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• Jose Juan Santiago Ramirez

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RECETARIO DE REPOSTERÍA Chef Instructor/Docente: L.G. Brenda Karina Cruz León Grado y Grupo: 5° “A”

ÍNDICE

CLASE 1 • Cheescake Fresas • Pastel de Elote • Browie de Chocolate

CLASE 5 • Pavlova con Frutos Rojos • Macarrones • Pay de Limón

CLASE 2 • Pastel de Crepas • Pastel Imposible • Cremé Brûlée

CLASE 6 • Mousse de Limón • Tarta Mousse de 3 Chocolates • Mousse de Dulce de Leche don

Cobertura Espejo

CLASE 3 • Pastel de 3 Leches • Pastel de Zanahoria • Pastel Sacher

CLASE 4 • Tiramisu • Brazo Gitano de Limón • Nude Cake de Chocolate

CLASE 7

CLASE 9 • Tartaleta de Frutos Rojos • Pastel de Letras • Pay de Manzana • Quiché

CLASE 10 • New York Cheescake • Cheescake de Mango • Cheescake Esponjoso

CLASE 11

• Tarta Tatin • Mil Hojas • Pastisetas • Strudell de Manzana

CLASE 8 • Cupcakes de Chocolate Blanco y Fresas • Red Velvet • Cupcake Ferrero Rocher • Cupcake S’more

• Galletas de Jengibre • Galletas para Decorar • Choux

CLASE 12 • Royal Icing • Pastel de Fondant • Drip Cake • Decoración de Galletas • Casitas De Jengibre

Introducción Los postres se han convertido en un complemento ideal en toda gastronomía, son platos dulces que se sirven al final de las comidas principales (almuerzo y cena) aún aquellas que no están destinados a ser ingeridos al final de la comida. Incluyen preparaciones dulces o simplemente frutas, sobre todo en el verano, cuando la variedad es mayor. La existencia de los postres se encuentra marcada por una enorme variedad de tipos y estilos. Se puede escoger postres que no son más que simples golosinas como el algodón de azúcar y los caramelos, hasta aquellos que son verdaderos alimentos como es el caso de las tortas y de los quesillos. Las frutas consumidas naturalmente resultan un tipo particular de postre, están compuestos básicamente por agua y vitaminas y minerales, lo cual los postres transforman en un excelente alimento. Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos, principalmente por la miel o azúcar, y deben consumirse moderadamente para mantener un equilibrio alimentario. Son energéticos potentes que producen calorías abundantes. La preparación de estos alimentos requiere de un equilibrio para que combinen con los restantes platos componentes de la comida. No debe ofrecerse un postre abundante luego de una comida pesada, pero sí es aconsejable cuando la comida es liviana, para que los comensales queden satisfechos. No deben repetirse el tipo de alimento, si la comida incluye salsas como salsa blanca o bechamel, soufflés, etc., no deben ofrecerse cremas o salsas dulces. La combinación de pastas y tortas no es buena, van mejor los platos frescos, como macedonias de frutas. Tampoco deben repetirse las frutas en los platos salados y dulces. CHEESCAKE FRESAS Repostería

Clase 1

CANTIDAD Para la base: 30 50-60 Cheescake 200 250 100 50 1 10 Gelatina 60 15 500 Decoración: 20

Reseña: El pastel de queso tal y como la conocemos ahora es el resultado de muchas modificaciones a lo largo de miles de años, se cree que su nacimiento se remonta 4000 años antes de la edad actual, allá por la antigua Grecia en concreto en la isla de Samus.

Repostería

UNIDAD

INGREDIENTES

Pz Gr

Galletas tipo María Mantequilla

Gr Gr Ml Gr Cda Gr

Fresas Queso crema Crema batida Azúcar Jugo de limón Grenetina

Gr Gr Ml

Azúcar Grenetina Agua

Pz

Fresas grandes

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place Base: 2. Trituras las galletas mezclar con la mantequilla hasta formar una pasta. Realizar la mezcla con un miserable. 3. Forrar el fondo del molde con la mezcla anterior. Compactar con ayuda de las manos. Refrigerar por 20 minutos. Cheescake: 1. Licuar las fresas. 2. Hidratar la grenetina, hasta que esponje. Disolver a baño maría o en microondas. 3. Añadir a la licuadora el resto de los ingredientes, con la grenetina disuelta. 4. Vaciar en un molde desmontable. Congelar por 1hr o hasta que se encuentre firme. Gelatina 5. En un sartén, mezclar la grenetina con el azúcar, añadir 500ml de agua. Llevar a fuego, hasta disolver. Enfriar por 3 minutos. Montaje 1. Cortar las mitades de fresas, y colocar en la parte superior de la primera mezcla, una vez cubierto el molde, añadir la gelatina. Congelar o enfriar por 2hrs.

PASTEL DE ELOTE

Clase 1

CANTIDAD

UNIDAD

INGREDIENTE

340 300 6 22 260 60 Papel estrella Decoración 100 2

Gr Gr Pz Gr Gr Ml

Mantequilla Huevo Elote desgranado Polvo hornear Azúcar refinada Leche

Ml Pz c/n

4 100 100 Nota: traer soplete

Pz Gr Ml

Cajeta Zanahoria Helado de vainilla (opcional) Fresas Azúcar leche

Reseña: Su origen es incierto para muchos y que se ubica como el nacimiento del postre en la época novohispana, se dice que proviene de los indios mexicas, desde el inicio de cultivo de maíz.

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place Pan 1. Derretir la mantequilla. 2. Licuar todos los ingredientes. 3. Encamisar un molde para panque 4. Verter la mezcla a un 80% 5. Hornear por 20 minutos a 180°C 6. Dejar enfriar. Desmoldar 7. Cortar un pedazo, para emplatar, colocar encima azúcar y caramelizar con el soplete. 8. Decorar un plato con la salsa de cajeta. 9. Montar el panque. Decorar. Repostería

BROWNIE

Clase 1

CANTIDAD 175 175 150 4 150 150 150 1 2 Decoración 100 c/n 3

Reseña: Es un bizcocho de chocolate con nueces, frutas de un accidente culinario, un error de un cocinero que olvido poner levadura al bizcocho de chocolate que estaba elaborando. El Origen se ubica en Estados Unidos en el año 1897.

UNIDAD Gr Gr Gr Pz Gr Gr Gr Cda Cdas

INGREDIENTE Chocolate fundido Mantequilla fundida Azúcar Huevo Nueces troceadas Arándanos Harina Canela en polvo Vainilla

Gr

Azúcar glas Helado de vainilla Fresas/frambue sas/ zarzamoras

Pz

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place Pan 1. Engrasar un molde o encamisar con papel encerado. 2. Agregar todos los ingredientes en batidora, a velocidad baja, mezclamos hasta integrarlos por completo. 3. Verter la mezcla en un molde, poner a hornear a 170°C, durante 25 minutos. 4. Hasta formar una costra. 5. Enfriar y desmoldar. 6. Cortar del tamaño deseado. Decorar: 7. Espolvorear con azúcar glas, acompañar con helado de vainilla y fruta.

Repostería

PASTEL DE CREPAS

Clase 2

CANTIDAD

UNIDAD

INGREDIENTE

Relleno: 1

Tza

5 ¼

Tzas Tza

Relleno de galleta oreo Queso crema Galletas molidas (oreo)

Decoración 2 ¼ 1 1 1

Pqts Tza Tza Cda Tza

10 10

Pz Pz

3 1 ¼ 1 3

Reseña: Derivado del latín (crespus) que significa crespo de la palabra crepa es antigua, de la Francia del Medievo, en la zona de Bretaña, tiempo que los agricultores fabricaban una especie de torta de consistencia crepitante.

Tzas Tza Tza Cda Pqts (170gr c/u)

Leche Harina Mantequilla fundida Canela en polvo Galleta oreo.

Queso crema Crema para batir Azúcar glas Escencia de vainilla Galletas oreo (molidas) Galletas oreo (enteras) Cerezas

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place 2. Licuar todos los ingredientes. 3. Calentar un sartén antiadherente 4. Realizar la crepa, cuidando el grosor de la misma. RELLENO: 5. Acremar el queso crema, junto con el relleno de las galletas, una vez que este firme. 6. Añadir las galletas molidas de forma envolvente. 7. Enfriar. 8. Colocar una crepa, relleno, una crepa, relleno hasta que tome la forma de un pastel. Refrigerar. DECORACI ÓN 1. Batir el queso crema, junto con el azúcar glas, la esencia de vainilla y la crema para batir, hasta formar picos. 2. Cubrir y alisar la superficie. 3. Colocar en la parte superior las galletas molidas. 4. Hacer rosetones con la cobertura, con ayuda de una manga y duya, y decorar con galletas oreo y cerezas.

Repostería

PASTEL IMPOSIBLE

Clase 2

CANTIDA UNIDAD D Bizcocho de chocolate: CANTID UNIDAD AD 150 Gr 125 Gr

INGREDIENTE INGREDIENTES

30 180 3 2 1 1½ pizca

Gr Gr Pz Cditas Cdita Cdita

Cocoa Azúcar Huevos Jugo de limón Vainilla Bicarbonato de sodio Sal

400 4 340 225 1

Gr Pz Gr Gr Cda

Leche condensada Huevos Leche evaporada Queso crema Vainilla Aceite aerosol (1 por grupo)

1

bote

Cajeta Fresas (decorar)

Harina Mantequilla (temperatura ambiente)

FLAN:

Reseña: Consiste de una base de pastel de chocolate y sobre ella un flan. Su origen fue en México de los que si tiene documentos, es como forman parte del menú que los deportistas ingerían en los primeros Juegos Olímpicos de la historia, en el año 776 A.C.

PROCEDIMIENTO Realizar mise en place BIZCOCHO Añadir el jugo de limón a la leche (buttermilk), dejar reposar 15 minutos. Batir la mantequilla, junto con el azúcar a velocidad media por 5 minutos. Batir ligeramente los huevos con un tenedor, e incorporar poco a poco a la mezcla. Una vez integrados los huevos, añadir la vainilla. Tamizar los ingredientes secos, sobre la mezcla batiendo a velocidad baja, no batir demasiado. Añadir la buttermilk, poco a poco batiendo a velocidad baja. FLAN: Licuar todos los ingredientes. Colocar aceite en aerosol en el molde. Colocar cajeta o caramelo en la base del molde. Vaciar la mezcla del bizcocho Con la ayuda de una cuchara dejar caer encima la mezcla de flan poco a poco. Poner en baño maría, con agua caliente, llevar al horno por 1hr a 175°C. Enfriar por 2horas. Desmoldar y decorar.

Repostería

CANTIDAD Salsa inglesa: 12 250 500 500 1 Decoración: 10 5 200 300

Reseña: El Origen no está muy claro peri la idea generalizada es que es la versión francesa de un postre tradicional de catalunya como crema catalana, también conocida fuera como crema quemada. Es una receta de postre tipo Natalia.

CREMÉ BRÛLEÉ

Clase 2

UNIDAD

INGREDIENTE

Pz Gr Ml Ml Pz

Huevo Azúcar Crema para batir Leche Vaina de vainilla

Pz Pz Gr Ml

Fresas Frambuesas Azúcar mascabado Vino tinto

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place SALSA 2. Separar las yemas de claras. 3. Poner a hervir la crema junto con la leche y la mitad del azúcar, calentar hasta hervir. 4. Mezclar las yemas con el resto del azúcar, que tenga un color un poco claro. 5. Temperar las mezclas. 6. Unir la mezcla de yemas con leche. 7. Verter en los ramequín. 8. Colocar en un molde a baño maría, tapar con aluminio. 9. Hornear a 160°C durante 1hr. Aproximadamente. 10. Dejar enfriar en refrigerador. 11. Colocar el azúcar encima y con ayuda de un soplete caramelizar. 12. Decorar. 13. Realizar una compota con las frutas y el vino tinto.

Repostería

PASTEL DE 3 LECHES

Clase 3

CANTIDAD Bizcocho: 290 290 290 12 Tres Leches 300 300 200 50 1 Decoración: 1 2 400 50

Reseña: Se llama así porque es un pastel esponjoso

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr Gr Gr Gr

Harina de trigo Huevo Azúcar Polvo para hornear

Ml Ml Ml Ml Cdita

Leche condensada Leche evaporada Leche entera Tequila o mezcal Extracto de vainilla

Lt. Cdas Gr Ml

Crema para batir Azúcar glas Fresa Brillo neutro

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place Bizcocho 2. Batir el huevo a velocidad alta, cuando haya aireado un poco agregar el azúcar poco a poco. Batir hasta que la mezcla triple su volumen y adquiera un colorblanquizco

PASTEL DE ZANAHORIA Repostería

Clase 4

CANTIDAD Bizcocho 500 1 4 1 ¼ 1 ¼ 2 1 ½ 1 2½ 1 1 BETÚN: 400 150 100 100 2 1 DECORACIÓN:

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr Tza Pz Cda Cda Cda Cda Cdas Pizca Cda Tza Tza Tza Tza

Zanahoria rallada Aceite Huevo Extracto de vainilla Nuez moscada Canela Clavo Polvo para hornear Sal Bicarbonato de sodio Azúcar mascabado Harina Pasitas Nueces

Gr Gr Gr Gr Cdas Pz

Queso crema Mantequilla Azúcar glas Crema para batir Jugo de limón Limón (ralladura)

150

Gr

Colorante naranja Colorante verde Nuez

PROCEDIMIENTO

Reseña: Según los historiadores, tiene origen en el famoso “pudding” que se tomaba en la Edad Media pero nadie sabe a ciencia cierta el lugar exacto donde nació esta deliciosa receta .

Realizar mise en place BIZCOCHO Rallar la zanahoria evitando que saque agua. Colocar los ingredientes líquidos en la licuadora, después los ingredientes secos, excepto las pasas y nueces. Agregar la mitad de harina y la mitad de la zanahoria rallad, harina, zanahoria. Licuar. Añadir las pasas y las nueces, mezclar. Verter en un molde encamisado, en 2 partes. Hornear por 40 minutos a 180°C. BETÚN Añadir en el bowl de la batidora, los ingredientes del betún. Con la pala, a cremar, incrementando de poco a poco la velocidad. ARMADO Dejar reposar el bizcocho por 10 minutos. Dar forma al bizcocho. Rellenar con el betún del centro hacia a fuera. Cubrir el bizcocho. Decorar.

Repostería

PASTEL SACHER

CANTIDAD BIZCOCHO: 12 280 280 220 60 1 220 COBERTURA 1: 180 300 30 COBERTURA 2: 200 300

Reseña: Es un pastel creado por Franz Sacher, el chef pastelero del mariscal metternich y que se presentó en el congreso Viena (entre 1814 y 1815) donde se negoció la paz en Europa después de las guerras de Napoleón .

Clase 3

UNIDAD

INGREDIENTE

pz Gr Gr Gr gr Pizca Gr

Huevo Chocolate negro Mantequilla Azúcar Cocoa Sal harina

Gr Ml Gr

Chocolate negro Crema para batir Azúcar

Gr Gr

Mantequilla Chocolate negro

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place BIZCOCHO 2. Separar yemas de claras. 3. Batir las claras, cuando empiecen a tomar consistencia añadir la mitad de azúcar y la pizca de sal. Batir a velocidad alta por 4 minutos aproximadamente a consistencia de picos. 4. Colocar en la batidora la mantequilla a temperatura ambiente, agregar el azúcar restante, acremar hasta blanquear. 5. Añadir las yemas 1 a 1, sin dejar de batir. Derretir el chocolate a baño maria, agregar a la mezcla en forma de hilo. 6. Una vez obtenido una mezcla homogénea, incorporar poco a poco el merengue con movimientos envolventes. 7. En un bowl mezclar los secos, tamizar sobre la mezcla anterior, mezclar de manera envolvente. 8. Verter la mezcla en un molde, encamisado 9. Hornear a 180°C por 40-45 minutos. 10. Dejar enfriar sobre una rejilla. COBERTURA 1 11. Calentar la crema para batir, agregar el azúcar y el chocolate. Disolver. Tapar con papel film, reposar hasta enfriar. Colocar en refrigerador.

PROCEDIMIENTO MONTADO 12. Cortar el bizcocho en 2 o 3 partes. 13. Realizar almíbar de chabacano. Envinar el bizcocho. 14. Rellenar con mermelada de chabacano. 15. Envinar el bizcocho superior. Enfriar en el refrigerador. 16. Batir la crema que guardamos en el refrigerador, hasta que eleve. 17. Cubrir el bizcocho, con la crema batida. Llevar al refrigerador. COBERTURA 2 18. Colocar el chocolate a baño maría, añadir la mantequilla. 19. Mezclar hasta obtener una mezcla uniforme. 20. Colocar sobre una rejilla el bizcocho. Bañar con la cobertura 22. Emparejar con ayuda de una espátula. 22. Dejar enfriar. Decorar.

TIRAMISU Repostería

CANTIDAD Soletas: 1 4 ½ 1 1/8 ¼ Tiramisu: 240 600 190 2 14 200 35 90 40 Decoración 1

Reseña: El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación. Arturo Filippini.

Clase 4

UNIDAD

INGREDIENTE

Tza Pz Tza Cdita Cdita Tza

Harina Huevo Azúcar glas Vainilla Crémor tártaro Azúcar glas (para espolvorear)

gr Ml Gr Pz Gr Ml Gr Ml Gr

Queso mascarpone Crema lyncott Azúcar Huevo Grenetina Jarabe natural Café soluble Lícor de almendras o de café Cocoa (espolvorear)

Mt

Listón Fresas/frambuesas

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place SOLETAS: 2. Separar las yemas de las claras. 3. Bator las yemas con la mitad del azúcar, y la vainilla, hasta obtener un color claro y punto de listón. 4. Hacer un merengue francés (claras + azúcar) 5. Mezclar los dos batidos de forma envolvente, el merengue en la mezcla de las yemas. 6. Agregar los ingredientes secos, previamente tamizados. 7. Colocar en una manga con duya redonda. 8. Realizar en una charola la base, las soletas. 9. Hornear de 10-12 minutos a 180°C. 10. Espolvorear con azúcar glas. Reservar. RELLENO: 11. Hacer un jarabe con el azúcar, jarabe natural, cuando tome consistencia de jarabe añadir el licor de café y el café soluble. Reservar.

CANTIDAD Bizcocho: 4 1 120

UNIDAD

Huevo Sal PROCEDIMIENTO Azúcar blanco Ralladura de limón Gr100gr de azúcar. Harina de trigo 12. A cremar el queso120 mascarpone, con Almíbar: 13. Batir la crema con 40 40gr de azúcar. Reservar en frío. Ml Agua 14. Hidratar la grenetina. Reservar. 40 Ml Azúcar blanco Crema de limón: 15. Blanquear las yemas con 50gr de azúcar a baño maría. Añadir la grenetina 200 Gr Queso mascarpone hasta disolver. 300 Ml Crema para batir 16. Integrar de forma envolvente la mezcla del quesoRalladura y la crema demontada. limón 17. Temperar con la mezcla de yemas, Gr añadir esta mezcla a laglas anterior de 60 Azúcar forma envolvente.Cobertura: PROCEDIMIENTO 50 Ml Agua fría Realizar mise en place BIZCOCHO: ARMADO 2 Cditas Grenetina Separar las claras de yemas 12. Envinar las soletas. Armar el tiramisú. 240 Ml Batir las claras y añadir el resto del azúcar, duranterelleno, 5 minutos a velocidad media, hasta queLeche condensada 13. Soletas, soletas, 100 relleno y asi Ml sucesivamente. Jugo de limón cambien de color a amarillo claro. 14. Decorar. Colorante amarillo Tamizar encima de las yemas la harina con golpes suaves. Mezclar suavemente con la batidora a Decoración: velocidad baja. 200 Ml Crema para batir Añadir las claras en partes de manera envolvente, para conservar c/n el aire. Cerezas naturales o almíbar Verter la mezcla en una charola (37x25cm), cubierta con papel encerado. Rodajas de limón amarillo

Hornear a 180°C por 12 minutos.

