• Author / Uploaded
• Simon Foraquita Choque

• Categories
• Carne
• Carne molida
• Cerdo
• sal
• Alimentos

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO FACULTAD DE MADICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

PROCESAMIENTOS CARNICOS TEMA:

Año- 2018

I: INTRODUCCIÓN La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos delos consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca, sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran variedad de productos como jamón, chorizo, longaniza, salchichas,

hamburguesas entro otros. Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos: Mejorar la conservación, desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado, elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco. Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado. Los productos cárnicos crudos se realizan a partir de carne y tocinos picados crudos, a los que se les adicionan sal común sal curante de nitrito o nitrato, azúcar, especias y otros condimentos y aditivos. Mientras que los productos cárnicos escaldados son compuestos por tejido muscular y tejido graso finamente picado, agua, sales y condimentos, que mediante tratamientos térmicos adquieren consistencia sólida, que se mantienen aun cuando el producto vuelve a calentarse. Nuestro mercado es rico en productos cárnicos, que podemos clasificar en función de muchos criterios: Por una parte, se distingue entre los que están formados por órganos o paquetes musculares completos, como puede ser un jamón (la pata trasera del cerdo), y los que se componen de carne troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea sola o mezclada con otros ingredientes (chorizo, salchichas, paté).También hay diferencias según el tratamiento recibido por la carne: Los productos frescos suelen estar hechos con carne salada y especiada o con carne adobada con especias, aceite o vinagre, que le dan sabor y prolongan su conservación, sin que intervenga el calor en su tratamiento; pueden ser enteros, como el lomo de cerdo adobado, o picados, como las salchichas frescas. Los productos crudos curados parten de la carne fresca y no se tratan con calor, sino que se dejan secar y "madurar" en cámaras de temperatura y humedad controladas. Pueden ser piezas enteras saladas, como el jamón serrano, o adobadas, como el lomo embuchado. También pueden presentarse en forma de embutidos, mezclas de carne picada, grasa, sal, especias y otros ingredientes que se embuchan en un trozo de tripa natural o artificial (chorizo, salchichón). Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor. En el caso del jamón yorko el lacón, se trata de piezas enteras tratadas con salmuera y cocidas en moldes

durante unas 10 horas, a 70 ºC. También hay carnes picadas o pastas de carne como las salchichas de Frankfurt, fiambres como la mortadela o los chicharrones, morcillas, callos.

II: OBJETIVOS  Tenemos como gran objetivo de aprender y conocer la elaboración de embutidos: chorizos. EX P E R I M E N T O 01: EL A B O R A C I Ó N D E L A MO R T A D E L A Descripción del producto. La mortadela de porcino es un producto embutido, en la que utilizan productos como, condimentos y aditivos, como, carne de porcino simple y grasa de cerdo simple, Es importante procesar productos de buena calidad para garantizar la vida útil del producto. Este producto es de consistencia gruesa, pero su proceso lleva pasta o mezcla fina, ya que sus ingredientes se trituran en el cúter un 100%. Para tener consistencia en este producto se debe agregar hielo para mantenerlos a baja temperatura garantizando la calidad, siguiendo los procedimientos validados por investigación y desarrollo. III: Materiales y Equipos Los equipos o maquinarias que se emplean para el procesamiento del producto son: La sierra.  Cúter  Embutidora  paila Cuadro N° 01 formulación para elaboración de Mortadela de carne de porcino

EX P E R I M E N T O 03: EL A B O R A C I Ó N D E C H O R I Z O Descripción del producto.

El chorizo de porcino es un producto embutido, en la que utilizan productos como carnes separada mecánicamente, cebolla cabezona, condimentos, aditivos, agua-hielo, todo a base de pollo, lo que determina su calidad y precio. Es importante procesar productos de buena calidad para garantizar la vida útil del producto. Este producto es de consistencia gruesa ya que sus ingredientes se trituran solo un 50 %. El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural. El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. Esta característica es lo que diferencia al chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares. El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado como del grueso (cular), en nuestro tiempo se utilizan pieles comestibles de procedencia no animal.

Materiales y Equipos Los equipos o maquinarias que se emplean para el procesamiento del producto son:  cuchillos.  Los molinos.  Mezclador.  Embutidora.  Cuartos fríos de producto terminado. CUADRO N° 02 FORMULACIÓN PARA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE CHORIZO

CANTxMT

Precio U SOLES

INGREDIENTES

Carne Grasa de cerdo Sal

3.750 1.140 0.010 0.012 0.052 0.003 0.012 0.004 0.003 0.016

Pimentón Cebolla larga Comino Ajo Pimienta

Sabor a chorizo Fosfato TOTAL

5.000 Kg. De CHORIZO

20 15 1 3 1 0.2 1 0.3 0.2 0.8

75.008 17.102 0.010 0.036 0.052 0.001 0.012 0.001 0.001 0.012

92.233 SOLES

CARNE DE PORCINO PROCESO ELABORACIÓN CHORIZO DE CARNE DE PORCINO

1. Recepción de materia prima. 2. Clasificación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de cerdo, retirar el cuero del tocino. 3. Pesaje. Obtener las cantidades de materia prima en ingredientes. 4. Corte. Corte de la carne y la grasa, en sierra eléctrica en cubos pequeños. 5. Molido. Moler la carne y la grasa usando el disco para pasta gruesa. Actividad clave que térmicamente ha de satisfacer las necesidades organolépticas y sanitarias de los productos ofrecidos, para introducir los productos al horno, se introducen 2 carros con las varillas de chorizos con un peso aproximado de mezcla de 280 kg por carro con 65 min de cocción y saliendo a una temperatura de 72°C. 6. Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Por último, el ácido ascórbico. 7. Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 –12 cm de longitud. 8. Cocción. En paila de cocción 30 minutos. 9. Enfriamiento: El chorizo de pollo se almacena en cuartos de enfriamiento rápido hasta alcanzar una temperatura entre 4-8°C. Control del proceso. El chorizo de porcino debe cumplir con las siguientes condiciones: Organolépticas: agradables a los sentidos físicos del ser humano: gusto, tacto, olor y vista. Inocuidad: el cumplimiento

de

los

estándares

de

higiene.

Buena calidad de las materias primas perecederas y no perecederas, para ello es necesario tener relaciones comerciales con proveedores certificados (Cumplimiento de estándares de calidad) y reconocidos en el mercado. Control del producto: Los principales componentes de calidad son: 

Sabor



Color



Textura del producto



Peso

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO DE PORCINO

V: CONCLUSIÓN:  Los estudiantes de medicina veterinaria y zootecnia y asignatura de procesamiento de carnes, Hemos aprendido la elaboración de embutidos como de chorizo, mortadela. Hot dog. Que Se hizo teórico y práctico de la preparación de los embutidos. De igual forma se aprendió el manejo de las máquinas y equipos para la elaboración de embutidos.  En conclusión, es bien simple. Los productos no son de todo difíciles para hacer, pero sin embargo nosotros no contamos con los materiales apropiados para su elaboración 100% eficiente. Para mí, por ejemplo, el Chorizo, Hot dog y mortadela (de carne de porcino) no quedó tan igual al que compramos en mercados, bueno, pero su sabor quedó rico, su color aparentemente simpático y su olor agradable. VI: ANEXOS:

Molido de grasa común para elaboración de embutidos

Cutteado en esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Juntamente con los ingredientes para elaboración de mortadela

Mezclado con grasa dura y pemienta para elboracion de mortadela

Cocción de chorizo en paila de cocción durante 30 minutos

Embutido de HOT DOG Usando embutidora VII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS