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• erimar Zela

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PRACTICA Nº 3: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR I. INTRODUCCIÓN Un substrato alimenticio concentrado a 65% o más de sólidos solubles que contiene ácido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento térmico suaves, previendo que este protegido del aire. La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de subproducto de frutas y está basado en el principio alto sólido - alto ácido. Este no es solamente un método de conservar las frutas, sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. La manufactura de las conservas era un proceso estrictamente industrial años atrás, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la población pueden realizarse en forma casera. Es en esta práctica pondremos en práctica los conocimientos teóricos, vertidos en clase, para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeña escala. II. OBJETIVOS: 

Elaborar conservas de frutas en almíbar.



Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar.

III. FUNDAMENTO TEORICO En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arándanos, grosellas, arándanos rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (pomos: manzanas, peras, membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas, ciruelas, perantones). Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo. Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para hacerlas comestibles. Por el contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la preparación y conservación de tal manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos aún que resulten destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido de que constan generalmente los frutos, la preparación técnica culinaria de las frutas - sobre todo cuando está mecanizada - suele ser más complicada que la de las verduras. Si se trata únicamente de retirar partes externas, las máquinas se disponen antes del lavado; pero si se prevee que la operación dañe tejidos se colocan después de lavar. Se utilizan máquinas clasificadoras por el tamaño. Con esta clasificación se consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurización.

Los frutos así tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando luego con el líquido azucarado, que por lo general está ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzar la conserva la temperatura deseada). Al calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes normas de calidad, teniendo en cuenta también el azúcar inicialmente existente en la fruta. El cierre se efectúa con inyección de vapor, utilizando tapas del sistema “twist off” Debido a que la fruta exhibe por lo común valores de pH inferiores a 4.5, para su conservación basta con sólo realizar una pasteurización. La pasteurización, incluyendo el enfriamiento a unos 40ºC, se lleva a cabo en túneles de pasteurización de funcionamiento continuo. Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de la misma forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su líquido de relleno es sólo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto intermedio utilizado en la elaboración de otras presentaciones, como por ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas. La fabricación de conservas de tomates enteros (por lo general pelados) también se realizan de manera muy similar a como se preparan las conservas de fruta. Como líquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyo pH se reduce como jugo de limón, medida que resulta muy conveniente desde el punto de vista del sabor. Estos artículos se conservan mediante pasteurización; si no se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 120 °C, lo que, sin embargo, implica el peligro de que se deterioren más los frutos. Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de jarabe de azúcar aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran herméticamente mientras están calientes, de modo que se produzca un vacío en su interior a medida que se van enfriando. La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados aprueba de aire). Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. La composición de la piña ha sido investigada en su porción comestible. Los rangos de composición que se reportan son debidos al grado de variación encontrado por las operaciones agrícolas y comerciales, factores ambientales y grado de madurez de la fruta. La piña tiene un contenido de humedad de 81,20 a 86,20 %, de 13 a 19 % de sólidos totales, de los cuales, la sacarosa, glucosa y la fructuosa son los principales componentes. Los carbohidratos representan hasta el 85 % de los sólidos totales y la fibra del 2 a 3 %. De los ácidos orgánicos, el acido cítrico es el mas abundante. La pulpa se caracteriza por la presencia de bajas cantidades de cenizas, compuestos nitrogenados y grasa en 0,1 %. Del 25 a 30 % de los compuestos nitrogenados corresponden a la proteína. De esta proporción casi el 8= % tiene actividad enzimática proteolítica conocida como Bromelina. La piña fresca es rica en minerales, tales como calcio, cloro, potasio, fósforo y sodio.

CUADRO 05.- Composición general de la piña fresca madura. ANALISIS ° Brix Acidez titulable (ácido cítrico) Ceniza Humedad Fibra Extracto etéreo Esteres (ppm) Pigmentos (ppm de caroteno) Nitrógeno total Proteína Nitrógeno soluble Amoniaco Aminoácidos totales Fuente: Dull, 1971

BASE HUMEDA (%) 10,80 – 17,50 0,6 – 1,62 0,3 – 0,42 81,2 – 86,2 0,3 – 0,61 0,2 1 – 250 0,2 – 2,5 0,045 – 0,115 0,181 0,079 0,010 0,331

La piña es una fruta de excelente calidad, rica en vitamina C y el cual puede ser consumido ya en estado de maduración completa como postre o en el desayuno LA PIÑA.Es una fruta nativa de Sudamérica, la cual se ha extendido a varios países tropicales. Los principales países productores son Hawai, Las Filipinas, Taiwán, México, Puerto Rico entre otros. En términos agronómicos, la piña es una monocotiledónea herbácea, que madura su fruto a los 18 o 22 meses después de plantada. Cada planta produce una sola fruta compuesta sobre su vástago central. Cerca de un año después la planta producirá retoños auxiliares. Lo que se recomienda es sembrar en suelo de poco drenaje y en lugares con abundante luz solar para tener fruto de buena calidad ya que la temperatura es muy importante para el sabor de la misma. Las variedades que se cultivan en mayor volumen son la “Cayena lisa”, la “Esmeralda”, la “Reyna” y la “Española Roja”. INFORMACION NUTRICIONAL.CUADRO 06.- composición nutricional básica, en 100 g., de piña comestible. Componentes Cantidad Unidades % DDR** Energía 200 Kj. 2,29 Energía 50 Kcal. 2,29 Proteína >1 g 0,80 Grasa 0 g ---Carbohidratos 14 g ---Fibra g ---Vitamina A 5 ug * Vitamina C 61 mg 102,00 Calcio 18 mg 2,00 Fósforo 8 mg * Hierro 0,5 mg 4,00 Fuente: Tabla de Composición de Alimentos INCAP Norma Nacional para Etiquetado Nutricional. * Contiene menos del 2 % de la Dosis Diaria Recomendada. ** DDR: Porcentaje que se ingiere de la Dosis Diaria Recomendada para un adulto promedio sano, en 100 g., de producto.

Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBAR Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. El líquido de gobierno tiene como finalidad:  Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar.  Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.  Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales. Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar, agua que se agregue: El ligero: mantiene una proporción de 1:3. El mediano de 1:2 El pesado de 1: 1. Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado. Selección de la fruta: La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado. Lavado Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada particular atención. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente. Lavado: Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente.

Preparación de la fruta: La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitirá que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible. Durante la preparación, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso. Extracción de pulpa: Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cáscara y la pepa. Tratamiento de envases: Si se utilizan latas, éstas deben estar totalmente limpias, de no ser así deben recibir tratamiento de lavado y esterilización. Con los frascos también se requeriría el mismo grado de higiene. En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace sumergiéndolos en agua con jabón, raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles. Producto final: Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. La cantidad de fruta añadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algún sistema que permita añadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega el almíbar caliente (a temperatura de ebullición), él cual debe distribuirse homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas durante el tratamiento térmico y no se tenga exceso de presión interna, lo cual podría provocar rompimiento o daño del envase. Además el aire incluido debe eliminarse utilizando una espátula, moviendo los trozos de frutas. Tratamiento Térmico: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullíción por 20minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo requerido para la esterilización, se elimina el agua caliente y se cambia por agua fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren o se dañen. Etiquetado y presentación: Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es recomendable usar maquinas de etiquetado automático. Control de calidad: El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de control de calidad, sin importar el volumen de

operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las pérdidas por devolución. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor. IV. MATERIALES Y METODOS Materiales: 

Frutas de muy buena calidad.



Agua.



Azúcar refinada.



CMC

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Ácido cítrico.



Sorbato de Potasio.



Fuente de vapor.

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Autoclave.

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Balanza.



Termómetro.



Refractómetro



pH metro.



Envases de vidrio.



Ollas.



Cuchillos

Metodología: 

Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza).



Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy maduras.



Lavar bien la fruta.



Pelar la fruta, eliminar la cáscara en forma manual o química (2 - 8% NaOH en ebullición x 2 a 5 min.)



Acondicionar la fruta.



Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas, realizar la inspección y retoque.



Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar demasiado los trozos de fruta (100 ºC x 2 - 3 minutos). Otros autores consideran lo siguiente para la precocción: El tiempo de ebullición varia según el tipo de fruta (pera y manzana 5 min), melocotón 7min, piña 30 min en una solución a 35 ° Brix por 15 min (depende de la fruta)



Colocar los trozos de fruta en los envases, según la cantidad establecida (55 al 70% del peso neto). El restante es líquido de gobierno.



Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC). Dejar 1 cm de espacio de cabeza.



Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting.



Sellar herméticamente.



Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105ºC x 10 - 15 minutos).



Enfriar y lavar los envases.

PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA: 

Preparar un jarabe con 35 - 55 Brix usando sacarosa y agua. Otros autores indican hasta 65 °Brix



Ajustar el pH: 3.0 - 3.5



Adicionar CMC (0.07% del almíbar a producir). Se adicionará mezclado con azúcar en la siguiente proporción (1 parte de CMC en 5 partes de azúcar).



Adicionar Sorbato de potasio: 0.05%



Calentar en agitación hasta 95ºC.

V. RESULTADOS: 

Rendimientos

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Costos

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Balance de masa

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Análisis sensorial  Olor  Color  Textura

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Características fisicoquímicas: pH, brix (de la solución de la fruta) al primer día, a los 15 días y a los 30 días. FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR MATERIA PRIMA (R1)

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R ) 2

ACONDICIONAMIENTO (R ) 3

ESCALDADO

ENVASADO

EXHAUSTING

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO (R ) 4

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO

VI. DISCUSIONES VII. CONCLUSIONES VIII. RECONDACIONES IX. BIBLIOGRAFIA

CUESTIONARIO 1. ¿Qué microorganismos pueden atacar las frutas en almíbar? 2. ¿Que análisis fisicoquímicas se pueden realizar para determinar la calidad de una fruta? 3. Haga una lista de la maquinaria para fábrica frutas en almíbar. 4. Explique las alteraciones microbiológicas que puede sufrir el producto. 5. Explique los cambios físicos químicos ocurridos en el producto durante el almacenamiento 6. ¿Cuáles son los estándares de calidad en frutas en almíbar?

ANEXO ANEXO N°1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA Agua

: 65 – 45%

Azúcar : 35 – 55% CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azúcar) Preservante

: < 0.1%

Acido cítrico

: hasta pH: 3 – 3.5

Calentar la solución en agitación hasta 95°C ANEXO N°2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA Durazno Pepino Manzana Membrillo

BRIX 38 – 40 50 – 55 40 45

pH 3 – 3.2 2.7 3.5 3.5

Mango

40

3.5