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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN FACULTAD DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PRACTICA Nº3 ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

ALUMNO: Jhonathan Camacho Caceres

AREQUIPA – PERÚ

2019

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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PRACTICA Nº 3: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I. INTRODUCCIÓN Un substrato alimenticio concentrado a 65% o más de sólidos solubles que contiene ácido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento térmico suaves, previendo que este protegido del aire. La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de subproducto de frutas y está basado en el principio alto sólido - alto ácido. Este no es solamente un método de conservar las frutas, sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de las frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. La manufactura de las conservas era un proceso estrictamente industrial años atrás, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la población pueden realizarse en forma casera. Es en esta práctica pondremos en práctica los conocimientos teóricos, vertidos en clase, para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeña escala.

II. OBJETIVOS: 

Elaborar conservas de frutas en almíbar.



Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar.

III. FUNDAMENTO TEORICO En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arándanos, grosellas, arándanos rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (pomos: manzanas, peras, membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas, ciruelas, perantones). Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo. Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para hacerlas comestibles. Por el contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la preparación y conservación de tal manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos aún que resulten destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido de que constan generalmente los frutos, la preparación técnica culinaria de las frutas - sobre todo cuando está mecanizada - suele ser más complicada que la de las verduras. Si se trata únicamente de retirar partes externas, las máquinas se disponen antes del lavado; pero si se prevee que la operación dañe tejidos se colocan después de lavar. Se utilizan máquinas clasificadoras por el tamaño. Con esta clasificación se LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurización. Los frutos así tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando luego con el líquido azucarado, que por lo general está ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzar la conserva la temperatura deseada). Al calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes normas de calidad, teniendo en cuenta también el azúcar inicialmente existente en la fruta. El cierre se efectúa con inyección de vapor, utilizando tapas del sistema “twist off” Debido a que la fruta exhibe por lo común valores de pH inferiores a 4.5, para su conservación basta con sólo realizar una pasteurización. La pasteurización, incluyendo el enfriamiento a unos 40ºC, se lleva a cabo en túneles de pasteurización de funcionamiento continuo. Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de la misma forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su líquido de relleno es sólo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto intermedio utilizado en la elaboración de otras presentaciones, como por ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas. La fabricación de conservas de tomates enteros (por lo general pelados) también se realizan de manera muy similar a como se preparan las conservas de fruta. Como líquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyo pH se reduce como jugo de limón, medida que resulta muy conveniente desde el punto de vista del sabor. Estos artículos se conservan mediante pasteurización; si no se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 120 °C, lo que, sin embargo, implica el peligro de que se deterioren más los frutos. Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de jarabe de azúcar aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran herméticamente mientras están calientes, de modo que se produzca un vacío en su interior a medida que se van enfriando. La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados aprueba de aire). Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. La composición de la piña ha sido investigada en su porción comestible. Los rangos de composición que se reportan son debidos al grado de variación encontrado por las operaciones agrícolas y comerciales, factores ambientales y grado de madurez de la fruta. La piña tiene un contenido de humedad de 81,20 a 86,20 %, de 13 a 19 % de sólidos totales, de los cuales, la sacarosa, glucosa y la fructuosa son los principales componentes. Los carbohidratos representan hasta el 85 % de los sólidos totales y la fibra del 2 a 3 %. De los ácidos orgánicos, el acido cítrico es el mas abundante. La pulpa se caracteriza por la presencia de bajas cantidades de cenizas, compuestos nitrogenados y grasa en 0,1 %. Del 25 a 30 % de los compuestos nitrogenados corresponden a la proteína. De esta proporción casi el 8= % tiene actividad enzimática proteolítica conocida como Bromelina. La piña fresca es rica en minerales, tales como calcio, cloro, potasio, fósforo y sodio. LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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CUADRO 05.- Composición general de la piña fresca madura. ANALISIS ° Brix Acidez titulable (ácido cítrico) Ceniza Humedad Fibra Extracto etéreo Esteres (ppm) Pigmentos (ppm de caroteno) Nitrógeno total Proteína Nitrógeno soluble Amoniaco Aminoácidos totales Fuente: Dull, 1971

