PROCESO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES ESIA-2015 PROCESO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLE
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PROCESO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES
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PROCESO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES NTRODUC Un vino blanco es aquel que se elabora a partir de mostos de uva blanca, o tinta no coloreada. Sin embargo, también se puede elaborar un vino blanco solo con uvas tintas. En caso de hacer vino blanco con uva tinta, es necesario evitar que el mosto permanezca mucho tiempo en contacto con los hollejos para que no le transmita el color de los mismos. En la vinificación para transformar la uva Italia en vino blanco, el primer proceso es el de prensado, en el que se extrae el mosto ejerciendo presión sobre las uvas. Una vez conseguido el mosto, la siguiente operación se denomina desfangado y trata de limpiar el mosto para que éste quede más fresco y ligero. Esto hay que realizarlo antes de que empiece la fermentación. El siguiente paso es colocarlo en depósitos, en un proceso que se conoce como encubado. A continuación se realiza
la fermentación, realizada a bajas
temperaturas para así desdoblar los azúcares en alcohol. Si se quiere conseguir un vino blanco seco, la fermentación se realiza de forma espontánea, en otros casos, es necesario interrumpirla por distintos métodos como el calentamiento o enfriamiento. Las dos últimas etapas son las de descube, justo acabada la fermentación, que consiste en separar el vino de otras materias sólidas y finalmente el trasiego, trasvasarlo de un depósito a otro decantándolo. Todo este proceso fue realizado en la Panadería de la UNJBG que explicado a continuación, dando lo parámetros, datos y resultados obtenidos, así como los controles realizados durante su elaboración para obtener una vino Blanco de uva Italia blanca de buena calidad.
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Otro dato importante es que los vinos blancos tienen procesos muy específicos, pues las uvas blancas son más sensibles y, por lo tanto, se debe tener especial cuidado en cuanto a la temperatura y a la limpieza.
I.
OBJETIVOS
Enseñar e inducir a los estudiantes a entender y practicar los diferentes controles diarios en la fermentación alcohólica así como otras operaciones de vinificación para obtener vinos blancos de buena calidad.
II.
FUNDAMENTO TEORICO 2.1.
VINOS BLANCOS:
El vino blanco es aquel que procede de uvas llamadas blancas (Italia, Chardonnay, Sauvignon blanc. Riesling. Pinot blanc, semillon), por no ser tintóreas o rosadas; pero puede hacerse vino blanco de estas, siempre que la pulpa no sea coloreada. Esta elaborado solo a partir de la fermentación del jugo de uvas sin pulpa y sin orujos (hollejos) o con presencia de estos pero por poco tiempo, (cuatro a doce horas), con el fin de que los aromas presentes en los orujos de las uvas, por lo general aromáticas, sean extraídos en ese tiempo por maceración. En este caso se le llama “maceración peculiar”. Las técnicas empleadas hoy en día para la elaboración de vinos blancos, están encaminadas a la obtención de vinos de calidad. Según las pautas marcadas por la moda. Dicha calidad se manifiesta en las siguientes características: vinos brillantes, de gran limpidez. De colores pálidos, muy aromáticos, afrutados, que recuerdan a la uva de la cual proceden, de UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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grado alcohólico débil, ligeros, de poco cuerpo y ácidos.
Para conseguir tales productos, el proceso de elaboración debe tener en cuenta la aplicación de técnicas dirigidas a obtener un máximo de aromas y demás características gustativas en los vinos, favoreciendo por otro lado los colores amarillos pajizos, de escasa intensidad. Ello se consigue desde el comienzo, poniendo el máximo esmero durante la vendimia, eligiendo el proceso adecuado de elaboración, cuidando por último la conservación y embotellado de los vinos. 2.1.1. Antes de la vendimia Las
uvas
blancas
por
lo
general
son
contaminación por hongos o plagas por lo
bastante
propensas
a
la
que la elaboración de vinos
blancos es una operación muy delicada y requiere de más cuidados durante la maduración, la cosecha y el transporte, elaboración y conservación. Para la vendimia se controlara que las uvas estén sanas, maduras, de colores amarillo o amarillo verdoso, no con heridas, no sobre maduras, machacadas, plagadas. Además, el control será en el jugo: el grado glucométrico (12-13 ºBe ó 22-23ºBx ó 1080-1100 g/L), acidez (¿?), pH (3.0-3.5), aromas (afrutado, floral, herbáceo), equilibrio de cualidades. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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2.2.
