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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I

I.

INTRODUCCION Una conserva de frutas en almíbar es un producto en el que se envasa frutas enteras o en pedazos sumergidas en agua con azúcar. Este producto se trata con calor, por lo que durar almacenado mucho más tiempo que la fruta fresca. A veces se le conoce como coctel de frutas y generalmente se vende enlatado, aunque existen otras presentaciones como el envase de vidrio y otro más reciente y económico que es la bolsa plástica resistente al calor. La fruta en almíbar es una fruta sana, de madurez intermedia que ha sido envasada un almíbar conocido como líquido de cobertura en un envase hermético. El sabor dela fruta en el almíbar es el resultado de combinación de sabores de la fruta y el almíbar. Su color y olor son característicos de la fruta de la cual provienen. Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utilizan mucho en decoración de torta, helados yogurt y otros.

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II.

OBJETIVOS  Elaborar frutas en almíbar a partir del aprendizaje de una técnica adecuada, aplicando normas de higiene y tecnologías apropiadas a nivel de pequeña escala que aseguren la obtención de productos de calidad.  Evaluar la calidad sensorial y física química de los productos obtenidos.

III.

MARCO TEORICO 3.1 Definición de Frutas en Almíbar Son los productos obtenidos a partir de frutos enteros, medios frutos, segmentos, tiras o cubos a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura y que se pueden conservar. La graduación mínima del jarabe debe ser de 14 grados. 3.2 Componentes para la elaboración de frutas en Almíbar 

FRUTA Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.



AZUCAR Se usa azúcar refinada para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar.



ACIDO CITRICO Sirve para dar al jarabe la acidez (PH) Adecuada.



ESTABILIZADOR Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el carboxilo metil celulosa (C.M.C)



SORBATO DE POTASIO Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. A veces se añade al jarabe.



HIDROXIDO DE SODIO (soda caliente) Se utiliza para el pelado químico en una concentración de 1 a 3% en agua en ebullición.

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I 3.3. El almíbar (Jarabe)  La palabra almíbar proviene en su etimología del árabe, más precisamente de “al-maiba” que era un jarabe elaborado a partir del membrillo.  El almíbar es una preparación culinaria, cuyos ingredientes son azúcar y agua, lo que si bien lo torna muy sencillo, puede convertir simples platos o frutas, en postres exquisitos.  Consiste en colocar azúcar en un recipiente y agregarle agua, mientras se revuelve la preparación sobre fuego lento, hasta que espese. Generalmente se utiliza proporcionalmente, media taza de azúcar por cada taza de agua.  Dependiendo del postre que se quiera preparar puede espesarse poco, formando un almíbar liviano, o seguir revolviendo sobre el fuego hasta que se vaya tornando más consistente (al tomarlo con una cuchara y dejarlo caer va formando un hilo o más tarde una bolita. Finalmente el punto más espeso es lograr que se torne más duro, oscuro y muy pegajoso. Aquí ya se ha alcanzado el punto que se conoce como caramelo.  Contribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo a esta a sus ácidos que le permite bajar su PH y evitar en crecimiento de microorganismos dañinos.  Facilita la trasmisión del calor a las frutas durante la precocción y pasteurización.  Se

La pera denomina pera al fruto de

distintas

especies

del género Pyrus,

integrado

por árboles caducifolios conocidos comúnmente como perales. Sin embargo, cuando se trata del fruto comestible, se hace referencia mayormente al producido por el llamado peral común (Pyrus communis). La pera es una fruta jugosa, carnosa, y una de las más importantes producidas en las regiones templadas. Existen más de 30 variedades de peras, de diferentes colores, texturas y sabores. Según sus requerimientos de frío para madurar y su momento de consumo se clasifican en peras de verano (poco o ningún requerimiento de frío para madurar, conservación breve, se consumen en verano) y peras de invierno (considerable requerimiento de frío para madurar, mayor conservación, se consumen en invierno). Las principales variedades producidas a nivel mundial son 'Bartlett' (un cultivar de verano) y 'Beurré d'Anjou' (un cultivar de pera de invierno). Esos dos cultivares presentan además mutaciones de piel roja bien difundidas en el mercado (por ejemplo, 'Red Bartlett' y 'Red Anjou'). Otras 3 INSTITUTO “ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I variedades consumidas son 'Packham's Triumph' y su mutación roja (pera de invierno), 'Beurré Bosc' (pera de invierno), 'Clapp's Favorite' y su mutación 'Red Clapp's' (peras de verano), 'Doyenne du Comice' (pera de invierno), etc. 

