UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA UNAN - León FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS CARRERA DE INGIENERIA DE ALIMENTOS
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA UNAN - León FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS CARRERA DE INGIENERIA DE ALIMENTOS
Plan de Estudio 2011 EVALUACION SENSORIAL ELABORADO POR: M.Sc. Maria Jesús Sandino Montes
Revisado por Comisión Curricular: _________________ __________________ Fecha Firma Dictaminado favorable por VRA:
_________________ __________________ Fecha Firma
Aprobado por Consejo de Facultad:_________________ __________________ Fecha Firma
León, Marzo 2013 ”A la Libertad por la Universidad”
Información administrativa
I.
Componente: Evaluación Sensorial
Área: Ciencias de los Alimentos
Tipo de curso: Electiva/ Formación básica especifica
Departamento que la ofrece: Control de Calidad de Alimentos
Código:
Número de horas presenciales a la semana: 4
Número de créditos académicos: 3
Horas presenciales (al semestre) Teóricas 36 II.
Prácticas 24
Horas no presenciales (al semestre) Teóricas Prácticas 36 24
Total de horas al semestre
Créditos
Créditos ajustados
120
2.6
3
Introducción
El componente curricular Evaluación Sensorial de Alimentos tiene como propósito proporcionar las bases necesarias para que los estudiantes apliquen diferentes técnicas de evaluación sensorial de alimentos, las condiciones para su realización, así como el ensayo representativo, la generación de datos y el análisis de los mismos de acuerdo a las pruebas sensoriales. Es importante para el estudio de la Ingeniería de Alimentos pues constituye una herramienta importante dentro del aseguramiento de la calidad integral del alimento. Con este se pretende que los estudiantes conozcan conceptos y fundamentos de la Evaluación Sensorial de Alimentos, está ubicado en el VIII semestre de la carrera. El mismo tiene una estrecha relación con los componentes de Tecnología de alimentos, Fundamentos de la conservación de alimentos y Seminario de investigación II. III.
Competencias a desarrollar en el componente Realiza evaluación sensorial de alimentos, para definir sus atributos organolépticos, aplicando técnicas, procedimientos de verificación sensorial e Interpretación de resultados según corresponda con la naturaleza del alimento y el segmento de mercado al cual va dirigido
IV.
Planificación de competencias
Competencia
Dimensiones de la Competencia Conocimiento
Realiza evaluación sensorial de alimentos, para definir sus atributos organolépticos, aplicando técnicas, procedimientos de verificación sensorial e Interpreta los resultados según corresponda con la naturaleza del alimento y el segmento de mercado al cual va dirigido
Habilidad
Evaluación Actitud
Criterios
Evidencia
Unidad I. Introducción al análisis sensorial Maneja la .Manifiesta orden y Comprende la Informe del de los alimentos importancia del disciplina en el trabajo importancia de la trabajo individual Importancia de la evaluación sensorial en la análisis sensorial Participa activamente evaluación y grupal transformación y/o conservación de en alimentos como sensorial como Registro de la en la realización de alimentos. una herramienta parámetro de trabajos individual y en participación en para garantizar su calidad en Desarrollo actual en la industria y en el equipo clase aceptación. alimentos y bebidas Prueba corta control de calidad de alimentos. Perspectivas de futuro. Unidad II. Los sentidos y sus receptores Experimenta, Participa activamente Comprende la Informe de la sensoriales. reconoce y en el trabajo individual importancia de los revisión La vista y el examen visual. Los receptores describe las y en equipo. sentidos en la bibliográfica visuales. Color: Factores que afectan a la experiencias percepción y los Pruebas cortas Manifiesta capacidad percepción del color sensoriales mecanismos de Informe para interpretar y y personales frente a respuesta de los El olfato y los olores: Estructura del sistema sintetizar la desempeño en la alimentos o seres humanos olfativo y funcionamiento de la capacidad información recibida. práctica de aromas. frente a los olfativa Muestra disciplina y laboratorio estímulos El gusto y los sabores: Estructura del orden en el desarrollo Examen generados por la sistema del gusto. Receptores del gusto. de las diferentes ingesta de Papillas gustativas. actividades alimentos Tacto, oído y percepción somato-sensorial: Los sentidos somáticos. Tipos de capas en la piel. Sentidos cutáneos. Sensación táctica. Grupos de receptores. Sensación dolorosa. Percepción del dolor. Umbrales de percepción: Errores y sesgos. Memoria y educación de los sentidos. Factores psicofisiológicos que modifican la aceptación, la preferencia y el tono hedónico de los alimentos. Importancia de los receptores sensoriales en la caracterización de los productos alimenticios. Interacciones sensoriales
Competencia
Dimensiones de la Competencia Conocimiento Unidad III. Atributos sensoriales Círculo de Kramer: apariencia, Flavor: naturaleza química de los estímulos; Sensaciones cinestésicas. Evaluación sensorial del color, olor y sabor. Evaluación sensorial de la textura.
Habilidad Identifica atributos sensoriales diferentes alimentos y evaluación.