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DIFERENCIA DEL VINO TINTO Y BLANCO
La principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en blanco es que a estas ultimas, luego del estrujado-despalillado y obtenido el mosto se le separa de la pulpa y orujos, por tamizado estático o dinámico, y se encuba provisionalmente, solo el jugo, para el sulfitado con SO 2 (8-15 g/L) evitando la oxidación (pardeamiento enzimático) y para que ocurra luego la operación de sedimentación de borras por 24-48 h. obtenido el mosto desfangado, se vuelve a encubar en otro deposito para iniciar la operación de fermentación alcohólica, previas correcciones por defecto o exceso de acidez o azucares y luego, la inoculación con pie de cuba o levaduras seleccionadas. Los mostos obtenidos pueden requerir aplicar SO2 o K2S2O5 (el doble de dosis) para librar al mosto de microorganismos indeseables y pardeamiento.
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2.3.
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BIOQUÍMICA DURANTE EL PROCESO
El mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de 12 pasos: 1. Fosforilación 2. Isomerización 3. Fosforilación 4. Condensación Retroaldólica 5. Isomerización 6. Oxidación fosforilación 7. Fosforilación de sustrato 8. Isomerización 9. Deshidratación 10.Fosforilación de sustrato 11.Descarboxilación 12.Reducción del acetaldehído El jugo de las uvas contienen azucares (glucosa y fructuosa) que deben estar entre 12-14ºBe y van a entrar en contacto con cepas nativas o seleccionadas de levaduras Saccharomyces cereviseae ellipsoideus entre otras, que requieren óptimamente de 18 g de azúcar para transformarlo en 1 grado alcohólico del alcohol etílico, gas carbónico, otras sustancias y energía en forma de calor además de la generación de pigmentos, aromas propios de cada cepa de uva. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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PROCESO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES Azúcar C6H12O6
Etanol ------->2CH3CH2 OH +
180 g 2.4.
92g
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Gas 2CO2 + otras sustancias + ε 88 g
ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO A NIVEL INDUSTRIAL
Recepción de la uva Tras la llegada de la uva a la bodega, se determina la cantidad recibida (por diferencia de pesaje) y su calidad tanto físicoquímica como sanitaria. La toma de muestras para los controles de calidad se hacen mediante una sonda estrujadora, que se sumerge en varios puntos del remolque. Las uvas se descargan en una gran tolva de acero inoxidable provista en el fondo de un tornillo sinfín que las conducirá hacia la prensa, estrujadora o estrujadora- despalilladora.
Uva recibida
Sonda estrujadora
Tolva recepción
Estrujadora
Prensado
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Con el prensado se extrae el mosto de la uva fresca. Esta operación determinará la calidad del vino. Se persigue obtener el mayor mosto posible aplicando la mínima presión para evitar la rotura de pepitas y raspones que transmitirían
sustancias
de
sabor
desagradable al mosto. El prensado se debe realizar en el menor tiempo posible para
Prensa neumática
reducir la incorporación de aire. Es muy común realizar un estrujado antes del prensado para facilitar la extracción del mosto. El estrujado consiste en reventar la uva para liberar el jugo de las células de la pulpa haciéndolas pasar entre dos cilindros muy próximos entre sí que giran en sentido
Prensa de bandas
contrario. La distancia entre los dos rodillos no ha de causar la rotura de las pepitas. Una vez realizado el estrujado de la uva en las máquinas
correspondientes,
existe
una
cantidad de mosto libre, conocido como mosto flor,
que
se
decantación
puede o
separar mediante
por
Prensa de bandas
simple
máquinas
escurridoras.
El estrujado debe realizarse de manera rápida con el fin de limitar la intensidad de los fenómenos de maceración y de oxidación.Después del escurrido la uva
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recolectada pasa a las prensas para la separación del mosto que aún le queda. En el caso de no estrujar la uva, se hace un prensado directo, cargando la prensa con uvas enteras.
La extracción del jugo se debe al prensado que comprime las uvas, lo cual provoca el agrietamiento de las pieles que dejan escapar progresivamente el jugo. En la prensa se aplica una presión lenta y progresiva, que favorece el escurrido del mosto y con lo cual se obtiene una extracción fraccionada. Primeramente se obtiene el mosto flor (el de mayor calidad), que corresponde aproximadamente al 65 % del total del mosto, y al ir incrementando progresivamente la presión, se obtiene cada vez un mosto de características organolépticas de menor calidad (mayor astringencia y gustos y aromas herbáceos). Estos mostos se denominan primeras, segundas y terceras o mostos de prensa, y corresponden al 15 % del total del mosto obtenido. Algunas de las prensas más corrientes son las prensas hidráulicas horizontales, las prensas continuas, las prensas neumáticas y las prensas de bandas.El residuo del prensado de la uva se denomina orujo. Éste se destina a la elaboración de destilados como brandys y aguardientes. También se aprovecha como abono o pienso para animales.