Reseña:

Hay varias hipótesis sobre el origen del brazo de gitano. Entre ellas, me quedo con la que cuenta que la idea de preparar un bizcocho enrollado se debe a un monje español de la zona de El Bierzo. Este monje viajó a muchos lugares durante la Edad Media y en uno de sus viajes a Egipto fue donde elaboró este bizcocho, llamándolo brazo egipciano. Con el tiempo el nombre ha derivado hasta conocerlo como brazo de gitano. Nada hay comprobado, así que esta historia puede ser posible.

Pz Pizca Gr

INGREDIENTE

PROCEDIMIENTO

9.

Recién sacado del horno, ponemos un paño sobre la mesa, y volteamos con cuidado el bizcocho, cuidando que no se rompa, despegar poco a poco el papel encerado. 10. Con la ayuda del paño, lo enrollamos, dejando adentro el paño, para marcarlo. 11. Dejar enfriar a temperatura ambiente. RELLENO: 12. Mezclar el queso, la ralladura y la crema para batir en un bowl, y batir a velocidad media por 2 minutos, cuando empiece a montar, añadir el azúcar glas, tamizando. 13. Batir a velocidad alta durante 2 minutos, hasta que quede firme la crema. No batir demasiado tiempo, para evitar que se corte. MONTAJE: Desenrollar con cuidado el bizcocho.

NUDE CAKE DE CHOCOLATE Clase 5

Repostería

CANTIDAD Bizcocho: 2 280 120 160 1 180 60 2

UNIDAD

INGREDIENTE

Pz Gr Ml Ml Cdita Gr Gr Cditas

120 ButterCream 250 80 200 Decoració n:

Ml

Huevo Azúcar morena Aceite Leche Vainilla Harina Cacao (sin azúcar) Polvo para hornear Pizca de sal Agua caliente

Gr Gr Ml

Queso mascarpone Azúcar glass Crema para batir

Fresas PROCEDIMIENTO Frambuesas Realizar mise en place Blueberrys BIZCOCHO: Ganache de chocolate o 150 Gr Batir los huevos a velocidad alta durante 5 minutos, hasta que hayan blanqueado y este syrup de chocolate. esponjoso, añadir el azúcar moreno hasta integrar. Añadir el aceite de en forma de hilo, y continuar batiendo, añadir la leche y el extracto de vainilla. Tamizar los polvos encima de la mezcla anterior. Mezclar suavemente y de posteriormente a velocidad baja, añadir el agua caliente, batir 2 minutos. Dicen que la nueva tendencia en pasteles o tartas de Encamisar 3 moldes (15cm) desmontables boda son los ‘naked cakes’, aunque no creemos que Repartir la masa en los 3 moldes, en partes iguales. haya llegado a España, al menos no lo hemos visto Hornear enen horno precalentado a 180°C, por 30 minutos. las bodas a las que hemos ido. Es cierto que hace Dejar enfriar 10 minutos. años que se pasa de las tartas de varios pisos, sean Desmoldaren transcurrido el tiempo. vertical o en stands ramificados, muchas veces se Dejar enfriar por completo. presenta una tarta nupcial para que los recién Recortar loscasados bordes irregulares. hagan un corte y el fotógrafo plasme el

Reseña:

momento ‘espada’, pero a la hora de servirla a los invitados dicha tarta no aparece, para ello se han elaborado pasteles individuales. La traducción literal de naked cake es pastel desnudo, dicho esto y viendo la foto, ya podéis sacar conclusiones seguramente acertadas, un naked cake es un pastel que prescinde de frostings y coberturas, dejando el bizcocho a la vista.

PROCEDIMIENTO BUTTERCREAM 13. Batir el queso a velocidad alta, durante 1 minuto. 14. Añadir el azúcar glas, batir durante 1 minuto. 15. Añadir la crema para montar batir por 2 minutos o hasta que monte. ARMANDO 16. Colocar unos puntitos de crema para fijar el bizcocho. 17. Poner el bizcocho y rellenar con la crema con ayuda de una manga y duya. Sobre la crema poner frutas y syrope de chocolate. 18. Repetir el mismo proceso. 19. Colocar el ultimo bizcocho boca abajo, para que quede liso. Decorar con rosetones, fruta y syrope de chocolate.

PAVLOVA CON FRUTOS ROJOS Clase 5

Repostería

CANTIDAD UNIDAD Merengue: 5 Pz 250 Gr 2 Cdas 1 Cdita 1 Cdita CREMA BLANCA 190 Gr 360 Ml 45 Gr Decoració n:

INGREDIENTE Huevos (claras) Azúcar Fécula de maíz Vinagre blanco Vainilla Queso crema Crema para batir Azúcar glas Fresas Frambuesas Blueberrys Zarzamoras

Reseña: El origen de este postre es motivos de disputa entre Australia y Nueva Zelanda pues ambos países consideran que quien ideo la receta es nacido en su territorio. El postre Pavlova es una receta muy tradicional en ambas culturas.

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place MERENGUE: 2. Separar claras de yemas. 3. Batir las claras y cuando comiencen a a levantar agregar el azúcar sin dejar de batir. 4. Añadir la maicena y batir 2 minutos. Hasta que este firme y brillante. 5. Añadir el vinagre y la vainilla, batir 10 segundos. 6. En una charola colocar con papel encerado, marcar círculos del mismo tamaño. 7. Con una cuchara o duya rellenar el circulo que has marcado, procurando que queden iguales. 8. Hornear a 130°C durante una hora. 9. Checa que la superficie este firme y estén secos. 10. Apagar el horno y dejar entreabierto durante 15 minutos. 11. Dejar enfriar. DECORACIÓN: 12. Batir a velocidad media el queso crema con azúcar glas, hasta que quede como una pomada. 13. Añadir la crema para batir, y bate durante 4 minutos. Hasta que quede firme. MONTAJE 14. Despegar cada pavlova, del papel encerado. 15. Cubrir con la crema, añadir los frutos rojos. Repetir el proceso. Con los 4 discos. 16. Terminar con crema y frutos rojos. Espolvorear azúcar glas.

MACARRONES Clase 6

Repostería

CANTIDAD UNIDAD MERENGUE: 245 Gr 65 Ml 85 Gr PARA LA PASTA: 100 Gr 275 Gr 275 Gr RELLENO CHOCOLATE: 230 Ml 1 Pizca 1 Cda 300 Gr 70 Gr RELLENO DE FRAMBUESA: 300 Gr 110 Gr 1 Cda 400 Gr 35 Gr

Reseña: Su origen es italiano y data de comienzos del siglo XVI, la historia cuenta que el macarrón recién cuando ingreso a Francia en 1581, introducidos por la reina catalina de Medic, el macarrón se elaboraba sin relleno y se comía de una tapa En 1862, Louis Ernest, un molinero Francés fundo su propia panadería comenzó a elaborar con dos tapas.

INGREDIENTE Azúcar refinada Agua Claras de huevo Claras de huevo Polvo de almendras cernido Azúcar glas Colorante café Colorante rojo Crema para batir Sal Glucosa Chocolate de leche Mantequilla Frambuesas Azúcar Jugo de limón Chocolate blanco turin Mantequilla

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place MERENGUE: 2. En una olla agregar la azúcar refinada, verter el agua, debe cubrir la superficie del azúcar. 3. Realizar un jarabe, a fuego medio. El jarabe debe alcanzar la temperatura de 116°C. 4. Cuando el jarabe este a 100°C, hacer un merengue: batir las claras. 5. Cuando el jarabe alcance los 116°C añadir el jarabe en forma de hilo a las claras, sin dejar de batir. Reservar. PASTA: 6. Licuar un poco el polvo de almendras con el azúcar glas, para evitar grumos. Cernir 2 veces. 7. En un procesador de alimentos, agregar el azúcar, el polvo de almendras, verterlas claras, el colorante y procesar durante 2 minutos, hasta obtener una mezcla homogénea.

PROCEDIMIENTO 8. Vaciar en un bowl, agregar el merengue en 3 partes. 9. La primera vez daremos 6 vueltas, añadimos la 2da parte y nuevamente damos 6 vueltas, a la 3ra parte darle 30 vueltas. 10. Debe quedar un punto de listón o que cuando pasemos la miserable, quede la marca de la misma. 11. Hacer plantillas de círculos de 3-4cm aproximadamente, que todos sean uniformes. 12. Formar círculos con la duya lisa, conforme al patrón. Finalizado dar un golpe parasacar el aire y quitar el pico con ayuda de la yema de tu dedo. 13. Dejar secar, hasta que ya no se pegue en tu dedo. (1hr aprox). 14. Precalentar el horno a 150°C 15. Durante 15 minutos. 16. Dejar enfriar. GANACHE CHOCOLATE: 17. Calentar la crema con la sal y la glucosa hasta que alcance el punto deebullición. 18. Retirar la mezcla del fuego, agregar el chocolate y remover con ayuda de batidor. Agregar la mantequilla, hasta obtener una mezcla bien emulsionada. 19. Dejar enfriar, cubriendo a tope con papel film. GANACHE DE FRAMBUESA: 20. Colocar en una licuadora las frambuesas y el limón, durante 1 minuto. 21. Colocar la mezcla anterior en una olla y hervir durante 7 minutos. 22. Retirar la mezcla del fuego, colocar en un bowl y añadir el chocolate blanco previamente fundido. 23. Añadir poco a poco la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea. 24. Dejar enfriar cubriendo con papel film a tope. MONTAJE: 25. Una vez frio los macarrones, colocar la ganache en una manga con duya lisa, y colocar relleno, poner otro macarrón encima para formar un sándwich.

