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• sandi vanesa

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RECETARIO Pastelería Básica

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ÍNDICE DE RECETAS 1. MASAS QUEBRADAS 1.1.

Masa Brise:

1.1.1. Biscuits de Cebolla y Queso Parmesano. 1.1.2. Galletas de Tomillo y Perejil. 1.2.

Masa Sablee:

1.2.1. Galleta de Vainilla 1.3.

Masa Sucree:

1.3.1. Galleta de chips de chocolate y nuez 2. PREPARACIONES BASE 2.1.

Merengues 2.1.1. Francés. 2.1.2. Suizo. 2.1.3. Italiano.

2.2.

Crema Inglesa

2.3.

Crema Chantilly

3. BATIDOS LIVIANOS 3.1.

Génoise de Cacao.

3.2.

Selva Negra.

3.3.

Pionono.

3.4.

Bizcochuelo.

4. BATIDOS PESADOS 1 4.1.

Budín Ingles o Fruit Cake.

4.2.

Torta de Novia.

4.3.

Torta de Almendras, Naranja, y Aceite de Oliva.

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5. BATIDOS PESADOS 2 5.1.

Cupcake de Vainilla.

5.2.

Cupcake de chocolate.

5.3.

Brownies.

6. MASAS DE DOBLE COCCIÓN O PATE CHOUX 6.1.

Pate Choux Tradicional.

6.2.

Pate Choux de Cacao.

6.3.

Crema pastelera.

7. PANADERÍA I 7.1.

Pan Francés.

7.2.

Pan de Cereales.

8. PANADERIA II 8.1.

Masas Madre.

8.2.

Pizza.

8.3.

Pan de Leche.

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MASAS QUEBRADAS Masa Brisee:  Biscuits de Cebolla y Parmesano Ingredientes/Materiales Harina de Trigo Mantequilla Sal Crema de Leche Polvo de hornear Cebolla roja Queso parmesano

Cantidad 250 gr 125 gr 3 gr 65 gr 7 gr 50 gr 50 gr

Procedimiento Técnica Sablage. Precalentar el horno a 200ºC. Picar la cebolla en brunoise, y saltear con un poco de mantequilla. Tamizar la harina con la sal y el polvo de hornear. Incorporar la mantequilla congelada cortada en cubos y/o rallada y trabajar con la ayuda de un cornet o corne plástico. Darle textura arenosa con las manos hasta que queden gránulos pequeños. Agregar el queso e incorporar bien. Agregar poco a poco la crema de leche líquida pero fría y unir la preparación con la ayuda del cornet. NO AMASAR DEMASIADO. Volcar la preparación sobre la mesa. Amasar un poco, y sobre un poco de papel parafinado aplanar la masa hasta obtener un grosor de 2 cm. Llevar al frío antes de cortar círculos de aproximadamente 5 cm de diámetro. Levar a horno durante aproximadamente 15 minutos o hasta que estén listas.

 Galleta de Tomillo y Perejil Ingredientes/Materiales Harina de Trigo Mantequilla Sal Yema Tomillo fresco Perejil fresco

Cantidad 150 gr 100 gr 5 gr 20 gr – 1 und 5 gr 5 gr

Procedimiento Técnica Sablage. Precalentar el horno a 200ºC. Picar el perejil finamente y desangrar, quitar las hojas del tomillo y reservar. Tamizar la harina con la sal, agregar las hierbas, luego incorporar la mantequilla fría cortada en cubos y trabajar con la ayuda de un cornet o corne plástico. Darle textura arenosa con las manos hasta que queden gránulos pequeños. Incorporar la yema y unir la preparación con la ayuda del cornet. Volcar la preparación sobre la mesa y realizar técnica fresage. Llevar a refrigeración de ser necesario, cortar y hornear.

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Masa Sablee  Galleta de Vainilla Ingredientes/Materiales Harina Mantequilla Azúcar pulverizada Huevo Sal Esencia de vainilla

Cantidad 250 gr 125 gr 125 gr 1 und 1 gr 3 gr

Procedimiento Técnica sablage.