Sulfitado La operación de sulfitado consiste en la adición de dióxido de azufre (SO 2), que se utiliza en las bodegas desde antaño. La legislación de cada país limita la cantidad de ácido sulfuroso permitida en UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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cada etapa del proceso de vinificación y especialmente en el vino acabado. Si la dosis es muy elevada, el vino adquiere un fuerte olor picante que raspa la garganta al tomarlo. Por otra parte, si las dosis añadidas son muy bajas, no se consiguen los efectos deseados, que son: Control de los microorganismos: el SO2 inhibe el crecimiento de levaduras y bacterias. Así se evita que la fermentación se produzca de forma tumultuosa o incontrolada. También ejerce una acción selectiva, al inhibir el crecimiento de las levaduras no productoras de alcohol y dejar el campo libre para que actúen las productoras del mismo. Proteger el mosto de la oxidación por el oxigeno (O 2) del aire. El aire es el principal enemigo de los vinos blancos, mucho más que de los vinos tintos. El oxígeno desnaturaliza el aroma, destruye el afrutado y oscurece el vino. Ayudar a la clarificación del mosto. El retardo de la fermentación implica que durante este periodo el mosto puede decantar sus materias en suspensión, lo que conduce a una clarificación natural.
Limpeza/desfangado
El desfangado consiste en la clarificación del mosto por eliminación, más o menos importante, de las materias sólidas en suspensión. Éstas reciben el nombre de fangos. Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias mucilaginosas y proteínas precipitadas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su madurez y estado sanitario, y de la técnica de obtención del mosto. Los tipos de desfangado que comúnmente se utilizan en las bodegas son:
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Desfangado estático:
Consiste en la separación de los fangos por sedimentación natural. El mosto permanece en un depósito durante un periodo de 12 a 24 horas y posteriormente se eliminan los fangos con un trasiego. Para facilitar la decantación a veces se utilizan clarificantes como la bentonita, caseína o gelatina. Desfangado por centrifugación: Los fangos también se pueden separar por la fuerza centrífuga. Las partículas más densas se acumulan en la periferia de la centrífuga y el mosto asciende clarificado. Este método presenta la ventaja de ser rápido y minimiza las pérdidas de mosto (los fangos son más compactos). Desfangado al vacío: Los fangos se separan al hacer pasar el mosto a través de una capa de tierra filtrante
(diatomeas),
donde
quedan
retenidos.
El mosto se encuentra en la parte inferior y es succionado hacia el interior del cilindro debido al vacío central producido por una bomba. Éste ha de pasar una capa de tierra (diatomeas) y dos mallas, una gruesa y otra fina. Las heces se separan de la capa filtrante por medio de una cuchilla a medida que el cilindro va rotando.
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PROCESO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES Desfangado estático
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Desfangado al vacío
Fermentación
La fermentación alcohólica la llevan a cabo principalmente levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, que en ausencia de aire transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono, en mayor medida. Los vinos sometidos a procesos de desfangado presentan problemas
de
empobrecimiento
de
levaduras,
que
ocasionan retrasos en el inicio de la fermentación. Por esta razón
es
común
añadir
cultivos
de
levaduras
seleccionadas.
Se realiza en depósitos metálicos de acero inoxidable. Son los mejor adaptados al proceso, ya que permiten un control de la temperatura mediante camisas de doble pared por donde circula líquido o gas refrigerante. La temperatura óptima de fermentación se encuentra alrededor de los 20 ºC, y no debe sobrepasar los 30 ºC, ya que esto puede provocar una parada. Estas temperaturas favorecen la correcta formación de los aromas. El nivel de azúcar contenido en el vino determina el final de la fermentación. La cantidad de azúcar final depende de la tipología de vino que se desee realizar, que puede ser:
Vino seco: no tiene más de 5 g/l
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Vino semiseco: tiene entre 15 g/l y 30 g/l Vino dulce: tiene más de 50 g/l En los vinos secos la fermentación se detiene de forma espontánea (el nivel de azúcar es muy bajo). En vinos semisecos y dulces hay que detener la fermentación por medios químicos o físicos.
Trasiegos
Una vez concluida la fermentación, el vino presenta un poso formado por levaduras,
residuos
sólidos,
materia
orgánica
y
otros
organismos.
Los posos en contacto con el vino, podrían transmitir sabores indeseables en cortos periodos de tiempo, como consecuencia de la putrefacción de los restos de las
levaduras,
desprendimientos
olorosos
de
las
materias
orgánicas...
Para separar estos posos se realiza un trasiego o cambio del vino de un recipiente a otro.
Clarificación
La clarificación consiste en eliminar restos vegetales,
microorganismos...,
que
se
encuentran en suspensión, con el objetivo de conseguir un aspecto y transparencia estables. Los tipos de clarificación que comúnmente se utilizan en las bodegas son:
Clarificación por centrifugación Clarificación espontánea UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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Clarificación por centrifugación La centrifugación tiene como fin acelerar la caída de las partículas y provocar una sedimentación rápida. Clarificación por filtración Los turbios del vino se separan por filtración, al hacerlo pasar a través de capas filtrantes.
