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CURSO DE REPOSTERÍA BÁSICA 20/7/2019 RESEÑA DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA Es cierto que en muchísimas ocasiones y sobre todo en la actualidad, ambos términos se utilizan de forma indistinta, prácticamente como sinónimos y sin embargo, en su origen ambos conceptos no significaban exactamente lo mismo. Las recetas más antiguas que se tienen registradas datan de Mesopotamia y el antiguo Egipto. En aquel tiempo aún se desconocía el azúcar, por lo que el sabor dulce fue conseguido gracias a la miel de abeja. Esta práctica tuvo tal popularidad, que comenzó a viajar a lo largo del mundo y del tiempo mismo. Pasando así por los griegos, cuyos nacimientos se celebraban con un pastel; los árabes, que hicieron de la miel, la caña y los frutos secos su sello distintivo y la Edad Media, donde los pasteles tomaron un matiz religioso. Desde siempre han tenido un gran número de seguidores; entre ellos, la mismísima María Antonieta. Esta famosa reina popularizó el arte de la repostería en su reino. Tanto así, que se cuenta que estaba muy obsesionada con los pastelillos y no dejaba de comerlos. La pastelería y repostería han sido muy solicitadas y enriquecidas a lo largo del tiempo. Por ello, se han alimentando con otras artes deliciosas como la confitería, la chocolatería y la panadería. El término pastelería apareció por primera vez cerca de 1440, en Francia. Hasta ese momento, quienes se ocupaban de elaborar platos dulces eran llamados reposteros, pero este nuevo término, creado por los cocineros de la época, servía para distinguir la cocina formal de aquella dedicada exclusivamente a los postres que se servían al terminar de comer. Un siglo después, durante el reinado de Carlos IX, se crea en Francia la “corporación de pasteleros”, la primera institución dedicada a la reglamentación del gremio, así como a la educación formal de pasteleros. De allí surgieron los primeros maestros de este oficio. Hoy en día, la pastelería es un oficio en el que se enseñan técnicas modernas para la creación de pasteles, masas, platos y postres dulces. Los pasteleros generalmente se esmeran en incorporar ingredientes, herramientas o recetas sofisticadas, lo que para muchos eleva su trabajo al nivel de una rama artística. ¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA? Es cierto que en muchísimas ocasiones y sobre todo en la actualidad, ambos términos se utilizan de forma indistinta, prácticamente como sinónimos y sin embargo, en su origen ambos conceptos no significaban exactamente lo mismo. Si nos fijamos en la palabra “repostería”, su significado más antiguo hacía referencia a una despensa de pequeño tamaño donde se guardaban determinadas provisiones. El repostero, por tanto, era el encargado de guardar y cuidar estas provisiones. Se cuenta que para aprovechar el tiempo del que disponían en aquella despensa, comenzaron a elaborar pastas y otros dulces. Con el tiempo estos reposteros comenzaron a tener más competencias y a diversificar su trabajo: guardaban la vajilla, las cuberterías de plata y se les empezó a dar otras responsabilidades. Poco a poco las reposterías se empezaron a conocer no solo por esos lugares donde se guardaban provisiones y objetos de diversa índole, sino como lugares donde se elaboraban determinados dulces y pastas de forma artesanal, que comenzaron a tener gran éxito entre las personas que podían acceder a ellos. Poco a poco los reposteros comenzaron a elaborar más dulces: masas, galletas, pastas, mazapanes, cremas, mermeladas, merengue; y comenzaron a tener sus propios establecimientos, eran los artesanos del dulce. El término “pastelería y pastelero” aparece como tal por primera vez hacia el año 1440 y fueron los cocineros los que lo acuñaron. El termino pastelería surge para definir una especialidad dentro de la cocina enfocada en la parte dulce. Llegó un momento en el que se creó la necesidad de que determinados cocineros se especializaran en la realización de los platos dulces que se servían de postre después de la comida, surgiendo así el pastelero. Este, por lo tanto, sería la persona responsable de elaborar los pasteles, tartas y otros dulces en las cocinas. En 1566 bajo el reinado de Carlos IX, en Francia nace “la corporación de pasteleros”, la cual regulaba la reglamentación, el aprendizaje y el acceso a la “maestría”. Aparecen así los maestros pasteleros. Antiguamente, por tanto, el pastelero era aquel que se encargaba de la realización de pasteles, tartas y postres más elaborados. La pastelería era el área dónde se realizaban las elaboraciones dulces en una cocina, restaurante u hotel o posteriormente el establecimiento donde se vendían estos pasteles. Sin embargo, el repostero trabajaba las masas, el azúcar, la fruta, etc., en general se encargaba de la realización de dulces clásicos, tradicionales: bizcochos, galletas o masas sablé, pastas, mazapanes trufas, merengues, dulces a base de frutas, productos de bombonería y confetería; y elaborados de forma artesanal, sin utilizar maquinaria muy sofisticada, con pocos aditivos y conservantes y que además; que no requiere de técnica o formación profesional para elaborarlos. Y, por el contrario, con el término de pastelería hacemos referencia a la elaboración de tartas, pasteles, postres de restaurante, mousses y dulces, en general postres más elaborados, y realizados de forma menos artesanal.

