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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS FRUTAS EN ALMÍBAR ELABORADO POR: Maribel Cando; Verónica Rodríguez & Vanessa Vivanco. Horas de desarrollo: 20 h DEFINICIONES: Almíbar: - Se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante. Ácido cítrico: - Sirve para dar al almíbar la acidez adecuada (pH). Hidróxido de sodio: - es un compuesto químico que sirve para pelar la fruta, en una concentración de 1-3% en agua en ebullición. Fruta en almíbar: - Se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Espesantes: - Sustancia que se añade a una solución líquida para hacerla más espesa Conservante: - Sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (levaduras, bacterias, hongos). MATERIA PRIMA E INSUMOS:      

Fruta Azúcar Ácido cítrico Estabilizador Hidróxido de sodio Sorbato de potasio o benzoato de sodio

MATERIALES Y EQUIPOS A NIVEL INDUSTRIAL                

Balanza de plataforma. Balanza analítica (0.01 g de precisión). Mesas de trabajo de acero inoxidable. Mesas seleccionadoras. Mesas clasificadoras. Equipo de lavado. Equipo para pelado, cortado, rodajado (dependiendo de la línea de producción). Tinas de acero inoxidable de lavado. Ollas con chaqueta de vapor. Tanque de preparación del almíbar. Dosificadora de almíbar. Equipo AD DOC para hacer vacío (exhauster). Cerradora de frascos. Selladora de latas. Autoclave. Caldero.

     

Equipo ablandador de agua. Refractómetro. p-Hmetro. Vacuómetro. Micrómetro. Envases (frascos de vidrio con sus respectivas tapas; envases metálicos: hojalata, aluminio; envases plásticos).

A NIVEL ARTESANAL.           

Balanza. Mesas de trabajo. Ollas o marmitas de acero inoxidable. Termómetros. Papel indicador de pH o pH -metro de bolsillo. Cocina. Cuchillos. Paletas, tablas de picar. Coladores. Jarras plásticas graduadas. Cucharas medidoras.

ADITIVOS:

PIÑA EN ALMIBAR

De acuerdo con las especificaciones (°Brix, pH, textura, tamaño, color)

Eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas. Se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta (agua potable; por inmersión, aspersión o agitación)

Sumergir la fruta en una solución acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 Con agua caliente, vapor o por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico).

Evacuado

Pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe) a través de un “tunel” de vapor.

Recepción

Selección

Lavado y desinfección

Desinfección: 10mg por cada litro de agua por 5 minutos

Pelar y Cortar

Dependiendo del tamaño deseado.

Neutralizar

Para neutralizar los remanentes de soda.

Blanqueado

Inactivar las enzimas, eliminar oxigeno ocluido en los tejidos.

Envasado

Liquido de cobertura + fruta (adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor a 85°C).

Sellado

Proceso térmico

Almacenamiento

121°C por 15 minutos

posibles

ELABORACION DE ALMIBAR DE MANZANA

Recepción V

Apariencia externa madura

Selección

Lavado

Pesado

3 minutos 70 °C

90 °C 2-3 minutos

Azúcar: 1kg Agua: 1,5 L

Calentamiento Acondicionamiento

Pelado

Residuos de cascara

Cortado

Rodas o cubos

Ablandar

Preparación del almíbar

35 ° Brix Ácido cítrico: 5 g pH: 3,5 95°C

Envasado

Recipientes de vidrio Esterilizados a 100°C

Enfriado

65 °C

Almacenado

DURAZNO EN ALMIBAR

De acuerdo a las especificaciones (°Brix, pH, textura, tamaño, color)

Recepción

Aquella que se encuentre muy verde o descompuesta.

Selección-clasificación

Se elimina cualquier partícula extraña adherida a la fruta (agua potable; por inmersión, aspersión o agitación)

Lavado desinfectado

Desinfección: 10mg por cada litro de agua por 5 minutos

En mitades y desprender la(s) semilla(s) y la cáscara presentes.

Cortado

Rodajas

El fin de evitar la oxidación o empardeamiento enzimático.

Pelado químico

Solución de hidróxido de sodio al 1% o 2%/ de 2 a 3 minutos

Preparación de almíbar

Ablandar

Un jarabe de azúcar de 35ºBrix. Ácido cítrico (pH entre 3.1 – 3.3). La fruta por 5 min

Calentamiento a ebullición por 5 min

En las latas

Envasado

Incorporar el jarabe

Sellado

Esterilizar

110ºC/10 minutos

Enfriar

Hasta 40°C

Almacenado

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante. La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se preparan almíbares:     



Entre 25 y 40 °Brix, y generalmente entre 16 a 20 °Brix. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8). Para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta). El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su adicción. El preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras (no deberá ser mayor al 0.05%).

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó la operación. Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura. Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. 

La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado.

INDICACIONES GENERALES     

Debe usarse frutas frescas, maduras y que no tengan defectos. Las frutas que están muy rígidas se las debe ablandar con el escaldado durante un tiempo determinado y a una temperatura especifica. En la preparación del almíbar no se añade el ácido cítrico hasta que le mezcla agua más azúcar este calentándose en la marmita o en una olla de acero inoxidable. No debe excederse más de 100 °C durante el calentamiento del almíbar ya que se puede caramelizar debido a las altas temperaturas. Se debe esterilizar tanto las tapas como los envases