Estabilización por frío
El frío actúa sobre el vino provocando la insolubilización y correspondiente
precipitación
de
sales,
principalmente
bitartrato potásico, ya que la solubilidad del mismo disminuye con la temperatura. Esta estabilización se producía de forma natural en las bodegas por efecto de los fríos del invierno. Hoy en día este sistema se ha sustituido por otro artificial, consistente en la aceleración de dicho proceso al someter el vino a temperaturas bajas durante un periodo de tiempo que puede ir de apenas unos minutos hasta días. Filtración
Por filtración se entiende el paso del líquido a través de una superficie porosa que retiene las sustancias suspendidas en el propio líquido, con aumento en este último del grado de limpidez. El vino se somete a tres filtraciones, primeramente para limpiarlo y abrillantarlo y finalmente para esterilizarlo.
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La primera filtración, al vacío con filtro de tierras. La capa de tierras forma una trama filtrante en la que quedan retenidas las impurezas sólidas gracias al vacío generado por una bomba. Quedan retenidos coloides, sustancias gelatinosas, proteínas... La segunda filtración, con filtro de placas. Los filtros están constituidos por una espesa trama de fibras de celulosa y otras materias entre las que quedan retenidas las impurezas. La tercera filtración,
filtración
esterilizante.
El
filtro
está
constituido por membranas o cartuchos con finos poros, de tal modo que las impurezas de mayor diámetro que el de dichos poros no pueden pasar y quedan retenidas en la superficie. El líquido pasa a través de los mismos y sale limpio. Si estos poros son lo suficientemente pequeños (menos de 0,5) retienen también las levaduras y bacterias, con lo cual se consigue un líquido estéril.
Filtración al vacío con filtro de tierras
Embotellado
El embotellado se realiza en la zona de embotellado y etiquetado de la bodega. En UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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estas instalaciones se lleva a cabo el lavado y la desinfección de botellas, el embotellado propiamente dicho, y el taponado, capsulado y etiquetado. Los envases utilizados para el envasado del vino son principalmente la botella de vidrio, normalmente de 75 cl (se envasa casi el 90 % en este material), el brik (de cartón, aluminio y politileno), la botella de plástico (PVC y PEHD), el Cubitainer (relizado en PEHD) y la bolsa de plástico en caja de cartón. Finalmente se realiza el encartonado, paletizado y envoltura en film de plástico retráctil que protegerá el vino y facilitará las operaciones de almacenado y distribución.
DISTRIBUCIÓN Y VENTA
El producto se transporta principalmente en camiones hasta el punto de venta. La internacionalización
de
los
mercados
facilita las importaciones y exportaciones, y
hace
posible
que
se
encuentren
nuestros vinos en sitios remotos del globo. El vino se comercializa en los diferentes comercios junto a licores destilados, a temperatura ambiente. En la década de 1990 se produjo un gran UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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auge del interés por el vino y surgieron miles de nuevos aficionados a los placeres del jugo de uva fermentado. Esto ha permitido
la aparición
de numerosas
tiendas especializadas en este producto, donde se encuentran vinos de todas las tipologías y orígenes.
CONSUMIDOR FINAL
A la hora de comprar es muy importante conocer los vinos, tener criterios para poder comprarlos y no dejarse guiar solamente por la marca y el precio, que es lo más frecuente. Hay que decir también que en la actualidad el consumidor tiende a tener un mayor conocimiento sobre los vinos y exige vinos de mayor calidad
III.
MATERIALES Y METODOS III.1. MATERIALES
Uvas viníferas blancas, conservante químico, depósitos viníferos, instrumentos de control, reactivo, utensilios, envases. III.2. MÉTODO UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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Se seguirá el método de proceso experimental con control diario y documentado durante todo el flujo hasta obtención de vino final.
IV.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL El proceso de transformación se inicia con la recepción de materia prima en Panaderia; para ello es necesario controlar ciertos parámetros iniciales en la materia prima como acidez total tartárica (6.0-10.0 g/l); contenido de azucares totales (no menor a 150 g/L); la selección de la uva, estrujado y despalillado por completo. Escurrir y recuperar solo el jugo de uva, sin pulpa ni orujos.