Masa Sucree  Galletas de chips de chocolate y nuez Ingredientes/Materiales Mantequilla Azúcar Azúcar morena Huevo Harina Bicarbonato Nueces Chocolate semiamargo

Cantidad 200 gr 100 gr 100 gr 50 gr 350 gr 3 gr 100 gr 150 gr

Procedimiento Precalentar el horno a 180ºC. En una bowl de batidora colocar la mantequilla pomada junto con el azúcar y cremar con la lira o pala. Tamizar la harina y el bicarbonato. Incorporar los ingredientes secos a la mantequilla, luego agregar el huevo y unir, cuidar no amasar demasiado para no desarrollar gluten en la masa. Agregar a la masa el chocolate y las nueces. Cortar en piezas de 15 gramos y poner sobre una placa engrasada o sobre papel parafinado, hornear por aproximadamente 15 minutos.

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PREPARACIONES BASE  Crema Inglesa de Vainilla Ingredientes/Materiales

Cantidad

Procedimiento

Crema de Leche Yemas De Huevo Azúcar Esencia de Vainilla

250 gr 3 und 40 gr 15 gr

Llevar al fuego la leche con la mitad del azúcar y la esencia. Aparte en un bowl batir las yemas con la mitad del azúcar. Una vez la leche hierva, volcar sobre el bowl, atemperando le mezcla, y volcar todo de vuelta en la sautesse. Cocinar moviendo constantemente para permitir que la yemas coagulen, no dejar hervir. Una vez la crema llegue a los 82°c – 85°c, cortarle la cocción, volcándola sobre el un bowl en baño maría invertido. Dejar enfriar.

 Crema Chantilly Ingredientes/Materiales

Cantidad

Procedimiento

Crema de Leche Azúcar Esencia de Vainilla

250 gr 25 gr 3 gr

En un bowl, poner la crema bien fría junto con el azúcar y la esencia. Batir vigorosamente hasta que la crema monte, tener cuidado de no sobre batir la mezcla. Refrigerar.

 Merengue Francés Ingredientes/Materiales Clara Azúcar Azúcar Impalpable Limón – Jugo

Cantidad 4 u – 120 gr 120 gr 120 gr 1 und – 2 gr

Procedimiento Llevar las claras a la batidora agregándole unas gotas de jugo de limón teniéndolas en una velocidad baja. Una vez estén envejecidas, aumentar la velocidad de la misma. Cuando las claras lleguen a punto de nieve, agregar en forma de lluvia el azúcar y seguir batiendo hasta que los gránulos de azúcar estén disueltos totalmente. Retirar de la batidora, tamizar el azúcar impalpable y mezclar con movimientos envolventes.

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 Merengue Suizo Ingredientes/Materiales Clara Azúcar Vinagre Neutro

Cantidad 125 gr 250 gr 2 gr

Procedimiento Llevar las claras al bowl de la batidora, mezclarlas con el azúcar y batirlas sobre un baño maría sin superar los 45°c. Una vez los cristales de azúcar se hayan disuelto, retirar del baño maría, y llevar a la batidora. Batir hasta montar las claras a nieve y reservar.

 Merengue Italiano Ingredientes/Materiales Clara Azúcar Agua Limón - Jugo

Cantidad 125 gr 250 gr 85 gr 2 gr

Procedimiento Llevar el agua y el azúcar juntos es una sautesse sobre el fuego y hacer un almíbar. Cocinarlo hasta la temperatura de 121°c a altura sobre nivel del mar o siete grados menos a la altura de Bogotá. Previamente colocar en la batidora las claras con unas gotas de jugo de limón a velocidad baja y una vez estén envejecidas, subir la velocidad y batirlas hasta obtener el punto de nieve. Cuando las claras lleguen a punto de nieve agregar el almíbar cocido a la temperatura previamente mencionada en forma de hilo continuo y con la batidora a velocidad media. Batir hasta que enfrié y forme picos lisos, firmes y brillantes.

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BATIDOS LIVIANOS  Genoise de Cacao Ingredientes/Materiales Huevos Azúcar Harina Cacao Amargo Mantequilla Derretida

Cantidad 4 u – 200 gr 125 gr 110 gr 15 gr 25 gr

Procedimiento Batir los huevos con el azúcar a baño María hasta llegar a los 45°C para disolver los cristales del azúcar. Retirar del baño María y montar a punto cinta o letra. Cernir sobre el batido la harina y el cacao e incorporar en forma envolvente con espátula o batidor de mano. Por último, agregar la manteca derretida. Volcar la preparación en un molde de 18 cm de diámetro enmantecado y enharinado. Hornear a 170° C aproximadamente 25 minutos. Desmoldar inmediatamente sobre una rejilla y enfriar antes de utilizar.

