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ANÀLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE Industrias Cárnicas

IV.

RESULTADOS La calidad de la carne está determinada, básicamente, por la fisiología del músculo y de la grasa. Numerosos estudios han demostrado que los cambios bioquímicos del músculo postmortem son responsables, en primera instancia, de la calidad tecnológica de la carne. Aunque, la importancia de los diferentes aspectos cualitativos de la calidad de la carne difiere en función del

segmento

de

la

cadena

cárnica

en

que

se

analice

(producción, industrialización o comercialización). Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor cuando se habla de carne fresca. El consumidor asocia como atributos de calidad de la carne el color (intensidad y coloración), la terneza, la jugosidad, la apariencia (grasa intramuscular, marmorización, exudación), el sabor y el aroma. (Andújar et. al, 2009). A continuación se presentan los promedios y desviación estándar de los datos obtenidos en la evaluación sensorial de las muestras de carne de pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno. Tabla 1. Promedios y desviación estándar obtenidos para la evaluación sensorial de carne de pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno. TIPOS DE CARNE

1

COLOR

OLOR

´x

´x

Pollo

6

Pato

6

Cerdo

5

Carnero

6

Vacuno

6

s 1.17 7 1.18 9 1.44 8 1.12 7 1.05 9

5 5 5 5 6

s 1.34 9 0.98 5 1.06 3 1.10 3 1.03 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

TEXTURA ´x

6 5 6 5 5

s 1.47 4 1.34 2 2.14 3 1.42 6 1.39 2

APARIENCI A ´x s 5

1.781

6

1.134

6

1.728

5

1.987

6

1.517

ANÀLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE Industrias Cárnicas

Tabla 2. Análisis de la Varianza referente al color. F.V Modelo Tipo de carne Error Total

SC 47.68

gl 4

CM 11.92

F 7.90

p-valor