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Luf LUFFI

"Año De La Diversificación Productiva Y Del Fortalecimiento De La Educación"

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FILIAL - CUTERVO

Industrias Alimentarias

PRACTICA N° 02

ELABORACION DE VINO TINTO

CURSO

: Enología

CICLO

: IX

DOCENTE

: Ing. Jorge Trelles.

RESPONSABLE

:  MENOR TORRES EMILSEN  EDUAR HORNA DIAZ.  JOEL BECERRA VILLALOBOS

ELABORACION DE VINO

I.

INTRODUCCIÓN Es probablemente la bebida alcohólica fermentada más antigua: los judíos atribuyen su paternidad a Noé, los griegos a Dionisos y los latinos a Baco. Hay testimonios de que ya existía en China 2.000 años antes de Cristo, y en Egipto ya se usaba en sacrificios y con fines terapéuticos. Se entiende como vino sólo al producto de la fermentación del jugo de uva. Sin embargo, también se llaman vinos los productos de fermentación de varias frutas, aunque estos deben tener la asignación correspondiente a la materia prima de su elaboración (vino de baya, vino de ruibarbo). Esta nomenclatura es universal, debido a la importancia del verdadero vino. Dentro del término vino hay una enorme variedad de productos: vinos de mesa (blancos, rosados, tintos), vinos fortificados, vinos espumosos, vinos de postre, vinos compuestos (tipos de vinos). La calidad final del vino depende de muchísimos factores, tales como el tipo de uva, la región de la que procede o cómo ha sido el proceso de elaboración.

II.

OBJETIVOS

 Conocer las técnicas y los procesos tecnológicos para la elaboración de vino.  Conocer y describir las principales operaciones en el proceso de elaboración de vino.  Identificar cada uno de los parámetros del proceso de elaboración de vino.  Aplicar las buenas prácticas de manufactura, para obtener un buen vino.

III.

FUNDAMENTO Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo anhídrido carbónico y etanol. En la fermentación alcohólica participan diferentes especies De levaduras. Las más interesantes son las siguientes: “Sacaromiectos” -

“Saccharomyces ellipsoideus”. Es una de las levaduras másactivas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.

-

“Saecharomyces apiculatu”. Tiene mucha importancia en la fermentación vínica y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega aesa concentración empieza a actuar la “S. Ellipsoideus”.

-

“Saccharomyces. Carlsbergensis”. Se desarrolla también en el mosto de la cerveza. Fermenta la glucosa, maltosa y sacarosa. Dado que la mayor parte de las levaduras actúan sólo sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina.

Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, tal es el caso del «Aspergillus oryzae, que produce el sake, bebida alcohólica, con un 4 % de alcohol y sabor a frutas, obtenida de los granos de arroz. En otros casos hay que asociar los hongos a levaduras. Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se conocen con el nombre de vinificación. El esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y casi milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto como materia orgánica. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire y transforman la glucosa del azúcar del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbónico. La reacción esquemática podría ser la siguiente: C6H12O6= 2 C2H6O + 2 CO2 Glucosa =

alcohol + gas carbónico.

En la realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho es muy complejo y además de alcohol y gas carbónico se obtienen un gran número de sustancias: ácidos, alcoholes, etc..., algunos en cantidades mínimas. Algunas de estas sustancias (glicerina, ácido succínico, ácido acético, ácido pirúvico.), juegan un papel primordial en los caracteres organolépticos de los vinos . El mosto a fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas carbónico. Da la sensación de que hierve y de ahí el nombre de fermentación. La fermentación alcohólica se realiza gracias a las levaduras que son hongos ascomicetos unicelulares de un tamaño aproximado de 2-6micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos. La vigilancia de la fermentación es imprescindible y se reduce al control de dos parámetros: la densidad y la temperatura. VINO: El vino tiene tres características fundamentales que le distinguen, su color su aroma y su “paladar”. Aunque existen vinos de diversos

tipos, todos ellos deben estar libres de sabores y olores desagradables y, además, incorporar algunos sabores y olores agradables que el consumidor asocie al producto en cuestión, y en muchos casos al de la marca en concreto. Los caracteres organolépticos de un vino, es decir, aquellos capaces de estimular nuestros sentidos, dependen de numerosos factores: -

Variedad de uva.

-

Suelo

-

Situación geográfica.

-

Climatología.

-

Viticultura aplicada

-

Sistema de elaboración.

-

Condiciones de conservación y momento de consumo.

Considerando estos parámetros, no debemos hablar de vinos mejores o peores, sino de vinos distintos, con características diferentes que nos aportan distintas sensaciones. El procesamiento del vino, está dedicado a desarrollar el sabor del fruto, ya que la utilización del fruto sin tratamiento resultaría un producto con sabor desagradable, áspero al paladar, y sin estructura.  Azúcar . El añadido de azúcar a los vinos se realiza para poder conseguir un punto de dulzor y de graduación alcohólica que siguiendo los métodos tradicionales no se obtendrían, a esto hay que añadir que la falta de azúcar durante el proceso de elaboración del vino podría impedir la fermentación dando lugar a un vino de baja graduación sin azúcar residual.  Levadura Las levaduras actúan y transforman parte del azúcar en alcohol y CO2, hay que decir como apunte, que superando una determinada graduación alcohólica, las levaduras mueren y finaliza la fermentación.  Clarificante Productos de gran especificidad que logran retirar del vino aquellos elementos no deseados: polifenoles potencialmente oxidables, proteínas u otros elementos sólidos. Los agentes clarificantes se seleccionan en función del elemento que se desee retirar. Si se detecta en el vino un

exceso de compuestos polifenólicos astringentes y/o secantes lo recomendable es adicionar proteínas de elevado peso molecular (como las gelatinas de cadena larga o la albúmina de huevo). Estas reaccionarán rápidamente con los compuestos no deseados y los eliminarán consiguiendo un efecto de suavidad en el vino final.

ANALISIS:  PH La compresión de la diferencia entre acidez total y pH conlleva a conceptos de disociación parcial de ácidos débiles del vino. Estos ácidos, como succínico, málico, tartárico y láctico, son débiles y no liberan tantos protones o iones hidrógenos como los ácidos fuertes. La acidez está bajo dos formas: no disociada, cuando el ácido está simplemente disuelto, y disociada, cuando el ión hidrógeno se separa del ácido y puede ser medido separadamente. Por lo tanto el número de iones hidrógeno en disolución es un indicador de la acidez real o activa. Esto es lo que mide el pH – metro. En consecuencia, la acidez total no está relacionada directamente con el pH, excepto en el sentido general de que cuanto más alta la acidez total más bajo es el pH y más acidez. En este sentido, es imposible saber el pH específico de un vino que tenga un valor de acidez total de 6 gr/l. Por la variedad de ácidos y los sistemas tamponados en el vino son muy complejos para permitir una simple relación entre pH y acidez total. La valoración de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante, esto es, el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. La escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH. La acidez volátil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. La acidez total al cabo de una semana disminuye, debido fundamentalmente a la desaparición parcial del ácido málico; también desaparece un poco de ácido tartárico y, se forman ácido succínico, fumárico, sikímico y quínico, al mismo tiempo que alcohol; el pH aumenta.

 Acidez Total La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico. Así, se analiza toda la actitud ácida del vino y se engloba expresándola en ácido tartárico. Pero esta determinación no nos indica sólo lo bueno, ya que engloba también lo que es negativo, como es el ácido acético. La acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro, y la total en tartárico, así como también la acidez fija. La determinación de la acidez total se realiza en la práctica en base a una valoración ácido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte, hidróxido de sodio (NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH= 7,0.  Evaluación del grado de alcohol. El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol tenga un vino más baja será su densidad. En la densidad de un vino intervienen los ácidos, azúcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares y color, y pasando al destilado sólo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro. Sus medidas expresan hasta décimas de grado. Un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y uno de 13° 0,983. VINOS AROMATICOS Se trata de vinos a los que se les añaden diversas sustancias, generalmente aromáticas, con el fin de obtener un resultado concreto. Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adición o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vínico. Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnología en la elaboración del vino no podía garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. Así se podían macerar hierbas y especias e incluso añadir agua y miel. Si bien las sustancias añadidas desvirtúan en buena medida lo que son las características del vino, es posible clasificarlos como tales. Puesto que es el vino la base de su elaboración.

Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vínicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnológicos que se han seguido y por los aditivos utilizados. Se denomina aperitivo vínico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia. Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado. Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración. Los vinos aromatizados serán brillantes, sin precipitación apreciable, debiendo mantener estas características a la temperatura de -2ºC y en todo caso, las características de los vinos aromatizados cumplirán los requisitos que establezca la legislación sanitaria. No podrá contener sustancias aromáticas naturales en cantidad superior a los límites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislación complementaria, y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deberá estar en concentración inferior a 300 p.p.m. Elaboración Las sustancias vegetales empleadas en la elaboración de los vinos aromáticos deberán utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporación de los principios aromáticos, amargos o estimulantes de estas especies vegetales podrá realizarse en las formas siguientes: Por maceración en frío o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino. Por adicción de extractos obtenidos por maceración de las sustancias vegetales, en frío o con ayuda de calor, en alcohol vínico o en sus mezclas hidroalcohólicas. Por adicción de destilados o residuos de la destilación de los extractos a que se refieren las párrafos anteriores.

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS I.1. -

Materia prima: Uva: 5KG

I.2.

Insumos:

-

Azúcar

-

Levaduras (saccharomyces cerevisiae)

I.3.

Materiales y equipos:

-

Equipo de Fermentación

-

Balanza de precisión

- Biorreactor

-

Jarras medidoras

- Mesa de trabajo

-

Refractómetro

- pH – metro

-

Tinas

-

Cucharas

I.4.

- Botellas 1lt.

- Coladores

Formulación:

 PARA LA ADICIÓN DEL AZÚCAR: Azucar= kg de zumo (Brixi – Brixf) / 100 - Brixf Brixi: Medir.

Brixf: 28-32°

 FÓRMULA PARA EL ADICIONAMIENTO DEL METABISULFITO 2gr / 10lt.  FÓRMULA PARA EL ADICIONAMIENTO DEL SORBATO DE POTASIO 0.0035%

I.5.

Procedimiento: Para la elaboración de vino, se seguirá el flujo de la fig. 01

UVA

RECEPCIÓN/ PESADO Seleccionamos a la uva dejando de lado las más

Pesaremos la fruta que entrara en proceso.

SELECCIÓN

LAVADO

Desinfectado a 50ppm

ESTRUJADO

PASTEURIZACIÓN

Saccharomyces cerevisiae 1gr/ 1l de mosto. Fermentar durante 7 Días. Metabisulfito: 200ppm Sorbato de K: 0.0035% Hemos separadohem el vino de algunos residuos como la levadura y otros sólidos que quedaron al fondo del tanque. Pasteurizando para inactivar la fermentación y agregamos Bisulfito

50ºc 55ºc/3min

FERMENTACIÓN

DESCUBADO

CLARIFICADO

.Gelsol 120ml / 100l y espindisol 100mml / 1000l. . Bentonita: 0.1% Durante 7 – 14 días

ENVASADO Se realizara el sellado con el uso de corchos.

SELLADO

ETIQUETADO

V.

Etiquetaremos manualmente.

RESULTADOS

a) Realizar análisis químicos al mosto durante la fermentación DIA INICIAL

T(ºC) 18

pH 3.05

º Bx 30

ACIDEZ(g/L) 0.45

1

18

3.34

24

0.42

2

18

3.26

20

0.40

3

18

3.35

18.5

0.37

4

18

3.37

17.0

0.30

5

18

3.47

15.5

0.35

6

18

3.68

15.0

0.34

FINAL

18

3.80

13.5

0.30

b) Hacer una valoración organoléptica del vino. Cuadro N° 01: Producto

Color

Apariencia general

Olor

sabor

vino

violeta

claro

cereza

dulce

c) Presentar el balance de masa para la elaboración de vino.

Rendimiento = 3.059/5 x 100 = 61% d) Realizar curvas de Tiempo vs pH.

Tiempo vs. PH 20 18 18 18 18 18 18 18 18 18 16 14 12 10 8 8 7 6 6 5 4 4 3.8 3.68 3.47 3.37 3.34 3.35 3.26 3.05 3 2 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8

e) Realizar curvas de Tiempo vs acidez.