BASE HUMEDA (%) 10,80 – 17,50 0,6 – 1,62 0,3 – 0,42 81,2 – 86,2 0,3 – 0,61 0,2 1 – 250 0,2 – 2,5 0,045 – 0,115 0,181 0,079 0,010 0,331

La piña es una fruta de excelente calidad, rica en vitamina C y el cual puede ser consumido ya en estado de maduración completa como postre o en el desayuno LA PIÑA.Es una fruta nativa de Sudamérica, la cual se ha extendido a varios países tropicales. Los principales países productores son Hawai, Las Filipinas, Taiwán, México, Puerto Rico entre otros. En términos agronómicos, la piña es una monocotiledónea herbácea, que madura su fruto a los 18 o 22 meses después de plantada. Cada planta produce una sola fruta compuesta sobre su vástago central. Cerca de un año después la planta producirá retoños auxiliares. Lo que se recomienda es sembrar en suelo de poco drenaje y en lugares con abundante luz solar para tener fruto de buena calidad ya que la temperatura es muy importante para el sabor de la misma. Las variedades que se cultivan en mayor volumen son la “Cayena lisa”, la “Esmeralda”, la “Reyna” y la “Española Roja”. INFORMACION NUTRICIONAL.CUADRO 06.- composición nutricional básica, en 100 g., de piña comestible. Componentes Cantidad Unidades % DDR** Energía 200 Kj. 2,29 Energía 50 Kcal. 2,29 Proteína >1 g 0,80 Grasa 0 g ---Carbohidratos 14 g ---Fibra g ---Vitamina A 5 ug * Vitamina C 61 mg 102,00 Calcio 18 mg 2,00 Fósforo 8 mg * Hierro 0,5 mg 4,00 Fuente: Tabla de Composición de Alimentos INCAP Norma Nacional para Etiquetado Nutricional. * Contiene menos del 2 % de la Dosis Diaria Recomendada. LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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** DDR: Porcentaje que se ingiere de la Dosis Diaria Recomendada para un adulto promedio sano, en 100 g., de producto.

Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBAR Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. El líquido de gobierno tiene como finalidad:  Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar.  Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.  Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales. Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar, agua que se agregue: El ligero: mantiene una proporción de 1:3. El mediano de 1:2 El pesado de 1: 1. Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado. Selección de la fruta: La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado. Lavado Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada particular atención. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente. Lavado: Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente. Preparación de la fruta: La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitirá que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible. Durante la preparación, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso. Extracción de pulpa: Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cáscara y la pepa. Tratamiento de envases: Si se utilizan latas, éstas deben estar totalmente limpias, de no ser así deben recibir tratamiento de lavado y esterilización. Con los frascos también se requeriría el mismo grado de higiene. En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace sumergiéndolos en agua con jabón, raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles. Producto final: Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. La cantidad de fruta añadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algún sistema que permita añadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega el almíbar caliente (a temperatura de ebullición), él cual debe distribuirse homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas durante el tratamiento térmico y no se tenga exceso de presión interna, lo cual podría provocar rompimiento o daño del envase. Además el aire incluido debe eliminarse utilizando una espátula, moviendo los trozos de frutas. Tratamiento Térmico: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullíción por 20minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo requerido para la esterilización, se elimina el agua caliente y se cambia por agua fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren o se dañen. Etiquetado y presentación: Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es recomendable usar maquinas de etiquetado automático. LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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Control de calidad: El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de control de calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las pérdidas por devolución. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.

IV. MATERIALES Y METODOS Materiales: 

Frutas de muy buena calidad.



Agua.



Azúcar refinada.



CMC



Ácido cítrico.



Sorbato de Potasio.



Fuente de vapor.



Autoclave.



Balanza.



Termómetro.



Refractómetro



pH metro.



Envases de vidrio.



Ollas.



Cuchillos

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Metodología: 

Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza).



Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy maduras.



Lavar bien la fruta.



Pelar la fruta, eliminar la cáscara en forma manual o química (2 - 8% NaOH en ebullición x 2 a 5 min.)



Acondicionar la fruta.



Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas, realizar la inspección y retoque.



Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar demasiado los trozos de fruta (100 ºC x 2 - 3 minutos). Otros autores consideran lo siguiente para la precocción: El tiempo de ebullición varia según el tipo de fruta (pera y manzana 5 min), melocotón 7min, piña 30 min en una solución a 35 ° Brix por 15 min (depende de la fruta)



Colocar los trozos de fruta en los envases, según la cantidad establecida (55 al 70% del peso neto). El restante es líquido de gobierno.



Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC). Dejar 1 cm de espacio de cabeza.



Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting.



Sellar herméticamente.



Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105ºC x 10 - 15 minutos).



Enfriar y lavar los envases.

PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA: 

Preparar un jarabe con 35 - 55 Brix usando sacarosa y agua. Otros autores indican hasta 65 °Brix



Ajustar el pH: 3.0 - 3.5



Adicionar CMC (0.07% del almíbar a producir). Se adicionará mezclado con azúcar en la siguiente proporción (1 parte de CMC en 5 partes de azúcar).



Adicionar Sorbato de potasio: 0.05%



Calentar en agitación hasta 95ºC.

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V. RESULTADOS: 

Rendimientos Materia prima: 1764.28gr Pulpa: 1010gr Merma: 754.28gr -

Calculo del agua: Pulpa: 1010gr 1000gr1000ml 𝐻2 𝑂 1010grX X=1010ml𝐻2 𝑂

-

Calculo del azúcar Pre cocción 30ºbrix: 30ºbrix=100*(X)/1010 X=303gr de azúcar

-

Calculo del líquido del gobierno 55ºBRIX: 55ºbrix=100*(X)/1010 X=555.5gr de azúcar

-

Calculo del CMC: Azúcar + agua = 1565.5gr 1565.5gr100% CMC0.07% CMC=1.09gr

-

Calculo de ácido cítrico Azúcar + agua = 1565.5gr 1565.5gr100% Ac. Cítrico0.05% Ac. Cítrico =0.78gr

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

Costos Tabla 3: Costos de producción fruta confitada MATERIALES

PRESIO (S/.)

Piña

4

Ac. Cítrico

3.5

Azúcar

12

Colorante rojo

1

TOTAL

18.5 Fuente: Elaboración propia, 2019



Balance de masa CMC=1.09gr Ac. Cítrico =0.78gr

1010gr de pulpa 1010ml𝐻2 𝑂

CMC=1.09gr

1010gr de pulpa

Ac. Cítrico =0.78gr 1010 ml 𝐻2 𝑂



Análisis sensorial  Olor Azucarado, con ligero aroma muy agradable a piña  Color Tiene un color amarillento cristalino  Textura Textura sólida, firme y suave debido un calentamiento durante 20 minutos.

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FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR MATERIA PRIMA (R1)

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R ) 2

ACONDICIONAMIENTO (R ) 3

ESCALDADO

ENVASADO

EXHAUSTING

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO (R ) 4

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO

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VI. DISCUSIONES Es necesario que los grados brix en el producto final queden en aproximadamente 40%, por lo que es importante que los estudiantes previos a la realización del laboratorio realicen pruebas experimentales para conocer la cantidad de azúcar que deben utilizar para poder lograr esta concentración final. Lo cual no sucedió en la elaboración de la práctica. La concentración de azúcar en la solución de gobierno evita la proliferación de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel de seguridad a las conservas con este líquido.

VII. CONCLUSIONES Con la ayuda del ing. logramos elaborar la conserva de frutas en almíbar y

conocer los

fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almibar.

La calidad de las frutas en almíbar depende de la calidad de la fruta que este en un estado de madurez optimo, de tamaño y color del mismo.

VIII. RECONDACIONES El uso de almíbar como método de conservación para las diversas frutas, garantiza un almacenamiento de estas en óptimas condiciones garantizando sus características organolépticas y librándolas de la contaminación de los microorganismos.

IX. BIBLIOGRAFIA 

Silva,

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CUESTIONARIO 1. ¿Qué microorganismos pueden atacar las frutas en almíbar? En un mal procesamiento de la Pasteurización, los microorganismos que podrían resistir a estas temperaturas son: -

Bacterias Gram. Negativas y muchas Gram. Positivas

-

Lactobacillus sp.