Propiedades. Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda en regímenes por su bajo contenido calórico, cerca de 53 calorías por cada 100 gramos. Contiene vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el músculo cardíaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. También vitaminas A y C, es rica en minerales como calcio, fósforo, magnesio, cobre y potasio,

además

de taninos,

ácidos oleico, palmítico, glutamínico. Cafeico, linoleico, aspártico, ácido fólico y ascórbico. Su contenido de fibra mejora la digestión. Tiene propiedades astringentes.

Pera cruda (valor nutritivo por cada 100g)

Agua: 83,71 g

azúcar simple: 9,80 g

restos totales: 0,33 g

fibra: 3,1 g

glúcidos: 15,46 g

proteínas: 0,38 g

valor energético: 58 kcal

lípidos: 0,12 g

Oligoelementos potasio: 119 mg

fósforo: 11 mg

calcio: 9 mg

magnesio: 7 mg

sodio: 1 mg

hierro: 170 µg

cobre: 82 µg

zinc: 100 µg

Vitaminas vitamina B3: 157

vitamina C: 4,2 mg

vitamina B1: 12 µg

vitamina B2: 25 µg

vitamina B5: 48 µg

vitamina B6: 28 µg

vitamina B9: 0 µg

vitamina B12: 0 µg

vitamina A: 23 UI

retinol: 0 µg

vitamina E: 0,12 µg

vitamina K: 4,5 µg

µg

Grasas grasas saturadas: 6

grasas mono

grasas poliinsaturadas: 29

mg

insaturadas: 26 mg

mg

colesterol: 0 mg

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La Papaya

La papaya es un fruto proveniente de México y América Central, que hoy por hoy se cultiva en casi todos los climas tropicales del planeta, y en Asia es considerada como una fruta esencial debido a la cantidad de nutrientes y beneficios que esta posee. Si tu buscas alternativas a la medicina occidental para tratar condiciones que van desde dolores de artritis, problemas

digestivos,

hasta

problemas

cardiacos,

entonces tienes en la papaya un gran aliado de tu salud. El color de esta fruta es amarilla mezclado con verde claro. Dentro del fruto hay muchas semillas negras de poco tamaño, la pulpa es de color anaranjada o rojiza. El fruto es muy dulce y apreciado como una fruta tropical. Los frutos y las flores forman racimos por lo que le dan un aspecto robusto cuando es época de recolección de la fruta. Es importante saber que hay papayos machos, hembras que necesitan que ambos se fecunden para que luego esa semilla genere otra planta.



Beneficios de la papaya para la salud

La papaya te provee un alimento que no es únicamente exquisito y colorido. Los beneficios de la papaya en sus diferentes variedades te proveen de un alimento nutritivamente denso que es rico en anti oxidantes como el caroteno, la vitamina C y los flavonoides; también es rico en vitaminas del complejo B y minerales como el potasio y el magnesio, así como fibra dietética. Un beneficio importante de la papaya es su poder como desintoxicante debido a la cantidad de fibra que posee. Esta fibra aunado a los antioxidantes que la papaya posee ayudan a limpiar los intestinos y el colon. Otro de los beneficios de la papaya se encuentra en su alto contenido de enzimas que funcionan excepcionalmente, conjuntamente con la vitamina C, E y beta-carotenos que posee para tratar inflamaciones, ayudar con la cicatrización de quemadas y otras condiciones de la piel.



