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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4604 1999-05-19

ANÁLISIS SENSORIAL. DIRECTRICES GENERALES Y MÉTODO DE ENSAYO PARA LA EVALUACIÓN DEL COLOR EN ALIMENTOS

E:

SENSORY ANALYSIS. GENERAL GUIDANCE AND TEST METHOD FOR ASSESSMENT OF THE COLOUR OF FOODS

CORRESPONDENCIA:

esta norma es equivalente (EQV) con la ISO/DIS 11037.

DESCRIPTORES:

productos agrícolas; productos alimenticios; ensayos; análisis sensorial; metodología; estimación; color.

I.C.S.: 67.240.00 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproducción

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 4604 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1999-05-19. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación durante el período de Consulta Pública y que pertenecen al Comité Técnico 000035 Análisis sensorial.

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS (ACODIL) ALPINA ALGARRA S.A. BODEGAS AÑEJAS CASA LUKER COLOMA LTDA COLOMBINA DE SARGO EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA FÁBRICA DE LICORES DE ANTIOQUIA

FRIESLAND COLOMBIA FRUVER Y CÍA HUGO PARDO INDUSTRIA DE LICORES DE CALDAS INTERNACIONAL DE LICORES INVIMA LA ALQUERÍA LLOREDA GRASAS MEALS DE COLOMBIA NOEL-ZENÚ PROLECHE SABAJÓN APOLO UNIVERSIDAD INCCA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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NTC 4604

ANÁLISIS SENSORIAL. DIRECTRICES GENERALES Y MÉTODO DE ENSAYO PARA LA EVALUACIÓN DEL COLOR EN ALIMENTOS

1.

OBJETO

Esta norma da directrices generales y describe un método de ensayo para la evaluación sensorial de los colores de productos alimenticios por comparación visual con patrones de color. Los procedimientos indicados son aplicables a productos alimenticios sólidos, semi-sólidos, en polvo y líquidos, que pueden ser de naturaleza opaca, translúcida, turbios, o transparente y también pueden ser mate o brillantes. También se da información general sobre las condiciones de observación e iluminación que se deben utilizar en diferentes situaciones en análisis sensorial, como análisis de diferencias, ensayos de perfiles y métodos de clasificación, realizados por paneles de evaluadores seleccionados o individualmente por expertos en situaciones críticas (a veces también en situaciones generales), según el caso. Esta norma no trata ensayos para clientes ni metamerismo (variación en la apariencia del color como resultado de diferentes fuentes de iluminación). Nota 1. Esto no significa que tales ensayos no sean posibles.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante su referencia en este texto constituyen disposiciones del mismo. En el momento de su publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a revisión y se estimula a las partes que realizan acuerdos con base en esta norma, a investigar la posibilidad de aplicar las ediciones más recientes de las normas que se enumeran a continuación. NTC 3501:1993, Análisis sensorial. Vocabulario. Términos y definiciones NTC 3884:1996, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba. NTC 3925:1996, Análisis sensorial. Metodología. Guía general. NTC 4129:1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores seleccionados. 1

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NTC 4130:1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2. Expertos. IEC 50 (845):1987, International Electrotechnical Vocabulary – Chapter 845: Lighting

3.

DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma, se aplican las definiciones que se dan en la NTC 3501 y en la Publicación IEC 50 (845). 4.

CONDICIONES GENERALES DE ENSAYO

Véase la NTC 3884. Las observaciones se deberían hacer en un lugar adecuado, bajo condiciones estrictamente controladas en lo que se refiere a la iluminación (tipo, nivel, dirección), los alrededores del área de observación y las posiciones relativas de la fuente de luz, la muestra y el asesor. Para todas las muestras, el ambiente de observación ideal es una cámara de observación que contenga su propia iluminación, diseñada para la comparación de colores. Para evaluaciones menos exactas o cuando las instalaciones disponibles o la naturaleza de las muestras lo impida, la observación se puede realizar en una cabina o en un espacio abierto. 4.1

RECINTO DE ENSAYO

Se aplican las directrices generales sobre diseño de recintos de ensayo para análisis sensorial que se dan en la NTC 3884. 4.2