PAY DE LIMÓN Clase 6

Repostería

CANTIDAD PASTA QUEBRADA: 320 160 ½ 2 500 1

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr Gr Cdita Pz Gr Cda

Mantequilla Azúcar Sal Huevo Harina Vainilla Alubias

Utensilios: •Batidora •2 moldes para pay •Taza medidora •Espátula miserable •Licuadora •Termómetro para azúcar •Coludo •Cuchara •Báscula •Colador •Bowl •Manga •Duya lisa •Rejilla •Soplete

CURD: 4 Pzs Huevos 200 Gr Azúcar ½ Tza Jugo de limón 2 Cdas Ralladura de limón 2 Pizcas Bicarbonato de sodio 60 Gr Mantequilla 5 Gr Jengibre MERENGUE ITALIANO: 350 Gr Azúcar 100 Ml Agua 125 Gr Claras de huevo PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place. MASA: 2. Acremar la mantequilla, añadir el azúcar, que se integre 3. Agregar 1 pz de huevo, hasta que se haga una sola mezcla. d 4. Agregar poco a poco la harina por cucharadas. Según cuenta los historiadores, el lemon pie ha sido o 5. Agregar la otra pieza de huevo. preparada desde la época medieval, era usualmente servi6. Retirar de la batidora, envolver en papel film. Dejar reposar durante 30-40 minutos. En como postre en banquetes ofrecidos, por la reina Elizabet h el refrigerador. de Inglaterra. 7. Estirar la masa y cubrir el molde. Presionar levemente. Recortar las orillas. Ya hasta en el siglo XVII se inventa el merengue y glo en el si 8. Hornear en ciego. Colocar un papel encerado y alubias. XVIII se le da el nombre de Lemon Merengue Pie. 9. Hornear a 180°C durante 25 minutos. CURD: 10. Poner a baño maría los huevos con el azúcar. Añadir el jugo de limón. 11. Batir constantemente. Rallar jengibre. Añadir una pizca de bicarbonato de sodio 12. Añadir mantequilla. Hasta espesar un poco. Dejar enfriar un poco en refrigeración. 13. Verter sobre la base de tarta, llevar a refrigeración durante 15 minutos, 14. Realizar merengue italiano. Para decorar. Sopletear. MERENGUE ITALIANO: 15. Colocar en una olla el azúcar con el agua. No mover, dejar que llegue a 118°C. retirar. 16. Batir las clara a punto de nieve a velocidad alta. Añadir el jarabe en forma de hilo, continuar batiendo hasta que el bowl de la batidora este tibio. El merengue debe formar picos Usar.

Reseña:

MOUSSE DE LIMÓN Clase 6

Repostería

CANTIDAD MOUSSE: 250 250 300 150 600 2 15 60

UNIDAD

INGREDIENTE

Ml Gr Gr Gr Ml Pz Gr Ml

Jugo de limón Azúcar Claras de huevo Azúcar glas Crema para batir Limón (ralladura) Grenetina Agua Colorante verde

MERENGUE SUIZO: 3 Pz 1 Tza. 1 pz DECORACIÓN:

10 30

Reseña: Origen Francés cuyo ingrediente principal es la clara de huevo montada a punto de nieve, la cual le da una consistencia muy esponjosa.. El mousse aparece por primera vez en 1755 en un recetario Leo Soupers de la cour de un cocinero Francés llamado Menon.

Pz Gr

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4.

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Claras de huevo Azúcar blanca Limón Rodajas de limón Fruta de su elección Galletas marías Cacahuate

Realizar mise en placea MERENGUE ITALIANO Hidratar la grenetina 4 veces su volumen. Dejar reposar. Hervir el jugo de limón junto con el azúcar hasta formar un almíbar, a punto de bola suave 115°C. Cuando el jarabe alcance los 90°C empezar a batir las claras, cuando empiece a tomar consistencia firme, añadir el almíbar en forma de hilo, sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que el tazón de la batidora se sienta a temperatura ambiente. Añadir el azúcar glas. Reservar. Batir la crema hasta formar picos, unir las dos mezclas. Derretir la grenetina a baño maría, temperar la grenetina y añadir a la mezcla. Agregar la ralladura de limón de manera envolvente. Verter en moldes forrados con papel acetato. Refrigerar. MERENGUE SUIZO Colocar las claras con el azúcar a baño maría, hasta disolver el azúcar. Cambiar a batidora, batir y agregar el jugo de un limón. Batir hasta formar picos firmes. MONTAJE: Desmoldar el mousse. Formar picos en la parte superior y con ayuda del soplete, dorarlos. Decorar con fruta.

TARTA MOUSSE DE 3 CHOCOLATES Repostería

Clase 6

CANTIDAD UNIDAD BASE: 250 Gr 160 Gr 1½ Cda 2 Cda MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO: 250 Gr 340 Ml 1½ Cdita 25 Ml MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE: 250 Gr 340 Ml 1½ Cdita 25 Ml MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO: 250 Gr 340 Ml 1½ Cdita 25 Ml DECORACIÓN:

Reseña: Los antecedentes del chocolate se ubican en nuestro antepasados de principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón llego a México en 1519.

INGREDIENTE Galletas marías Mantequilla Azúcar moreno Cacoa en polvo Chocolate negro turin Crema para batir Grenetina Agua Chocolate con leche turin Crema para batir Grenetina Agua fría Chocolate blanco Turin Crema para batir Grenetina Agua fría Cocoa en polvo Cerezas

PROCEDIMIENTO BASE: 1. Triturar la galleta maria, tamizar la cocoa en polvo, añadir el azúcar moreno y añadir la mantequilla derretida. 2. Formar una pasta, que quede compacta. 3. Colocar la mezcla en el molde desmontable (23cm). Refrigerar. MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO: 4. Hidratar la grenetina en polvo con el agua. Dejar reposar por 10 minutos. 5. Separa 4 cucharas de crema para batir de la cantidad marcada. Y añadir al chocolate. 6. Derretir el chocolate a baño maría. 8. Derretir la grenetina a baño maría. Mezclar con el chocolate, batir para mezclar todo. Reservar a temperatura ambiente. 9. Batir la crema, hasta formar picos. Agregamos la crema al chocolate, por partes. 10. Verter en el molde con la base de galleta, dejando lo más lisa posible. Refrigerar MOUSSE DE CHOCOLATE DE LECHE: 11. Repetir el mismo procedimiento, que el mousse de chocolate negro. Refrigerar 15min. MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO: 12. Repetir el mismo procedimiento, que el mousse de chocolate negro. Refrigerar 3hrs.

MOUSSE DE DULCE DE LECHE CON COBERTURA ESPEJO Clase 6

Repostería

CANTIDAD

UNIDAD

CENTRO DE MANZANA: 5 Gr 30 Ml 250 Gr

INGREDIENTE

Grenetina Agua Mermelada de manzana MOUSSE DE DULCE DE LECHE: 7 Gr Grenetina 80 Ml Agua 250 Ml Dulce de leche 400 Ml Crema para batir GLASEADO ESPEJO DE DULCE DE LECHE 10 Gr Grenetina 140 Ml Agua 120 Gr Dulce de leche 150 Gr Azúcar mascabado 150 Gr Chocolate blanco DECORACIÓN: 100 Gr Coco rayado 150 ml Crema para batir 2 Pqts Galletas marías 160 Gr Mantequilla Cerezas

Reseña: El entremet es un postre de origen Francés que por definición es literalmente centre platos, un plato pequeño que se sirve entre un primer plato y un segundo o simplemente entendido como un postre que se sirve al final. Estaba reservado para la nobleza pero hoy podemos disfrutar.

PROCEDIMIENTO 1.

Realizar mise en placea CORAZÓN DE MANZANA 2. Hidratar la grenetina con el agua. Dejar reposar. Después de 10 minutosderretir. 3. Agregar a la mermelada de manzana. 4. Poner de aceite en spray el molde. Colocar en un molde mas chico que donde se hará la mousse grande. Congelar por 1hr MOUSSE DE DULCE LECHE: 5. Hidratar la grenetina. Dejar reposar 10 minutos. Derretir a baño maría. 6. Vaciar sobre el dulce de leche y mover para evitar grumos. Reservar. 7. Batir la crema a velocidad alta durante 3 minutos, hasta que este casi montada. 8. Añadir la mezcla de dulce de leche con ayuda de una espátula miserable. 9. Batir a velocidad media hasta tener una textura espumosa. 10. Rociar con spray antiadherente. Verter un poco de mousse, colocar el centro de manzana y rellenar con más mousse. Dejar lisa la superficie. Congelar por 5 hrs.

PROCEDIMIENTO GLASEADO ESPEJO 11. Hidratar la grenetina con 3cdas de agua, dejar reposar. 12. El agua restante llevarlo a fuego, añadir el dulce de leche y azúcar, remover constantemente. Cuando empiece a hervir añadir la grenetina. Revolver hasta diluir. 13. Añadir el chocolate blanco. Si no se disuelve, usar el túrmix. 14. Dejar reposar a temperatura ambiente y tapar a piel con papel film. 15. Usar a 30°C aprox. 16. Colocar sobre rejilla la mousse y glasear. MONTAJE: 17. Realizar una base con las galletas trituradas mezcladas con mantequilla. 18. Espolvorear coco finamente picado en la base. 19. Batir la crema a punto firme. 20. Realizar con ayuda de manga y duya pequeñas rosetas y terminamos con una cereza.