Tiempo PH

Tiempo vs. Acidez 20 18 18 18 18 18 18 18 18 18 16 14 12 10 8 8 7 6 6 5 4 4 3 2 2 1 0.37 0.3 0.35 0.34 0.3 0 0.45 0.42 0.4 1 2 3 4 5 6 7 8

f) Realizar curvas de Tiempo vs Brix.

T(ºC) ACIDEZ(g/L)

Tiempo vs. °Bx 35 30 30 25 20

T(ºC)

24 18

º Bx

20 18

18

18.5 18

18 17

15

18 15.5

18 15

18

6

7

8

13.5

10 5 0 1 1

VI.

2

4

3

2 3

5

4

5

6

7

8

CONCLUSIONES  Se desarrolló en la elaboración de este tipo de vinos con los procesos necesarios para la elaboración de un producto de calidad.  En este proceso es importante conocer las principales operaciones para la elaboración de este producto una de ellas y la más importante es la fermentación donde allí las levaduras transforman los azucares en alcohol etílico y CO2.  Para la obtención final de este tipo de vino se realizó los análisis necesarios de parámetros de calidad como son Acidez, °Brix y pH.

 Es importante llevar a cabo las BPM en cualquier tipo de operación y más aun sin son alimentos consumidos por humanos para así evitar contaminaciones por microorganismo y causar daño al consumidor.  Se obtuvo 3.059 litros de vino tinto de 5 kg de uva. Obteniendo un rendimiento de 61% VII.

DISCUSIONES  Según Christaki Y Tzia, (2002). . Todos los vinos son hechos en un proceso común, con variaciones de acuerdo al tipo que se pretende producir. Según la clase de vino, el jugo de uva puede ser separado de la piel y tratado con dióxido de azufre para prevenir la oxidación o el crecimiento de los microorganismos que deterioren la materia prima. La fermentación ocurre en grandes cubas y toma de 10 a 30 días.

 Según Sádecka y Polonsky (2000), Los compuestos fenólicos juegan un importante rol en la calidad del vino, ya que estos contribuyen en los atributos sensoriales, además de ser importantes en la química del color del vino en el proceso de envejecimiento. En nuestra práctica utilizamos Meta bisulfito.

  

Para

prevenir

la

oxidación. Hemos dejado la fermentar 7 días Los compuestos fenólicos no tenemos equipo para la determinación de compuestos fenólicos

VIII.

RECOMENDACIONES  En nuestra práctica

no contamos con una balanza analítica en la cual

agregamos al tanteo algunos insumos.

 Se debe de trabajar con todos los parámetros que indica

para obtener

un buen producto.

II.

CUESTIONARIO 1. ¿Qué es fermentación alcohólica?

La fermentación

alcohólica es

un proceso

biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan

los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas,

tales

como

el vino,

la cerveza,

la sidra,

el cava,

etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La

fermentación

alcohólica

proporcionar

tiene

como

energía

finalidad

biológica

anaeróbica

los microorganismos unicelulares (levaduras)

en

a ausencia

de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dióxido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de

los productos

sensorial). Una

de

las

fermentados (véase Evaluación

principales

características

de

estos

microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

2. ¿Qué son los Polifenoles del Vino?

Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos

sustituidos

por

funciones

hidroxílicas, siendo

los

flavonoides el grupo mejor definido entre los polifenoles de la dieta humana.

Los polifenoles son importantes para la fisiología de las plantas pues contribuyen a la resistencia de microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas. Cantidades significativas de sustancias fenólicas activas están presentes en la dieta humana. El conocimiento de la biodisponibilidad y los niveles sanguíneos e hísticos de polifenoles es importante en la extrapolación de estudios en líneas celulares a modelos animales y humanos. Hoy se reconoce que una fracción de los polifenoles es capturada por las células de la mucosa del sistema alimentario proximal, y ellos o sus metabolitos son detectados en el plasma a concentraciones

micromolares

varias

horas

después

de

su

administración por vía oral y pueden estar envueltos directamente en las defensas antioxidantes in vivo. Una gran proporción de los polifenoles probablemente no son absorbidos a nivel de la luz intestinal pero bien ellos o sus productos de degradación bacteriana se concentran a nivel del íleon o del intestino grueso donde pueden ejercer interacciones beneficiosas con las células de la mucosa del intestino distal, pues aunque los polifenoles no tienen una función conocida en la nutrición (o sea no son nutrientes), muchos de ellos tienen propiedades antioxidantes, antimutagénicas, anticarcinogénicas y antinflamatorias, beneficiosas en la prevención de enfermedades y en la protección del genoma, particularmente para las células epiteliales intestinales,unos de los tejidos más proliferativos del cuerpo humano. La concentración de compuestos polifenólicos del vino varía entre 1,80 y 1,06 g/L, con un promedio de 2,57 g para el vino tinto y entre 0,16 y 0,30 g/L para el blanco. Como el contenido total de fenoles de alimentos y bebidas se correlaciona muy fuertemente con su actividad antioxidante.

Sin embargo, la concentración y variedad de los compuestos fenólicos en el vino depende de numerosos factores: clima y terreno, una cosecha temprana o tardía, los diferentes procedimientos del procesado de la uva y del tiempo de fermentación del mosto. Los compuestos fenólicos del vino incluyen, entre otros, a los ácidos fenólicos (cumarínico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), los que son sintetizados por una vía metabólica común a partir de la fenilalanina. Todos provienen de las uvas moradas, particularmente de su piel, que los producen como una forma de protección contra las relativamente altas temperaturas a que están expuestas. El resultado del fraccionamiento de los distintos componentes fenólicos de un vino tinto tipo Cabernet Sauvignon y su posterior análisis por cromatografía líquida de alta presión (HPLC) encontró 3 fracciones: la de polifenoles neutros (catequinas, epicatequinas, procianidinas, rutina y quercitina), la de polifenoles ácidos (ácido gálico, cafeico y cumárico), y en la fracción acuosa residual las antocianinas. La fracción de polifenoles hidrosolubles del otro representó el 71 % de sus compuestos fenólicos y fue la más importante en cuanto a su capacidad antioxidantes, ya que representó el 65 % de ella, sin embargo, la fracción de polifenoles neutros fue la de mayor actividad antioxidante por unidad de concentración de polifenoles, pues a pesar de constituir solo el 7,9 % de los fenoles del vino, representó el 11 % de ella. 3. Clasificar los tipos de vinos.

Nos centraremos en las tres clasificaciones que creemos más prácticas y generales:

1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles. 2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. 3.- Clasificación por Dulzor: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos. 1.- Clasificación General: a) Vinos tranquilos: Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 8,5º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: 

BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).



TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.



ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

b) Vinos especiales: 

GENEROSOS: Son

los vinos

secos,

abocados

o

dulces producidos con variedades selectas de uvas, que,

siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adicción de alcohol vínico en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales), les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica estará comprendida entre 14º y 23º, debiéndose la mayor parte de este contenido alcohólico a la fermentación del mosto inicial. Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como por ejemplo: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), Tokay (Hungría), Málaga, Moriles-Montilla, Condado de Huelva y Jerez. 

LICOROSOS GENEROSOS: vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos

Generosos

con

Vinos

Dulces

Naturales

o,

en

determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro. 

DULCES

NATURALES: vinos

donde la

fermentación

se

interrumpe al encabezar los vinos (adicción de alcohol vínico al mosto

fermentando

para

aumentar

rápidamente

la

concentración de alcohol). Dentro de esta categoría están nuestros

maravillosos

las Mistelas o famosos

vinos

vinos

el Pedro foráneos

dulces

como

el Moscatel,

Ximénez.

También

encontramos

como

los Oportos y

los

vinos

de Madeira. De larga tradición, su calidad no desmerece en nada a la de los vinos del grupo anterior, llegando muchas a veces a superarlos, no solo en calidad sino también en el precio (Oportos Vintages, PX de algunas añadas). 

MISTELAS: vino semifermentado de sabor dulce y de color fustes, elaborado con vino mosto macerado con alcohol vínico. El

nombre

de

‘mistela’

proviene

del

italiano

dialectal mistella, derivado de cerilla, con el significado de ‘mixto’ o ‘mezcla’. 

ESPUMOSOS NATURALES: Es el procedente de uva de variedades adecuadas que contiene, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma

de

sensible

persistencia,

seguido

de

un

de

segunda

desprendimiento continuo de burbujas. El

gas

carbónico

habrá

de

proceder

una

fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas medidas a 20ºC. 

GASIFICADOS: vino al que se adiciona gas carbónico de forma artificial después de su elaboración. A estos vinos también se los llama “frizantes”.