ÁREA DE TRABAJO

Todas las superficies dentro y alrededor del área de trabajo deberían tener un matiz neutral (blanco, gris o negro) para evitar efectos de contraste de color o adaptación al color en el evaluador y para evitar influir en las características cromáticas de la iluminación reflejada o propagada por el área de trabajo. Para la mayoría de las superficies se recomienda un gris claro, neutro, con una reflectancia de CIE Y entre 0,3 y 0,5. El campo de iluminación debería ser regular y parejo, con una óptima luminosidad sobre las paredes de aproximadamente 100 cd/m2 y sin áreas oscuras ni sombras hasta 15 cd/m2 por debajo del área de trabajo. La importancia de estos requisitos es mayor cerca al área de observación y se puede relajar para los alrededores, especialmente si las muestras se evalúan en una cámara de observación que contenga su propia iluminación. La iluminación del área de observación debería ser igual o ligeramente más alta que la de los alrededores.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4.3

NTC 4604

ILUMINACIÓN

4.3.1 Fuentes de luz Las muestras que parecen idénticas bajo una fuente de luz pueden parecer diferentes bajo otra. Por lo tanto, el color de un producto se debería evaluar bajo iluminación similar a la acostumbrada en las situaciones en que el color del producto es importante (por ejemplo, en los lugares en que se va a exhibir, seleccionar o consumir). A menos que se especifique la fuente de luz, no hay certeza de que los resultados serán reproducibles en otro sitio, pero la luz natural diurna es bastante variable y la Fuente Estándar C de CIE (utilizando filtros líquidos) no es conveniente para propósitos prácticos, por lo que rara vez se usa en evaluaciones de productos alimenticios. Por otra parte, los instrumentos modernos de medición se calibran en su mayoría contra un patrón de evaluación, haciendo las comparaciones bajo fuentes CIE C, D65 o A, así que se recomienda utilizar iluminantes que correspondan muy de cerca a estas fuentes, siempre que sea posible. Para la mayoría de los propósitos, la luz incandescente, convenientemente regulada y filtrada es la más adecuada; si se requiere contenido ultravioleta, lo mejor es utilizar tubos fluorescentes para “confrontación de colores”. Para iluminar las muestras se debería emplear luz diurna, difusa, uniforme. Cualquiera de los siguientes tipos de iluminación se puede utilizar. Los resultados obtenidos con un iluminante pueden no estar de acuerdo con los que se obtienen al utilizar otro. El iluminante escogido debería ser el que represente las condiciones de observación previstas para el producto y se debe reportar junto con cualquier resultado obtenido.

a)

como fuente artificial que represente la luz diurna promedio, una fuente incandescente, filtrada para producir características similares al patrón de iluminante C de la Comisión sobre Iluminación (CIE), con una temperatura de color de 6 770 K o una fuente de “luz día artificial” correspondiente a CIE D65 que incluya ultravioleta y tenga un color que dé un índice de 90 o mejor.

b)

como fuente natural de luz diurna difusa, el Cuadrante Norte del cielo (en el hemisferio norte) aunque es más variable que las fuentes artificiales.

c)

para representar la iluminación con filamento de tungsteno (que representa las condiciones domésticas) una fuente incandescente que se parezca a la fuente patrón CIE A, con una temperatura de color de 2 855,5 K.

Otras fuentes artificiales pueden ser apropiadas para propósitos particulares, como representar la iluminación fluorescente blanca fría, pero tales fuentes deben definirse bien si se van a emplear los resultados de confrontación de color en otro contexto distinto de aquel en que se obtuvieron. 4.3.2 Iluminación La iluminación de la muestra y de los patrones que se empleen debería estar entre 800 lx y 2 000 lx. Ninguna parte del campo de visión del evaluador, mientras hace la evaluación, debería estar por debajo de 80 lx. El evaluador no debe quedar deslumbrado por la fuente de luz ni por otras áreas reflectantes.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4.4

NTC 4604

CONDICIONES GEOMÉTRICAS PARA ILUMINACIÓN Y OBSERVACIÓN

4.4.1 Muestras opacas o translúcidas Para minimizar la reflexión directa de luz de la fuente es necesario que el ángulo entre la línea de observación del evaluador y la superficie de la muestra, sea diferente del ángulo al cual la luz proveniente del iluminante choca con la superficie. Como la geometría de la disposición puede influir en los resultados, también es necesario normalizarla. Cuando se usa una cámara de observación o cuando se observan muestras en una cabina, la geometría usual es que el iluminante esté perpendicular a la superficie de la muestra y la línea de visión del evaluador forme un ángulo de 45° con la superficie. Cuando se observan muestras con luz diurna o en un espacio abierto, es usual que el iluminante esté a 45° con la superficie y la línea de visión del evaluador esté perpendicular a la misma. Nota 2. En algunos casos se puede permitir, o animar, al evaluador que mueva la muestra y los patrones de color para lograr condiciones de observación óptimas, pero si hay desviación respecto a las condiciones estándar de iluminación y observación recomendadas (45°, 0°), es importante especificar las condiciones particulares bajo las que se va a trabajar.

4.4.2 Líquidos claros o transparentes Véase el numeral 5.5.2.7. 4.5

CONTRATACIÓN Y SELECCIÓN DE LOS EVALUADORES

Los evaluadores se contratan y seleccionan de acuerdo con lo indicado en la NTC 4129 y NTC 4130. No se puede hacer una recomendación específica respecto al panel de evaluadores. Cuando se inspeccionan las muestras para especificaciones de grado, se debe confiar en el juicio de un inspector experimentado y altamente capacitado, con buena habilidad para la discriminación de colores. 4.5.1 Visión del color Los evaluadores del color deben tener una visión normal en color. Si se requiere un alto nivel de desempeño, un experto debería evaluar su visión. Sin embargo, un nivel aceptable de normalidad generalmente se puede garantizar por medio de un ensayo pseudoisocromático (como el de Stilling, Rjabkin, Velhagen o Ishihara), siempre y cuando se utilice e interprete estrictamente de acuerdo con sus instrucciones. La capacidad de un evaluador para discriminar los matices se puede evaluar mediante un ensayo como el Farnsworth-Munsell 100-hue. 4.5.2 Capacitación Se les debe dar a los evaluadores práctica en la comparación, denominación y evaluación comparativa de muestras de variados matices, claridad y saturación. En general, se puede esperar que la capacidad para discriminar entre colores mejore con la práctica.

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4.5.3 Adaptación sensorial La visión del evaluador debe estar bien adaptada tanto a la visión fotópica como a las características espectrales de la iluminación para las cuales son válidos los resultados. Si el evaluador pasa de un lugar con una iluminación muy diferente (por ejemplo, luz solar brillante), su visión se debería dejar adaptar al ambiente de ensayo. Los evaluadores deberían permanecer bajo la iluminación de adaptación hasta terminar la evaluaciones. 4.5.4 Fatiga sensorial Si un evaluador muestra señales de fatiga visual se debe suspender la evaluación hasta que se recupere. 5.

MÉTODOS DE ENSAYO

5.1

PRINCIPIO

Evaluadores con visión normal de color comparan la muestra de ensayo con los patrones de color bajo condiciones de observación definidas. 5.2

MATERIALES DE REFERENCIA (PATRONES DE COLOR)

Cuando se va a hacer una evaluación visual de un alimento o producto alimenticio con respecto a un patrón o a una serie de patrones, éstos pueden consistir en:

-

materiales de referencia (atlas de color) seleccionados de algún sistema de clasificación de color (como el sistema Munsell, Natural Color System [NCS], el sistema DIN, el NF-AFNOR, etc.);

-

materiales de referencia diseñados para simular el color y posiblemente también la apariencia superficial del alimento;

-

muestras seleccionadas del alimento o producto alimenticio mismo como patrones de color.

Nota 3. En al actualidad no se acepta universalmente ningún atlas de color y/o sistema de nombres de colores.

5.3

APARATOS Y EQUIPOS

5.3.1 Contenedores o platos Con tapas de vidrio para muestras en polvo. 5.3.2 Soportes Con una abertura rectangular en el fondo, para líquidos claros.