TARTA TATIN Repostería

Clase 7

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE BASE: 500 Gr Hojaldre PASTA QUEBRADA BASE (OPCIONAL): 320 Gr Mantequilla 160 Gr Azúcar ½ Cdita Sal 2 Pz Huevo 500 Gr Harina 1 Cda Vainilla RELLENO 300 Gr Azúcar 300 Gr Mantequilla 1 Pz Huevo 150 Gr Jengibre 8-10 Pz Manzana 1 Cda Pectina citrica DECORACIÓN: Hojas de menta Flores Azúcar glas

Reseña: Se encuentra en Francia, de la mano de los hermanas Sthephaanie y Caroline Tatin. También se le conoce como tarta invertida haya por el año 1889.

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place MASA 2. A cremar la mantequilla. 3. Añadir las yemas de huevo previamente batidas (ligeramente), en forma de hilo. 4. Agregar la harina poco a poco, mezclar5. Cuando ya esté todo integrado, podemos usar las manos, para compactar bien lamasa. 6. Agregar un chorrito de agua fría. 7. Tapar la masa con papel film, refrigerar por 15-20 minutos aproximadamente. RELLENO 8. Hacer un caramelo en seco: poner a fuego el sartén, verter el azúcar y mover. Dejar hasta obtener un color dorado. Verter en el molde. Dejar enfriar 9. Pelar las manzanas y cortar en medias lunas. 10. Pochar las manzanas en agua, azúcar y mantequilla. (250gr de cada ingrediente por 2 lt. agua). Llevar a ebullición por 10 minutos. Retirar del agua y dejar reposar. 11. Añadir azúcar y pectina y jengibre rallado a las manzanas. Reservar. 12. Colocar las manzanas en el molde que no quede ningún espacio. 13. Cubrir con la masa quebrada. Barnizar con el huevo 14. Hornear a 180°C, durante 20-25 minutos, hasta que dore la masa. 15. Dejar enfriar por 4 minutos. Desmoldar.

MIL HOJAS Clase 7

Repostería

CANTIDAD

UNIDAD

1 Kg 2-3 Pz 100 Ml CREMA PASTELERA 500 Ml 5 Pz 100 Gr 50 Gr 2 Cditas DECORACIÓN: 500 Gr 100 Gr 150 Gr

INGREDIENTE Masa hojaldre Huevo Jarabe de maíz Leche entera Yemas Azúcar Fécula de maíz Vainilla Azúcar glas Royal icing Cobertura de chocolate Fresas

Reseña: Este pastel Francés, se empezó a servir en México en los cafés y pastelerías Europeas del siglo XIX. Su nombre es una metáfora para describir las delicadas capas de pasta hojaldre.

PROCEDIMIENTO 1. Extender la masa hojaldre, cortar en rectángulos lo más similar posible. 2. Mezclar el jarabe de maíz con el huevo, batir ligeramente. 3. Colocar la masa sobre una charola con papel encerado, barnizar con la mezcla anterior. 4. Hornear por 15 minutos a 180°C. CREMA PASTELERA: 5. Calentarla leche con la vainilla, hasta que comience a hervir, mezclar para que no se pegue. 6. Retirar del fuego cuando hierva. Dejar reposar. 7. Mezclar yemas con azúcar, mezclar con batidor. 8. Cuando cambie de color agregar la fécula de maíz, mezclar sin dejar grumos. 9. Temperar con un poco de leche, regresar a fuego hasta espesar. 10. Dejar enfriar en refrigerado, colocar papel film a piel. ARMADO 11. Dejar enfriar, colocar sobre una base. 12. Suavizar la crema pastelera, colocar en una manga con una duya lisa. 13. Poner un rectángulo de hojaldre, colocar crema pastelera, repetir la operación 3 veces y terminar con un rectángulo de hojaldre. DECORACIÓN 14. Mezclar el azúcar glas con el royal icing, formar una mezcla suave. 15. Alrededor cubrir con una ligera capa de crema pastelera. 16. Hacer moronas con las partes sobrantes de los rectángulos de hojaldre. 17. Cubrir alrededor del pastel. 18. Bañar la superficie del hojaldre, dejar secar un poco. 19. Derretir el chocolate y trazar líneas sobre la base del mil hojas. 20. Decorar con frutas.

STRUDEL DE MANZANA Repostería

CANTIDAD UNIDAD 500 Gr 2 Pz RELLENO: 700 Gr 300 Gr 2 Cdas 200 Ml 100 Gr 100 Gr 120 Gr DECORACIÓN: 100 Gr

Reseña: Es uno de los postres más famosos que tiene una larga historia. El origen de la masa se sitúa en el Oriente Medio y los árabes la trajeron a través de Egipto, Palestina, Siria y Turquía hasta llegar a Austria donde, de la mano de María Teresa de Austria y Borbón, ganó popularidad convirtiéndose en uno de sus postres de la nobleza preferidos por excelencia.

Clase 7

INGREDIENTE Masa hojaldre Huevo Manzana amarilla Azúcar Canela en polvo Vino blanco Pasitas Nuez picada Mantequilla Azúcar glas Helado de vainilla Hojas de menta

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place RELLENO 2. Cortar las manzanas en medias lunas. 3. En una sartén colocar la mantequilla, agregar las manzanas hasta que suavicen. 4. Añadir el azúcar la canela, dejar que se caramelice un poco. 5. Añadir el vino blanco, dejar reducir. 6. Finalizar con las pasas y nuez, dejar secar. 7. Enfriar en congelador. 8. ARMADO 9. Extender la masa hojaldre, cortar un rectángulo. 10. Colocar el relleno que no tengo nada de líquido. 11. Trenzar. 12. Barnizar con el huevo y espolvorear un poco de azúcar. 13. Hornear a 180°C por 15 minutos. DECORACIÓN 14. Dejar entibiar el strudel, cortar. 15. Servir espolvoreado con azúcar glas y una bola de helado de vainilla. 16. Decorar con hojas de menta.

PASTISETAS Clase 7

Repostería

CANTIDAD 200 150 2 1 310 1 DECORACIÓN:

UNIDAD Gr Gr Cdas Pz Gr Cdita

INGREDIENTE Mantequilla Azúcar glas Leche en polvo Huevo Harina Vainilla

150

Gr

100

Gr

Listón de 4cm aprox. De ancho Chocol ate oscuro Nuez picada

Reseña: Se remonta en el siglo XII, donde se recoge la primera receta escrita. Es de origen Británico y son muy populares para acompañar en el té. Las galletas en origen llevaban azúcar y eran más compactas que las de hoy en día.

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. 11.

Realizar mise en place GALLETAS: Acremar la mantequilla junto con el azúcar glas. Agregar el huevo junto con la vainilla. Añadir la harina y la leche en polvo. Se debe tener una masa suave y homogénea. Colocar en una manga con duya de estrella. Realizar las estrellas en una charola con papel encerado. Hornear de 10 a 12 minutos a 180°C. Dejar enfriar. DECORAC IÓN Derretir el chocolate, cubrir la mitad de la galleta y espolvorear con nuez. Dejar enfriar. Colocar varias galletas encima y amarrar con el listón.

CUPCAKES DE CHOCOLATE BLANCO Y FRESAS Clase 8

Repostería

CANTIDAD BIZCOCHO: 80 140 2 170 1½

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr Gr Pz Gr Cdita

1 80 100 130

Pizca Ml Gr Gr

Mantequilla Azúcar Huevo Harina Polvo para hornear Sal Leche Chocolate blanco Fresas picadas finamente

BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO 100 Gr 200 Gr 300 Gr 30 Gr

DECORACIÓN: 12 120 40

Reseña: Este postre surgió en el siglo XIX en Estados Unidos. Antes de que surgieran los moldes especiales para cupcakes, solían hacerse en tazones, cazuelas de barro o ramequines, siendo este el significado de su nombre en inglés (cup y cake).

Claras de huevo Azúcar Mantequilla Saborizante de fresa en pasta preferentemente Colorante rosa

Pz Gr Ml

Fresas Chocolate blanco Nata Colorante blanco

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place BIZCOCHO 2. Mezclar la leche con el chocolate blanco y derretir. Reservar 3. Acremar la mantequilla junto con el azúcar, hasta que no haya grumos de azúcar. (5 min. Aproximadamente) 4. Batir ligeramente los huevos con un tenedor, agregar a la mezcla poco a poco. Dejar integrarlos bien. 5. Tamizar los ingredientes secos, harina, polvo de hornear y sal. 6. Mezclar con miserable o a velocidad baja. 7. Añadir la mezcla de chocolate blanco con leche. 8. Batir ligeramente hasta tener una mezcla homogénea. 9. Añadir las fresas picadas y mezclar con ayuda de una miserable. 10. Colocar capacillos en el molde, y repartir la masa de manera uniforme con ayuda de una taza medidora o un scoop para helados, a ¾ del capacillo.

PROCEDIMIENTO 11. Llevar al horno precalentado, a 180°C por 22 minutos. 12. Dejar enfriar en el molde. Por 5 minutos. Sacar el cupcake hasta enfriar por completo. DECORACIÓN: 13. Realizar una Ganache, mezclar la crema con el chocolate y derretir. 14. Añadir el chocolate blanco. Enfriar un poco. 15. Cubrir las fresas, retirar exceso y dejar reposar. 16. Decorar con chocolate negro derretido. Dejar secar. BUTTERCREAM 17. Poner a baño maría las claras con el azúcar, hasta disolver. Remover constantemente. Hasta no sentir grumos de azúcar. 18. Batir a velocidad media durante 5 minutos, hasta espumar las claras. 19. Cuando empiecen a espumar, subir la velocidad por 8 minutos, hasta enfriar. 20. Añadir poco a poco la mantequilla fría en cubitos chiquitos, mezclar a velocidad baja. 21. Cuando la mantequilla, ya no se note subir la velocidad por 1 minuto. 22. Añadir el saborizante y colorante. 23. Colocar en una manga pastelera y con duya. DECORACIÓN: 24. Con la buttercream, decorar los cupcakes 25. Y colocar encima una fresa.