La uva

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son pequeñas y dulces.

Se

comen

frescas

o

se

utilizan

para

producir agraz, mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación. 

Propiedades de la uva para el organismo.

Dentro de su composición existen ciertas sustancias que pueden brindar grandes beneficios a la salud como son los compuestos fenólicos: antocianinas, taninos y flavonoides, cuya función principal es como antioxidantes. Los últimos estudios han conferido a la uva propiedades anticancerígenas debido a su alto contenido en sustancias que inhiben los efectos de los radicales libres. Asimismo, el resveratrol y demás flavonoides son capaces de mejorar la circulación sanguínea al producir vasodilatación e impedir la agregación plaquetaria, lo cual previene la formación de trombos o coágulos en la sangre. IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales a) Materiales de Proceso y Laboratorio  Ollas

 Pinzas

 Cuchillos

 Frascos de vidrio y tapas

 Tablas de picar

 Cinta pH

 Jarras graduadas

 Termómetro

 Cocina industrial

 Refractómetro

 Cucharones

 Balanza de precisión

 Mesas de acero inoxidable

 Balanza grande(kg) 6

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b) Materia prima e Insumos  Productos Frutícolas (pera, papaya, uva)  Azúcar  CMC  Soda Caustica 4.2 Metodología A continuación se muestran los siguientes flujogramas de operaciones en la elaboración de frutas en almíbar. Flujograma de pera en Almíbar Pera

Resección

Pesado

Lavado

Moldado

Agua 2litros Azúcar 600g

Cortado en tajadas Inversión solución acido Despepitado

Vino: 200ml c.m.c:2 .1/2g

Envasado de pera

Ácido cítrico 1.1/2g Dilución almíbar con vino y sellado Pasteurizado (T° Ebullición 30 min)

Enfriado Lavado externo

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I Etiquetado

Pera de agua al vino

Flujograma de papaya en almíbar

Papaya Selección Lavado Mondado Despepitado Cortado en tajadas de tiras Envasado Adicción del almíbar Pasteurización (Ebullición 30 min) Enfriado Papaya en almíbar Flujograma de uva en almíbar Uva red globe Control de calidad Lavado

Uva: 1k1/2

Desgranado

Agua: 1ltr

Envasado

Azúcar: 500g C.M.C.:2.5g Ácido cítrico: 1g

Adición de almíbar (97°c) Cerrado Pasteurizado (1°ebullicion) (30min) Enfriado Uva en almíbar

V.

RESULTADOS

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I VI.

CONCLUSIONES Fruta

Atributo Resultados Apariencia En buen estado Sabor Agradable PERA olor Característico a la fruta textura Ligeramente blanda Apariencia Agradable sabor Muy dulce color transparente ALMIBAR olor agradable Consistencia Ligeramente espeso  Se aprendió a elaborar frutas en almíbar siguiendo cada procedimiento con una Fruta

PAPAYA

ALMIBAR

Atributo Apariencia Sabor olor textura Apariencia sabor color olor Consistencia

Resultados En buen estado Agradable Característico a la fruta Ligeramente blanda Agradable Muy dulce transparente agradable Ligeramente espeso

técnica sencilla. Fruta

Atributo Resultados Apariencia En buen estado Sabor Agradable UVA olor Característico a la fruta textura Ligeramente blanda Apariencia Agradable sabor Muy dulce color transparente ALMIBAR olor agradable Consistencia Ligeramente espeso  Se hizo este proceso con las seguridad de higiene e inocuidad al producto elaborado  Se utilizaron las técnicas, equipos y materiales del taller de proceso de la mejor manera y adecuada.

VII.

BIBLIOGRAFIA http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/0 9/02/217803.php

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I https://www.google.com.pe/?gfe_rd=cr&ei=QLWzVe6HFpHJgATv4GoDQ&gws_rd=ssl#q=frutas+en+almibar. https://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar

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