 Selva Negra Ingredientes/Materiales Genoise De Cacao

Cantidad 1 und

Crema Chantilly Crema de leche Azúcar impalpable Esencia de vainilla Mermelada de Frambuesas Cerezas en Almíbar Chocolate Semiamargo Almíbar de Base

300 gr 60 gr 5 gr 150 gr 150 gr 100 gr 100 gr 100 gr

Procedimiento Batir la crema de leche con el azúcar impalpable tamizado y la esencia de vainilla a punto Chantilly. Reservar en frío. Cortar las cerezas en dos, reservando 5 enteras para la decoración. Cortar la génoise en tres capas con un cuchillo de sierra. Acomodar una capa de genoise sobre una base y pincelar con el almíbar saborizado con el licor. Cubrir con una fina capa de mermelada, luego con la crema y esparcir en forma pareja las cerezas. Repetir la operación con el segundo disco y terminar con el tercer disco de genoise. Enmascarar la torta con la crema y decorar con chocolate en rama o rallado y cerezas en almíbar.

 Pionono Ingredientes/Materiales Huevo Azúcar Harina de Trigo Miel Esencia de Vainilla

Cantidad 6 u – 300 gr 60 gr 60 gr 15 gr 3 gr

Procedimiento En una batidora, batir los huevos, el azúcar, la miel y la esencia de vainilla y montar a punto letra. Retirar, agregar la harina de trigo, tamizada, en dos partes generando movimientos envolventes. Volcar sobre una placa con papel parafinado engrasado

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y frío y cocinar en un horno precalentado a 190°c – 200°c. Arequipe repostero Fresas Crema chantilly

200 gr 150 gr 200 gr

Una vez frio el bizcocho de pionono, untar arequipe, rellenar con fresas picadas y crema chantilly. Enrollar y terminar con azúcar pulverizada tamizada.

 Bizcochuelo Ingredientes/Materiales Huevo Azúcar Harina de Trigo Esencia de Vainilla

Cantidad 4 u – 200 gr 125 gr 125 gr 2 gr

Cacao en polvo

c/n

Para 3 leches: Crema de Leche Leche entera Leche condensada

200 gr 300 gr 100 gr

Procedimiento En una batidora, batir los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla hasta lograr el punto de cinta o letra. Retirar, agregar en dos partes la harina de trigo y con movimientos envolventes. Llevar a un aro previamente engrasado y enharinado y cocinar en un horno precalentado a 170°c – 180°c. En un bowl mezclar bien las 3 leches. Remojar el bizcochuelo hasta humedecer completamente. Terminar con cacao en polvo tamizado.

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BATIDOS PESADOS 1  Budín Ingles o Fruit Cake Ingredientes/Materiales Mantequilla Azúcar Huevo Yemas Sal Limón – Ralladura Clavo de Olor de Polvo Canela en Polvo Nuez de Nogal – Picada Almendras – Picada Frutas Confitadas Harina de Trigo Almidón De Maíz Polvo de Hornear

Cantidad 250 gr 250 gr 3 u – 150 gr 4 u – 80 gr 5 gr 1 u – 10 gr 2 gr 2 gr 50 gr 100 gr 100 gr 200 gr 100 gr 7 gr

Procedimiento Realizar un Cremage y por último agregar los frutos. Llevar a un molde previamente engrasado y enharinado y cocinar en un horno precalentado a 170°c.

 Torta de novia. Ingredientes Mantequilla Azúcar Blanca Huevos Vino tinto Naranja Limón Ciruelas pasas sin semilla Uvas pasas Nueces Canela en polvo Harina Polvo de hornear Color caramelo (opcional) Esencia de Vainilla Vino tinto Brandy

Cantidad

Procedimiento

250 gr 250 gr 6 u– 300 gr 90 gr ½ u ½u 50 gr 50 gr 50 gr 3 gr 250 gr 7 gr 10 gr

Batir la mantequilla pomada junto con el azúcar, emulsionar poco a poco con los huevos a temperatura ambiente, añadir el vino y la ralladura de la naranja y el limón. Si desea, añadir color caramelo. Agregar las nueces, las uvas y la ciruela. Aparte mezclar los ingredientes secos y agregarlos con movimientos envolventes en la mezcla anterior.

