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CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA Y TURISMO

INFORME DE FRUTA EN ALMIBARDURAZNO TALLER DE FRUVER

INSTRUCTOR JOSE MIGUEL GOMEZ

PRESENTADO POR:

DAYANA VALENTINA USCATEGUI CHISCO SHARICK LORENA GUERRA OLARTE NICOLL DAYAN RAMOS SUÁREZ

FICHA 2068220 TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 2021

1.

OBJETIVOS ● Elaborar fruta en almíbar de durazno según la normatividad vigente técnica colombiana NTC 192:2009: Frutas Procesadas. Coctel de Frutas; establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el coctel de frutas. ● Formular y controlar las variables (tiempo y temperatura) del producto a procesar según la normatividad vigente NTC 192:2009: Frutas Procesadas. Coctel de Frutas. ● Calcular y analizar los costos de producción y rendimientos del producto a procesar. ● Comparar el producto procesado con el mercado en general

2. MARCO TEÓRICO FRUTAS EN ALMÍBAR DE DURAZNO Historia del durazno El durazno o melocotón (Prunus persica), es una especie frutal de clima templado perteneciente a la familia Rosáceae. Su nombre específico (persica) sitúa su origen en la antigua Persia, aún cuando su variabilidad genética confirma su origen en China. La especie Prunus persica es originaria de la China, donde se han descubierto evidencias de su cultivo desde hace más de 4.000 años. Desde China, el duraznero fue introducido en Persia por la ruta de la Seda, y de allí pasó a Grecia alrededor del año 400-300 a. C. Durante los siglos I y II d. C. el cultivo se extendió a través del imperio Romano, y posteriormente a España. En el siglo XVI fue introducido por portugueses y españoles en América del Sur, México, Florida y toda Norteamérica. La propagación por semillas fue el principal medio de multiplicación en Europa y los EE.UU. durante el siglo XIX, así como en Sudamérica y Centroamérica a mediados del siglo XX. Siendo este el principal motivo de la gran variedad de cultivares adaptados a diversas condiciones agroecológicas.

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En su lugar de origen (China, Taiwán y Tailandia), la gran expansión de cultivares permitió la creación de germoplasmas adaptados a climas intertropicales. Estas han sido las variedades introducidas a mediados de los años 70 en la Florida, Sudamérica, norte de África y sur de Europa. China es el mayor productor y reservorio de germoplasmas nativos de duraznos y melocotones a nivel mundial. Las provincias Beijing, Nanjing y Zhengzhou son los lugares donde se ubican el mayor número de variedades y patrones silvestres. Historia de las frutas en almíbar La palabra proviene del árabe almaiba, que era un jarabe elaborado con membrillo. Fueron precisamente los árabes quienes descubrieron la manera de prolongar el sabor de las frutas estacionales. De forma casera y tradicional comenzaron a mezclar trozos de fruta con agua y azúcar y los pusieron a fuego lento para espesarlos. Así hallaron un gran sabor dulce y una forma de conservarlos durante más tiempo. En las conservas con azúcar, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad lenta. Esto sucede porque el azúcar retiene el agua y dificulta la supervivencia de los microbios. Es así como la sacarosa en altas cantidades evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico. Se tienen evidencias que los antiguos egipcios utilizaban la miel en el proceso de momificación. Actualmente el azúcar se emplea para conservar alimentos e inclusive participa en el proceso de curado de la carne. ¿Qué es? Son productos alimenticios elaborados con frutas sanas, peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortadas en mitades o en trozos y envasados en una solución de almíbar. Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez.

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Uso Los usos del almíbar son múltiples en el mundo de la gastronomía: se utiliza para la elaboración de caramelos, cobertura de pasteles, base de postres y para conservar frutas. Hay de diferentes tipos; la consistencia, desde un líquido viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. Valor nutricional

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR 100 grs COMPOSICIÓN

CANTIDAD (gr)

CDR %

Calorías

58.59

3.1%

Carbohidratos

14.2

4.6%

Proteínas

0.38

0.8%

Fibra dietética

0

0%

Grasa

0.03

0.1%

MINERALES

CANTIDAD (mg)

CDR %

Sodio Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio

4

0.3%

3.5

0.3%

0.28

3.5%

0

0%

9.6

1.4%

103

5.2%

3

3. FORMULACIÓN 7 0 % de fruta 30 % de Azucar

1. 70 % de agua−−−−−−1 kilo 30 % Azucar−−−−X X =0.42 ML

2. 0,42 ML−−−−−−0.3 0,12 KILO DE AZUCAR

3. 0,42 ML−−−−−0.7 0,29 KILOS DE AGUA

m kil 4. D= v Densidad de azucar 1,6 its V=

m 0,12 Kilos V= =0.075 ml d Kilos 1,6 Litro

5. Total se preparó 0,42 ML de almíbar 0.12 kilos de azucar−−−0,075 ml 0.29 kilos de agua−−−x its 0,29 0,41 Kilos de mezcla

0,365 ml

6.