Recepcionamos la materia prima
Exprimimos las uvas manualmente para obtener el mosto
Encubar el mosto para el desfangado; corregir el defecto o exceso de acidez o azúcar; sanitizarlo por 4-6 horas con SO2 (8-15 g/Hl) o el doble de dosis con K2S2O5; siembra de levaduras nativas con pie de cuba preparado con 72 h de
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o
aplicar
levaduras
seleccionadas,
ESIA-2015 activadas,
nutrientes,
enzimas. Fermentación. La fermentación principal termina cuando la densidad se aproxima a 1000 g/L. Se realiza el descube con separación del mosto de las borras formadas y conservación del nuevo vino con trasiegos sin aireación cada 15 a 30 días por 90 días, aplicando 15-30 g/Hl de K2S2O5 cada vez y eliminación periódica de las borras. Tener los envases siempre desinfectados llenos, limpios, bien tapados, cuidando durante todo el proceso para proseguir con la clarificación (uso de bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con placas de celulosa hasta el envasado final.
Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
El primer trasiego se realizó el 5 de mayo, luego se realizó 2 trasiegos más. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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PRODUCTO TERMINADO Terminado todos los procesos de acabado se obtiene el producto terminado del vino.
Una observación que puedo hacer es que aún no se términos el proceso por completo por falta de tiempo, pues aun falta clarificar el vino, pero se podrá hacer uso de un clarificante para acelerar el proceso.
V.
RESULTADOS Y DISCUSION Se harán 5 determinaciones de cada parámetro descrito para luego obtener un valor promedio del mosto evaluado. A. Para el mosto de la uva Italia Para determinar la acidez total tartárica: Acidez total tartárica (g/L)= gasto x N x 0.75 x 100/ 10 ml de muestra Acidez total Tartaria (g/L)= 5.7ml x 0.1 x 0.75 x100/10ml Acidez total Tartaria (g/L)= 4.275% Para determinar los azucares totales:
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Colocamos los datos que se obtuvieron (de acuerdo al densímetro a un temperatura corregida) y al refractómetro. Azucares totales= densidad (g/L) o en °Brix o en Beaume Azucares °Brix: 23 Densidad g/L: 1095 Para determinar el alcohol en potencia: Alcohol en potencia = °Gay Lussac o en % volumen. Las bebidas alcohólicas no pueden tener un grado de alcohol superior a los 16 grados. Para determinar el índice de madures: INDICE DE MADUREZ:
Densidad 1095
4.275/247(100) = 1.7 %
Temperatur
Densidad
a (°C)
Corregida
26.7 °C
1095.8
°Bx o °Be
Ph
Acidez total
23 °Bx
3-4
4.275
g/L
B. Para el pie de cuba
Densidad 1088 g/L
Temperatur
Densidad
a (°C)
Corregida
26 °C
1090.8
°Bx o °Be
Ph
Acidez total
22.57 °Bx
4.9
7.5
g/L
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Cuadro 1. Datos obtenidos durante el control de todo el proceso de vinificación. Fecha
Horas
Densidad
T (°C)
(g/L)
Densidad
ºBx
pH
corregida
Acidez
Observaciones
total (g/L)
Jueves
9 am
1102
24.9
1104.5
22.52
-
4.275
Estrujado, despalillado
16/4
1°
y
encubado,
defangado 48h 2 pm
1097
25
1099.5
23.50
4.9 4.275
separación de orujos y CO2
Viernes
9 am
1097
24.5
1099.2
23.52
4.9 5.25
Inicio
de
fermentación
17/4
alcohólica 2 pm
1096
25
1098.2
23.50
4.9 5.475
Formación
de
precipitado Presencia
de
burbujas en el mosto. Las levaduras empiezan
a
actuar Lunes
9 am
1023
27
1026.1
12.6
4.8 6
Se observa la formación
20/4
sombrero. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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del
PROCESO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES 2 pm
1019
27.2
1022.1
12.6
ESIA-2015 4.8 6.9
Fermentación es
muy
intensa, olores intenso. Martes
9 am
1011
25.9
1013.5
11.7
4.7 6.15
Formación precipitada
21/4
una
capa
y de
burbujas. 2 pm
1010
26.2
1012.86
11.0
4.8 6.645
Miércoles 9 am
1005
24.5
1007.2
8.755
4.8 6.975
Aumento
de
anhídrido
22/4
carbónico
en
la fermentación 2 pm
1005
25.1
1007.5
8.2
4.7 6.15
Se
sigue
observando presencia
de
burbujas en el mosto.
-
Dosis empleado de Meta bisulfito Dosis empleado
Cantidad agregada al 8 g/HL de mosto
Según bibliografía 8-10g/HL
mosto Empleo
Es un reductor potente de la oxidación. Se utiliza en mostos y antes del embotellado.
