queso Crema

kg

1.000

Costo Unitario $50.00

Azúcar

Kg

0.250

$ 13.00

$3.25

Maicena

kg

0.050

$ 15.00

$0.75

Huevos

kg

0.480

$ 19.00

$9.12

Mantequilla

kg

0.100

$32.00

$3.20

Leche

Lt

0.250

$ 11.00

$2.75

Crema Para Batir

Lt

0.500

$50.00

$25.00

Pan Molido

Kg

0.050

$20.00

$1.00

MERMELADA

DE FRESA

0.350 0.250 0.500

$13.00 $15.00 $70.00

Azúcar Maicena Frutas Rojas

Kg kg kg

TOTAL

Costo total

$50.00

$4.55 $3.75 $35.00 $138.37

PROCEDIMIENTO 1.-En la batidora colocamos el queso crema con el azúcar y acremar. Agregamos la maicena, los huevos de uno en uno, la mitad de la mantequilla fundida y la otra mitad la agregamos fría, reservamos la mezcla. 2.-Aparte batir la crema para batir y agregamos a la primera mezcla de forma envolvente. 3.-En un molde engrasamos con mucha manteca y en el fondo colocar un círculo de papel encerado y volvemos a engrasar con manteca, agregamos el pan molido y quitamos excesos. 4.-Agregamos la mezcla y llevamos al horno por 1 hora ½ a 180 ºC. 5.-Se decora con fruta. Y se hace mermelada para decorar.

PASTEL 3 LECHES Ingredientes

Unidad

Cantidad

Huevos

Kg

0.300

Costo Unitario $ 19.00

Costo total

Azúcar

Kg

0.125

$ 13.00

$1.62

Vainilla

Lt

0.010

$ 21.00

$0.21

Harina

Kg

0.250

$ 9.00

$2.25

$5.70

RELLENO Nuez

Kg

0.050

$ 45.00

$2.25

Jarabe 3 Leches

Lt

0.350

$38.00

$13.30

Arroz Inflado Blanco Crema Para Batir Azúcar Glass Azúcar Refinada Glucosa Colorante Verde TOTAL

Kg Lt Kg Kg Kg Lt

DECORACION 0.250 0.750 0.100 0.500 0.060 0.003

$ 25.00 $50.00 $30.00 $15.00 $45.00 $15.00

$6.25 $37.50 $3.00 $7.50 $2.70 $0.04 $80.07

PROCEDIMIENTO 1.- En batidora, batir los huevos enteros, agregar vainilla, cuando empiece a formar espuma agregar azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir. cuando triplique su volumen añadir en un bowl más grande y agregar la harina en 2 golpes de forma envolvente. molde engrasado. hornear 25 min a 190°c. 2.- Ya frio cortar en 3 discos y colocar entre el ellos crema batida y nuez, pero ir hidratando con el jarabe de tres leches, al final colocar crema batida de la manera mostrada, y cubrir con arroz inflado, y decorar con cabello de ángel verde.

TARTA DE MANZANA EN COSTRA Ingredientes

Unidad

Cantidad utilizada

Costo unitario

Costo total

Harina

Kg

0.250

$9.00

$2.25

Mantequilla

Kg

0.200

$32.00

$6.40

Huevo

Kg

0.030

$19.00

$0.57

Azúcar Glas

Kg

0.100

$30.00

$3.00

RELLENO Manzana

Kg

0.200

$25.00

$5.00

Azúcar

Kg

0.150

$13.00

$1.95

Crema P/Batir

Lt

0.300

$50.00

$15.00

Yemas

Kg

0.090

$19.00

$1.71

Queso Crema Agua

Kg Lt

0.150 0.060

$35.00 $2.00

$5.25 $0.15

Grenetina

Kg

0.015

$45.00

$0.67

TOTAL

$41.97

PROCEDIMIENTO: 1.- Acremar la mantequilla con la pala, agregar azúcar hasta que este a punta pomada, agregar huevo y ya que este bien batido hacer fuente de harina en mesa e incorporar lo batido, colocar en plato y enfriar por 15 min. Extender y forrar molde, hornear a 190°C por 12 o 15 min. 2.- Pelar manzanas, colocar en coludo con agua y azúcar, hasta que esté muy suave, licuar con las yemas y queso, regresar a un bowl y en otro hidratar la grenetina y derretirla, cuando ya esté derretida, agregar lo licuado en el mismo bowl d la grenetina y mover con miserable, se enfriara y se agrega la crema para batir, ya batida, vaciar sobre el molde de la galleta, refrigerar. Cuando esté listo poner encima de costra y azúcar glas.