-

Leuconostoc sp.

-

Mycobacterium tuberculosis

-

Coxiella burnetti

Todas las levaduras y los mohos En cuanto al mal procesamiento en la esterilización el microorganismo que podría resistir es la bacteria Mycobacterium tuberculosis

2. ¿Qué análisis fisicoquímicas se pueden realizar para determinar la calidad de una fruta? Los indicadores de calidad catalogados como fisicoquímica pueden ser considerados como tradiciones en el mundo de la fruta. Su aplicación suele ser sencilla y los resultado se obtiene en poco tiempo, aunque su correlacion son el grado de maduración u con la calidad según el criterio del consumidor rara vez es completamente satisfactoria. De hecho, suele ser necesario utilizar varios de ellos conjuntamente para poder garantizar un control adecuado de la calidad de la fruta analizada. Los indicadores fisicoquímico utilizados en este trabajo son la firmeza. La acidez, el colorímetro. Todos ellos requieren la destrucción de la muestra. 3. Haga una lista de la maquinaria para fábrica frutas en almíbar. 1.

Recepción de duraznos.

El transporte automotor ingresa a la playa de cargas y allí se efectúa la descarga mecánica por medio de autoelevadores, cuando ingresan palletizados o en bines y en forma manual si los cajones llegan estibados en forma individual dentro de los camiones.

Desde la playa de descarga son transportados hasta las líneas de producción. En la mayoría de los establecimientos se cuenta con máquinas volcadoras de bines, estas máquinas, generalmente hidráulicas, traban el bin, lo elevan y luego lo vuelcan sobre

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tolvas que descargan en cintas sin fin o piletas con agua para posteriormente pasar a los rodillos o cangilones y continuar así con el proceso.

En los casos en que el vuelco de la fruta se realiza sobre piletas que contienen agua en su interior, el objetivo es evitar el deterioro de la materia prima durante su transporte, como así también para iniciar el proceso de lavado.

Foto 1. Volcadora de bines

2.

Selección de tamaño.

La clasificación por tamaño tiene como objetivo el optimizar el rendimiento de la etapa posterior, que es el descarozado. A esta parte del proceso, ingresan los duraznos provenientes de las cintas transportadoras de recepción para separarlos en diferentes tamaños por medio de rodillos giratorios que son regulados con separaciones crecientes, permitiendo obtener hasta cuatro medidas de fruta. Al pasar por los rodillos, los duraznos caen en receptáculos que los conducen a cintas transportadoras que alimentan a las descarozadoras. La selección por tamaño se efectúa para evitar que un fruto chico sea tomado por una descarozadora acondicionada para fruta grande y al separar el carozo, se desprenda más

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cantidad de mesocarpio (parte carnosa de los frutos), o por el contrario, si la fruta grande es tomada por una descarozadora preparada para un fruto chico, pueda dañar la cuchilla por impactar en el carozo. En este proceso se utiliza la maquinaria seleccionadora. La máquina se caracteriza por tener una estructura circular que gira en torno a un eje vertical, desplazando unas cazoletas sobre las que se reciben los productos a clasificar. Estas cazoletas presentan diferentes posiciones a lo largo de la trayectoria circular que describen, condicionadas por una guía perimetral sobre la que se apoyan y por los criterios de clasificación establecidos. Los productos a clasificar entran en la máquina objeto de la invención, mediante un sistema de alimentación colocado tangencialmente al aro clasificador, y son derivados por la salida correspondiente, al activarse el actuador que cierra las ranuras practicadas en el anillo guía. Foto 2: Tamañadora

3.