RENDIMIENTO: Peso bruto de la uva Italia: 110 Kg. Volumen del mosto: 85 L Volumen final del mosto: 53.723 L UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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85 L ------------> 100% 53.723 L-------> X X= 63.2% RESULTADOS Para 110 Kg, de uva Italia blanca se obtuvo como
un aproximado de
53.723 L de vino blanco, con un rendimiento de 63.2%. En cuanto a la calidad, aun no se pudo degustar el vino resultándote puesto que aún se encuentra en reposo, pero hasta el momento se pudo sentir un fuerte aroma a etanol y un sabor muy picante. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Según teoría la uva tinta tiene mayor rendimiento respeto a la uva blanca. En el caso de la uva tinta, el rendimiento es de un aproximado de 70% y para el vino blanco es de 60% aprox. Se podría decir que nuestro rendimiento está dentro de los parámetros y que obtuvimos buenos resultados, en cuanto a calidad del vino hasta el momento se observó un color opaco, lo quiere decir que es necesario un clarificación y una filtración para mejorar el
aspecto visual, en cuanto al gusto, según
bibliografía se obtuvo un vino seco.
VI.
-
CONCLUSIONES
El proceso de fermentación artesanal del mosto se realizó a temperaturas ambientes y aun pH controlado, lo que produce variaciones tanto en el tiempo de duración del proceso, como en el contenido de etanol. El control
-
de los parámetros influye sobre el proceso. Los niveles de acidez total fue de 4.275 g/L de ácido tartárico. Los resultados sugieren que es necesario que los distintos procedimientos de elaboración se ajusten a sistemas de calidad que permitan uniformizar la producción para estandarizar el producto final.
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-
En cuanto a rendimiento 110 Kg de uva blanca nos puede dar 53 L de vino
-
blanco. Es necesario
mantener
una
temperatura
adecuada
fermentación y después de la fermentación para
durante
la
mejorar la calidad de
-
vino. Una excesiva fermentación puede favorecer a la volatilización del vino y
-
por ende a formar ácido acético, convirtiéndose en vinagre de vino. El metabisulfito a parte de servir como desinfectante de depósitos y otros materiales, fue útil para evitar la oxidación del
-
mosto y retardar la
reproducción de las levaduras indeseadas. El uso de coadyuvantes es útil en la elaboración de vino blanco ya que ayuda a clarificarlos y mejora su calidad en cuanto de limpidez.
VII. -
RECOMENDACIONES Se recomienda tener aplicar una adecuada dosis de
meta bisulfito
durante el proceso, ya que un exceso de estos podría causar la muerte -
parcial de microorganismos beneficiosos para nuestro producto. Se recomienda desinfectar los materiales que se utilizaran ya que una contaminación cruzada podría causar alteraciones futuras del producto acabado.
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Una prolongada fermentación aun temperatura elevada produciría la volatilización de componentes del vino, provocando la perdida de aromas,
-
así como la transformación de ácido acético. Se debe de inculcar de manera masiva el concepto de calidad total en la organización para que así se puedan lograr productos de mayo calidad,
-
valga la redundancia, y consecuentemente mayor rentabilidad. Se recomienda el uso del ácido cítrico para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el ácido tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación. El dueño mencionó que la acidez en el vino debe ser de aproximadamente de 5º a 6º de alcohol, controlándose con el tiempo
-
para que esté balanceado la cantidad de acidez en el producto terminado. Como la etapa crítica en el proceso de elaboración del vino es la fermentación debido a que aquí se obtendrán las diversas variedades de vinos por ello se debe tener un control permanente de esta etapa.
VIII. BIBLIOGRAFÍA o o o o
IX.
http://es.scribd.com/doc/17546544/03-Vinos-El-Guayabo-1 www.vinosugarelli.com dia55.awardspace.com/?p=13 www.youtube.com/watch?v=prcyUaO5rSY
CUESTIONARIO IX.1.
Describa los procedimientos para tomar muestras de uva en el
campo. Para producir un vino base para la creación de espumosos, será necesario que las uvas se recojan con cierta anticipación, sin dejar que lleguen a la plena maduración, privilegiando de esta forma la acidez total (9-11%) que da frescura y finura a los vinos, y exaltando los aromas frutales. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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Para la creación de vinos blancos o tintos jóvenes, en los que se desee privilegiar la frescura, los aromas, el afrutado y a la delicadeza, es necesario vendimiar las uvas con un contenido medio de azúcares (1618%) y una acidez media (6-7%), por tanto, con una maduración no demasiado avanzada. Por el contrario, las uvas bien maduras, con un elevado contenido de azúcares y una buena acidez son necesarias para conseguir vinos, sobre todo tinto, de una cierta importancia y estructura, apto para el envejecimiento. Estas uvas han de tener frutos bien coloreados y necesitan defensas fitosanitarias para durar más tiempo en la planta.