4

0,29 Kilos de agua−−−0,075 ml X −−−0,42 ML X =1.624 Kilos de agua

7. 0,12 Kilos de azucar−−−0,075 ml X −−−0,42 ML X =0,672 Kilos de azucar

8. Total de la mezcla :1.624 Kilo de agua+ 0.672 Kilos de azucar X =2.296 Kilos de mezcla

FORMULACION DE ALMIBAR INGREDIENTES

100%

BRIX (CONTENIDO DE

SSA

TOTAL Gramo

AGUA

70

0

0

1.624

AZUCAR

30

100

22

0.672

TOTAL

100

-----

22

1624

FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR INGREDIENTES

100%

BRIX (CONTENIDO DE

SSA

TOTAL Kg P/v

AGUA

70

0

0

1.000

ALMIBAR

30

100

22

2.296

TOTAL

100

-----

22

3296

3. DIAGRAMA DE PROCESO

DURAZNO EN ALMIBAR Fruta (durazno )1000gr 100%

RECEPCION DE MATERIA PRIMA 5

PESADO SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO 85° C T. Aprox 40seg

Agua abundante

ESCALDADO

CHOQUE TERMICO

PELADO Y DESHUESADO

Abundante agua fría por 1 min

Retirar semilla

PESAR E IDENTIFICAR PERDIDAS

FORMULACION Hervir los duraznos por 5 min T Aprox 72°C

COCCION A DURAZNOS

COCION 2 ESTERILIZACION DE ENVASES SACAR LA MUESTRA PARA SU ENVASADO

Se sella el envase al vacío con baño María T Aprox100°C

*

ENFRIAMIENTO ENVASAR

SELLADO ALMACENAMIENTO

6

Preparación del jarabe es agua azúcar y se deja hervir por 20 min T Aprox 72°C

Envases de vidrio

Se almacena 3 envases de vidrio de 280g en un lugar fresco seco y limpio

4.1. PRACTICA DIAGRAMA DE PROCESO (PRACTICAS REALIZADAS POR LORENA GUERRA Y DAYANA USCATEGUI)

Dotación

Materia prima

Choque térmico Escaldado

v

7

Lavado y desinfección

Pelado Deshuesado

Cocción duraznos

Cocción 2

Esterilización de envases

Sellado de la muestra

Envasado sellado de la muestra

Producto final

4. RENDIMIENTOS

8

5. COSTOS COSTOS DE MATERIA PRIMA

9

COSTOS DE MANO DE OBRA

COSTOS DE SERVICIOS

COSTOS DEPRESIACION DE MAQUINARIA

10

COSTOS DE EMPAQUES

11

COSTOS TOTAL DE PRODUCCIÓN

12

6. TABLA DE COMPARACIÓN DEL PRODUCTO EN EL MERCADO EMPRESA

NOMBRE DEL PRODUCTO

CANTIDAD GRAMOS

VALOR POR GRAMO

VALOR $

ESCAMPO

Duraznos en almibar

280 gr

14,29

SAN FELIPE

Duraznos en almibar

280 gr

12,50

$3.500

CUISINE&CO

Duraznos en almibar

280 gr

12,50

$3.500

PRODUCTO HECHO EN CASA

Duraznos en almibar

280 gr

14,45

$4.048

$4.000

9. CONCLUSIÓNES 

En el desarrollo de la práctica, duraznos en almíbar se desempeñó de la mejor manera, ya que el durazno estaba en óptimas condiciones y se obtuvo el resultado esperado en textura y sabor.



La formulación fue la adecuada, ya que se controlaron las variables de tiempo y temperatura para la elaboración del producto y se llevó a un buen término, con todas las medidas pertinentes.



Los costos y rendimientos fueron no fueron los mejores, ya que la pérdida de pelado y cortado fue de un 47% aunque se logró sacar un excelente producto con un buen sabor y textura, no fue la cantidad esperada.



Al comparar el producto con el de la competencia concluimos que realmente si es competitivo, ya que al comprobar los costos de venta del producto hecho en casa con los precios del mercado estuvieron casi igual por lo tanto si hay ventaja para introducir los duraznos en almíbar en la industria alimentaria.

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8. BIBLIOGRAFÍA https://www.lifeder.com/durazno-melocoton/#:~:text=El%20durazno%20o%20melocot%C3%B3n %20(Prunus,confirma%20su%20origen%20en%20China. https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_en_alm%C3%ADbar https://www.lamorena.com.mx/la-sazon-de-la-morena/end%C3%BAlzate-con-la-historia-del-alm %C3%ADbar.html#:~:text=La%20palabra%20proviene%20del%20%C3%A1rabe,sabor%20de%20las %20frutas%20estacionales. https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-frutas-en-almibar http://agroindustriahco.blogspot.com/2011/01/conservas-en-almibar.html https://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/duraznos-en-almibar-731483694

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