BABAREZA TRICOLOR Ingredientes Azúcar

Kg

0.250

Costo Unitario $ 13.00

Yemas Leche Grenetina Café Soluble Jarabe Sabor Chocolate Vaina De Vainilla Esencia De Vainilla

Pz Lt Kg Kg Lt

0.240 1.000 0.025 0.003 0.050

$ $ $ $ $

Kg. Lt.

0.010 0.010 DECORACION 0.100 0.200 0.080

$36.00 $40.00

$10.00 $0.40

$ 35.00 $ 30.00 $45.00

$3.50 $6.00 $3.60 $45.23

Fresa Azúcar Glas Zarzamora TOTAL

Unidad

Kg Kg Kg.

Cantidad

19.00 11.00 45.00 18.00 35.00

Costo total

$4.56 $11.00 $1.12 $0.05 $1.75

$3.25

PROCEDIMIENTO 1.-Preparamos una salsa inglesa con la leche las yemas, el azúcar y la vainilla en vaina en esencia, ya que esta lista se divide en tres partes a la primara parte se le agrega café exprés, a la segunda se le agrega jarabe de chocolate y la tercera se queda solo con vainilla. Se hidrata la Grenetina, primero con un poco de agua, aproximadamente 20 gramos y agregamos el sabor que se vaya a preparar, esto lo hacemos con todos los sabores. 2.-En pvc engrasamos con aceite en aerosol y agregamos un poco de azúcar glass quitamos el exceso, en la base colocamos un poco de papel aluminio para que no se salga la mezcla, y agregamos la primera mezcla, refrigeramos hasta que cuaje, agregamos la segunda mezcla, refrigeramos y por último se agrega la tercer mezcla y volvemos a refrigerar.

PASTEL MOUSSE DE TRES CHOCOLATES Ingredientes Huevo Azucar Harina Cocoa

Unidad Kg Kg Kg Kg

Crema Para Batir Azucar Glas Chocolate Grenetina

Lt

Claras Azucar Refinada Sal

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Cantidad 0.300 0.120 0.150 0.025 MOUSSE 0.600 0.050 0.200 0.015 MERENGUE 0.080 0.250 0.005 TOTAL

Costo unitario $19.00 $13.00 $9.00 $35.00

Costo total $5.70 $1.56 $1.35 $0.87

$50.00

$30.00

$30.00 $95.00 $45.00 ITALIANO $19.00 $15.00

$1.50 $19.00 $0.67

$5.00

$0.02 $65.94

$1.52 $3.75

PROCEDIMIENTO: 1.- Elaborar el genoisse de chocolate como ya se conoce la receta, hornear a 190°C por 25 min, en circulo de acero inoxidable, engrasado con aceite y azucar glass, bañar con jarabe de vainilla. 2.- hidratar grenetina y fundir el chocolate a baño maria, en la batidora hacer merengue, batiendo las claras con sal y hacer un jarabe con el azucar y agua que la cubra, despues verter en la batidora y subir la fuerza despacio para que siga el volumen. 3.- El chocolate se adhiere media crema batida y medio merengue, y a chcoolate blanco la otra mitad de cada cosa y se monta sobre genoisse para refrigerar, esperar firmeza y desmoldar. 4.- decorar

COMPOTA DE MANZANA Ingredientes Manzana

Unidad Kg.

Azúcar Crema Para Batir Yemas Queso Crema Grenetina Agua Manzana Aceite En Aerosol Azúcar Glass Brillo Para Pan Frutas Rojas Chocolate SemiAmargo

Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Lt. Kg. Lt. Kg. Kg.