Es necesario determinarlo con bastante anticipación y, sin embargo, no es fácil hacerlo debido a que cada viñedo o tipo de vino a elaborar conlleva una recolección diferente, madurez de la uva, clima, modo particular de recolección, etc., para poder adquirir el grado de madurez deseado. Por ejemplo adelantaremos la fecha de vendimia si queremos elaborar vinos más jóvenes, frescos, ligeros y aromáticos. Por otra parte si queremos elaborar vinos de crianza deberemos esperar más tiempo UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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para que la madurez fenólica sea la correcta. Por ultimo vendimiaremos la uva muy madura y dulce para obtener más grado alcohólico. No sólo hay que considerar su grado de azúcar/alcohol, apariencia de la uva, su consistencia, su acidez para la degustación, la lignificación del pedúnculo del racimo, el color de la uva, mosto o partes leñosas de la planta, etc. Es necesario también seguir el proceso de la maduración fenólica con medidas precisas y realizar comparaciones con los datos obtenidos en años anteriores. Tradicionalmente la madurez se ha ponderado según la densidad, que básicamente mide azúcares y da por tanto una idea del grado alcohólico potencial. Más adelante se incorporaron medidas de la acidez y el pH. La combinación de los tres parámetros determina lo que se denomina madurez industrial o tecnológica. Por lo general siendo el mejor momento para vendimiar aquel en que se alcanza la relación justa entre azúcares y acidez, o bien cuando el porcentaje de azúcares deja de crecer durante, al menos, 5 o 6 días. Pero en la actualidad se valora la madurez fenólica o fisiológica de la baya, que es la medición exacta del contenido en glucósidos, precursores de la formación de polifenoles generadores de color, aromas y sabores. Para poder decidir el mejor momento de la recolección de la uva de vino, es fundamental tener muy claro el objetivo que se quiere seguir a la hora de transformar el fruto en vino
IX.2.
¿Cómo se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el
mosto?
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Las correcciones de acidez en mosto o vino "SOLO" con ácido tartárico. Se trata de un ácido orgánico que las empresas de productos enologicos elaboran a partir de los orujos de las vinificaciones. Se puede corregir en mosto o en vino. Los manuales aconsejan realizar estas correcciones en mosto, porque el ácido se integra mejor. En vino se nota más. Se corrige cuando el mosto procedente de un muestreo es deficitario en ese ácido. La necesidad de acidificar los mostos va a depender de la acidez total y el pH que éstos tengan, y del tipo de vino que queramos elaborar. En general, se acidifican todos los mostos cuando su acidez total sea inferior a 5-6 g/1, expresada en ácido tartárico, y el pH, superior a 3,5 (el vino ha de tener un contenido mínimo de acidez total de 3,5 g/1 expresado en ácido tartárico). Con la acidificación lo que se persigue es reducir ligeramente el pH sin aumentar mucho la acidez total. La acidificación es una práctica muy habitual, ya que una adecuada acidez constituye un freno al crecimiento bacteriano, asegura un color más vivo de los vinos tintos y contribuye a la calidad organoléptica y a la conservación de los vinos (la seguridad es obtenida muchas veces en detrimento de la calidad, ya que las condiciones que propician vinos de calidad son las que llevan a una conservación más delicada). Actualmente, se tiende hacia vinos menos ácidos, más suaves, con pequeñas cantidades de azúcares residuales, buscando el equilibrio entre los sabores ácido, amargo y azucarado. La acidificación puede obtenerse de forma indirecta o bien directamente mediante la adición de ácidos.
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PROCESO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES IX.3.
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¿Qué ventajas y desventajas tiene la aplicación de conservante
químico? La ventaja es evidente, permite una mayor vida de anaquel de los productos. Las desventajas es que muchos de estos conservadores llegan a causar afecciones a la salud y más aun cuando se utilizan indiscriminadamente y en dosis que sobrepasan lo recomendado (si no lo crees basta con que cheques la ficha técnica de algunos de los conservadores mas comunes) por las instancias encargadas (FAO) de la regulación de estos. Otra desventaja es que algunos de ellos llegan a modificar en cierta parte de las características sensoriales de un alimento (olor, color, aroma, sabor). Los fabricantes de alimentos Añaden conservantes para mantener el color y la textura y evitar echar a perder, ampliando así la vida útil del producto. Algunos conservadores pueden causar reacciones alérgicas. Otros han sido anecdóticamente relacionados con las condiciones, tales como trastorno por déficit de atención con hiperactividad, eczema y autismo. Aunque se carecen de pruebas definitivas, demostrando una relación de causa y efecto entre los conservadores de alimentos y en estas condiciones, muchas personas prefieren comer alimentos libres conservantes. Si decide seguir una dieta libre de conservante, tiene muchas opciones nutritivas y sabrosas.
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IX.4.
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Explique los productos, dosis y procedimiento para clarificar
tintos CLARIFICACIÓN DEL VINO
Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.
Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.
La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido un tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.
GELATINA
La gelatina es una sustancia natural con propiedades clarificantes. Se obtiene de sustancias colágenas por su cocción prolongada en "autoclave".
