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• Pilar Ramos Pillaca

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CONTABILIDAD POR SECTOR ECONOMICO

C II-III

INTRODUCCIÓN La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es cuantiosa. Por empezar, son tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un excelente vino. Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan para dar el resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea suavemente el paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar, el clima, la calidad de la uva y los procedimientos enológicos que se aplican son todos puntos cruciales para lograr esa bebida. Generalmente, la vendimia se realiza entre septiembre y hasta mediados de octubre, haciendo una separación de los racimos que sirven de los que no. Luego, la uva se traslada hasta el centro de producción con la mayor suavidad posible para no dañar la materia prima. De hecho, se transportan en cajas que no excedan los 15 kilogramos. En la actualidad el Vino es una de las bebidas mas exquisitas y protagonistas del mundo y especialmente las que son realizadas en Perú. Su producción en estos momentos ha ido aumentando ya que su sabor ha mejorado y las industrias de Vino, Pisco, etc han elevado la producción.

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CONTENIDO DEL TEMA

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO El vino tinto, sin dudas, es el más escogido a la hora de saborear esa noble bebida extraída de las uvas. Pero pocos conocen a fondo el proceso de elaboración que hizo que eso que está en tu copa llegue a presentarse como tal. Con respecto a las otras variedades de vino, el tinto se hace en base al fermento del mosto con otras partes sólidas de la uva, tal como hollejos, pulpa y semillas. Conoce todos los pasos. El vino tinto es una de las opciones número uno en materia de bebidas. Quienes saben realmente de vinos, conocen bien que los mejores aromas, sabores y complejidades se dan en este tipo de vinos. Por esto mismo es que vale la pena conocer su proceso de elaboración. 1)Vendimia. Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos ni en la vendimia ni en el transporte, debiendo realizarse la misma con sumo cuidado. Al momento de realizar dicho proceso es necesario que la uva posea el grado de maduración tecnológica que para ese medio ecológico y esa variedad sea la mas indicada para proporcionar el mejor vino tinto. 2)Vinificación. En este ítem es muy importante tener en cuenta la capacidad de las vasijas. Se recomienda que las mismas posean una capacidad reducida, con el objetivo de poder gobernarlas con seguridad, y de ser posibles metálicas, para poder así refrigerarlas a través de un cortina de agua. 3)Temperatura

de

Fermentación.

Con respecto a la temperatura de fermentación, la misma debe mantenerse entre 25º y 30ºC, siendo lo ideal 27ºC. 4)Duración del encubado. Si se tiene en cuenta que se vinifica a temperaturas mas bajas que en las vinificaciones corrientes y que los vinos finos requieren un valor de taninos mas elevado es conveniente que el tiempo de encubado sea mas prolongado para la mayoría de las variedades tintas, como el Merlot, los Cabernet, el Pinot tinto, etc.

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5) Fermentación Maloláctica.

Cuando se dan las condiciones, el afinamiento de los vinos tintos se obtiene con la fermentación maloláctica. Por parte del vino la condición esencial es la presencia de una acidez natural suficiente, la cual se sitúa en valores de pH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico. El espacio de tiempo que transcurre entre el proceso de elaboración y la degradación biológica se lo denomina tiempo o período crítico debido a que durante el proceso se mantiene una temperatura relativamente elevada lo que puede llegar a ser contraproducente, se retrasa el primer trasiego, no se adiciona SO2, ni tampoco se despeje del vino los microorganismos, quedando de esa manera el vino desprotegido. Es por lo tanto de suma importancia reducir el tiempo período denominado crítico.

INSUMOS , EQUIPOS Y MATERIALES INSUMOS UVA ISABELLA La uva isabella o borgoña negra es perecible y delicada, lo que hace difícil almacenarla y transportarla a otros , ercados. Por ello, en su mayoría se destina a la elaboración de vino y uvachado. AZUCAR Permite obtener un vino con suficiente grado alcoholico y reduce el riesgo de vinagrado.

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BICARBONATO DE SODIO Corrige la acidez del mosto diluido. Ello permite que la levadura actue adecuadamente. LEVADURA VINICOLA Es necesaria para la fermentación alcoholica. CLARIFICANTES Su uso depende de los solidos a precipitar. Mejora la presentacion del producto y acelera el proceso de clarificación. Puede usarse bentonita, enzimas pecticas o clara de huevo .3

BISULFITO DE SODIO Evita la contaminación durante la fermentación y desinfecta en el lavado de botellas. EUIPOS Y MATERIALES

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EL PROCESO DE ELABORACIÓN Elaborar vino es un proceso complejo que consta de varias etapas. Luego de cosechar la fruta, y hasta antes del clarificado, el proceso dura 45 dias como minimo. El tiempo empleado posteriormente varia según el metodo utilizado. Luego del embotellado es conveniente dejar que el vino añeje la mayor cantidad de tiempo posible.

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PREPARACION DEL MOSTO SELECCIÓN Las uvas deben cosecharse luego de cuatro mese y siete dias para que concentren la maxima cantidad de azucar. Deben ser sanas y no tener hongos ni picaduras para que el vino no se malogre -1-

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PESADO Es recomendable pesar la fruta para determinar su rendimiento.

CHAPEADO O ESTRUJADO Provoca la extracción del liquido azucarado y de otras sustancias contenidas en la uva. Un chapeado adecuado permite uan buena maceración y mejora el rendimiento

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CONTROL DE CALIDAD Para que un negocio tenga éxito se debe cuidar que los consumidores queden satisfechos siempre y que en ninguna circunstancia el producto les origine problemas de salud. Para lograrlo es necesario revisar cuidadosamente cada punto de la etapa productiva, desde la compra de materiales hasta el momento en que el producto llega al consumidor. Un aspecto fundamental en la elaboración y manipulación de productos alimentarios es la higiene. Tambien deben tomarse en cuenta las normas tecnicas que rigen para cada lugar de producción. Estas normas varias según la naturaleza del producto,. Por ultimo recomendamos diseñar un minucioso plan de controlpara garantizar la calidad del producto en cada etapa del proceso . un cuidadoso analisis de riesgo y control de puntos criticos ayudara a identificar donde puede presentarse un peligro para tomar medidas preventivas. ASPECTOS FUNDAMENTALES EN LA CALIDAD DEL VINO MADUREZ DE LA UVA La uva Isabella alcanza una madurez adecuada a los cuatro meses y siete dias. La calidad del vino depende de la madurez de la uva . la uva debe cosecharse cuando los racimos alcanzan una madurez optima, es decir cuando el contenido de azucar en el grano es el maximo posible. Deben descartarse las uvas verdes , malogradas por pestes , rotas o comidas por los pajaros :.

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CONTENIDO DE AZUCAR El contenido de azucar de la uva indica la calidad y valor del mosto a fermentar . La cantidad de azucar presente en la uva Isabella no basta para obtener un buen vino. Para compensar esta deficiencia debe añadirse azucar al inicio de la fermentación: ello aumenta la fuerza de vino y asegura su conservación. El mosto a fermentar debe tener un contenido de azucar 20 º brix u 11.5º . Para elevar un 1 º alcoholico deben usarse dos kilos de azucar por cada cien litros de mosto . Un endulzado correcto debe aumentar de 1 a 1.5º alcoholicos para no enmascarar el sabor afrutado del vino y aumentar su cuerpo. Ello puede lograrse empleando diversos productos sulfurosos como conservantes.

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