0.150 0.500 0.080 0.150 0.015 0.060 0.200 0.005 0.100 0.020 0.100 0.100

Kg Kg Kg Kg

PASTA 0.400 0.200 0.060 0.500 TOTAL

Mantequilla Azúcar Glass Huevo Harina

Cantidad 0.200

Costo Unitario $ 25.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

13.00 50.00 19.00 35.00 45.00 2.00 25.00 35.00 30.00 28.00 50.00 95.00

SUCREE $ 32.00 $ 30.00 $ 19.00 $ 9.00

Costo total

$

5.00

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

1.95 25.00 1.52 5.25 0.67 0.12 5.00 0.17 3.00 0.56 5.00 9.50

$ $ $ $ $

12.80 6.00 1.14 4.50 87.18

PROCEDIMIENTO 1.-Preparar un puré: se pelan y se cortan en trozos las manzanas, se colocan en un coludo con la mitad de azúcar y mitad de agua. Cocer a 80º C y licuar. 2.-Incorporar el queso crema suavizado, las yemas y mover con miserable o pala. 3.-Incorporar grenetina hidratada en el resto del agua fría y azúcar. 4.-Fuera del fuego incorporar la crema batida (tipo mousse). 5.-Reservar, filetear manzanas y forrar un bowl previamente engrasado con aceite en aerosol, después colocar lo batido, refrigerar y aparte hacer la pasta sucre cando este frio montar sobre esta la compota y decorar.

MERENGUE FRANCES Ingredientes

Unidad

Cantidad

Huevos (4pz)

Kg

0.240

Costo Unitario $ 19.00

Azúcar Refinada Sal Vinagre

Kg Kg Lt

0.250 0.005 0.010

$ 13.00 $ 5.00 $ 15.00

Costo total

$4.56

$3.25 $0.02 $0.15 $7.96

PROCEDIMIENTO 1.-El bowl de la batidora se limpia con un poco de sal y vinagre y se lava. 2.-Ya que está limpio se agregan las claras y se empieza abatir de lento a rápido, se va agregando 3 /4 partes del azúcar en forma de lluvia y ya que esta listo el resto del azúcar se incorpora de forma envolvente.

ISLA FLOTANTE Ingredientes

Unidad

Cantidad

Merengue Francés

Kg.

0.500

Costo Unitario $ 35.00

Crema Inglesa Leche Huevo Azúcar Vainilla TOTAL

Lt. Lt. Kg. Kg. Lt.

0.600 1.000 0.060 0.200 0.005

$ $ $ $ $

29.00 11.00 19.00 13.00 45.00

Costo total

$17.50

$17.40 $11.00 $1.14 $2.60 $0.22 $49.86

PROCEDIMIENTO 1.-Preparar el merengue. 2.-Hervir la leche y en esta se ponchan las bolitas de merengue por minuto, se voltean y se dejan otro minuto. 3.-Se sacan con espumadera y se reservan en papel absorbente. 4.-Preparar la crema inglesa, calentar la leche que se usó, reponer lo que se evaporó. Agregar azúcar y vainilla. 5.-Batir un poco en otro bowl las yemas. Cuando la leche esté caliente se agregan las yemas temperándolas y se termina de calentar la crema cuidando de que no se pegue ni quede muy espesa. 6.-Colocar la crema en un plato hondo y agregar los merengues.

MERENGUE SUIZO Ingredientes

Unidad

Cantidad

Huevos (4 Pz)

Kg

0.240

Costo Unitario $ 19.00

Azúcar Refinada Sal Vinagre TOTAL

Kg Kg Lt

0.250 0.005 0.010

$ 13.00 $ 5.00 $ 15.00

Costo total

$4.56

$3.25 $0.02 $0.15 $7.98

PROCEDIMIENTO 1.-El bowl se limpia con un poco de sal y vinagre y se lava. Ya que está limpio se agregan las claras y la sal y se lleva abaño María a 60 °C y se sigue batiendo cuando las claras lleguen a 45 – 50 °C se agrega 1 /3 del azúcar y se sigue batiendo se retira del fuego y se agrega el azúcar restante en forma de lluvia. 2.-Esta mezcla se coloca en una manga y se realizan diferentes formas se hornea a 120°C por 2hrs con la puerta entre abierta.

CARLOTTA DE CREMA PASTELERA Ingredientes

Unidad

Huevos

Kg

Azúcar

Cantidad

Costo total

0.500

Costo Unitario $ 19.00

Kg

0.125

$ 13.00

$1.62

Vainilla Harina

Lt Kg

0.010 0.250

$ 45.00 $ 9.00

$0.45 $2.25

Agua Papel Estrella

Lt Pza.

