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PREPARACION DE YOGURT NATURAL-HIGO INTRODUCCIÓN: El yogur también conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt, yogurth o yagurt, aunque la Real Academia Española (RAE) recomienda la forma «yogur» es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlo. El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C. para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus". Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus y L. casei, y del género Bifidobacterium (antes denominadas L. bifidus). Gracias a Metchnikoff, el yogur alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida.

PREPARACIÓN: Las bacterias llamadas Lactobacillus bulgaris y streptococcus thermophilus, son las que ocasionan la fermentación de la leche y gracias a ellas podemos hacer nuestro yogurt natural. Si lo tomamos a este proceso de elaboración como una actividad indagatoria o de experimentación podemos formular un problema y su respectiva hipótesis, como por ejemplo:

PROBLEMA: ¿Cómo elaborar un yogurt en base a la fermentación de la leche con higo?

HIPÓTESIS: Si la leche sufre una fermentación bacteriana, entonces se producirá yogurt.

INSUMOS, MATERIALES Y PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN Para la elaboración del yogurt natural, necesitamos los siguientes ingredientes:    

5 litros de leche fresca de vaca de muy buena calidad 400 g de azúcar blanca Cultivo de yogurt Frutas como: higos

MATERIALES       

Una olla con capacidad de 5 a 6 litros Una espátula de madera Una cocina eléctrica o a gas Una caja de tecnopor con su tapa 4 vasos de tecnopor Una olla pequeña Un termómetro ambiental

PREPARACIÓN  En primer lugar se tiene que esterilizar o lavar bien los utensilios a emplear.  Luego se tiene que calentar la leche hasta una temperatura de 40°C  n seguida se debe agregar a la leche, el azúcar de a pocos y mover constantemente, hasta que alcance una temperatura de 80°C.  Después se tiene que descongelar el cultivo de yogurt, que normalmente lo venden congelado para poder conservar a las bacterias fermentadoras y para ello se coloca la bolsita de cultivo de yogurt en un depósito con agua fría.  Una vez que la leche alcanzó los 80°c, se tiene que enfriar hasta una temperatura de 40 °C y esto se hace colocando la olla con la leche caliente, en una tina con agua fría cuidando

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que no le entre nada de agua a la leche. Este cambio de temperatura favorecerá, que la leche sufra una primera pasteurización. Una vez que la leche bajó su temperatura a la indicada anteriormente, se agrega el cultivo de yogurt y se mueve con la espátula. Después de esto, viene el proceso de incubación y para ello, se coloca la olla con la leche ya mezclada con el cultivo de yogurt en la caja de tecnopor y alrededor de la olla se coloca 4 vasos de tecnopor con agua bien caliente. Se tapa bien la olla y la caja de tecnoport, para que nuestra leche se mantenga a una temperatura ideal para la incubación de bacterias y se deja por 7 u 8 horas. Pasado el tiempo de incubación se saca nuestra olla con el yogurt y se refrigera por un tiempo de 12 h0ras Por último, transcurrido el tiempo de refrigeración se saca la nata y se le agrega la fruta cocida tipo mermelada o si prefieren licuada, pero cocida para evitar el ingreso de cualquier otro germen al yogurt natural. Seguido todos estos procedimientos nuestro yogurt, quedará listo para tomarlo y saldrá riquísimo.

IMPORTANCIA Y UTILIDAD DEL YOGURT El yogurt natural es una bebida alimenticia muy completa, porque posee proteínas, carbohidratos, vitaminas, grasas, minerales como el calcio y es de fácil digestión incluso, para las personas con intolerancia a la lactosa. La pueden consumir desde los niños, hasta personas de avanzada edad.

CONCLUSIONES El yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de la leche, en donde la lactosa se transforma en ácido láctico.