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UNIANDES Tema:

Elaboración de yogurt natural Fecha: 10/12/2011.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES

DATOS INFORMATIVOS

CARRERA:

Bioquímica y Farmacia

NIVEL:

Quinto

CÁTEDRA:

Química de Alimentos.

TEMA:

Elaboración de Yogurt.

DOCENTE:

Dr. Edison Galárraga

INTEGRANTES:

Alexandra Guerreo, Carolina Moreano, Jacqueline Chicaiza

PERÍODO ACADÉMICO:

2011- 2012

FECHA:

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14/11/2011.

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Elaboración de yogurt natural Fecha: 10/12/2011.

1. Tema:  Elaboración de yogurt 2. Objetivo:  Elaborar yogurt natural 3. Marco Teórico. YOGURT 3.1. Concepto Leche cuajada, semisólida y ligeramente ácida, que se prepara con leche integra o descremada y sólidos lácteos, por fermentación con microorganismos del género Lacto-Bacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y constituye una buena fuente de proteínas. También establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y favorece la absorción de minerales. 3.2. Clases de Yogurt a) Según su estructura física:  

Yogurt firme o yogurt clásico Yogurt batido

b) Según su contenido en grasa   

Yogurt entero Yogurt semi descremado Yogurt descremado

c)     

Según los productos añadidos Yogurt natural Yogurt azucarado Yogurt edulcorado Yogurt con frutas Yogurt aromatizado

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3.3. Tipos de cepas de Lactobacilos presentes en la elaboración del yogurt 

Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis



Lactobacillus bulgaricus. Esta bacteria se ha empleado poco en la industria alimenticia debido a la poca capacidad de operar a las relativas altas temperaturas (25º - 35º) de los procesos industriales alimenticio.3 La dificultad que supone mantener vivas las cepas de L. delbruckii para4 Morfológicamente es un tubo Gram-positivo que puede aparecer largo y filamentoso. Es además una bacteria con ninguna motilidad y no forma esporas

Lactobacillus Acidophillus, El L. acidophilus se considera un probiótico o bacteria beneficiosa para el hombre. Este tipo de bacterias habitan en los intestinos (y en la vagina de los mamíferos) protegiendo a sus poseedores del efecto nocivo de otros microorganismos. La degradación de nutrientes efectuada por este microorganismo produce ácido home| Química de Alimentos

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láctico, peróxido de hidrógeno y otros subproductos que crean un medio hostil para otros organismos indeseables

Lactobacilos Casei, Es una especie de bacteria anaerobia que se encuentra en el intestino y boca humanos. Esta bacteria, productora de ácido láctico, se emplea en la industria láctea en la elaboración de alimentos probióticos(aquellos que contienen microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud del organismo huésped). Se ha comprobado que esta especie particular de lactobacilo es muy resistente a rangos muy amplios de pH y temperatura, siendo además un complemento al crecimiento de L. acidophilus

Lactobacillus bifidus Las bifidobacterias son uno de los mayores géneros de bacterias saprófitas de la flora intestinal, las bacterias que residen en el colon. Ayudan en la digestión, y están asociadas con una menor incidencia epidemiológica dealergias1 y también previenen algunas formas de crecimiento de tumores

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3.4. Métodos de elaboración del yogurt  . Producción comercial de yogurt a pequeña escala Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atención especial requiere la presentación y el empaque. Las etapas en la elaboración del yogurt son: ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾

Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 º C. Añadir 1% de arrancador y mezclar bien. Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras. Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas. Tapar los recipientes. Almacenar en un refrigerador hasta la venta.

Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno expandido como aislante. La temperatura en los incubadores puede mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja.

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Producción industrial de yogurt Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente. La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación. El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una duración de hasta 2 semanas

3.5. Métodos de conservación del yogurt El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas. 4.- Materiales reactivos y equipos -

5 Litros de Leche. 1 Paquete de Gelatina sin sabor (100 gr.) Sacarosa (100 gr.) Sorbato de Potasio. (100 gr.) Fermento Lácteo Liofilizado. 1 Paquete x 10 gr.

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Olla de 6 Litros, con tapa. Agitador de Madera Reverbero eléctrico. Paño de lana grueso o Papel Periódico. Recipientes para envasar el Yogur (Galones o Botellas de litro de PVC).

5.- Procedimiento 

Calentar la leche hasta 85 grados centígrados, durante 15 minutos,



Pesar 5g de Gelatina sin sabor por cada litro de leche y disolver en esta.



Pesar 10g de Sacarosa por cada litro de leche y disolver en esta.



Luego dejar enfriar hasta los 45 oC, añadir el doble de la concentración de Lactobacilos necesario, mezclar bien tapar el recipiente y abrigar luego el recipiente con un paño grueso o con papel periódico para mantener la temperatura constante.

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Dejar en reposo sin movimiento durante 7 horas.

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Luego destapar el recipiente y refrigerar durante 3 horas.

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Añadir el Sorbato de Potasio en una concentración del 0,5%.

    

Además, se puede añadir luego. Sacarosa y/o Jarabe de Sacarosa. Frutas picadas. Colorantes de Alimentos y Saborizantes.

6.- Conclusiones y recomendaciones 

De la escogencia del cultivo dependerá variables de proceso tales como el desarrollo de acidez y tiempo de incubación.

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El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades organolépticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.

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 En el proceso de cuajado las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los yogures  La temperatura influye en el crecimiento bacteriano  Es importante controlar la temperatura de la leche al agragar el fermento  No se debe agregar mucha saborizante ya que puede dar un sabor amargo y desagradable 7. Cuestionario 7.1. ¿Cuáles son las reacciones químicas involucradas en la elaboración del Yogurt? Fermentación acética: es causado por bacterias fermentación láctica: el agente causal son las bacterias el reciente corresponde a lactosa Reacción alcohólica: alcohol etilico se aplica a la elaboración de vino y levadura acética: se aplica en la elaboración de vinagre láctica: acido láctico usado para elaborar yogurt y queso 7.2. ¿Qué función cumple el Fermento lácteo liofilizado en esta formulación? Es actuar ante la lactosa, que es el azúcar natural que tiene la leche. La bacteria la utiliza como alimento y lo transforma en ácido láctico, acidificando así la leche”. 7.3. ¿Qué función formulación?

cumple

la

gelatina

sin

sabor

en

esta

La gelatina actua como espesante y estabilizador de alimentos 7.4. ¿Qué función cumple el Sorbato de Potasio en esta formulación?  7.- Linkografía: http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_casei http://html.rincondelvago.com/tecnologia-de-leche_elaboraciondel-yogurt.html home| Química de Alimentos

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