La gelatina dedicada a la clarificación de los vinos debe ser poco coloreada y de olor neutro. Teniendo propiedades floculantes y adsorbentes. El peso UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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molecular de las fracciones que las componen varía de 15.000 a 140.000.
En el comercio se encuentra en forma de láminas, perlas ó en polvo. Para falicitar su aplicación, también existen soluciones normales v concentradas.
Si no se calcula bien la gelatina y se adiciona más de lo necesario, dejamos al vino con proteínas (Es lo que se denomina sobreencolado). El vino está aparentemente muy limpio, se embotella y con el tiempo va precipitando en la botella.
Propiedades fisico-quimicas: Fuerza de gel: 80 – 100 grados Bloom Viscosidad: 15 – 28 Humedad (%): 9 – 12 pH: 4,5 – 6,0 Cenizas (%): más de 2 Recuento total: Max. 1000 col/g
Modo de empleo: Para la utilización de las gelatinas como clarificantes, es necesario formar una solución: Adicionando la gelatina con agitación en 10 veces su peso en agua caliente a 45°C aproximadamente. Continuar la agitación hasta su completa disolución. Incorporar la disolución al volumen total de vino a clarificar y agitar.
Transcurridas un máximo de 48 horas es posible hacer el trasiego o filtrado, recordando que no se debe mantener más tiempo por tratarse de un clarificante orgánico.
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La dosis media es de 8 gr/Hl siendo imprescindible hacer pruebas en el laboratorio previamente para fijarla exactamente.
ALBUMINA DE HUEVO
La Albúmina de Huevo es una sustancia proteica, que se ha empleado desde tiempos ancestrales como clarificante de vinos tintos y blancos con muy buenos resultados. Las sustancias proteicas de la clara de huevo, están constituidas por ovoalbúmina y ovoglobulina. De las dos, sólo la albúmina es soluble en agua fría. Es un clarificante adecuado para los vinos jóvenes y es capaz de suavizar los vinos tintos un poco astringentes. En la clarificación de vinos blancos, se ha de tener presente que es conveniente adicionar previamente tanino enológico, para mejorar la clarificación.
La clara de huevo, y por tanto la albúmina de huevo es el clarificante proteico usado más antiguo en la historia del hombre, con excelentes resultados, sobre todo en vinos tintos de calidad, y en aquellos que han sido sometidos a crianza en barricas de roble, pues proporcionan unas clarificaciones suaves que respetan el vino de partida.
También es el clarificante de elección en la clarificación de vinos generosos: Jerez, Montilla, y en blancos de crianza o de fermentación en madera.
Modo de empleo utilizando huevo: Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl. Se ponen en un balde y se adiciona 1% de sal común. Se bate sin llegar a UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
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punto de nieve.
Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar. Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el clarificante.
Modo de empleo utilizando albumina: Diluir la cantidad de Albúmina de Huevo que se necesita por:Hl. en 100 c.c. de agua fría. Añadir al producto a clarificar, agitando de forma enérgica.
Transcurridas un máximo de 48 horas es posible realizar el trasiego o filtrado, recordando que no se debe sobrepasar este lapso de tiempo por ser un clarificante orgánico.
La dosis oscila en Clarificación a alta temperatura: 5-10 gr/Hl y Temperatura inferior a 20°C: 10-15 gr/Hl
Se recomienda realizar ensayos previos de laboratorio para determinar la dosis de empleo, ya que hemos de tener la precaución de emplear las dosis óptimas, para no producir sobreencolado.
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Forma
comercial
Concentración o
ESIA-2015 Aplicaciones
grado bloom (polvos)
GELATINE
Granulada -
EXTRA
soluble en
100° bloom
Clarificación de vinos tintos de calidad
caliente GELISOL
AFFINOCOL
Liquida
Liquida
100 g/L Gelatina
Suavizado de los vinos
débilmente
finos - clarificación de
hidrolizada
mostos
100 g/L Gelatina
Clarificación y suavizado
débilmente
de vinos tintos afrutados
hidrolizada
con una esructura de pequeña a media
AQUACOL
Liquida
200 g/L Gelatina
Clarificación de los vinos
débilmente
tintos de crianza
hidrolizada ALBUMINOCOL
Colle BDX
Liquida
Liquida
250 g/L Gelatina
Clarificación y suavizado
débilmente
de vinos tintos jóvenes
hidrolizada
concentrados
250 g/L Gelatina
Clarificación y suavizado
débilmente
de vinos tintos de calidad
hidrolizada GELATINE
Liquida
LIQUIDE
200 g/L Gelatina
Clarificación de los vinos
fuertemente
tintos genéricos
hidrolizada SOLUGEL
En polvo Soluble en
0° bloom
Clarificación de los vinos de prensa
frío
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ESIA-2015
Fgfgfgf
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