Pastelería

Repostería

Definición

Creación de postres y platos dulces a partir de ingredientes y técnicas modernas.

Creación de postres a partir de recetas tradicionales o caseras.

Origen

Francia, siglo XV

Origen incierto.

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Los pasteleros eran considerados maestros de un oficio. 

Uso de técnicas sofisticadas.

Los reposteros eran considerados artesanos.

 Los pasteleros trabajan en pastelerías, panaderías, restaurantes, salones de  banquetes, etc. caseras.

Uso de técnicas

Características

 Una pastelería también es el nombre del lugar en el que se preparan o se venden dulces.

 Los reposteros suelen trabajar desde casa o desde un local propio.

Tipo de formación

Formal.

Informal.

Ejemplos

Macarons, pasteles de boda, postres para eventos formales.

Cupcakes, pasteles caseros, budines.

UTENSILIOS PRINCIPALES PARA LA REPOSTERÍA Y PASTELERIA Estos son: Báscula o peso, cucharas, tazas, jarras medidoras; recipientes hondos, boles o cuencos de distintos tamaños; colador y tamizador; varillas o máquina eléctrica de varillas; espátula o lengua de silicona; tarocos y peines para tortas, rodillo, moldes, pincel de silicona o brochas, papel de hornear (papel film, papel de aluminio y papel de cocina), termómetro de Cocina y termómetro de Horno; temporizador, manga pastelera, boquillas y adaptadores, racionador de helado, rejilla, cucharas de madera, cuchillos y espumadera, descorazonador, cazos (ollas y sartenes antiadherentes). TORTA BÁSICA ESPONJOSA Y PERFECTA CON EFECTO CEBRA (VAINILLA Y MARMOLADA) Ingredientes: Tortera de 26cm/ 36- 40 porciones

Tortera de 21cm/ 16- 14 porciones

1 ½ taza ó 300gr Mantequilla 2 tazas ó 450gr Azúcar 6 unidades Yemas de huevo 6 unidades Claras de huevo 4 tazas ó 440gr Harina de Trigo 1 ½ tz. ó 360ml Leche líquida, agua o jugo 1/2 cucharada Esencia Vainilla, cambur, etc 1 cucharada Polvo de Hornear ½ cucharada Bicarbonato de Sodio ½ taza ó 60gr Cacao en polvo

¾ taza ó 150gr Mantequilla 1 taza ó 225gr Azúcar 4 unidades Yemas de huevo 4 unidades Claras de huevo 2 tazas ó 220gr Harina de Trigo 3/4 tz. ó 180ml Leche líquida o agua.. 1 cucharadita Esencias ½ cucharada Polvo de Hornear 1 cucharadita Bicarbonato de Sodio ¼ taza ó 30gr Cacao en polvo

Tortera de 15cm/ 10- 12 porciones ½ 1/8 tz. ó 75gr Mantequilla ½ taza ó 112gr Azúcar 2 unidades Yemas de huevo 2 unidades Claras de huevo 1 taza ó 110gr Harina de Trigo ¼ tz. ó 60ml Leche líquida, agua 1 cucharadita Esencias 1 cucharadita Polvo de Hornear ½ cucharadita Bicarbonato 1/8 taza ó 15gr Cacao en polvo

Preparación: 

Batir la mantequilla hasta conseguir una crema color blanquecino y se encuentre totalmente pomada (suave y cremosa).