Foto3: Tamañadora Vista Superior

descorazonado

Para conseguir el descarozado automático del durazno, se requiere previamente del posicionamiento de la fruta de forma tal, que le permita a la descarozadora efectuar un corte para obtener dos mitades simétricas. Existen dos formas de posicionar la fruta para el descarozado: una es mecánica y la otra manual (descarozadoras a torsión o a cuchillas de alimentación manual). En las descarozadoras mecánicas, los duraznos caen sobre cintas con receptáculos cóncavos y mediante un rodillo ubicado en el fondo de la concavidad, los posiciona con LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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la zona de unión al pedúnculo hacia abajo y con la sutura natural paralela a la cuchilla para que el corte siga la misma. Las descarozadoras usadas pueden ser de tipo OMIP, que trabajan mediante una guillotina metálica fraccionada, y en el hueco de cada fracción posee un cucharín giratorio, que arranca el carozo girando alrededor del mismo, desprendiéndolo de la pulpa.

Foto 4: Posicionamiento de la Fruta

Foto 5: Descarozadora – Zona de Corte

para su Descarozado

4.

Retoque en cinta boca arriba

A continuación de la separación, los duraznos pasan por un volcador de mitades que provoca el cambio de posición, con el objeto de colocar hacia arriba la concavidad en donde estaba contenido el carozo, luego es trasladado por una cinta transportadora para posteriormente realizarles una inspección visual. En estas cintas, se encuentran operarias a ambos lados de la línea paradas sobre unas angostas plataformas de trabajo, las que en su gran mayoría, no cuentan con barandas ni bancos. La tarea de retoque, consiste en observar aquellas mitades que tengan carozos enteros o restos de ellos, para luego tomarlas con la mano no hábil mientras que con la mano hábil que sostiene el cucharín se procede a extraer el carozo entero o restos de ellos, volviendo a colocar la pieza nuevamente en la cinta.

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Foto 6: Cintas Transportadoras

5.

Foto 7: Retoque Boca Arriba

Pelado químico NaOH 2%.

En la industria conservera del durazno, se utiliza el pelado químico o cáustico, que consiste en tratar las frutas con una solución acuosa diluida de hidróxido de sodio (NaOH) del 1,5 al 2% a una temperatura cercana a la de ebullición para poder separar la piel de la pulpa. La soda cáustica ingresa a la planta por medio de camiones cisternas en una concentración del 50% y se almacena en tanques que disponen de muros de contención para casos de derrames. También puede ingresar soda cáustica en escama (bolsas de 25 kilos dispuestas en pallets), que es almacenada en el sector de depósitos de insumos. Para llevar adelante esta etapa, primero deberá prepararse la solución de soda cáustica. Generalmente se usa soda cáustica líquida al 50%, que por un sistema de cañería proveniente de los tanques principales alimenta a un depósito intermedio ubicado en el mismo sector del pelado químico. En este último se realiza la disolución de la soda sólida para lo que previamente se debe llenar el depósito con agua a temperatura ambiente y luego comenzar a permitir el paso de la soda hasta obtener una solución del 1,5 al 2%. De este depósito, mediante un dosificador se vuelca la solución de hidróxido de sodio en la peladora, debiéndose reponer en forma frecuente la cantidad de soda consumida durante el proceso de pelado. En la peladora se procede a la elevación de la temperatura de la solución de soda cáustica hasta llegar a casi 100°C mediante la circulación de vapor proveniente del sector de calderas a través de serpentinas ubicadas en la periferia de la máquina. Peladoras químicas para frutos: LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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El diseño de la peladora química se orienta específicamente al escaldado y eliminación de piel de los alimentos, está fabricada en acero inoxidable de la más alta calidad para evitar cualquier alteración en las cualidades del producto al momento de pelar.

El funcionamiento de la peladora química consiste en la descarga del producto en la zona de entrada de la máquina, dicho producto se deposita a granel para aprovechar al máximo el ancho de la máquina. y una banda de acero inoxidable lo desplazará a lo largo de toda la máquina. Esta banda es traccionada por un eje con un tratamiento de vulcanizado, para obtener una perfecta adherencia de la banda con el eje, y deslizada por una pistas constituidas por rodillos de arnite, consiguiendo así que la banda describa un movimiento lineal y constante.

