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Procesos Helartesano 1. Control de documentos 2. Control de registros 3. Control de no conformidad 4. Acciones correctivas

Plataforma Documental

5. Auditoría interna 6. Revisión por la dirección 7. Compra de materia prima 8. Procedimiento Estándar para la Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Los pasos descritos en este procedimiento están orientados a evitar contaminación al momento de recibir las materias primas e insumos que se requieren para la elaboración de helados, estos no presenten algún tipo de riesgo o estén en mal estado y puedan afectar el helado a elaborar. Exigiendo a los proveedores su respectiva documentación de estos, para conocer su procedencia y fecha de caducidad, realizando inspecciones físicas y sensoriales a estas. 9. Procedimiento para la limpieza y desinfección del área de trabajo 

Código (BMP-PPO-002) – Utensilios de Aseo

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Código (BMP-PPO-003) – De Pisos

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Código (BMP-PPO-004) – De Paredes.

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Código (BMP-PPO-005) – Mesones.

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Código (BMP-PPO-006) – Techo.

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Código (BMP-PPO-007) – Congelador.

Los términos de limpieza y desinfección son una necesidad, para preservar la salud e indispensable para suprimir la suciedad, inicialmente por medio de una acción de limpieza a fondo para eliminar los microrganismos y una correcta desinfección para terminar de eliminarlos totalmente. Los anteriores procedimientos se establecen los lineamientos generales que deben ser considerados al momento de limpiar y desinfectar. Al igual que un procedimiento para las soluciones en hipoclorito de sodio.

Los procedimientos que se

mencionaron anteriormente deben de verificarse periódicamente, mínimo con una periódica de cada dos meses, y esta la debe realizar el supervisor o en el caso de la heladería el jefe

de calidad, para ello puede utilizar los formatos que se presenta a continuación. Registro: BMP - PPO – 002/R 9.1 Procedimientos para la limpieza y desinfección de utensilios Este procedimiento está orientado a mantener libres de carga microbiana los utensilios utilizados dentro de la planta física y en el ambiente donde se realizan las operaciones, partiendo inicialmente por limpiar y desechar residuos, polvo o cualquier otra suciedad presente, humedeciendo las superficies de estos para su posterior impregnación de detergente, restregando un poco las zonas y dejando actuar la solución del detergente aplicada por un tiempo corto para que actué. Para luego desinfectar con agua a 82ºC durante 30 segundos. Buscando así mantener al margen la contaminación por utensilios. 10. Procedimiento para la higiene personal Este procedimiento es el primer paso clave para poder asegurar una correcta higiene e inocuidad en los alimentos, que se manipulan en la recepción, procesamiento y despacho de estos. Debido a que el personal de la empresa es el principal agente que puede atentar a contaminar los helados, por lo cual a pesar de llevarse un hábito por parte de los empleados, se documentó este procedimiento, con el fin de dejar registro y ser fuente para los futuros nuevos empleados sobre los procedimientos que deben llevar a cabo para garantizar una correcta seguridad alimentaria. 10.1Procedimiento de control de salud e higiene Este procedimiento busca mantener un control de los visitantes o contratistas en la empresa, los cuales deben cumplir con requisitos higiénicos para su ingreso, es decir el mismo que el de los empleados, llevando ropa aseada, un pelo limpio, no ingresar joyas o aretes a las zonas de producción, no tocar equipos y utensilios, y usar el respectivo equipo de protección personal de visitante, una bata blanca desechable, una malla retenedora de cabello, guantes de látex desechables y bolsas al estilo bota con agarre desechables, de igual manera proceder a mantener un aseo personal y lavar las manos las veces que la persona supervisora o el visitante considere necesario, para poder continuar dentro de las instalaciones. 11. Control de higiene e indumentaria 12. Procedimiento de manteniendo preventivo

El contar con un procedimiento a seguir respecto al mantenimiento preventivo facilita el detectar fallos repetitivos, aumentar la vida de los equipos y evitar tiempos muertos de producción. En este procedimiento se establecieron los procedimientos generales en el caso de la caldera usada en planta, debido a que los otros equipos cuentan con sus procedimientos de inspección. Pero esta, de ser de vital importancia durante el proceso, un daño o una avería de estos, generaría un total cierre de operaciones, mientras es reparada. Ha este procedimiento se le anexaron dos formatos registro (BMP - POEP – 008/R1) Y (BMP - POEP – 008/R2), con el cual no se contaban en la empresa, para llevar un control y seguimiento al mantenimiento de los equipos e instrumentos de medición. 13. Mezcla La leche se mezcla, siguiendo la receta familiar, con azúcar, nata y la materia prima 100% natural que precise cada sabor. 14. Pasteurización El primer paso es un tratamiento térmico, la pasteurización: se somete la mezcla a una cocción a 80Cº en la que, con ayuda de un agitador, conseguimos homogeneizar los ingredientes. Seguidamente, para eliminar todas las bacterias y patógenos, se somete la mezcla a un choque térmico a través de un intercambiador de placas por el cual la temperatura de la mezcla desciende drásticamente a 4º C. 15. Maduración El siguiente paso es la maduración. La mezcla a 4º C se almacena en tinas refrigeradas con un lento agitador y se mantiene 24 horas para conseguir una mezcla madura, más espesa y con mejores propiedades. 16. Mantecadora (freezer) En el tercer paso, a través de una bomba se pasa la mezcla por la mantecadora (freezer). Esta máquina aplica frÍo y agita la mezcla para reducir su temperatura a -6º C. En este proceso la mezcla pasa a estado sólido-crema. 17. Envasado Al salir de la mantecadora se envasa la crema helada en los diferentes formatos: 8l., 2,5l., 1l., tarrinas, barras de corte, etc. Algunos productos necesitan un trabajo añadido, como los bombones o cornetes. 18. Abatidor (abatimiento)

Después del envasado, se somete al helado al último proceso térmico: los envases se introducen en el abatidor (una gran cámara a -40º C con fuerte circulacón de aire) por lo que se consigue una ultra congelación hasta el corazón de la crema helada. Se evita así la formación de cristales y se consigue un helado perfecto. 19. Cámara (almacenamiento producto terminado) Para su conservación posterior, y después de 24 horas en el abatidor, el helado pasa a la cámara congeladora, donde permanecerá a -20ºC. 20. Distribución El traslado al cliente final se realiza con un camión congelador que asegura el transporte sin romper la cadena de frío. Desde que llega la leche fresca hasta que sale el Helado Revuelta pasan al menos 72 horas. 21. Capacitación de personal

 Michelle  Diego  Andrés  Stefanny  Diany

Funciones del personal