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PROCESO DE ELABORACION DE VINO DE CAMU CAMU PRESENTADO POR: MALHORY STEFANNY RIVERA MORALES INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA BIOLOGIA FLORENCIA CAQUETA 2008 PROSESO DE ELABORACION DE VINO DE CAMU CAMU PRESENTADO POR: MALHORY STEFANNY RIVERA MORALES PRESENTADO A: EDITH LUCIA BUITRAGO INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA BIOLOGIA FLORENCIA CAQUETA 2008 INTRODUCCION El camu camu es una especie frutal nativa de la Amazonía peruana, con alto potencial para la industria. El fruto de esta Myrtácea es fuente excepcional de ácido ascórbico con 2,780 mg en 100 g de pulpa, y de buen sabor para la preparación de néctares (Calzada, 1985). El conocimiento acerca del camu camu ha sido fuente importante para la elaboración de vino, ya que es caracterizado por su alto nivel de acido ascórbico. Es por esta razón, que una buena elaboración de vino con esta fruta da un resultado muy bueno. Es muy impórtate el conocimiento de esta fruta y darla a conocer a aquellas personas que no la conocen y especialmente en la elaboración de un vino que está basado en el proyecto a presentar. La investigación a cerca de esta fruta fue muy importante destacar su origen, su importancia, su distribución, sus características el desarrollo, y lo que es mas importante es que el amazonas es una región con un alto nivel de pobreza y que gracias a el camu camu muchas personas humildes han tenido una pequeña ayuda para aquellos que son de bajos recursos económicos. El vino es unproducto que tiene muchas maneras de elaborarse como por ejemplo: hay vinos viejos, vinos jóvenes, vinos rosados, vinos secos, vinos blancos y todos ellos constan de un proceso diferente y en este caso es muy bueno resaltar que el vino elaborado con frutas se denomina “bebidas similares al vino” (Erik Kolb 2002 ), el producto

obtenido de los frutos con pepitas se denominan “vino de frutos” y el de las frutas con hueso hueso y bayas de denomina “vino de frutas”. Los que contiene cierta cantidad de azúcar sin fermentar son llamados vino de frutas de postre. Desde que en la tierra la naturaleza ha ofrecido frutas, el hombre se ha esforzado por aprovecharla de todas las formas posibles. ¿Acaso no era más fácil hacer un zumo de frutas conservable que almacenar la fruta entera?. Este proyecto, pretende ser una guía y dar a conocer una buen proceso para la elaboración casera de vino de frutas y que tiene un sabor muy agradable, y que no solo se presentara un buen servicio al consumidor, sino también la importancia del camu camu que no es muy conocida. JUSTIFICACION La razón por la que elaboró este producto es porque el vino de camu camu no está en el mercado y me parece muy importante realizar un producto que no es conocido y porque puede ser un producto innovador para poder realizar una empresa más adelante. Este producto se elabora con fruta de camu camu el cual se dará a conocer un vino casero. Su elaboración es corta, un proceso muy sencillo y de gran importancia. La motivación para realizar este vino esdar a conocer una fruta que no es común y que pertenece a nuestra región de la amazona. La elaboración de este vino va ser una experiencia muy grande para mí por la razón de que daré a conocer un producto nuevo elaborado por mi y saber que este es el primer paso como INGENIERA DE ALIMENTOS que quiero ser. OBJETIVOS GENERALES * Conocer el proceso de elaboración de vino de camu camu * Representar en una tabla su valor nutricional. * Dar a conocer la fruta del camu camu OBJETIVOS ESPECIFICOS * Conocer el origen, características y distribución del camu camu * La importancia que tiene el camu camu para la región del trópico de Cochabamba. * Se conocerá el proceso de un vino casero a base del camu camu VINO DE CAMU CAMU El Camu Camu Género y Especie: Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh Familia: MYRTHACEAE Parte Empleada: Fruto Nombres Comunes: Perú: camu-camu; Brasil: cacari, arazá de agua, Venezuela: Guayabito;