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Agregar poco a poco la azúcar granulada, batir hasta que esté bien mezclada y pomada junto a la mantequilla. Agregar una a una las yemas. Mezclar y agregar, mezclar y agregar. Reservar las claras. Agregar las esencias, continuar batiendo como por 3 ó 5 min. Más. Apagar la batidora. Comenzar agregar y mezclar la harina, alternando con la leche. Comenzar con harina y terminar con harina. Mezclar a mano en una sola dirección y de forma energética, sin dejar grumos. Luego reservar en otro bowl. Colocar las claras en el bowl para batir a velocidad alta hasta obtener el punto de nieve o espuma firme. Mezclar de forma envolvente la mezcla de harina con la mezcla de claras a punto de nieve. Siempre la mezcla ligera a la mezcla más pesada. No levantar mucho la paleta al mezclar para garantizar que no se salga el aire generado con las claras. Separa la mezcla en dos. A una de las mezclas, agregar poco a poco el cacao en polvo previamente cernido, tratando de no perder el aire de la mezcla. Para crear el efecto marmolado tipo cebra,debe comenzar a vaciar en el medio de la tortera hacia los lados, alternando la mezcla de vainilla, luego la de chocolate, vainilla, chocolate, vainilla, terminar en chocolate. Dibujar una flor con la punta de un cuchillo, del centro hacia afuera. Luego devolverse de afuera hacia adentro. Hornear a 180º durante 40min. ó 1 hora aproximadamente. O hasta que el introduzca un palito o cuchillo en el centro y este no salga humedecido o con restos. Sacar del horno, reposar por 10minutos para poder desmoldar. Y dejar enfriar a temperatura ambiente.

TIPS:  

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No abrir el horno los primeros 15 o 20 minutos de cocción. La forma correcta de mezclar estos ingredientes es con la mantequilla blanda, para obtenerla debes sacar la mantequilla de la nevera al menos una media hora antes de la preparación para asegurar que esté a temperatura ambiente. Mientras comienzas la receta, puedes ir encendiendo el horno para que, al momento de introducir la mezcla de tu torta de vainilla, este ya esté precalentado. Puedes precalentar a 150º C y así te asegurarás de que tu bizcocho casero se horneará uniformemente. El sabor predominante de una torta básica debe ser la vainilla, pero puedes modificarlo al gusto por cualquier otra esencia. La ralladura de naranja o limón también le queda muy bien. Puedes sustituir la leche por jugo concentrado de frutas. Recuerda mezclar lentamente los ingredientes para que al hornear tu torta básica, esta suba y quede esponjosa.

NO COMETAS ESTOS ERRORES:  No tamizar la harina, así como el polvo de hornear si se usa, antes de mezclarlos con el resto de los ingredientes.  No trabajar con los ingredientes a temperatura ambiente.  No mezclar los huevos adecuada y completamente.  No usar un tamaño de molde adecuado para la cantidad de mezcla. Si la masa es para una torta de 1 kilo, el molde también debe serlo. PONQUESITOS DE VAINILLA (12 UNIDADES -CAPACILLO #11 Y #12) Preparación:       

En una batidora se bate la margarina hasta pomar y que la mezcla se torne de color blanca. Se agrega la azúcar, poco a poco hasta cremar. Se agregan los huevos completos uno en uno. Se baten bien hasta homogenizar. Se agregan las esencias del sabor de su preferencia. Se agrega la mitad de la harina y la mitad de la leche y se sigue batiendo muy bien y se agrega el resto de la harina y la leche, se bate bien hasta lograr una masa fina y uniforme. Se colocan 12 sobrecillos o capacillos en el molde y se agrega la mezcla hasta 1/4 parte de su capacidad. Se precalienta el horno a unos 200º centígrados y se cocina durante de 12 a 15 minutos.