Evaluación Actitud los Muestra disciplina y orden en el desarrollo de de las diferentes actividades de su aprendizaje Emite juicio crítico y constructivo en los trabajos que realiza
Unidad IV. Paneles de evaluación sensorial Identifica las Muestra disciplina y Características generales condiciones que orden en el desarrollo Requerimientos básicos para la evaluación deben de tener los de las diferentes paneles de actividades Condiciones y ambientes para la evaluación evaluación para la Sala de cata: aplicación de Especificaciones generales de la instalación. técnicas de Descripción de las cabinas. evaluación Locales complementarios. sensorial en Condiciones ambientales. alimentos Utensilios. Unidad V. Selección y entrenamiento de Describe el Manifiesta orden y panelistas procedimiento de disciplina en el trabajo Los jueces del análisis sensorial. selección y Participa activamente entrenamiento de Tipos de jueces: Jueces consumidores. en la realización de panelistas para el Jueces entrenados. Jueces semientrenados. trabajos individual y en análisis sensorial Jueces expertos. equipo de alimentos Organización de un grupo de jueces entrenados: Selección preliminar. Control de selección. Entrenamiento. Control de entrenamiento
Criterios Comprende la metodología y aplicación de las técnicas de evaluación sensorial en alimentos. Experimenta, reconoce y describe las experiencias sensoriales personales frente a alimentos o aromas Realiza análisis sensorial de alimentos, aplicando diferentes técnicas. Identifica los requisitos y condiciones requeridas en la evaluación sensorial de alimentos Identifica los requisitos y condiciones requeridas en la evaluación sensorial de alimentos Maneja la metodología para entrenamiento de jueces de análisis
Evidencia Informe del trabajo grupal Pruebas cortas Informe y desempeño en la práctica de laboratorio Examen
Informe del trabajo individual y grupal Pruebas cortas Informe y desempeño en la práctica de laboratorio
Informe del trabajo individual y grupal Pruebas cortas Informe y desempeño en la práctica de laboratorio
Competencia
Dimensiones de la Competencia Conocimiento
Unidad VI: Técnicas de evaluación sensorial de alimentos Las pruebas discriminatorias: Comparaciones pareadas. Prueba triangular. Prueba dúo-trío. Comparaciones múltiples. Pruebas de ordenamiento. Las pruebas descriptivas: Escalas de medida. Perfiles sensoriales. Perfil de flavor. Perfil de textura. Técnicas avanzadas. Pruebas de aceptación del producto: Pruebas sensoriales afectivas. Pruebas de preferencia. Análisis e interpretación de resultados de las pruebas de evaluación y uso de sofware
Habilidad
Participa en aplicación técnicas evaluación sensorial alimentos.
Evaluación Actitud
Criterios
sensorial en función del tipo de estudio que se realice la Participa activamente Aplica las de durante las sesiones diferentes técnicas de de trabajo grupal. de evaluación sensorial que se Manifiesta orden y en pueden realizar en disciplina en el trabajo los alimentos y en laboratorio Participa en la aplicación de técnicas de evaluación sensorial en alimentos
Evidencia
Revisión bibliográfica Trabajo individual y grupal Informe y desempeño en la práctica de laboratorio Examen
V.
Distribución Temporalizada por Unidad o Módulo Unidad o Módulo Unidad I: Introducción al análisis sensorial de los alimentos Unidad II: Los sentidos y sus receptores sensoriales Unidad III: Atributos sensoriales Unidad IV: Paneles de evaluación sensorial Unidad V: Selección y entrenamiento de panelistas Unidad VI: Técnicas de evaluación sensorial de alimentos Total
VI.
Tiempo presencial asignado Teórico Práctico Total 4 4 4
4
8
4 4
4
8 4
4
4
8
16
12
28
36
24
60
Estrategias de Aprendizaje
El proceso de enseñanza-aprendizaje en este componente se centrará en el estudiante, por lo que se fomentará el aprender haciendo, a través de conferencias participativas, trabajos grupales e individuales y laboratorios. Se realizaran revisiones de bibliografías para fortalecer el logro de las competencias establecidas, desarrollándose en trabajo de equipo y de forma individual. VII.
Evaluación de los Aprendizajes
Para la aprobación del curso, el alumno debe asistir al menos al 80% de las actividades, pues se requiere una participación activa del mismo, dado que el mayor porcentaje de la evaluación se realizará en trabajos en el aula u orientados para ser entregados posteriormente a la sesión de clases.La evaluación sumativa será el resultado de las pruebas cortas, participación en clase, trabajos individuales y grupales, evaluación de laboratorios y exámenes parciales tomando en consideración los conocimientos, habilidades y actitudes con el propósito de promover el aprendizaje significativo.Se realizarán tres cortes evaluativos a lo largo del semestre. El puntaje estará distribuido de la siguiente forma: Forma de evaluación Porcentaje Prueba parcial 40 Trabajo individual 20 Trabajo grupal y/o laboratorio 30 Prueba corta 10 TOTAL 100 La evaluación total será el promedio de las tres evaluaciones parciales. VIII.
Bibliografía
1. AENOR. (1997). Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas UNE. Madrid. 2. Anzaldúa-Morales A. (1994). La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica de Normas UNE. Zaragoza, España: Editorial Acribia . 3. Daniel L.; Pedrero L & Pangborn, R.S. (1989). Evaluación sensorial de los Alimentos. Métodos Analíticos. México. Alhambra Mexicana. 4. Goldstein, E. Bruce. (1997). Sensación y percepción; versión castellana de Julio Lillo Jover. España. Madrid, (1ª ed., 5ª reimp.). 5. Ibáñez F.C.,& Barcina. (2001).
Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y
Aplicaciones. Barcelona. Editorial Springer-Verlag Ibérica. 6. Sancho J., E. Bota, J.J. de Castro. (1999). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Barcelona. Ediciones Universitat de Barcelona.,