frontera de Colombia con Venezuela (RIO ORINOCO): Guayabo. Origen: El camu-camu es una especie nativa de la Amazonía de Perú, que crece en forma silvestre en los suelos aluviales que son inundados durante la época de lluvias. Importancia: Este frutal amazónico está mereciendo cada vez más atención por el altísimo contenido de vitamina C que contiene, que llega a 2,700 mg por 100g de pulpa, lo que equivale a casi 40 veces el de la pulpa de naranja. Además contiene tiamina, riboflavina, niacina y es rico en bioflavonoides. Distribución: El camu camucrece de manera natural en las orillas de los ríos, cochas y cursos menores de agua en la Amazonía. Su distribución natural indica que la mayor concentración de poblaciones y de diversidad se encuentra en la Amazonía peruana, a lo largo de los ríos Ucayali y Amazonas y sus afluentes, en el sector ubicado entre las localidades de Pucallpa (sobre el río Ucayali) y Pebas (sobre el río Amazonas). El camu camu es una especie nativa de la cuenca de la amazona occidental, distribuida ampliamente en la amazonia continental en el Perú Colombia, Colombia, Brasil, y Venezuela. En Colombia se encuentran poblaciones naturales en los departamentos del amazonas y putumayo en las márgenes del rio putumayo; en el recorrido de unas seis horas y en segundo en un afluente del mismo rio en el parque de la playa. La prospección de germoplasma efectuada por el INIA, Perú (Mendoza et al., 1989) concluye que las zonas donde se observa la mayor concentración de poblaciones son la quebrada del Supay, tributario del Bajo Ucayali, y el río Nanay, tributario del Alto Amazonas. Descripción botánica: El camu camu es un arbusto que alcanza hasta 4 m de altura; se ramifica desde la base formando varios tallos secundarios que a su vez ramifican en forma de vaso abierto. El tallo y las ramas son glabros, cilíndricos, lisos, de color marrón claro o rojizo y con corteza que se desprende de forma natural. Las raíces son profundas y con muchos pelos absorbentes. Las hojas varían entre 4.5 y 12.0 cm de longitud y el ancho entre 1.5 y 4.5 cm;ápice muy puntiagudo y base redondeada, a menudo algo asimétrica. La inflorescencia es axilar con varias de ellas emergiendo del mismo punto, con cuatro flores subsésiles, dispuestas en dos pares; bracteolas anchamente aovadas, de ápice redondeado. Pétalos en número de cuatro, color blanco, de 3 a 4 mm de largo, aovados, cóncavos, glandulosos, ciliados. Estambres hasta 125, con 7.0 a 10.0 mm de largo; anteras con 0.5 a 0.7 mm de largo. Cáliz con los sépalos diferenciados; el ovario es ínfero (Ferreyra, 1959). El fruto es globoso de superficie lisa y brillante, de color rojo oscuro, hasta negro púrpura al madurar; puede tener 2 a 4 cm de diámetro; con una a cuatro semillas por fruto, siendo lo más común dos a tres semillas. Peso promedio alrededor de 8.4 g por fruto. Las semillas son reniformes, aplanadas con 8 a 11 mm de longitud y 5.5 a 11 mm de ancho, aplanadas,

cubiertas por una vellosidad blanca rala de menos de un mm de longitud. El peso de 1,000 semillas secas está entre 650 y 760 g, mientras que cuando solamente han sido escurridas y oreadas a la sombra pesan entre 1,000 y 1,250 g/1,000 semillas. Ecología: Especie que se cultiva en las márgenes de los ríos o lagos. En forma silvestre crese en suelos de textura arcillosos-limosa, indudable 4 a 5 meses del año. Se ha encontrado en tierras altas de la Amazonia, siempre y cuando se mantenga a alta humedad en el suelo. La especie prefiere temperaturas entre máxima de 28 a 35ºC y mínima de 17 a 22ºC. Biología floral: La floración generalmente empieza cuandola planta alcanza un diámetro basal de 2.0 cm. La floración no está sincronizada en cada planta, ya que ocurre en varios ciclos durante el año. Las yemas florales se producen primero en la parte distal de las ramas más altas y después que éstas han abierto y ha pasada la polinización, otras yemas salen de un lugar más próximo sobre la rama. La floración continúa de esta manera desde las ramas de arriba hacia las ramas de abajo y, por lo tanto, un individuo puede presentar simultáneamente yemas florales, flores y frutos en varios estados de desarrollo. En cada nudo se observan hasta 12 flores. También se presenta formación de flores directamente en el tronco y en las ramas gruesas de los individuos grandes. Las flores individuales de M. dubia son hermafroditas. La antesis ocurre temprano en la mañana y las flores están receptibles a la polinización por un período de cuatro a cinco horas. Después de la polinización los estambres empiezan a marchitarse y toda la corola seca se cae al día siguiente. (Peters y Vásquez, 1986). La emergencia del estilo y los estambres dentro de una flor demuestra un protógino muy marcado. Durante la antesis, el estilo sale primero y después pasa un lapso de varias horas antes que salgan los estambres. Peters y Vásquez (1986) indican que este mecanismo es muy efectivo en evitar la autogamia. Aparentemente, en el momento que emergen los estambres para liberar polen, el estigma ya no está receptible a la polinización. La dicogamia que muestra M. dubia, sin embargo, no descarta la posibilidad deautofecundación por geitonogamia debida a la falta de sincronía floral. Polen de otras flores sobre la misma planta puede efectuar hasta 91% de polinización. En base a estos resultados Peters y Vásquez (1986) concluyen que el camu camu presenta alogamia facultativa pero no obligatoria y que no tiene mecanismos de incompatibilidad genética. Aunque una proporción de la polinización del camu camu puede ser efectuada por el viento, los polinizadores más importantes para la especie son pequeñas abejas. Las flores contienen néctares y exudan una fragancia dulce y agradable, por lo que en la mañana están cubiertas por abejas. Colecciones efectuadas por Peters y Vásquez (1986) indican que Melipona fuscopilara y Trigona portica son los polinizadores más comunes del camu camu en Sahua Cocha, Perú. Cosecha y Post cosecha: La cosecha se realiza cuando los frutos tienen un color verde pintón, precisamente en el momento en que el camu camu alcanza el contenido más alto de ácido ascórbico. Se depositan en cajas cosecheras de plástico de 25 gms de capacidad. Posteriormente, la fruta es transportada a la planta procesadora para el pulpeo y, finalmente, se envasa en bidones de plástico de 50 Kgs. y se guarda en cámaras de frío a temperatura de -20ºC.