INGREDIENTES ½ taza ó 125gr Mantequilla 1 taza ó 225gr Azúcar 2 unidades Huevo 1 ½ taza ó 160gr Harina de Trigo ½ tz. ó 120ml Leche líquida, agua o jugo 1 cucharadita Esencia Vainilla, cambur, etc 1 cucharadita Polvo de Hornear MERENGUE Y SUS VARIANTES (ITALIANO, SUIZO Y FRANCÉS) 1) MERENGUE SUIZO: INGREDIENTES 240gr Azúcar (o doble de azúcar respectivo a las claras de huevo). 2 unidades ó 120gr.aprox. Claras de huevo. 1 cucharadita Esencia Vainilla, cambur, etc. Preparación:  

Poner en una olla, a fuego mínimo, las claras y el azúcar y batir hasta que el azúcar este completamente disuelto (si deseas usar un solo color en la mezcla, puedes agregar unas gotas de gel o polvo en este momento). Luego con una batidora eléctrica batir hasta formar el merengue. Es decir, hasta que se forman picos que no se caigan y esté firme. Se vea espeso y brillante.

TIPS:      

No sirve hacer el merengue con azúcar impalpable. Se puede hacer con la olla directa al fuego o a Baño María. Batir con un batidor y testear con la yema de los dedos. Tiene que ir verificando el calor de la olla, para que no se pase y batir para que no junte calor y se disperse bien y ayude a que los granos se disuelvan. Si se calienta mucho la olla apague el fuego y siga batiendo. Y si se enfrió, volver a prenderlo en mínimo. Tiene que disolverse bien! Es un merengue muy atractivo y si no tiene termómetro, este merengue es muy fácil de hacer. 2) MERENGUE SUIZO:

240gr 2 unidades ó 120gr.aprox. 80gr. 1 cucharadita 1 Chorrito

INGREDIENTES Azúcar (o doble de azúcar respectivo a las claras de huevo). Claras de huevo. Agua Esencia Vainilla, cambur, etc. Vinagre (opcional).

Preparación:       

En una olla se vierte el agua y el azúcar en el centro, intentando que no toque los bordes. Se calienta la olla, sin moverla, hasta que comienza a burbujear. En este momento, y mientras se sigue haciendo el almíbar, comenzamos a montar las claras. En el bowl de la batidora se ponen las claras y se comienzan a batir. Cuando comienza a espumar abundantemente, se coloca unas goticas de vinagre sin para de batir. Continuamos hasta que las claras estén bien montadas. En este punto el almíbar estará prácticamente preparado. Tenemos que llegar a conseguir la textura de punto bola media. Lo que equivale a que alcance una temperatura de entre 118ºC a 120ºc. Aunque depende un poco de la cantidad que se esté preparando. Llevará unos 5 minutos conseguir el punto ideal del almíbar. Con el almíbar ya en su punto, se vuelve a comenzar a batir las claras y se empieza a añadir en forma de hilo, poco a poco, hasta que se haya añadido todo. Agregar esencias.

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Seguimos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente, que esté a temperatura ambiente

TIPS:         

La proporción entre los ingredientes es fundamental. Es importante que pesemos los ingredientes para conseguir el doble de peso de azúcar que de claras y 1/3 de peso de agua que de azúcar. Es muy importante que no quede ningún tipo de restos de yema cuando separemos las claras. Nos podría quedar un merengue menos consistente. Las claras deben de estar a temperatura ambiente. Ya que si estuvieran demasiado frías tardaríamos más en montar el merengue. Para evitar que el azúcar del almíbar se nos cristalice en el borde de la cazuela debemos de tener cuidado en verterlo en el centro de la olla. Procurando que no toque a las paredes, y no mover la cazuela en ningún momento mientras se está cocinando. El punto idóneo del almíbar es el de “punto de bola media”. Si no tenemos termómetro de cocina podemos comprobar que está listo cogiendo una pizca con la punta de una cuchara y vertiéndolo en un vaso de agua. En el vaso se formará una bola que al manipular con los dedos será de textura blandita pero que no se deshaga. Es importante no añadir el almíbar antes de que las claras estén bien montadas. Vertemos en almíbar en el bowl de las claras muy despacio, con un hilo continuo pero fino. Si añadimos el almíbar en demasiada cantidad, las claras no serán capaces de envolverlo y quedarán pozos de azúcar y grumos en el merengue. Montaremos las claras con parte del azúcar para conseguir una mayor consistencia. Así ayudaremos a que no se bajen en el momento de añadir el almíbar caliente. Para conseguir una textura perfecta y brillante debemos de seguir batiendo el merengue hasta que se enfríe. Si paramos el batido antes de que llegue a enfriarse perderá consistencia y almíbar con el tiempo. 3) MERENGUE FRANCES:

