• Author / Uploaded
• ALEXIS ENEQUE FLORES

Citation preview

Proceso Industrial del Yogurt » Recepción de la leche Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche fresca. A la vez se puede realizar una filtración a la leche fresca, para evitar el ingreso de partículas extrañas al proceso.

» Estandarización Consiste en calcular la Leche en Polvo y Azúcar, adicionándolo a la leche fresca con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto. Azúcar: 100 – 120 gr. / Litro Leche Polvo: 60 gr / 5 Litros

» Pasteurización Los objetivos de esta etapa del proceso son: Eliminar los microorganismos patógenos, esto generará que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador. Colocar la leche fresca a fuego directo y cuando llegue a la Temperatura de 35 o 40 ºC, adicionar el Azúcar más la Leche Polvo. La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 80 ºC a 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 5 minutos.

» Enfriamiento de la leche Concluida la etapa de pasteurización, se enfría inmediatamente la leche hasta que alcance 42ºC hasta 45 ºC de temperatura.

» Inoculación (aplicación de fermentos) Consiste en adicionar a la leche fresca el Fermento láctico, Cultivo Láctico o Bacterias Lácticas que transforman la leche fresca en yogurt a la temperatura de 42 o 43 ºC.

» Incubación o Fermentación El proceso de incubación se inicia con la adición del Fermento Láctico o Cultivo Láctico, la leche fresca debe mantenerse a una Temperatura de 42ºC a 45ºC. Por lo general se logra con un Tiempo de 8 a horas 10 horas. Hasta que alcance un pH igualo menor a 4,6.

El control de pH (potencia hidrogenada) es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, porque te indica las condiciones higiénicas para el control de los procesos de transformación.

» Enfriamiento Alcanzado el tiempo de Incubación y obtener el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt en una Cámara Frigorífica, hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura por 12 Horas como mínimo, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

» Batido Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto a la vez se Adiciona Fruta procesada en la proporción de 6 a 10%, aromas y/o colorantes a fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt. Esta fruta procesada no son resistentes al calor por ello se añade después de la pasterización por sus altas temperaturas. Esta fruta procesada no debe tener ningún microorganismo que pueda alterar el yogurt.

» Envasado La finalidad del envasado es la de contener, proteger, y conservar los alimentos, con su respectiva información al consumidor la cual facilita la venta del producto y su empleo. Para cerrar los envases del yogurt suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una tapa de plástico esto permite un cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto.

»

Almacenamiento

El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC a 10 ºC para que se desarrolle la formación del aroma y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro del mismo. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto será aproximadamente de 15 días.

SUSTANCIAS MAS IMPORTANTES EN EL PROCESO DEL YOGURT

Lactosa Compuesto químico La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. La lactosa es el azúcar que se encuentra de forma natural en la leche Fórmula: C12H22O11 Masa molar: 342,3 g/mol Denominación de la IUPAC: β-Dgalactopyranosyl-(1→4)-D-glucose Punto de fusión: 202,8 °C Punto de ebullición: 668,9 °C Clasificación: FODMAP Soluble en: Agua, Etanol

Ácido láctico Compuesto químico El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato, también conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxipropanoico o ácido α-hidroxi-propanoico.Se obtiene después de la fermentación de la lactosa. Fórmula: C3H6O3 Masa molar: 90,08 g/mol Denominación de la IUPAC: 2-Hydroxypropanoic acid Punto de ebullición: 122 °C Punto de fusión: 16,8 °C Propiedades físicas Densidad 1206 kg/m3; 1.206 g/cm3 Punto de ebullición 371 K (98 °C) Propiedades químicas Acidez 3.5 pKa

Ácido acético…El ácido acético, ácido metilcarboxílico o ácido etanoico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH₃-COOH. Masa molar: 60,05 g/mol Denominación de la IUPAC: Ácido etanoico Fórmula: C2H4O2 Propiedades físicas Apariencia cristales Densidad 1049 kg/m3; 1,049 g/cm3 Masa molar 60,021129372 g/mol Punto de fusión 290 K (17 °C) Punto de ebullición 391,2 K (118 °C) Propiedades químicas Acidez 4,76 pKa Momento dipolar 1,74 D El ácido láctico es producido por síntesis y por fermentación bacterial.

¿Qué reacción química se produce en el yogurt? El yogurt se es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos. ¿Cómo se produce el ácido láctico en el yogurt? En el momento de la pasteurización los cultivos mixtos del yogurt (Cultivo de Lactobacillus bulgaricus, estreptococos termofilos) metabolizan la lactosa presente en la leche para cubrir sus necesidades energéticas dando lugar a la formación de la glucosa y posteriormente en ácido láctico la lactosa de hidrolisa hasta dos glucosas mediante la lactasa posteriormente a través de la glucolisis se obtiene ácido pirúvico que finalmente se transforma en ácido láctico. ¿Cuál es la importancia de la lactosa y la leche fresca en el yogurt? Los cultivos mixtos del yogurt metabolizan la lactosa presente en la leche para cubrir sus necesidades energéticas. Las bacterias lácticas poseen un pH de entre 4.8 y 9.6, El Yogur generalmente está hecho de leche fresca de alta calidad que pasa por la fermentación de ácido láctico, se utiliza más la leche fresca por su alto contenido nutricional. ¿Cuál es la diferencia de la lactosa y el ácido láctico? La lactosa es el azúcar que se encuentra de forma natural en la leche la cual posteriormente con el proceso de fermentación se obtiene el ácido láctico. Eso quiere decir que el Acido Láctico es la fermentación bacterial de la lactosa. ¿Cuál es el pH indicado para el Yogurt? El pH indicado para el yogurt es de 4,6. El control de pH (potencia hidrogenada) es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, porque te indica las condiciones higiénicas para el control de los procesos de transformación.

El pH o Potencial de Hidrógeno es una forma convencional y conveniente de expresar según una escala numérica el grado de acidez o basicidad y se define como una medida de la actividad de los iones hidrógeno en una solución electrolítica. El pH de una solución puede medirse de distintas maneras y con distintos instrumentos como: Papel indicador o tornasol:

Uso de sustancias químicas (naranja de metileno y fenolftaleína): •

pH-metro: Un sensor que internamente realiza una medida de la diferencia de

potencial entre dos electrodos, uno de referencia y otro de medida (externo). Obteniendo un preciso valor de diferencia de potencial.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por medio de 2 microorganismos, los cuales son: Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus. COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos 15,73 % Proteína 5,13 % CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 – 4,5, con textura media y olor característico. Lípidos-Grasa 2,80 % Agua 76,18 % Minerales 0,16 % Calorías aportadas por 100 g FORMULACION MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche entera Base de cálculo Azúcar 10% - 15% Leche en polvo (Opcional) 1% – 3% Cultivo comercial 3% – 5 % Fruta 6% -12% Colorante Según especificaciones del fabricante

Saborizante Según especificaciones del fabricante

Conservante 0,02% – 0,05%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL YOGURT

Recepción de la leche Estandarización Pasteurización Enfriamiento de la leche Inoculación (aplicación de fermentos) Incubación o Fermentación Enfriamiento Batido Envasado Almacenamiento