10 gr 250 gr 100 gr

Hacer pequeños hoyos con un palillo y pincelar con brandy y vino tinto. Una vez frio envolver la torta y unas dos veces por semana repetir el procedimiento con el licor. Esta torta se conserva por varias semanas o puede ser congelada. Ideal remojar algunos días antes las frutas en algún licor de su preferencia.

Hornear en un molde a 170° C por 30 minutos. Bajar la temperatura a 160° C por otra media hora o hasta terminar su cocción, cuando al clavar un palillo salga con algunas migas algo húmedas.

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 Torta de Almendras, Naranja y Aceite de Oliva Ingredientes/Materiales Huevo Azúcar Yema Aceite de Oliva Polvo de Almendras Crema de Leche Polvo de Hornear Harina Naranja - Ralladura

Cantidad 4 u – 200 gr 230 gr 3 u – 60 gr 70 gr 60 gr 50 gr 5 gr 190 gr 1 und

Betún de queso Mantequilla Queso Crema Naranja – Ralladura Esencia de Vainilla Azúcar pulverizada

40 gr 350 gr 1U 8 gr 150 gr

Procedimiento En la batidora, batir a punto de letra los huevos, las yemas y el azúcar. Incorporarle el aceite de oliva y la crema de leche, entibiados previamente. Por último, incorporarle los secos tamizados y la ralladura de naranja. Colocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado y cocinar en un horno precalentado a 170°c. Retirar. Enfriar. En un bowl, el queso crema junto con la azúcar pulverizada. Agregar la ralladura, la vainilla y la mantequilla pomada. Batir hasta que tome punto y reservar. Cubrir la torta con el betún.

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BATIDOS PESADOS 2  Brownies Ingredientes/Materiales Huevo Chocolate S. Amargo 65% Mantequilla – Fundida Azúcar Harina de Trigo

Cantidad 4 u – 200 gr 190 gr 190 gr 300 gr 125 gr

Procedimiento Derretir la mantequilla junto con el chocolate. Montar los huevos y el azúcar a punto cinta. Mezclar las dos preparaciones y agregar la harina de trigo tamizada. Extender sobre placa engrasada y enharinada y hornear a 200°c por espacio de unos 8 minutos. Luego bajar la temperatura a 170°c y terminar la cocción hasta que se forme una costra pero en el interior aún se encuentre humedad.

 Cupcake de Vainilla Ingredientes/Materiales Harina de Trigo Polvo de Hornear Azúcar Mantequilla – Fundida Huevo Esencia de Vainilla

Cantidad 200 gr 6 gr 200 gr 200 gr 4 u – 200 gr 10 gr

Arequipe Crema para batir Pastillaje

c/n c/n c/n

Procedimiento Precalentar el horno a 180ºC. Derretir la mantequilla. En un bowl, mezclar los huevos junto con el azúcar, y la esencia de vainilla, luego agregar la harina de trigo junto con el polvo de hornear, tamizados, agregando la mantequilla fundida pero atemperada y finalizar. Llevar a moldes descartables o moldes con forma de muffins y cocinar en un horno precalentado a 180°c. Decorar a gusto.

 Cupcake de Chocolate Ingredientes/Materiales Harina de Trigo Cacao en polvo Polvo de Hornear Azúcar Mantequilla – Fundida Huevo Esencia de Vainilla

Cantidad 160 gr 40 gr 6 gr 200 gr 200 gr 4 u – 200 gr 10 gr

Arequipe Crema para batir Mani

c/n c/n c/n

Procedimiento Precalentar el horno a 180ºC. Derretir la mantequilla. En un bowl, mezclar los huevos junto con el azúcar, y la esencia de vainilla, luego agregar la harina de trigo junto con el polvo de hornear, tamizados, agregando la mantequilla fundida pero atemperada y finalizar. Llevar a moldes descartables o moldes con forma de muffins y cocinar en un horno precalentado a 180°c. Decorar a gusto.