240gr 2 unidades ó 120gr.aprox. 1 cucharadita 1 Chorrito 1 Pizca

INGREDIENTES Azúcar (o doble de azúcar respectivo a las claras de huevo). Claras de huevo. Esencia Vainilla, cambur, etc. Vinagre (opcional). Sal (opcional)

Preparación:    

Batir las claras a punto de nieve agregando una pizca de sal antes de comenzar a batir. Cuando las claras estén firmes y hayan triplicado al menos el volumen comenzar a agregar el azúcar lentamente. Seguir batiendo durante un par de minutos hasta que veas que el merengue está bien firme y listo. Para saber que el merengue está listo, verifique que el merengue no se caiga de las aspas del batidor y listo. ELABORACIÓN DE BUTTERCREAM, CREMA DE MANTEQUILLA O BETÚN DE PASTELERÍAS. INGREDIENTES 240gr Azúcar pulverizada o azúcar glass cernida. 300gr Mantequilla sin sal (preferiblemente) a temperatura ambiente. 300gr Manteca vegetal. 4 o 5 Cucharadas Leche en Polvo ½ lata Leche Condensada (opcional) ½ cucharada Esencia Vainilla, mantecado. Varias Gotas Colorante vegetal (opcional) Las necesarias.

Preparación    

Batir la mantequilla y la manteca con una batidora eléctrica o palita de madera hasta tener una consistencia suave y esponjosa. Sin dejar de batir, incorpor poco a poco el azúcar glass, luego la vainilla. Vierte la leche condesada y batir otros 3 o 4 minutos. Agregar la leche en polvo.

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Agrega el colorante y batir durante unos segundos más o hasta tener la consistencia y color deseados. ELABORACIÓN DE GLASEADO (GLASÉ REAL). INGREDIENTES 1 unidad 2 o 3 tazas 1 Cucharadita Varias Gotas

Clara de huevo Azúcar pulverizada o azúcar glass cernida (según el punto de fluidez deseado) Jugo de limón Colorante vegetal (opcional) Las necesarias.

Preparación:      

Tamizar el azúcar impalpable en un tazón. Separar la clara. Mezclar el jugo de limón y la clara de huevo con un batidor manual como por 20segundos. Combinar la mezcla anterior con el azúcar glass poco a poco. Empezar con 1 ½ taza de azúcar y agregar el resto poco a poco. Se puede dejar fluido para bañar las tortas y panques. Para proyectos de construcción para galletas o casa de jengibre, se usa una consistencia más viscosa. Agregar colorante si desea.

TIPS:     

Regula la cantidad de azúcar, agua o claras de huevo si es necesario. Si el glasé está muy aguado agregar más azúcar. Si está muy sólido, agrega más clara de huevo, con un poco se hace mucho. Si quieres glasé aguado, añade agua, un par de gotas a la vez. Dejar reposar hasta que se desvanezcan las burbujas. Utiliza el glasé real de inmediato o pasarlo a un recipiente hermético. El glasé real se endurece muy rápido.

DECORACIÓN BÁSICA CON BOQUILLAS

TABLA DE PORCIONES Y MEDIDAS.

ESTAS SON ALGUNAS TABLAS CON MEDIDAS APROXIMADAS DE MOLDES Y TORTERAS PARA PODER CALCULAR EL TAMAÑO DE LAS TORTAS SEGÚN EL NÚMEROS DE PORCIONES Y COMENSALES.

MEDIDAS DE TAZAS Y CUCHARAS MEDIDORAS

INSTRUCTORA: FRANCIS RODRIGUEZ CHEF PASTELERA CERTIFICADA DE LA ESCUELA GASTRONÓMICA “NUESTRO PAN DE CADA DÍA” 0412.9242300 // 0424.2262384 SIGUE NUESTROS PASOS EN: INSTAGRAM : @POSTRESFRANGEL FACEBOOK: POSTRES FRANGEL