Usos: La fruta del camu camu puede ser empleada para la utilización de jugos, helados, concentrados, néctares, mermeladas, y para la obtención de acido ascórbico natural. El jugo y los helados de camu camu son producidos y consumidos de manera tradicional en las poblacionesdonde se encuentra esta fruta. Características del camu camu: El camu camu es una fruta que crece en la Amazonía peruana, principalmente en zonas inundables; el árbol alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma globosa y esférica de aprox. 3 cms. de diámetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del fruto maduro es comestible, de agradable sabor ácido, parecido a la cereza y el limón. La principal característica de la fruta es su alto contenido de ácido ascórbico. El camu camu contiene más vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El contenido de vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces más vitamina C, 10 veces más hierro, 3 veces más niacin, dos veces más riboflavin, y cincuenta por ciento más fósforo. | | | || | | Cuadro1 Contenido de vitamina C (mg/100 grs.) en la pulpa de frutas seleccionadas Fruta | Ácido ascórbico | Piña | 20 | Maracuya | 22 | Fresa | 42 | Limón | 44 | Guayabana | 60 | Naranja | 92 | Casho | 108 | Acerola(total) | 1,300 | Camu camu | 2,780 | | | | | | | | | Adicionalmente, el camu camu posee pequeñas cantidades de calcio, hierro, niacin, tiamina, riboflavin y otros poderosos elementos fitoquímicos. Estas y otras propiedades medicinales lo convierten en un poderoso antioxidante, antidepresivo, utilizándose también en el alivio del stress y en procesos antigripales. Acontinuación se presenta el valor nutricional y la composición de 100 gr. de pulpa de camu camu : | | | | Cuadro2 Composición química de 100 grs. de pulpa de camu camu Componente | Unidad | Valor | Agua | Grs. | 94.4 | Valor energético | Cal. | 17.0 | Proteinas | Grs. | 0.5 |

Carbohidratos | Grs. | 4.7 | Fibra | Grs. | 0.6 | Ceniza | Grs. | 0.2 | Calcio | Mgs. | 27.0 | Fosfato | Mgs. | 17.0 | Fierro | Mgs. | 0.5 | Tiamina | Mgs. | 0.01 | Riboflavina | Mgs. | 0.04 | Niacina | Mgs. | 0.062 | Acido ascórbico reducido | Mgs. | 2,780 | Acido ascórbico | Mgs. | 2,994 | | | | | | || | | | ||| Fecundidad de los individuos En el Cuadro 2.3 se presentan los datos promedios de producción de flores, frutos inmaduros y frutos maduros registrados por Peters y Vásquez (1986) en los años 1984 y 1985 en la zona de Jenaro Herrera, Perú. Los datos fueron agrupados en base al diámetro del tallo en categorías de 2.0 cm y se calculó el porcentaje de polinización (número de frutos inmaduros/número de flores x 100), el porcentaje de abortos (número de frutos inmaduros número de frutos maduros/número de frutos inmaduros x 100) y el porcentaje de cuaje (número de frutos maduros/número de flores x 100) para cada categoría. Como se puede apreciar en este cuadro la producción de flores, frutos inmaduros y frutos maduros aumenta en forma exponencial al incremento en el diámetro de las plantas estudiadas. Tanto el porcentaje de polinización, como el de cuaje semantienen constantes en todas las categorías, mientras que la tasa de abortos para los individuos pequeños es significativamente más alto que para todos los demás (P