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5.3.3 Frascos, tubos de ensayo y matraces Con fondos planos, en vidrio claro. 5.3.4 Una pantalla pequeña, gris, neutral Con una abertura rectangular. 5.3.5 Una pantalla grande, gris, con triple abertura Con una abertura para la muestra en el centro y aberturas para los patrones en cada lado. 5.4

MUESTRAS DE ENSAYO

Para información general sobre las condiciones de muestreo y preparación de muestras de ensayo véase la NTC 3925. 5.5

PROCEDIMIENTO

5.5.1 Preparación de las muestras 5.5.1.1 Muestras secas en polvo (tamaño de partícula menor que 1 mm). Se coloca la porción de ensayo, ligeramente inclinada, en un soporte limpio (véase el numeral 5.3.1), al menos con 2 mm de profundidad. Se coloca sobre ella una tapa de vidrio claro, incoloro, de 1 mm de espesor aproximadamente y se presiona hacia abajo con un movimiento de rotación para mantenerla en su lugar por fricción entre el soporte y la tapa. Para polvos muy finos, la presión que se ejerce sobre la muestra con el soporte es crítica y puede requerir el diseño de un contenedor especial. En la medición de colores de algunos polvos, por ejemplo, pueden producirse cambios en el color que superen las tolerancias admisibles debido a una presión inadvertida de la muestra. 5.5.1.2 Muestras opacas sólidas. En general, los líquidos opacos sólidos se deberían presentar sin alteraciones o sólo levemente alterados, según el caso (por ejemplo, aplanados por presión, homogeneizados o preparados para que tengan un tamaño de partícula definido). 5.5.1.3 Líquidos. Los líquidos opacos se colocan en un frasco de vidrio claro (véase numeral 5.3.3) y se evalúa su color en la misma forma que con las muestras sólidas. Para líquidos claros, la profundidad de la muestra tiene gran influencia en sus características de color y se debe escoger una apropiada para el material. Profundidades menores son adecuadas para líquidos de color más fuerte. Se pone la cantidad apropiada de líquido, medida hasta el fondo del menisco, en un frasco de vidrio claro (véase el numeral 5.3.3) con fondo plano y lados transparentes y se observa desde arriba, contra un fondo blanco, iluminado con la fuente de luz pertinente. 5.5.2 Evaluación del color por comparación 5.5.2.1 Generalidades. El procedimiento para comparar una muestra con patrones de color depende hasta cierto punto del tamaño y las características de la superficie de la muestra. El método de manejo y observación depende de si la muestra es sólida, en polvo o líquida. Sin embargo, los principios descritos en esta norma se aplican a tales comparaciones.

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Cuando se ensayan muestras que tengan una superficie brillante o parcialmente reflectiva, líquidos opacos o muestras en polvo con una tapa de vidrio, es necesario minimizar la reflexión directa de luz proveniente de la superficie. Para lograrlo, puede ser útil tener una superficie negra mate opuesta al evaluador si se observa la muestra en un ángulo y no perpendicularmente a su superficie. Es importante que la iluminación de la muestra y los patrones de trabajo sean iguales tanto en cantidad como en calidad. Aún con iluminación pareja, es aconsejable intercambiarlas como manera de verificación durante la comparación. 5.5.2.2 Muestras opacas en polvo. Se prepara la muestra como se describe en el numeral 5.5.1.1. Para encontrar el mejor juego de color entre la muestra y los patrones del sistema de confrontación de colores que se emplee, se colocan los patrones en cada lado de la muestra y se cubren con una pantalla gris neutral pequeña. Si se usa una pantalla grande de tres aberturas, se colocan los patrones bajo las aberturas laterales y la muestra bajo la abertura central. El matiz, claridad y saturación de la muestra se obtienen por extrapolación o interpolación entre los patrones. 5.5.2.3 Sólidos opacos, muestras de superficie plana mate: Se sostiene la muestra en los dedos o con pinzas si es pequeña, a una corta distancia arriba de los patrones y se mueve hasta encontrar uno con el que haga mejor juego. Se debería tener cuidado de no proyectar sombras sobre la muestra o el patrón. La cantidad de manipulación requerida para la comparación y el consecuente desgaste y suciedad de los patrones se reducen al disponer éstos en secuencia. Si la muestra es grande y plana, la comparación se facilita al colocar sobre la superficie una pequeña pantalla gris neutral con la abertura rectangular del tamaño usual. Como las muestras se sostienen sobre el plano de los patrones de color, es importante que la iluminación sobre los dos planos horizontales sea lo más parecida posible en cantidad y calidad. Se debería tener cuidado de sostener la superficie de la muestra en el plano horizontal y cerca al plano de los patrones. Si la superficie de la muestra se inclina o se levanta pueden producirse errores en los resultados. Si se utiliza una fuente de luz día artificial, que ilumine desde arriba, de manera difusa y uniforme un área grande o si se hace la comparación mediante luz difusa a cielo abierto, la posición de la muestra respecto a la fuente de luz es menos crítica. Para muestras con superficie mate no es preciso ser demasiado estricto con los ángulos recomendados de iluminación y observación, porque la apariencia de una superficie mate no se altera significativamente por variaciones pequeñas en las condiciones angulares. 5.5.2.4 Sólidos opacos con superficie irregular brillante. Se debe dar especial atención a los ángulos especificados de iluminación y observación. El color característico de la muestra se obtiene sólo si se evitan reflexiones de su superficie. 5.5.2.5 Sólidos opacos con superficie regular brillante. En muestras de algunos alimentos no siempre se puede evitar que la luz se refleje de sus superficies brillantes. Sin embargo, orientando la muestra de forma que se reduzca al mínimo el componente reflejado, generalmente se obtiene el color más característico de la muestra. 5.5.2.6 Líquidos opacos, translúcidos y nebulosos. Las muestras líquidas opacas se evalúan sosteniendo el líquido en un contenedor de vidrio por encima de los patrones como se describió para los sólidos opacos.

