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• Yuleysi Bustamante Chávez

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Universidad Nacional Autónoma de Chota Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial BIOTECNOLOGÍA

Elaboración de vino. Ing. Joe Jara Vélez. Integrantes: Clavo Montenegro Neidy Magaly. Mego Torres Tatiana Mirez Díaz Nieves Esperanza. Paredez Fustamante Ana Aurella.

Chota – 2019

Universidad Nacional Autónoma de Chota ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CONTENIDO I.

INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 2

II.

OBJETIVOS ........................................................................................................ 2

2.1.

Objetivo General .............................................................................................. 2

2.2.

Objeticos Específicos ....................................................................................... 2

III.

MARCO CONCEPTUAL................................................................................... 2

3.1.

Vino ................................................................................................................... 2

3.2.

Levaduras ......................................................................................................... 3

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 3

4.1.

Materiales ......................................................................................................... 3

4.2.

Métodos ............................................................................................................. 4

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................... 6

VI.

CONCLUSIONES ............................................................................................... 9

VII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 9

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Universidad Nacional Autónoma de Chota ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL I. INTRODUCCIÓN El vino es una bebida alcohólica, obtenida por la fermentación alcohólica del zumo de fruta. La vinificación es producida por la fermentación (oxidación) de azúcares concentradas dentro de frutas y la acción realizada por levaduras del género Saccharomyces que metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico (Tortora, 2007). Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas, la acidez y el contenido de azúcar. La primera es determinante para las funciones básicas de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano a 3.2. El contenido de azúcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta concentración límite de alcohol está entre 12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-25%. (López, 2012). II. OBJETIVOS 2.1. Objetivo General Elaborar vino 2.2. Objeticos Específicos Determinar el ° Brix con respecto al tiempo Determinar el pH con respecto al tiempo III.

MARCO CONCEPTUAL

3.1. Vino El vino de calidad contiene un porcentaje similar de alcohol, pero es preparado con un control todavía más estricto que el ejercido en el de mesa. Las regulaciones se aplican 2

Universidad Nacional Autónoma de Chota ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL desde la selección de la uva, pues se parte de una variedad especial y exclusiva de viñedo, y se continúan durante todo el proceso: se regulan las condiciones de las viñas, el mosto antes de fermentar, los lagares, así como las bodegas de crianza, de almacenado y de expedición (Mamposo, 1998). 3.2. Levaduras La principal levadura que lleva a cabo la fermentación alcohólica es Saccharomyces cerevisiae pero no es la única que interviene en el proceso de transformación de la glucosa y fructosa, azúcares fermentables (Sáenz, 2014). La levadura por su versatilidad a la manipulación, por medio de selección genética ha sido aislada. Pudiendo aislar diferentes especies que confieren atributos sensoriales y de adaptación específicos (Orriols, 2001). IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales Uva morada 10 kilos Levadura Refractómetro Termómetro Potenciómetro Cocina Fermentador (recipiente) Pipetas de 1 mL, 5 mL, 10 mL Probeta de 50 mL Vasos de precipitación de 250 mL Agua destilada

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Universidad Nacional Autónoma de Chota ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 4.2. Métodos Diagrama de flujo de la elaboración de vino

Materia Prima (uva)

Lavado

Despepado

Pepas

Triturado o estrujado

Estandarizar 20 ºbrix Ph > 3.5

70 ºC

20 – 30 min

Pasteurizado

Enfriado

Levaduras

Fermentación

7 días

Envasado

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Universidad Nacional Autónoma de Chota ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de vino Según indica López, V., & Sotelo, C. (2014), lo siguiente: Materia prima: Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Lavado: Se lava los racimos de uva con agua clorada a 100ppm para quitar las impurezas. Despepado: El proceso de despepado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: Estrujado: Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. Pasteurizado y enfriado: Se realiza la cocción de las uvas extrujadas a una temperatura de 70 °C por 20 a 30 minutos y luego se procede a enfriar a una temperatura de 22 °C. Fermentación: El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo. Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21 días. Envasado: Una vez concluido el tiempo de fermentación se hace el envasado en botellas de vidrio transparente.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL V. RESULTADOS Y DISCUSIONES Análisis de los grados Brix con respecto al tiempo: La levadura utilizada para la elaboración de vino fue la Saccharomyces cerevisiae el tiempo que se analizó fueron 9 días. Tabla 01. Variación de grados Brix con respecto al tiempo. Día 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