RED VELVET Clase 8

Repostería

CANTIDAD

BIZCOCHO: 150 150 60 120 1 8 1½

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr Gr Gr Ml Pz Gr Cdita

2 1 1

Cditas Cdita Cdita

1 FROSTING 150 150 300 ALMÍBAR: 50 50 1

Cdita

Harina Azúcar Mantequilla Leche Huevo Cacao en polvo Extracto de vainilla Jugo limón Vinagre blanco Bicarbonato de sodio Colorante rojo

Gr Gr Gr

Mantequilla Queso crema Azúcar glas

Ml Gr Cdita

Agua Azúcar Extracto de vainilla

DECORACIÓN:

Corazones de azúcar Perlas de azúcar

Reseña: Su origen se remonta al siglo XIX en donde se utilizaba cocoa para suavizar la textura de los pasteles y por ello, recibían el nombre de “Terciopelos”.

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place BIZCOCHO 2. Mezclar el jugo de limón con la leche (buttermilk). Reposar. 3. Mezclar la harina con la cocoa en polvo. 4. Mezclar la mantequilla y azúcar, batir a máxima potencia, hasta integrar todo. 5. Añadir el huevo, hasta formar una mezcla color blanco. 6. Añadir la vainilla y Batir, hasta formar una sola mezcla 7. Añadir una cucharada de polvos, y un chorro de leche, intercalando 1 a 1. Hasta finalizar. Mezclando a baja velocidad. Sin sobre batir.

PROCEDIMIENTO 8. Mezclar el vinagre con el bicarbonato, cuando reaccione verter sobre la masa y mezclar. 9. Añadir el colorante suficiente para dar el color rojo intenso. 10. Verter la mezcla en las capsulas, hasta 2/3 de molde. 11. Hornear a 160°C por 17 minutos. 12. Reposar 5 minutos, posteriormente añadir el almíbar con una brocha. 13. Retirar del molde y dejar enfriar. FROSTING: 14. Batir la mantequilla (temperatura ambiente) por 5 minutos a velocidad alta, añadir el azúcar glas, poco a poco. Batir por 5 minutos. 15. Añadir el queso crema (frío) y batir unos 5 minutos más. 16. Colocar en una manga con duya de estrella abierta. 17. Dejar reposar 5 minutos en el refrigerador. DECORACIÓN: 18. Hacer unas rosas y colocar corazones y perlas de azúcar.

CUPCAKE FERRERO ROCHER Clase 8

Repostería

CANTIDAD BIZCOCHO: 120 120 50 30 80 120 20

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr Gr Gr Gr Ml Ml Ml

60 1 1 8

Ml Cdita Pz Gr

1 14 FROSTING 200 200 120 2

Pizca Pz

Harina Azúcar moreno Avellanas Cocoa Aceite Crema para batir Melaza o miel de caña Agua Vainilla Huevo Polvo para hornear sal Ferrero rocher

Gr Gr Gr Cdas

ALMÍBAR: 50 50 30 DECORACIÓN:

Mantequilla Azúcar glas Chocolate negro Pasta de avellanas

Ml Gr Ml

Agua Azúcar Baileys

100

Gr

Jarabe de chocolate Avellanas tostadas

Reseña: Son ideales para la noche de Nochebuena, el día de Navidad y la noche y día de Reyes, la celebración de la Nochevieja me da más igual.

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place BIZCOCHO 2. Mezclar el huevo con el azúcar, el aceite, crema para batir, la melaza y la esencia de vainilla. Mezclar con batidor de mano, hasta que estén incorporados. 3. Mezclar los polvos, añadir poco a poco a la mezcla anterior, para evitar grumos. Batir. 4. Añadir el agua (caliente), mezclar con el batidor. 5. Añadir las avellanas y mezclar. 6. Colocar un poco de masa en cada capacillo. Colocar una pieza de Ferrero y cubrir con masa. 7. Hornear a 165°C por 16 minutos. 8. Dejar enfriar por 5 minutos. 9. Sacar del molde después de 5 minutos y dejar enfriar por completo. ALMÍBAR: 10. Mezclar todos los ingredientes en un cazo, hasta disolver el azúcar. 11. Colocar el almíbar con una brocha sobre los cupcakes. FROSTING 12. Batir la mantequilla (temperatura ambiente) durante 5 minutos a velocidad máxima. 13. Añadir el azúcar glas y batir 5 minutos más. 14. Separar ¼ de la mezcla. 15. Derretir el chocolate, añadir a la mezcla más grande de mantequilla, el chocolate debe estar tibio. Mezclar. 16. Colocar la mezcla en una manga con duya de estrella abierta. 17. A la otra parte de mezcla de mantequilla añadir la pasta de avellana y mezclar. Batir 18. Colocar en una manga con duya. DECORACIÓN: 19. Realizar espiral con el frosting de chocolate. 20. Colocar una estrella de crema de Avella.

CUPCAKE S’MORE Clase 8

Repostería

Reseña: La abreviación de ‘some more’ (un poco más) además del marshmallow, el s’more se prepara con chocolate y galletas integrales (originalmente con Graham Crakers, son galletas elaboradas con harina de trigo entero). Parece ser que el primer documento escrito en el que se hablaba de los smores data de 1927, una publicación de las Girls Scouts de los Estados Unidos, y se atribuye la autoría de esta ‘receta’ a Loretta Scott Crew.

CANTIDAD BASE DE GALLETA 120 50 BIZCOCHO: 100 160 2 1

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr Gr

Galletas marías Mantequilla

Gr Gr Pz Cdita

140 40 1½

Gr Gr Cdita

1 140 MERENGUE SUIZO 115 200 1

Pizca Ml

Mantequilla Azúcar moreno Huevo Extracto de vainilla Harina Cocoa Polvo para hornear Sal Leche

1 DECORACIÓN 12 1

Pizca

Gr Gr Cdita

Pz Pz

Claras de huevos Azúcar blanca Esencia de vainilla Sal Pretzel Chocolate Hersey grande tablilla.

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place BASE: 2. Triturar las galletas y añadir la mantequilla derretida. Mezclar hasta formar una pastita. 3. Repartir en el fondo de los capacillos, aplastar para compactarlas. Reservar BIZCOCHO: 4. Poner la mantequilla (temperatura ambiente), junto con el azúcar moreno, batir a velocidad media durante 5 minutos. 5. Batir ligeramente los huevos y añadir a la mezcla poco a poco, sin dejar de batir. Añadir la vainilla. 6. Tamizar los polvos en la mezcla, mezclar y batir por unos segundos a velocidad baja. Cuando este todo integrado añadir la leche, mezclar solo hasta incorporar. 7. Repartir la mezcla en los capacillos a 2/3. 8. Hornear a 180°C por 22 minutos.

PROCEDIMIENTO 9. Enfriar 5 minutos. Pasado los 5 minutos sacar del molde para enfriar completamente. MERENGUE SUIZO: 10. Poner a baño maría las claras con el azúcar a fuego medio, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo 5 a 8 minutos. Mover siempre. 11. Batir a velocidad media-alta 8 a 10 minutos. Cuando empiece a monta añadir la vainilla. 12. Montar hasta que este firme. 13. Colocar la mezcla en una manga con duya redonda de 18mm. DECORACIÓN: 14. Decorar los cupcakes con copos. 15. Sopletear el merengue. 16. Colocar con un pretzel y un cuadrito de chocolate.

TARTALETA DE FRUTOS ROJOS Clase 9

Repostería

CANTIDAD MASA 700 400 2 6 100 RELLENO 250 200 200 2 ½ 1 1 1 1

Reseña: Es italiano, es una tarta muy esponjosa y tierna, lleva muy poca harina comparado con otros bizcochos mucho más densos, la autora recomienda comer templada.

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr Gr Gr Pz Gr

Harina Mantequilla Sal Yemas de huevo Polvo de almendras Agua fría

Gr Gr Gr Cdas Tza Cda Cda Cda Pza

Fresas Frambuesas Zarzamoras Fécula de maíz Azúcar Pectina Canela Nuez moscada Jengibre

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place MASA 2. A cremar la mantequilla con polvo de almendra. 3. Añadir las yemas de huevo previamente batidas ligeramente, en forma de hilo. 4. Agregar la harina poco a poco, mezclar5. Cuando ya esté todo integrado, podemos usar las manos, para compactar bien lamasa. 6. Agregar un chorrito de agua fría. 7. Tapar la masa con papel film, refrigerar por 15-20 minutos aproximadamente. RELLENO 8. Colocar los frutos rojos en un bowl, agregar azúcar, remover, agregar fécula de maíz, canela y nuez moscada, rallar jengibre, agregar la pectina. Dejar reposar por 3 minutos. ARMADO 9. Sacar la masa del refrigerador, extender del tamaño del molde. 10. Cubrir el molde. pinchar la base con un tenedor 11. Verter las frutas. 12. Cubrir la parte superior con tiras formando un tejido. 13. Hornear a 180° durante 45-55minutos. 14. Dejar enfriar 30 minutos. Desmoldar.

PASTEL DE LETRAS Clase 9

Repostería

CANTIDAD MASA 250 200 1 1 440 100 1 RELLENO 600 250 160 7 40

DECORACIÓN: 4

Reseña: Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y la antigua Egipto, hace más de siete mil años, donde se preparaba panes de miel redondos espolvoreados.