DE AGUJA: vinos que por su origen varietal o por su particular elaboración conservan una pequeña cantidad de anhídrido carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Al ser abierta la botella este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que lleguen a producir espuma. Existen dos categorías: el vino de aguja natural, y por fermentación natural. La presión del gas que contienen, medida a 20ºC, es inferior a tres atmósferas.



ENVERADOS: vino producido a partir de uvas que no maduraron por completo a causa de las condiciones climáticas. Esto sucede con algunos chacolí y también con algunos ribeiros. Suelen tener graduaciones alcohólicas entre 7 y 9º.



CHACOLÍS: vino blanco de elevada acidez producido a partir de uvas verdes.



DERIVADOS

VÍNICOS:

vinos

aromatizados,

vermuts,

aperitivos vínicos. Suelen

ser

dulces

o

semidulces,

hay

pocos

secos,

y

frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros. 2.- Clasificación por edad: a) Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos: 

CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes:



CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.



RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.



GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3.- Clasificación por grado de dulce: a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

4. Hable sobre los vinos aromáticos

Se trata de vinos a los que se les añaden diversas sustancias, generalmente aromáticas, con el fin de obtener un resultado concreto. Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adición o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vínico. La suma de los volúmenes del vino base y del mosto, mistela y vino licoroso adicionados en su caso, no será inferior al 75 por 100 del volumen del vino aromatizado. Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnología en la elaboración del vino no podía garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. Así se podían macerar hierbas y especias e incluso añadir agua y miel. Si bien las sustancias añadidas desvirtúan en buena medida lo que son las características del vino, es posible clasificarlos como tales puesto que es el vino la base de su elaboración. Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vínicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnológicos que se han seguido y por los aditivos utilizados. Existen además, diversos productos que tienen su origen el en vino en subproductos de la elaboración del mismo pero que carecen de las características propias del vino y no cabría considerarlos como vino,

Se

trataría

de

ciertos

tipos

de vinagre o

de aguardientes, brandy y destilados. Los vinos aromatizados pueden clasificarse en dos grupos: 

Aperitivos vínicos



Biter-vino



Americano

Se denomina aperitivo vínico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia. Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado. En particular, se denomina vermut el aperitivo vínico en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales del género artemisia. Los vermúes pueden ser secos o dulces, blancos, rosados o rojos. El vermut seco tendrá un grado alcohólico adquirido de 17 grados, como mi y una riqueza en azucares inferior a 40 g/l. Elvermut dulce deberá tener un grado alcohólico adquirido de 15 grados, como mínimo, y una riqueza en azucares superior a 140 g/l . (Ver más del vermut) Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración.

 Características Los vinos aromatizados dispuestos para el consumo habrán de reunir las siguientes características: 

El grado alcohólico adquirido no será inferior a 15 ni superior a 23.



El contenido en azucares totales será superior a 140 g/l. Se exceptúa el vermut seco, que tendrá menos de 40 g/l y el vermut rosado y vino quinado en los que el contenido en azucares totales será superior a 100 g/l.



El extracto seco reducido será, como mínimo, de 17 g/l, con excepción del vermut seco y del vermut rosado, en los que el límite inferior será de 13 g/l.



La acidez volátil real, expresada en ácido acético será inferior a 1 g/l.



El contenido en anhídrido sulfuroso total será inferior a 200 mg/l y el de anhídrido sulfuroso libre será de 20 mg/l como máximo.



El contenido en alcohol metilito será inferior a 1 g/l.



El contenido en plomo y arsénico, en conjunto, no podrá exceder de 1 mg/l. El contenido en cobre y cinc no excederá en conjunto de 40 mg/l.



Los vinos aromatizados serán brillantes, sin precipitación apreciable, debiendo

mantener estas características a

la

temperatura de -2ºC y en todo caso, las características de los vinos aromatizados cumplirán los requisitos que establezca la legislación sanitaria. No podrá contener sustancias aromáticas naturales en cantidad superior a los límites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislación complementaria, y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deberá estar en concentración inferior a 300 ppm. 5. ¿Cómo influye la aireación en la producción de vinos? 