°Brix 18 20 17 14 11 7 7.5 7 6.5 6

Grafica 01. Variación de grados Brix con respecto al tiempo. 22 20 18 16

° BRIX

14 12 10 8 6 4 2 0 0

1

2

3

4

5 DIAS

6

7

8

9

10

6

Universidad Nacional Autónoma de Chota ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL En la gráfica 01 se puede notar que en el día 1 el ° Brix asciende dos grados con respecto al día 0 esto debido a las condiciones de enfriamiento hechas en la práctica. La disminución en los sólidos solubles se debe a la transformación de azúcares solubles a etanol y CO2 (Sinergia, 2006). Las levaduras son las responsables de esta transformación, fermentación alcohólica, etapa crucial en la elaboración de vinos (Sepúlveda, 2009). Este resultado se debe a que las levaduras utilizadas han tenido una adaptación favorable al medio donde a inoculado. La diferencia es semejante a la encontrada en un estudio realizado con la misma levadura a 25 °C durante 10 y 7 días de fermentación donde la levadura presentó diferencias entre tratamientos, esto debido a la variación de factores tales como la concentración. Saccharomyces cerevisiae respeta los aromas varietales a bajas temperaturas de fermentación, la levadura puede favorecer el desarrollo de aromas afrutados, además los procesos de fabricación de FERMLINE BIO reúnen las condiciones necesarias para la producción de levadura biológica requeridas por el reglamento de la UE (834/2007 y 1254/2008) y de la certificación orgánica de SGS (Dolmar, 2014). Análisis del pH: Ninguno de los factores ni su interacción tuvo efecto. No se encontraron diferencias a través del tiempo de fermentación (Tabla 02) los mismos resultados fueron obtenidos por (Gandarillas y Blandón, 2012) que tampoco muestran diferencias significativas.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Tabla 02: Variación del pH con respecto al tiempo. Día 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

pH 4.26 4.25 4.18 4.16 4.16 4.4 4.4 4.4 4.4 4.7

Grafica 02. Variación del pH con respecto al tiempo. 4.8 4.7

PH

4.6 4.5 4.4 4.3 4.2 4.1 0

1

2

3

4

5 DIAS

6

7

8

9

10

Esto se puede explicar relacionando el pH que tiene la uva ya que la composición física y química de la uva, así como también sus características organolépticas están relacionadas directamente con el lugar de cultivo (Mendieta, 2002). Otro factor determinante para que el pH se mantuviera igual entre los tratamientos y a través del tiempo es la capacidad de las levaduras de regular su pH siendo el óptimo alrededor de 8

Universidad Nacional Autónoma de Chota ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 4.5 (Coronel, 2005). El efecto de que el pH inicial sea bajo tiene relación en el cambio de la tasa de consumo de azúcar total, el aumento del contenido final de ácido acético y glicerol, así como la disminución del contenido final de etanol y ácido succínico (Xingyan Liu, 2015). VI.

CONCLUSIONES

Se elaboró vino Se determinó °Brix con respecto al tiempo teniendo como resultados un descenso aceptable ya que las levaduras se adaptaron con facilidad al medio. Se determinó pH con respecto al tiempo. VII.

BIBLIOGRAFÍA

Coronel, M. 2005. Los Vinos de Frutas. Universidad Tenologica Equinoccial. Dolmar.

2014.

Productos

Enológicos

DOLMAR.

Disponible

en

http://www.dolmarproductos.com/es/categorias/levaduras Gandarillas, A. Blandon. 2012. Efecto del tipo de levadura y el uso de mango (Manguifera indica) en las características físicas, químicas y sensoriales de hidromiel. Tesis Ing. Agroindustria., Escuela Agricola Panamericána Zamorano. 8-10p. López, J. R. 2012. Hablando de Vinos. Industria Alimentaria. López, V., & Sotelo, C. (2014). Los vinos del Valle de Guadalupe: Análisis de su comercialización. European Scientific Journal, ESJ, 10(4). Mamposo, J. (1998). Variedades de uva en Chile y Argentina (1550-1850): genealogía del torrontés. Mundo agrario, 10(20), 00-00.

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Universidad Nacional Autónoma de Chota ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Mendieta, J. R. 2002. Comparación de la composición química de la miel de tres especies de abejas (Apis mellifera, Tetragonisca angustula y Melipona beecheii) de El Paraíso, Honduras. Zamorano. Tesis Ing. Agr., Honduras, Escuela Agricola Panamericána Zamorano. 7p. Orriols, I. 2001. Influencia de diferentes levadurras Influencia de diferentes levaduras y de las temperaturas de fermentación en la calidad y formación de sustancias volátiles en la vinificación de la variedad godello. Consellería de Agricultura-Xunta de Galicia, 2-9p. Sáenz, M. E. 2014. Diversidad de levaduras en diferentes ecosistemas vinícolas. Tesis Doctoral, España, La Rioja, Universidad de la Rioja, 45-67p. Sepúlveda, Á. 2009. Consultado el 10 de Octubre de 2015, Disponible en http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2009/qf-sepulveda_a/pdfAmont/qfsepulveda_a.pdf Sinergia, L. 2006. Consultado el 12 de Octubre de 2015, Disponible en http://www.lifesinergia.org/ Tortora, G. J. 2007. Introducción a la Microbiología (Vol. 7). Buenos Aires: Editorial Media Panamericana. Xingyan Liu, B. J. 2015. Effect of Initial PH on Growth Characteristics and Fermentation Properties of Saccharomyces cerevisiae. Journal of Food Science, 802-806p.

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