0.100 1

$ 2.00 $3.00

$0.20 $3.00

$9.00

CREMAPASTELERA Leche Yemas

Lt Kg

0.250 0.060

$ 11.00 $ 19.00

$2.75 $1.14

Azúcar

Kg

$ 13.00

$0.65

Crema Para Batir Mermelada Fresas TOTAL

Lt Kg Kg

0.050 DECORACION 0.300 0.250 0.150

$ 50.00 $ 22.00 $40.00

$15.00 $5.50 $6.00 $47.56

PROCEDIMIENTO 1.-Separar las clara de las yemas y batir con azúcar hasta formar la consistencia de un merengue, reservamos. 2.-En un bowl aparte se bate las claras con la vainilla en baño maría, cuando las claras levantaron se le agrega el harina cernida y mezclamos en forma envolvente con un poco de agua. Cuando las claras ya estén montadas se agrega al merengue en forma envolvente y se vacía sobre la charola con el papel estrella y se lleva al horno a 180°C por 15 minutos 3.-Salsa inglesa: se coloca la leche a calentar y se agrega las yemas y el azúcar, y un poco de vainilla, se deja reducir, para el ganage se funde e chocolate, se le agrega la leche y se deja reducir un poco el líquido, no mucho para que no quede espeso. 4.-El pan se desmolda sobre un trapo espolvoreado con azúcar, cuadramos el biscocho se unta mermelada en un extremo con un poco de crema batida se enrolla, ayudándonos con un trapo y se lleva al refrigerador por 20 minutos. Ya que está listo se presenta en un plato con espejo de salsa inglesa, un poco de helado y fruta, cubierto con azúcar glass.

CREMA PASTELERA Ingredientes Leche Huevo Azúcar Vainilla Harina Maicena Mantequilla

Unidad Lt. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg.

Cantidad 1.000 0.240 0.250 0.005 0.050 0.050 0.030 TOTAL

$ $ $ $ $ $ $

Costo Unitario 11.00 19.00 13.00 45.00 9.00 10.00 32.00

Costo total $ $ $ $ $ $ $

11.00 4.56 3.25 0.22 0.45 0.50 0.96 $20.94

PROCEDIMIENTO 1.-Calentar la mitad de la leche 2.-Se mezclan los otros ingredientes menos la mantequilla. La mezcla resultante se agrega en un coludo. 3.-Se agrega la primera mitad de leche caliente al batido. 4.-Se regresa el batido al coludo 5.-Se bate muy bien y se deja espesar. 6.-Fuera del calor se agrega la mantequilla.

TORTA IMPERIAL- PANQUE DE NARANJA Ingrediente

Cantidad

Unidad

Costo unitario

Costo total

Mantequilla Azúcar Harina Huevo Royal Agua Leche Ralladura De Naranja Ralladura De Limón Jugo De Naranja Brillo Para Pan

0.030 0.060 0.020 0.060 0.010 0.100 1.000 0.010

Kg Kg Kg Kg Kg Lt Lt Kg

$32.00 $13.00 $9.00 $19.00 $26.00 $2.00 $11.00 $0.00

$0.96 $0.78 $0.18 $1.14 $0.26 $0.20 $11.00 $0.00

0.005

Kg

$5.00

$0.05

0.250

Lt

$9.00

$2.25

0.100

Lt

$28.00

$2.28

Fruta Azúcar Glas

0.100 0.010

Kg Kg

$35.00 $30.00

$3.50 $0.30 $ 22.90

TOTAL

PROCEDIMIENTO 1.-Se acrema la mantequilla con el azúcar. Se le agregan las yemas, polvo para hornear, ralladura de naranja, harina, jugo de naranja, y finalmente la leche poco a poco, reservamos. 2.-Aparte se baten las claras y se van incorporando a la primera mezcla de forma envolvente. 3.-Engrasamos un molde para panque y agregamos la mezcla. Hornear por 30 minutos a 180 º C.