La exposición controlada al oxígeno es fundamental para producir vinos tintos de calidad. En la práctica, la oxigenación de mostos y vinos durante su procesamiento es inevitable, por cuanto el producto está constantemente siendo expuesto al contacto con el aire. Por ende, la gestión del oxígeno y las reacciones de oxidación son parte de los principales retos que los enólogos

deben afrontar durante la producción y el envejecimiento de los vinos. 

Cuando el vino tinto es expuesto a concentraciones moderadas de oxígeno, se han reportado beneficios como la estabilización del color, y la reducción de la astringencia y el amargor. Sin embargo, cuando las exposiciones al oxígeno son substanciales, o suceden sin la protección de sustancias inhibidores de las oxidaciones, el vino sufre transformaciones organolépticas más significativas que pueden perjudicar su calidad final.



Aun cuando las oxidaciones en vino han sido estudiadas desde hace años, recientemente se han producido importantes avances en materia de la medida del oxígeno, su gestión en bodegas, y los mecanismos químicos que explican muchos de los cambios organolépticos

observados

durante

la

oxidación

y

el

envejecimiento. Sin embargo, y a pesar de dichos avances, todavía se requiere de más información fundamental en relación a las reacciones de oxidación y las necesidades específicas de oxígeno que cada vino tiene, con el fin de generar estrategias efectivas que permitan predecir y controlar los efectos del oxígeno en vinos.

Necesidades de oxígeno en producción de vino. 

Una de las etapas que mejor refleja la necesidad de oxígeno durante la vinificación es al inicio de la fermentación alcohólica. Diversos trabajos han concluido que el oxígeno es requerido por las levaduras para mejorar la formación de biomasa y esteroles de membrana necesarios para proveer una adecuada tolerancia al etanol. Para evitar paralizaciones o ralentizaciones de fermentación, diversos autores han concluido que los mostos requerirían aportes de oxígeno de entre 5 a 10 mg/L antes del

final del ciclo de crecimiento de las levaduras, cantidad que no influiría en el desarrollo de aromas oxidados en el vino. Por el contrario, durante la fermentación maloláctica, la evidencia indica que la aireación de los vinos aumenta el riesgo de multiplicación de bacterias acéticas y el deterioro producto de acetificaciones. 

Además de lo anterior, la exposición de mostos y vinos al oxígeno promueve

una

-dependiendo modificaciones

serie

del

de

nivel

transformaciones

de

sensoriales

Desafortunadamente,

en

la

la

químicas

oxigenación- redundan

beneficiosas

o

mayoría

los

de

que en

perjudiciales. casos,

las

necesidades de oxígeno de los vinos son determinados por degustación, debido a que muchas bodegas no cuentan con equipamiento para controlar con precisión la cantidad de oxígeno al que sus vinos han sido expuestos. Esta es una situación que probablemente cambiará en el futuro próximo debido a los recientes desarrollos en este ámbito, tales como la introducción de nuevas tecnologías y enfoques para la medida del oxígeno disuelto, y una serie de trabajos de investigación recientemente publicados que demuestran la importancia de estas medidas en el contexto de la gestión del oxígeno en la vinificación. La disolución y el consumo de oxígeno en vinos 

Durante todo el proceso de vinificación, tanto el mosto como el vino son parcialmente expuestos al aire. La disolución del oxígeno depende fundamentalmente del tiempo de exposición (por ejemplo, bajo condiciones de flujo turbulento o estático), de la temperatura del producto, y en menor medida de la concentración de etanol y la cantidad de particulado sólido. El nivel de saturación de oxígeno en vinos expuestos al aire alcanza aproximadamente 6,0 mL/L (8,6 mg/L) a temperaturas cercanas a 20 °C y presión atmosférica. Por el contrario, si el vino es expuesto directamente al oxígeno, como en el caso de la técnica

denominada micro-oxigenación, el nivel de saturación que se puede

alcanzar

concentraciones

es de

mucho

mayor,

pudiendo

aproximadamente

llegar

30,0

a

mL/L

(concentraciones que no se observan en la práctica, por cuanto las dosis de oxígeno utilizadas en micro-oxigenación son bajas).

