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• Jhon Kelvin Turpo Quiro

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ELAVORACION DE YOGURT A VASE DE LA LECHE DE VACA 1. INTRODUCCION: Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. (P. Walstra, 2001) La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y que además cuentan con buenos sistemas de transporte y distribución, no se plantea la necesidad de utilizar la fermentación como un método de conservación (Alan H. Varnam, 1995) Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se acepta su clasificación en función del tipo de microorganismo utilizado en su elaboración (Alan H. Varnam, 1995)

2. OBEJETIVOS:  Elaboración de yogurt a base de leche de vaca con el apoyo de otros materiales.

3. MARCO TEORICO: 3.1.

LECHE:

3.1.1. GENERALIDADES DE LA LECHE:

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la

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inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas. 3.1.2. DEFINICION DE LA LECHE:

3.1.2.1. DEFINICIÓN INEN: Es el producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenida a partir del ordeño integro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción alguna, exento de calostro y libre de materias extrañas a su naturaleza, destinado al consumo en su forma natural o a elaboración ulterior. 3.1.2.2. DEFINICIÓN LEGAL. Es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas. El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son las necesarias para la nutrición del ternero, pero que su presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche, por ejemplo, a unos 80ºC, produciendo la coagulación de la leche. 3.1.2.3. DEFINICIÓN DIETÉTICA. La leche es uno de los alimentos más completos que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasa, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizarlos por cuenta propia. La proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína. Entre las vitaminas que contiene están: la vitamina B12 (Riboflavina), la B1 (Tiamina), y las vitaminas A, D, E y K, liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están el calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos. 3.1.2. COMPOSICION DE LA LECHE. Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se Es importante para nosotros conocer las opiniones de otras personas para construir nuestra personalidad

sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza. 3.1.2.1. LACTOSA. La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa. Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa. La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella. 3.1.2.2. LÍPIDOS O GRASAS. Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.

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3.1.2.3. CASEINAS. De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características: 3.2.

PROPIEDADES DE LA LECHE.

3.2.1. PROPIEDADES NUTRICIONALES. Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños. El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial. 3.3. YOGURT. Es el producto obtenido de la leche tratada térmicamente y luego acidificada por la acción de ciertas bacterias saprófitas (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, así como un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas. El yogur contiene microorganismos vivos. Se han comercializado leches fermentadas con bacterias distintas a las tradicionales, principalmente con el Bifidobacterium bifidum. El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual al de la leche de la que procede, aunque la tolerancia es menor. Las dos funciones principales del cultivo iniciador durante la fabricación del yogurt son la producción de ácido láctico y desarrollo de sabor en el producto. En el proceso de Es importante para nosotros conocer las opiniones de otras personas para construir nuestra personalidad

fermentación. los cultivos S. thermophilous y L. bulgarucus, los cuales son bacterias homofermentativas, fermentan la lactosa de la leche de vaca para formar ácido láctico. El ácido láctico reduce el pH de la leche y posteriormente la formación de un gel proteico, carbonilos, acetaldehido, acetona, acetona, y diacetilo (producidos durante la fermentación) que están relacionados con el aroma y sabor del yogurt. El S. thermophilous es capaz de fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa y fructuosa, en tanto que el L. bulgarucus fermenta la lactosa, glucosa, fructuosa y galactosa. Durante el período de incubación, los cultivos de S. thermophilous y L. bulgarucus se multiplican y producen ácido láctico y otros compuestos. Es un hecho bien conocido que Streptococcus thermophilus no tolera la acidez, por lo que resulta poco probable que esta especie resista el paso a través del estómago. Sin embargo, L. bulgaricus soporta una acidez superior por lo que es posible que, al menos una parte de las bacterias, alcancen el intestino aún viables. La reacción de estas mismas bacterias con las sales biliares, incluyendo el taurocolato y glicolato sódicos, es una cuestión discutida, ya que los estudios realizados in vitro demuestran que su presencia inhibe el crecimiento de L. Bulgaricus. LA COMPOSICIÓN FINAL DEL YOGURT ES: Lactosa glucosa piruvato lactato (90%), acetato + CO2, etanol + CO2, ácidos grasos volátiles, productos de aroma y sabor. Las leches fermentadas en general, y el yogur en particular, son productos intrínsecamente seguros. Al ser un alimento fermentado, tiene la condición previa que la leche no puede contener ni antibióticos ni inhibidores, puesto que en caso contrario los microorganismos no podrían crecer y no se produciría la fermentación. 3.3.1. PROPIEDADES DEL YOGUR.  Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos).  A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen tránsito intestinal corrigiendo así muchos casos de estreñimiento o diarreas.  El sistema inmunológico también está interrelacionado con este equilibrio de la flora intestinal.  El yogurt hace la leche más digestiva y así encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un yogurt tranquilamente. 3.3.2. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGURT.  Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos.  Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla Es importante para nosotros conocer las opiniones de otras personas para construir nuestra personalidad

en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.  Disminuye, al mismo tiempo, la proporción de colesterol que contiene la leche.  Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de Calcio, 17 de Magnesio, 240 de Potasio y 7140 mg de Fósforo. 3.3.3. LOS TIPOS DE YOGUR. Realmente el yogur es el mismo independientemente del tipo de bacilo que se use para la fermentación y sus cualidades alimentarias son las de la leche con que ha sido fabricado. El componente básico del yogur, pues, es la leche a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentación hasta obtener la coagulación. La calidad del producto que se obtiene depende pues, fundamentalmente, de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice.

4.

MATERIALES:  Balde de 8 litros.  Cucharon.

      

Cocina. Olla. Gas. Vaso precipitado. Bureta. Cultivo para la elaboración del yogurt Leche 5 mL

Preparación de la caja para el incubado:    

1 cartón de papel Cable de 4 metros 1 Socket Silicona

Recortas el tecno por con las medidas del cartón

   

1 foco de 25 watts 6 planchas de Tecno por Cinta Cúter

Obteniendo los cortes se pegan al cartón por el interior

Colocar el foco en el socket y armar la corriente eléctrica

Pegar al cartón por lo suprior, el armado de la corriente eléctrica

5.

PROCEDIMIENTO:

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Dejar la ebullición de la leche durante 5 segundos

El enfriamiento de realiza en agua de caño hasta una temperatura mínima

Materia prima Pasteurización o tratamiento térmico a 90º

Enfriamiento de la leche 40 º

5 ml de leche en vaso precipitado homogenizar con una probeta mientras se vierte el cultivo

Inoculación en la caja preparada con su respectivo termómetro

Enfriamiento se realiza con la temperatura de refrigeración

Homogenización del cultivo preparado con la leche 5 litros

batido

Preparación del cultivo en un vaso precipitado

Saborizado e indulcorado

Para 5 litros de leche se necesita 0.5 % de azúcar

Envasado y etiquetado y la comercialización

6.

DISCUSIÓN:

Según INTI la incubación lo realizan a 43ºC por 4 horas aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 – 90º Dornic. Esto lo realizan para obtener las características más confiables para la comercialización del producto.

7.

CONCLUCION:

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

8.

Se logró la elaboración de yogurt a base de la leche de vaca con la ayuda del docente y podemos concluir que la elaboración de yogurt se tiene que ver bastante las temperaturas y las medidas del cultivo.

RECOMENDACIONES:  Para elaborar productos de alta calidad, y sin la dañina carga microbiológica, es necesario seguir los procedimientos de asepsia adecuados, para alcanzar inocuidad en el alimento a procesar.  Se recomienda, seguir las técnicas adecuadas para el procesamiento de alimentos, para asegurar la inocuidad del producto.  El control del tiempo de pasteurización debe de ser estricto, ya que la azúcar se puede caramelizar al alcanzar tiempos altos de exposición al fuego, lo cual dará un color oscuro al yogurt, haciéndolo poco apetecible.

9.

BIBLIOGRAFÍA

Alan H. Varnam, J. P. ( 1995). Leche y productos lácteos. Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia S.A. . P. Walstra, T. G. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia S.A. .

SANTOS MORENO, Armando. Leche y sus derivados. México. Ed. Trillas, 1987. MANUAL DE MERCK http://www.enbuenasmanos.com/ARTICULOS/muestra.asp?art=103 http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2003/03/05/5394.php

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10.

ANEXOS:

Ilustración 1 pasteurización de la leche

Ilustración 3 medición de la temperatura

Ilustración 2 preparación del cultivo

Ilustración 4 homogenización del cultivo con la leche

Ilustración 5 producto final del producto

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