PASTEL DE ZANAHORIA Ingrediente Mantequilla Azúcar 3 Yemas Leche Harina Royal Almendra Molida Zanahoria Rallada Ralladura De Limón Claras Azúcar Fondant

Cantidad. 0.100 0.400 0.160 0.040 0.115 0.010 0.100 0.015 0.010 0.160 0.040 0.250

Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Costo Unitario $ 32.00 $ 13.00 $ 19.00 $ 11.00 $ 9.00 $ 16.00 $ 50.00 $ 8.00 $ 5.00 $ 19.00 $ 13.00 $ 50.00 TOTAL

Costo Total $3.20 $5.20 $3.04 $0.44 $1.03 $0.16 $5.00 $0.12 $0.05 $1.44 $0.52 $12.50 $ 32.70

PROCEDIMIENTO: 1.-Se acrema la mantequilla y azúcar, ya acremado se agregan las yemas, seguir acremando.Añadir la leche. 2.-Tamizar harina y royal y se incorporan envolventemente a baja velocidad. Agregar zanahoria almendra incorporar. 3.-Aparte se montan las claras, reafirmar con azúcar y verter a la mezcla anterior poco a poco. 4.-Se vierte sobre molde engrasado y enharinado, hornear a 220° por 30 minutos. 5.- Enfriar, desmoldar y por la parte de arriba se cubre con fondant diluido con poco de agua, enfriar.

PASTA HOJALDRE Ingredientes

Unidad

Costo Unitario

Cantidad Utilizada

Harina

Kg

$9.00

0.250

$2.25

Sal

Kg

$5.00

0.008

$0.04

Agua

Lt

$0.71

0.150

$0.10

Mantequilla

Kg

$24.00

0.010

$0.24

Margarina Flex

Kg

$38.00

0.200

$7.60

TOTAL

Costo X Porcion

$10.23

PROCEDIMIENTO: 1.- Se hace una fuente de harina, en el centro se colocan los ingredientes excepto la margarina. 2.- Se amasa hasta lograr la consistencia indicada, se deja reposar y ahora se pesa, dependiendo su peso se agregara el 50% de margarina.

3.- se extiende en forma de cruz, dejando el centro más abultado y se coloca encima la margarina para encapsularla con la misma masa como se muestra en la imagen. 4.- Ya que se encapsulo se extiende con el rodillo tratando que quede rectangular y uniforme ni muy gruesa ni muy delgada y se dobla para meterse a refrigerar.

5.- Ya que está en el refrigerador se deja 3 minutos y se saca para volver a extender , doblar y meter otra vez 3 minutos así sucesivamente hasta que sean 5 repeticiones, al sacarla de la quinta vez se extiende y ahora si se puede utilizar.

Debemos recordar que se pueden utilizar de nuevo los recortes sobrantes pero lo que quede de estos recortes ya no se utiliza. Para utilizarlos se van a doblar no a hacer bola porque pierde sus características. No se debe mantener la masa a temperatura ambiente si no se va a utilizar.

STRUDEL DE PERA Ingredientes

Unidad

Cantidad

Costo Unitario

Costo Total

Pasta Hojaldré Huevo

Kg Kg

0.500 0.060

$25.00 $19.00

$12.50 $1.14

Pera

Kg

0.220

$27.00

$5.94

Azúcar

Kg

0.100

$13.00

$1.30

Canela En Polvo

Kg

0.005

$45.00

$0.22

Limón

Lt

0.010

$5.00

$0.05

Jugo De Naranja

Lt

0.050

$12.00

$0.60

Ron

Lt

0.010

$90.00 TOTAL

$0.90 $ 22.65

PROCEDIMIENTO: 1.- Extender la pasta delgada en forma de cuadro reposar. 2.-Mezclar los ingredientes del relleno, mientras colocar la pasta sobre la charola, cortar los extremos para emparejar, rellenar, cerrar dándole forma al producto, pegando las orillas con huevo y hacer cortes en diagonal con cuchillo, reposar en frio por 20 minutos, barnizar y hornear a 200°C por 30 min. 3.-Los restos de masa se utilizan para hacer decoraciones, sobre el strudel.