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr Gr Pz Cdita Gr Gr Pizca

Mantequilla Azúcar Huevo Extracto de vainilla Harina Almendras Sal

Ml Gr Gr Gr Ml

Crema para batir Queso crema Azúcar glas Grenetina Agua Colorante (opcional)

Pz

Flores grandes Fresas grandes Merengues Macarrones Chocolate kínder

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place MASA 2. Tamizar la harina junto con el polvo de almendras, sal. Reservar. 3. Mantequilla (temperatura ambiente) mezclar con el azúcar glas, batir por 5 minutos a velocidad media. Hasta obtener una mezcla cremosa. 4. Batir ligeramente el huevo y añadir, hasta integrar. 5. Incorporar el extracto de vainilla. 6. Añadir los polvos poco a poco a velocidad baja. 7. Cuando se haga una masa homogénea apagar. 8. Mezclar bien. 9. Dividir la masa en 2. 10. Colocar sobre papel encerado y estirar 5mm aproximadamente. 11. Colocar en una bandeja. Enfriar. 12. Colocar el molde, marcar y recortar la masa. Repetir el mismo proceso para hacer los otros números. 13. Hornear a 180°C por 14 minutos. 14. Dejar enfriar.

PROCEDIMIENTO RELLENO: 15. Hidratar la grenetina. Reposar 10 minutos. 16. Colocar el queso y la crema para batir a velocidad alta a medio montar. 17. Añadir el azúcar glas y seguir batiendo hasta montar. 18. Mezclar con la grenetina derretida para temperar. Verter a la mezcla de queso. 19. Colocar la mezcla en una manga con duya redonda lisa 18mm. ARMADO: 20. Colocar la base de la galleta y colocar con ayuda de la duya copitos. 21. Colocar la otra galleta encima. 22. Volver a colocar copitos encima. DECORAR: 23. Colocar las flores, fresas, merengues, chocolate para decorar.

QUICHÉ Clase 9

Repostería

CANTIDAD MASA: 200 1 100 1 2-3 RELLENO: 2 500 1 100 50 250 1 200 200 4

Reseña: Es una tarta salada procedente de la cocina Francesa. Da origen en la región de Lorena, en el noroeste de Francia, de ahí su nombre: Quiche Larraine.

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr Pizca Gr Pz Cdas

Harina Sal Mantequilla Huevo Agua

Cdas Gr Cda Ml Gr Gr Pizca Ml Gr Pz

Aceite vegetal Cebolla Azúcar Vino tinto Mantequilla Espinacas Nuez moscada Crema Queso azul Huevo

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place MASA 2. A cremar la mantequilla. 3. Añadir las yemas de huevo previamente batidas ligeramente, en forma de hilo. 4. Agregar la harina poco a poco, con la pizca de sal. Mezclar. 5. Cuando ya esté todo integrado, podemos usar las manos, para compactar bien lamasa. 6. Agregar un chorrito de agua fría. 7. Tapar la masa con papel film, refrigerar por 15-20 minutos aproximadamente. 8. Entender y cubrir el molde. 9. Hornear en ciego a 180°C durante 10-12 minutos, que la pasta se vea firme. RELLENO 10.Colocar en una sartén aceite, añadir la cebolla fileteada, dorar durante 8 minutos aproximadamente, hasta que este transparente. 11. Añadir el azúcar y dejar caramelizar. 12. Desglasar con el vino tinto y cocer hasta que el líquido se haya evaporado.Salpimentar 13.En otro sartén colocar la mantequilla, añadir las espinacas y freír. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. A parte calentar la crema y el queso, hasta que este último se funda. No dejar que hierva. Dejar enfriar. Colocar los huevos en un recipiente. Batir y temperar con la mezcla de queso para mezclarlas posteriormente. ARMADO 14. Colocar en la base del quiche, la cebolla, espinacas, alisar la superficie y verter la mezcla del queso. 15. Precalentar el horno a 190°C, hornear por 30 minutos. 16. Pasados este tiempo, reducir la temperatura a 160°C y hornear por 20 minutos más. Servir caliente. Si se está dorando mucho la superficie cubrir con papel aluminio.

NEW YORK CHEESCAKE Clase 10

Repostería

CANTIDAD BASE: 180 50

En la antigua Grecia este pastel de queso se consideraba una autentica fuente de energía. Y no en vano era alimento de los primeros atletas de los juegos, olímpicos cuando empezaron en el año 776 A.C. Aunque no fue hasta el año 230 D.C. Cuando l escritor Ateneo se le atribuyó la autoría de la primera receta escrita del pastel de queso.

INGREDIENTE

Gr Gr

Galletas tipo maría Nueces (avellanas, almendras, etc) Mantequilla

100

Gr

RELLENO: 500

Gr

3 160 120 1 1 1 20 DECORACIÓN:

Reseña:

UNIDAD

Pz Ml Gr Cda Cdita Pz Ml

Queso crema (temperatura ambiente) Huevos Crema para batir Azúcar Fécula de maíz Vainilla Limón (ralladura) Jugo de limón Mermelada de fresa Fresas Frambuesas Arándanos Hojas de menta

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Realizar mise en place BASE Triturar las galletas y las nueces. Mezclar Derretir la mantequilla y agregar a la base anterior. Mezclar. Cubrir el molde, a utilizar. Hornear a 180°C, durante 12-15 minutos. Cuando la base esté dorada. Dejar reposar. RELLENO Mezclar la crema para batir con el jugo de limón, para hacer una crema agría. Dejar reposar por 10 minutos. Colocar en la batidora el queso crema, batir por 2 minutos con a velocidad baja. Añadir la crema acida en forma de hilo, continuar batiendo. Añadir la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Mezclar de manera envolvente. Añadir la fécula de maíz y mezclar. Batir ligeramente los huevos, añadir uno a uno a la mezcla de queso y batir a velocidad baja. Vaciar la mezcla en la base del cheescake. Retirar burbujas. Hornear a 160°C durante 50 minutos aproximadamente. Dejar reposar dentro del horno por 30 minutos. Posteriormente dejar reposar por 15 con la puerta del horno abierta. Dejar enfriar por completo a temperatura ambiente. Enfriar por 2-3 horas. Desmoldar DECORACIÓN: Decorar con la mermelada y frutos. Hojas de menta.

CHEESCAKE DE MANGO Clase 10

Repostería

CANTIDAD BASE: 180 100 RELLENO: 2 900 225 2 3 DECORACIÓN: 250 1 2 100

Reseña: Una fruta tropical de origen asiático pero que actualmente se cultiva ya en muchos países occidentales.

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr Gr

Galletas tipo maría Mantequilla

Tzas Gr Gr Pz Pz

Mango Queso crema Azúcar Yemas Huevos

Ml Cda Cdas Ml

Crema ácida Azúcar Jugo de limón Puré de mango

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place BASE 2. Triturar las galletas y las nueces. Mezclar 3. Derretir la mantequilla y agregar a la base anterior. Mezclar. 4. Cubrir el molde, a utilizar. 5. Hornear a 180°C, durante 12-15 minutos. Cuando la base esté dorada. Dejar reposar. RELLENO 6. Licuar el mango, para obtener un puré. 7. Acremar el queso crema junto con el azúcar glas. 8. Añadir poco a poco los huevos, y continuar batiendo, añadir las yemas una a una, hasta obtener una mezcla homogénea. 9. Añadir el puré de mango y la ralladura de limón, con ayuda de una miserable. 10. Hornear a 160°C por 1hora. DECORACIÓN: 11. Mezclar la crema ácida, el jugo de limón y el azúcar, disolver el azúcar con ayuda del batidor. 12. Colocar sobre el cheescake. 13. Colocar encima la pulpa de mango y hacer figuras. 14. Hornear a 180°C por 8-10 minutos. 15. Enfriar. Refrigerar.

CHEESCAKE ESPONJOSO Clase 10

Repostería

CANTIDAD 4 1 ½ 1 45 4 DECORACIÓN: 100

Reseña:

Su apariencia suave, cremosa y esponjoso hace que deseo una rebanada al instante, estamos hablando del cheesecake japonés, el famoso postre que ha invadido las redes sociales, cautivando a chicos y grandes por igual. Todo surgió hace 27 años.

UNIDAD Pz Tza Tza Cdita Gr Cdas

INGREDIENTE Huevos Media crema Azúcar Vainilla Mantequilla Harina

Gr

Azúcar glas

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place 2. Precalentar el horno e introducir un recipiente con agua donde quede el molde donde se realizará el cheescake. BASE 1. Acremar el queso crema a velocidad media, agregar la mantequilla (temperatura ambiente), añadir la crema, batir. Reservar. 2. Separar las claras de las yemas. 3. Añadir las yemas, la vainilla, batir. 4. Añadir la harina tamizada y mezclar. Reservar. 5. Batir las claras a velocidad alta, cuando vayan espumando añadir poco a poco el azúcar. Continuar batiendo. 6. Dejar de batir cuando la mezcla esté brillosa, y firme. 7. Añadir las claras a la mezcla de queso con movimientos envolventes, por partes. 8. Encamisar un molde con papel encerado. 9. Verter la mezcla. 10. Hornear a baño maría por 30minutos a 180°C. 11. Bajar la temperatura a 150°C por 1hr. 12. Apagar el horno y abrir un poco el horno por 15 minutos. 13. Sacar. Enfriar unos 10 min. 14. Enfriar en refrigerador. 15. Desmoldar . DECORACIÓN: 16. Espolvorear con azúcar glas.

GALLETAS DE JENGIBRE Repostería

Clase 11

CANTIDAD MASA: 120 120 1 120 400 1 ¼ ¼

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr Gr Pz Gr Gr Cdita Cdita Cdita

1 GLASE REAL: 500

Pizca

Mantequilla Azúcar mascabado Huevo Miel Harina Canela molida Nuez moscada Clavo de olor en polvo Sal

Gr

DECORACIÓN:

Royal icing Colorantes en gel Gomitas Malvaviscos de espiral Lunetas Dulces de caramelo suave

PROCEDIMIENTO

Reseña: Los primeros en elaborar el pan de jengibre fueron los monjes de monasterios del norte de Europa, en el siglo XI durante la guerra de las cruzadas. De hecho se atribuye al monje Gregory de Nicopolis.