6. ¿Cuáles son los factores que influyen en la fermentación alcohólica?  Existen diversos factores, tanto físicos como químicos, que inciden, positiva o negativamente, en el transcurso de la fermentación alcohólica, ya sea actuando sobre el desarrollo de las levaduras, o directamente sobre la propia fermentación alcohólica. Los más relevantes son los siguientes:  Nutrientes: Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su catabolismo, es decir, para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales. Generalmente, obtienen esa energía mediante

la fermentación

alcohólica y

ocasionalmente,

por respiración celular. Además, necesitan otros sustratos para su anabolismo como son: nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vit aminas, especialmente tiamina (vitamina B1).  pH: El valor del pH nos indica el nivel de acidez del medio. Las levaduras vínicas soportan un pH entre 3 y 4. Por debajo de 3, su acción disminuirá o incluso se anulara y, por encima de 4, su actividad aumentara. El pH óptimo del vino se encuentra entre 3,2-3,7.  Nivel de Sulfuroso: El sulfuroso durante el inicio y desarrollo de la fermentación alcohólica y, posteriormente, en la conservación del vino,

realiza

estas

importantes

funciones:

Es Antiséptico, Antioxidante y Antioxidásico. El sulfuroso también

se encuentra en forma combinada y en forma libre. La forma libre presenta varias formas moleculares siendo el SO2, la forma molecular activa a pesar de encontrarse en una muy pequeña proporción. Aproximadamente 30 ppm de sulfuroso libre es suficiente para conservar un vino.  NFA: Estas siglas se traducen como Nitrógeno

Fácilmente

Asimilable, e integra al ión amonio y a los aminoácidos. El compuesto de Nitrógeno que más fácilmente absorbe la levadura del mosto es el ión amonio NH4+.  Sanidad: En una uva sana los microorganismos que predominan son las levaduras adheridas a la pruina, entre las que se encuentra la Saccharomyces cerevisiae. Si la uva está atacada por Botrytis, no sólo encontraremos a este hongo, sino también, una flora acompañante como son las bacterias acéticas, grandes productoras de acidez volátil. Todos estos microorganismos consumirán nitrógeno y azúcares, por lo que su contenido en el mosto será menor.  Nivel de Azúcar: Las levaduras utilizan los azúcares como fuente de carbono, y de ellos van a obtener la energía necesaria, en forma de ATP, para seguir realizando sus funciones vitales. La utilización de los mismos dependerá del oxígeno. En presencia del mismo se producirá respiración celular. En ausencia del mismo la fermentación alcohólica. 7. ¿Qué es fermentación maloláctica y de qué manera influye en la fermentación de vinos? 

La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.



Influye en la elaboración de vinos con la reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia ), en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que "llena la boca". La conversión maloláctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta. Quita la dureza que presenta el vino y en esta segunda fermentación le da suavidad al producto para su mejor palatibilidad del producto en la boca.

IX.

REFEENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

IX.1.

Bibliografía.



Fermented Beverage Production", Andrew Geoffrey Howard Lea, John Raymond Piggott; 2003; Ed. Springer Verlag, ISBN 0-30647706-8



Saltar a:a b "Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas", H.J. Vázquez, INGENIERÍA Investigación y Tecnología VIII. 4. 249-259, 2007



Volver arriba↑ European Bioethanol Fuel Association (eBIO): World Biofuels 2006 - Seville, 9-11; Mayo 2006



Hernández AM, Prieto González EA. Plantas que contienen polifenoles. Rev Cubana Invest Biomed 1999; 18(1):12-4.



Serafini M, Maiani G, Ferro-Luzzi A. Alcohol-free red wine enhances plasma antioxidant capacity in human. J Nutr 1998;128(6):1003-7.



Manach C, Morad C, Crespy V, Demigne C. Quercetin is recovered in human plasma as conjugated derivates which retain antioxidants properties. FEBS Lett 1998;426(3):331-6.



Gee JM, Johnson IT. Polyphenolic compounds: Interactions with the gut and inplications for the man he alth. Current Medi Chem 2001;8:1245-55.

IX.2.

Linkografia.



http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-1.htm



http://enobahia.com/vinosgenerososlicor.php



http://www.apoloybaco.com/VinosTipos.htm



http://www.viajerosdelvino.com/blog/saber-de-vino/vinos-dulces/



http://thebigwinetheory.wordpress.com/2012/11/12/vinoespumante-vs-gasificado/

X.

ANEXOS.

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Imagen: 02

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