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Algunas veces, las muestras translúcidas o nebulosas (es decir, las que transmiten y reflejan la luz), se pueden evaluar por la luz transmitida. Pero, generalmente, es más fácil especificarlas mediante la luz reflejada, al igual que con las muestras opacas. 5.5.2.7 Líquidos claros. Se coloca el líquido claro en un frasco puesto en un soporte (véase numeral 5.3.2) con una abertura rectangular en el fondo. El frasco se sostiene aproximadamente 20 cm. sobre una pantalla blanca iluminada por la fuente de luz especificada. El evaluador mira el líquido a través de la abertura rectangular y compara el color con el de los cuadros de patrones apropiados bajo la pantalla. Moviendo la pantalla y exponiendo pares sucesivos de patrones, se pueden hacer evaluaciones similares a las descritas en el numeral 5.5.2.2. Si sólo se va a evaluar el matiz del líquido, se puede calcular sosteniendo el tubo de ensayo, vaso de precipitados o frasco que contiene el líquido por encima de la pantalla como se indica en el numeral 5.5.2.3. En la Tabla 1 se muestra la correspondencia entre los términos utilizados para describir superficies casi blancas y superficies para líquidos con poco color. Tabla 1. Designaciones de color para muestras opacas y claras Muestras opacas Blanco Blanco con tinte rosa Blanco amarillento Blanco verdoso Blanco azuloso Blanco con matiz púrpura

6.

Muestras claras Incolora Rosa muy pálido Amarillo muy pálido Verde muy pálido Azul muy pálido Púrpura muy pálido

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

El color de una muestra se puede calcular dando el color promedio encontrado para ella o los nombres de colores correspondientes a toda la gama de juegos de colores obtenidos. El rango de variaciones en los juegos puede ser en el matiz, la claridad o saturación o una combinación de dos o de todos ellos. Las gamas de colores que involucran principalmente variaciones en la claridad y saturación se pueden indicar adecuadamente por el nombre no modificado, como naranja, el cual significa que el color cubierto por la designación incluye naranja claro, naranja brillante, naranja moderado, naranja fuerte, naranja vívido y naranja profundo. 7.

INFORME DE ENSAYO

El informe de ensayo debe incluir lo siguiente: -

referencia al número de esta norma;

-

toda la información necesaria para la identificación completa de las muestras;

-

los parámetros y condiciones de ensayo (como fuente de luz, atlas de color, sistema de nombres de los colores);

-

desviaciones, si las hay, respecto al método de ensayo especificado;

-

los resultados del ensayo;

-

la fecha del ensayo;

-

el nombre de la persona que supervisó el ensayo. 8

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 8.

NTC 4604

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. General Guidance and Test Method for Assessment of the Colour of Foods. Draft International Standard, Geneva, Switzerland, 10 p.(ISO/DIS 11037.2:1996).

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