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MASAS DE DOBLE COCCIÓN O PATE CHOUX  Pate Choux Tradicional Ingredientes/Materiales Agua Mantequilla Sal Azúcar Harina de Trigo Huevo

Cantidad 330 gr 130 gr 4 gr 4 gr 200 gr 4–6u

Procedimiento Llevar a punto de ebullición el agua, la sal el azúcar y la mantequilla. Una vez llegue a punto de ebullición, retirar del fuego y agregar la harina sobre éste; mezclar rápidamente y volver al fuego, cocinar lentamente por dos minutos sobre el fuego revolviendo constantemente hasta que la masa se despegue de las paredes de la sautesse. Retirar del fuego y enfriar la preparación, pasándola a un bowl. Agregar los huevos de uno a uno hasta que se forme una crema brillante y firme o hasta lograr el punto de cinta o ribbon. Disponer la masa bomba en una manga con pico liso de 1 cm de diámetro. Manguear sobre una placa enmantecada o silpat y dar las formas deseadas. Con la ayuda de una cuchara o tenedor humedecido en agua bajar los picos que hayan podido quedar. Pincelar con huevo. Llevar a un horno a una temperatura de 200°c hasta que las formas hayan crecido y hayan formado corteza. Bajar la temperatura a 160°c para terminar su cocción y secado interno. Retirar del horno y enfriar antes de rellenar.

 Pate Choux de cacao Ingredientes/Materiales Leche Mantequilla Sal Azúcar Harina de Trigo Cacao Huevo Fondant Café Instantáneo Pasta de Pistachos

Cantidad 330 gr 130 gr 4 gr 4 gr 150 gr 40 gr 4–6u 200 gr 30 gr 60 gr

Procedimiento Llevar a punto de ebullición la leche, la sal el azúcar y la mantequilla. Una vez llegue a punto de ebullición, retirar del fuego y agregar la harina y el cacao sobre éste; mezclar rápidamente y volver al fuego, cocinar lentamente por dos minutos sobre el fuego revolviendo constantemente hasta que la masa se despegue de las paredes de la sautesse. Retirar del fuego y enfriar la preparación, pasándola a un bowl. Agregar los huevos de uno a uno hasta que se forme una crema brillante y firme o hasta lograr el punto de cinta o ribbon. Disponer la masa bomba en una manga con pico liso de 1 cm de diámetro. Manguear sobre una placa enmantecada o silpat y dar las formas

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deseadas (Profiteroles, Bombas, Eclairs, París Brest). Con la ayuda de una cuchara o tenedor humedecido en agua bajar los picos que hayan podido quedar. Pincelar con huevo. Llevar a un horno a una temperatura de 200°c hasta que las formas hayan crecido y hayan formado corteza. Bajar la temperatura a 160°c para terminar su cocción y secado interno. Retirar del horno y enfriar antes de rellenar.

 Crema Pastelera Ingredientes/Materiales

Cantidad

Procedimiento

Leche Yema Azúcar Almidón de Maíz Harina de Trigo Mantequilla Esencia de vainilla

250 gr 4 u – 80 gr 70 gr 20 gr 10 gr 50 gr 5 gr

Llevar al fuego la leche con la mitad del azúcar e infusionarla con la vaina de vainilla. Aparte en un bowl batir las yemas con la mitad del azúcar y el almidón y harina. Una vez la leche hierva, volcar sobre el bowl, atemperando le mezcla, y volcar todo de vuelta en la sautesse. Cocinar moviendo constantemente para no generar grumos y una vez empiece a hervir seguir cocinando por un par de minutos más. Una vez a hervido dos minutos, pasar la crema a un bowl, agregar la mantequilla fría y emulsionar con la ayuda de un batidor. Una vez emulsionada, cubrir con papel film y reservar.

Chocolate Semiamargo Café Instantáneo

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PANADERIA I  Pan Francés Ingredientes Harina Agua Levadura Sal Extracto de malta Semillas de amapola Semillas de ajonjolí

Cantidad 500 gr 300 gr 25 gr 15 gr 10 gr c/n c/n

Procedimiento Precalentar el horno a 200ºC. Sobre la mesada hacer una corona con la harina, y la sal por fuera del centro. En el centro de la corona poner el extracto y la levadura, ir agregando el agua para disolver la levadura y luego poco a poco ir agregando la harina poco a poco hasta alcanzar la humedad ideal de la masa, cortar las piezas según instrucción del docente. Bollar y hacer la figura de baguette, dejar leudar. Con un atomizador esparcir agua sobre las piezas y decorar con las semillas. Hornear por 10 minutos, y atomizar de nuevo. Y Seguir horneando hasta que tome un color dorado intenso.