TRENZA RELLENA DE CREMA PASTELERA Ingredientes

Unidad

Cantidad

Costo Unitario

Costo Total

Harina

Kg

0.250

$9.00

$2.25

Levadura

Kg

0.008

$32.00

$0.25

Azúcar

Kg

0.060

$13.00

$0.78

Sal Huevo

Kg Kg

0.010 0.060

$5.00 $19.00

$0.05 $1.14

Mantequilla

Kg

0.040

$32.00

$1.28

Leche

Lt

0.150

$11.00

$1.65

DECORACION Crema Pastelera

Kg

0.200

$26.00

$5.20

Azúcar Glas

Kg

0.150

$30.00

$4.50

Limón

Kg

0.010

$5.00

$0.05

Cereza

Kg

0.015

$90.00

$1.35

Coco Rallado Brillo Para Pan

Kg Kg

0.100 0.050

$18.00 $28.00 TOTAL

$1.80 $1.40 $ 21.70

PROCEDIMIENTO: 1.- Se hace fuente con los ingredientes de la masa, se va a hacer elástica como ya es conocido y después de fermentar la masa se divide en 3 partes y se empieza a extender de forma ovalada para pasar el rodillo, y después de fermentar la masa se divide en 3 partes y se empieza a extender de forma ovalada para pasar el rodillo, extenderla hasta tener una forma bastante larga, darle forma rectangular a las esquinas. 2.- Tomar la crema pastelera colocarla en la orilla y enrollar para tapar la crema y a la vez ir enrollando y estirando, lo mismo con las otras 2 porciones, juntar las tres y empezar a trenzar, las esquinas se doblan hacia dentro. 3.- Fermentar, se barniza y se hornea a 180°c por 30 min. 4.- Preparar el glasé con azúcar glas y limón, se coloca en un cornete para darle la decoración a la trenza. 5.- Se saca la trenza del horno y se le coloca el glasé y se espolvorea con el coco rallado y se decora con las cerezas.

PASTEL IMPOSIBLE Ingredientes

unidad

cantidad

Costo unitario

Costo total

Huevos

Kg

0.360

$19.00

$6.84

Leche Evaporada

Lt

0.370

$35.00

$12.95

Leche Condensada

Lt

0.380

$32.00

$12.16

Vainilla

Lt

0.005

$45.00

$0.22

Azúcar

Kg

0.160

$13.00

$2.08

GENOISSE

CHOCOLATE

Huevos

Kg

0.300

$19.00

$5.70

Azúcar

Kg

0.125

$13.00

$1.62

Harina

Kg

0.125

$9.00

$1.12

Vainilla

Kg

0.005

$45.00

$0.22

Cocoa Mantequilla

Kg Kg

0.025 0.010

$70.00 $32.00

$1.75 $0.32

TOTAL

$44.98

PROCEDIMIENTO: 1.- En el molde para pastel, hacer caramelo con azúcar y esparcir por toda la orilla del molde y reservar. 2.- Licuar los ingredientes del flan, reservar. 3.- Preparar el genoisse de forma tradicional, y verter en el molde sobre caramelo y con cuidado por una orilla el licuado del flan 4.- Tapar con papel aluminio engrasado con mantequilla, colocar en baño maría empezando con agua caliente, hornear 200°c por 1hr 25 minutos.

FONDEAU DE QUESO Ingredientes

Unidad

Cantidad

Costo Unitario

Queso Manchego

Kg

0.300

$70.00

$21.00

Queso Gouda

Kg

0.250

$85.00

$21.25

Queso Roquefort

Kg

0.020

$150.00

$3.00

Mantequilla

Kg

0.010

$32.00

$32.00

Ajo

Kg

0.005

$65.00

$0.32

Tequila

Lt

0.010

$90.00

$0.90

Vino Blanco Baguette

Lt Pz

0.010 2

$110.00 $10.00

$1.10 $20.00

TOTAL

Costo Total

$ 99.57

PROCEDIMIENTO: 1.- Colocar en la olla de fondeau, derretir la mantequilla y colocar los quesos, y después el destilado y el vino. 2.- Cuando este, se haya fundido totalmente se podrá degustar sobre baguette

FONDEAU DE CHOCOLATE

Ingredientes Chocolate Blanco Chocolate Semi Amargo Crema Para Batir Mantequilla Licor Fresas Plátanos Kiwis Bombones

Unidad Kg

Cantidad 0.300

Costo Unitario $85.00

Costo Total $25.50

Kg

0.300

$95.00

$28.50

Lt

0.140

$50.00

$7.00

Kg Lt Kg Kg Kg Pz

0.020 0.020 0.350 0.500 0.300 1

$32.00 $60.00 $45.00 $8.00 $35.00 $10.00 TOTAL

$0.64 $1.20 $15.75 $4.00 $10.50 $10.00 $ 103.09

PROCEDIMIENTO: 1.- Se coloca en chocolate a baño maría y se procede a derretir. 2.- Ya bien derretido se pone en la fuente de chocolate y se pueden bañar con las diversas frutas y bombones.

“PRACTICAS EXTRA CLASE”