Realizar mise en place MASA: Tamizar los polvos. Añadir la pizca de sal. Acremar la mantequilla junto con el azúcar, por 5 minutos. Mezclar un poco el huevo y añadir poco a poco, hasta que el huevo se integre Añadir una cucharada de los polvos, añadir la melaza cuando se integre bajar la velocidad e ir añadiendo los polvos poco a poco. Cuando no haya restos de harina dejar de batir. Dividir en 2 partes. Una refrigerar. Colocar la masa sobre 2 papel encerado y estirar. Grosor 4mm Colocar las plantillas y marcar Llevar al refrigerador 20 minutos. Cortar la forma de la casita. Retirar el excedente. Colocar a una charola sobre papel encerado. Hornear a 180°C por 14min. Sacar dejar reposar por 10 min. Dejar enfriar por completo. GLASE REAL: Mezclar unas gotas de agua con el royal icing, separar y añadir colorantes, según decoración. Colocar cada colorante en diferentes mangas. Decorar. Dejar secar. Checar enlace para imprimir plantillas

GALLETAS PARA DECORAR Clase 11

Repostería

CANTIDAD MASA: 200 500 250 1 1 1 GLASE REAL: 500

Reseña: El origen de las galletas de mantequilla, se remontara al siglo XII, donde se recoge la primera receta escrita. Es de Origen Británico y son muy populares para acompañar el té.

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr gr Gr Pz Cdita Pizca

Azúcar glas Harina Mantequilla Huevo Esencia de vainilla Sal

Gr

Royal icing Colorantes en gel

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place BASE 2. Tamizar la harina, agregar la pizca de sal. 3. En la batidora colocar la mantequilla, con el azúcar glas. 4. Acremar con la pala a velocidad media por 5 minutos. 5. Agregar el huevo junto con la esencia de vainilla, batir por 5 minutosmás. 6. Bajar la velocidad, añadir la harina poco a poco. 7. Mezclar hasta que la pasta se despegue de los bordes. 8. Refrigerar por 20 minutos. 9. Colocar sobre papel encerado y extender. 10. Colocar en el congelador por 15 minutos. 11. Cortar la forma deseada 12. Colocar en una charola con papel encerado. 13. Hornear a 180°C por 12 minutos. 14. Reposar hasta enfriar. GLASE REAL: 15. Mezclar unas gotas de agua con el royal icing, separar y añadir colorantes, según decoración. 16. Colocar cada colorante en diferentes mangas. 17. Decorar. Dejar secar.

CHOUX Clase 11

Repostería

CANTIDAD MASA: 120 250 100 1 1 4 CRAQUELADO: 150 150 120

UNIDAD

INGREDIENTE

Gr ml Gr Pizca Pizca Pz

Harina Agua Mantequilla Sal Azúcar Huevo

Gr Gr Gr

Harina de trigo Azúcar blanca Mantequilla Colorantes

RELLENO: CREMA CHIBOUST 400 Gr 5 Gr Merengue Italiano: 3 Pz 140 Gr 45 Ml DECORACIÓN: 150 Ml 10 Pz 1 Cajita

Crema pastelera Grenetina Claras de huevo Azúcar Agua Crema para batir Fresas Arándanos frescos

Reseña: Es un tipo de masa muy famosa empleada en gran parte de la repostería francesa y para saber más de ella. Catalina de Medic: era la esposa de Enrique II de Francia y queriendo hacer gala de su poder en el trono invito a músicos artistas y cocinero talentosos y reconocidos..

PROCEDIMIENTO Realizar mise en place. PASTA CHOUX Poner a hervir el agua, con la mantequilla, sal y azúcar. Calentar hasta que el agua rompa hervor y la mantequilla se haya derretido. Agregar la harina de golpe. Mezclar con una cuchara de madera, hasta que la masa separe de las paredes. Retirar del fuego Vaciar a la batidora, con la pala y agregar uno a uno los huevos. La pasta estará lista cuando tenga un aspecto suave, liso y brillante. Formar los profiteroles en una charola con papel de horno. Quitar con la yema del dedo el pico del profiterol. Hornear a 180°C por 25.30 minutos. Cuando este dorado sacar del horno. Dejar reposar a temperatura ambiente. CRAQUELADO: Acremar la mantequilla junto con el azúcar por 5 minutos. Añadir el colorante.

PROCEDIMIENTO 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

Tamizar la harina sobre la mezcla y batir unos segundos, hasta que no se vea residuos de harina. Estirar la masa entre dos papeles encerados con grosor de 4mm aproximadamente. Refrigerar 2hr. Recortar del tamaño del profiterol. Colocar encima presionando un poco. Hornear a 180°C durante 25-30minutos. Reposar hasta enfriar. RELLENO: CREMA CHIBOUST: Realizar la crema pastelera. Hidratar la grenetina, por unos 10 minutos hasta que absorba el agua. Añadir a la crema pastelera cuando se retire del fuego, remover hasta deshacer. Reservar, tapar con papel film Realizar merengue italiano (Hacer jarabe a 118°C, añadir a las claras, batir hasta que enfríe y forme picos) Añadir en forma envolvente en 2 o 3 partes a la crema pastelera. Rellenar los profiteroles. DECORACIÓN: Batir la crema hasta formas picos, colocar en una manga con duya y realizar una decoración encima. Decorar con fruta y virutas de chocolate.

PASTEL DE FONDANT Clase 12

Repostería

CANTIDAD ½ 2 ½ ½ 4 2 4 2

UNIDAD Tza Cda Tza Tza Cdas Kg Cdas Cda

INGREDIENTE Agua Grenetina Miel de maíz Glucosa Glicerina Azúcar glas Manteca vegetal Esencia vainilla (sin color) Azúcar glas para extender. Colorantes en gel

Reseña: En el siglo XVIII el desarrollo del hojaldre en Francia supone el inicio de la pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Es en este momento cuando aparece el Fondant realizado con azúcar, agua y glucosa, como también el pastillaje y el royal icing. Entonces se hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de arte.

PROCEDIMIENTO 1. Realizar mise en place 2. Hidratar la grenetina con el agua. Reposar 3. Colocar a baño maría, la glucosa, miel de maíz, glicerina. Añadir la grenetinahidratada. 4. Agregar la manteca vegetal y la vainilla. retirar 5. Hace un cuento con el azúcar glas, verter la mezcla anterior, revolver, ir añadiendo más azúcar si es necesario. 6. Cubrir con papel film. 7. Separar para colorear.

DRIP CAKE Clase 12

Repostería

CANTIDAD BIZCOCHO: 5 260 160 250 1 360 3½ ½ 180 ALMÍBAR 50 50 ½ BUTTERC REAM DE MERENGU E SUIZO: 150 300 450

Reseña: Es un pastel o tarta goteo, también esta denominado como tarta chorreada, este estil de decoración de pasteles lo impulso ya en 2015 Katherien Sabbath, una profesora de Australia cuya pasión por la repostería le llevo a cambiar de profesión.

GANACHE ROSA: 80 30 DECORACIÓ N:

UNIDAD

INGREDIENTE

Pz Gr Ml Gr Cdita Gr Cditas Cdita Gr

Huevo Azúcar Aceite Yogurt natural Extracto de vainilla Harina Polvo para hornear Sal Frambuesa

Ml Gr Cdita

Agua Azúcar Extracto de coco

Gr Gr Gr

Claras Azúcar Mantequilla Saborizante de coco (o sabor de su elección) Color azul turquesa

Gr Ml

Chocolate blanco Crema para batir Colorante rosa mexicano Paleta de caramelo grande (colores) Gomitas Malvaviscos Sprinkles Chocolates Rafaello

PROCEDIMIENTO

1. Realizar mise en place BIZCOCHO: 2. Batir los huevos a velocidad media durante 5 minutos hasta que espumen. 3. Añadir la azúcar, batir durante 1 minuto 4. Bajar la velocidad y añadir el aceite, posteriormente el yogurt, y de ultimo la vainilla. 5. Tamizar los polvos sobre la mezcla anterior y la pizca de sal. 6. Batir a velocidad baja, hasta que no haya resto de harina 1 minuto. 7. Hornear en diferentes moldes del mismo tamaño y altura. Repartir de manera uniforme. 8. Colocar las frambuesas sobre la mezcla. 9. Hornear a 180°C por 30 minutos aproximadamente. 10. Reposar en el mismo molde. 11. Dejar reposar fuera del molde. RELLENO 12. Poner a baño maría las claras de huevo mas azúcar, mezclar en todo momento para disolver el azúcar, 8 minutos aproximadamente. 13. Pasar a la batidora a velocidad media, a medio montar el merengue, después batir a velocidad alta, hasta que este firme y frío. 14. Comenzar a batir y añadir la mantequilla (fría) en cubos, poco a poco, a velocidadbaja. 15. Batir a velocidad media alta, hasta que tome firmeza. 16. Añadir el colorante y el saborizante y batir 2 minutos más. 17. Colocar en manga pastelera. GANACHE 18. Juntar la crema con el chocolate, y llevar a fuego. 19. Añadir el colorante. 20. Tapar a piel con papel film, hasta enfriar un poco. 21. Colocar en una manga pastelera. ARMADO 22. Colocar una base para tartas, sobre una base giratoria. 23. Colocar un bizcocho y añadir el almíbar con ayuda de una brocha, sin poner demasiado. 24. Rellenar con la buttercream, poner el bizcocho 2 y así sucesivamente. 25. Poner un poco de crema para hacer la 1ra capa. Congelar por 10 minutos. 26. Cubrir la base con la buttercrema. 27. Con ayuda de una espátula, alisar. Refrigerar 30-40 minutos. DECORADO: 28. Realizar alrededor la decoración con la ganache y posteriormente en el centro. 29. Decorar con los dulces.