Cantidad

Procedimiento Precalentar el horno a 180ºC. Elaborar esponja según explicación del docente. Elaborar amasijo según técnica anterior. Hacer un mix con los cereales, unir la esponja leudada junto con el amasijo y una arte de los cereales, amasar bien. Cortar las piezas y bollar. Dejar leudar. Pincelar las piezas con agua y huevo, espolvorear con el resto de cereales y hornear.

 Pan de Cereales Ingredientes -Para esponja Harina Agua Levadura -Para amasijo Harina Agua Azúcar morena Extracto de malta Mantequilla Avena en hojuela Trigo Partido Ajonjolí blanco Centeno partido Ajonjolí negro Sal

150 gr 90 gr 25 gr 250 gr 180 gr 20 gr 10 gr 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr 10 gr

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PANADERIA II  Masas Madre Lactica. Ingredientes Harina de Trigo Kumis

Cantidad 250 gr 150 gr

Procedimiento Realizar una masa no muy firme y dejarla madurar por 48 horas, tapada, y a temperatura de 22°C. Transcurrido este tiempo, retiramos del corazón de esta masa, 250 gr y los mezclamos con 250 gr de harina y 115 gr de agua y amasarla sin darle demasiado trabajo, solamente que logre una buena elasticidad. Dejarla madurar a 30°C por 4 horas, y repetir esta operación unas 4 veces en el día, durante 15 días. Una vez utilizada alimentarla todos los días una vez al día. No será el mismo resultado siempre. Ya que la acides se acentuara día tras día.

 Masa Madre Frutal Ingredientes Agua de fermentación Agua Ciruelas pasas Ingredientes aproximados: Harina de Centeno Harina de Trigo Levadura

Cantidad 250 gr 250 gr 100 gr 200 gr 10 gr

Procedimiento Realizar un agua de fermentación colocando la fruta junto con el agua tapado y a unos 21°C durante 4 días, para que la misma fermente y no huela a podrido. Y con esta agua ya fermentada realizar el siguiente proceso. Mezclar sin fuerza un: 50% del agua 25% harina de trigo 25% harina de centeno 1% de levadura Dejar fermentar esta mezcla durante unos 3 días luego alimentarla con una parte de la masa madre, una parte del agua y una parte de harina, mezclar todo dejar crecer hasta triplicar volumen y luego utilizarla, cada día después de su uso o no hay que alimentarla para no romper el desarrollo de la masa.

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 Pizza Ingredientes/Materiales Harina Sal Levadura Aceite de Oliva Agua

Cantidad 500 gr 15 gr 25 gr 50 cc 300 cc

Tomate triturado - Pomi Mozzarella en Tajadas Orégano Seco Albahaca Fresca Cebolla Cabezona

50 cc 100 gr 10 gr 10 gr 300 gr

Procedimiento Precalentar el horno a 200ºC. Formar una corona con toda la harina, en la mesada de trabajo. Colocar en la parte externa de la corona la sal. En el centro de la corona incorporar la levadura y el agua, mezclar un poco de harina y por último agregar el aceite. Amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar y dejar descansar. Cortar el tamaño de pieza de 350 gr de masa, bollarlas y dejar fermentar hasta duplicar su volumen. Para una pizza al molde estirar sobre un molde aceite con la ayuda de las manos aceitadas. Para una pizza a la piedra estirar sobre una mesa con harina y con la ayuda de las manos evitando usar el palo de amasar. Rellenar al gusto y hornear.

 Pan de Leche Ingredientes/Materiales Harina Levadura Azúcar Sal Mantequilla Huevo Leche

Cantidad 500 gr 25 gr 50 gr 15 gr 125 gr 2 u – 100 gr 100 gr

Procedimiento Precalentar el horno a 190ºC. Formar una corona con la harina, en la parte externa colocar la sal, y en el centro colocar todos los ingredientes excepto la mantequilla, la cual debe estar en la heladera. Una vez se haya realizado la masa, incorporar la mantequilla fría, integrar completamente y dejar reposar. Tapar. Porcionar panes de 45 gr aproximadamente y realizar formas de petit flute o formas deseadas. Dejar fermentar o duplicar su volumen, y pincelar con una mezcla de leche y huevo. Hornear hasta que los panes estén dorados.

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