6.

lavado

Luego de la etapa de pelado químico, se continúa con el proceso de lavado de los duraznos. Las mitades de duraznos caen sobre una tolva que los conduce hacia la lavadora para eliminar los restos de soda cáustica, evitando que se altere el pH de la fruta, y parte del mesocarpio. El lavado se puede realizar en dos tipos de máquinas: lavadoras rotativas por lluvia con cepillos o en lavadoras (más modernas) con cepillos divergentes y lluvia de agua, siendo esta última de menores dimensiones. Finalizado el proceso mediante un sistema de traslados, se derivan las mitades a la etapa de retoque.

Foto 8: Máquina Lavadora Rotativa - Vista Superior

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7.

Retoque en cinta boca abajo

Las mitades provenientes de la etapa de lavado ingresan por medio de una volcadora que las dispone con la concavidad hacia abajo y las envía hacia la línea de retoque, con el objeto de que las operarias inspeccionen su calidad. retocando aquellas que presentan imperfecciones en la cara externa (convexidad) volviendo a colocar la pieza nuevamente en la cinta y en forma complementaria, proceden a separar las piezas que no cumplen las especificaciones del Código Alimentario Argentino (consistencia, uniformidad de color, etc.), y así destinarlos por medio de cintas transportadoras a otros procesos, como cubeteado y pulpa.

Foto9: Líneas de Retoque de Duraznos

8.

Tamaño de mitades

Este proceso consiste, en separar las mitades de duraznos de acuerdo a su tamaño para que al efectuarse el envasado de latas se obtenga un producto de característica uniforme. Las mitades de duraznos provenientes de la cinta transportadora del proceso de retocado ingresan a una zaranda vibrante con perforaciones de diferentes diámetros, que al zarandearse va separando las mitades (chicas y medianas), que caen hacia cintas transportadoras o a un sistema de cañerías plásticas que las dirigen hacia la etapa de envasado.

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Foto10: Tamañadora de Mitades - Vista Superior

8.1 ingreso de latas

De acuerdo a la infraestructura de la empresa, los pallets de latas se despalletizan en forma manual o semiautomática. Con cada ingreso de capas de latas a la plataforma el operario activa el elevador para subir el siguiente estrato de latas y reiniciar el ciclo. Finalizado el despalletizado se procede a reemplazarlo por otro pallet completo. Foto 11: Colocación Mecánica de Latas a la Línea

9.

Envasado

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El envasado mecanizado, se realiza a través de envasadoras rotativas que poseen una batea circular con perforaciones de diámetro similar al de la lata. Los envases ingresan mecánicamente en la zona inferior de la batea, mientras que las mitades caen a la bandeja a través de tolvas que cuentan con una apertura manual que es accionada por un operario. Una vez que las mitades ingresan en la batea, una paleta de acero inoxidable va barriendo la fruta para dirigirla hacia la perforación y conducirla de ahí al interior del envase. El operario se encarga de distribuir las mitades ubicadas en la batea con el objeto de mejorar la eficiencia del equipo. A la salida de la envasadora se encuentran operarias paradas al lado de las líneas para completar en forma manual el llenado de las latas cubriendo los intersticios resultantes del llenado. A continuación, una operaria se encarga de seleccionar latas en forma aleatoria, para efectuarle un control del peso a través de una balanza y en el caso de haber faltantes, le incorpora duraznos manualmente. Foto 12: Llenado Manual de Latas

4. Explique las alteraciones microbiológicas que puede sufrir el producto. Por enzimas, dependerá del tipo y del número que de los citados agentes exista en el medio que les rodea. Casi todos los alimentos frescos contienen una serie de bacterias, levaduras y mohos y, según su procedencia, pueden contener enzimas animales o enzimas vegetales. La multiplicación de los microorganismos en la superficie o en el interior de los alimentos aumentará la carga biológica de microorganismos y es de suponer que en la LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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mayoría de los mismos provocará el incremento máximo de microorganismos más probablemente implicado en su alteración. Los tratamientos previos a los cuales se someten los alimentos pueden eliminar o destruir determinados tipos de microorganismos, añadir microorganismos, modificar la proporción de los existentes o inactivar parte o la totalidad de las enzimas, reduciendo por tanto el número de agentes productores de alteraciones y, por consiguiente, el número de tipos de alteración posibles. Si se realiza el lavado con una solución antiséptica o germicida, el número de microorganismos se puede reducir de forma importante y se pueden eliminar algunos tipos de los mismos. Los tratamientos con radiaciones, con ozono, con dióxido de azufre, o con vapores germicidas, reducirán su número y actuarán como selectivos al eliminar de los alimentos determinados tipos.

Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

Los organismos mesófilos son los segundos en importancia después de los causantes de la fermentación simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporógena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede crecer C. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el más resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir los requerimientos básicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilización durante 2,8 minutos a 121,1 ºC). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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vegetativa como de esporas, siendo estas últimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fácilmente a temperaturas menores de 100 ºC, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullición a 100 ºC. Éstas varían su resistencia al calor, siendo difícil obtener una suspensión de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina botulina es soluble en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para producir una célula vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminación (sabor u olor extraños). Dicha toxina es destruida por exposición durante diez minutos a calor húmedo a 100 ºC. La determinación del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones antigénicas.

La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los 20 y 50 ºC (algunos menos y otros más, aunque generalmente es de 37 ºC). Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradación del alimento y producción de compuestos de olor desagradable. Éstos son más importantes en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamón york enlatado, en el cual se producen alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C. perfringens. Destacan C. hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacarolítico los más frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.

5. Explique los cambios físicos químicos ocurridos en el producto durante el almacenamiento Los cambios de color más importantes son consecuencia del desarrollo enzimático y/o no enzimático de sustancias pigmentadas marrones. Los tejidos de frutas dañados expuestos al aire sufren un oscurecimiento rápido debido a la acción de las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa, las que catalizan la oxidación de compuestos fenólicos incoloros a o-quinonas que causan pigmentos marrones u oscuros por polimerización o reaccionan con las antocianinas. El pardeamiento no enzimático es producto de reacciones complejas que ocurren durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas (condensación de Maillard, caramelización de azúcares, reacción oxidativa de ácido ascórbico). El color puede también ser afectado por la conversión de clorofilas a feofitinas por acidificación, y/o por la modificación de las antocianinas por oxidación (catalizada por la lipoxigenasa) y la acidificación del medio. Además las clorofilas, LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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las antocianinas y los carotenoides pueden perderse por difusión al medio, resultando en una disminución de la intensidad de color. Las propiedades mecánicas de las frutas cambian ampliamente, no sólo durante la maduración y almacenamiento sino también durante el procesamiento, a causa de las alteraciones de sus componentes estructurales (por ejemplo, la pared celular, la laminilla media, los plasmodesmos y las membranas) (Vidales et al., 1998; Alzamora et al., 2002b).

6. ¿Cuáles son los estándares de calidad en frutas en almíbar? Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial. Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso de ósmosis y difusión.

Usa frutas maduras, sanas y limpias, que no tengan sustancias extrañas (hojas, insectos, tierra, semillas, cáscaras, etcétera. La fruta no debe presentar ninguna alteración microbiológica, química, biológica o física. El almíbar debe ser incoloro o ligeramente amarillento, sin sabores u olores extraños. Las frutas de cada: envase deben ser uniformes (color, tamaño, consistencia). : El medio líquido pueden ser almíbares o jarabes de fruta, y al cabo de un mes de alma- cenado su concentración debe oscilar entre 17 y 22 °brix. El peso de la fruta escurrida no debe ser menor al 60% de la capacidad del envase. Las frutas en almíbar deben contener al menos cuatro frutas diferentes. pH: 314 a 4.0. Acidez tilulable (expresada como ácido cítrico): 0,45% como máximo. Sustancias conservadoras: exento. Colorantes y esencias: sólo los permitidos en caso de cerezas, guindas y otras frutas. Envases de hojalata: están regularizados los contenidos mínimos de plomo, arsénico, cobre y estaño. Además, el nivel del vacío no debe ser menor a 180 mm de mercurio.

Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial. Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso de ósmosis y difusión.

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ANEXO

ANEXO N°1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA

Agua

: 65 – 45%

Azúcar : 35 – 55% CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azúcar) Preservante

: < 0.1%

Acido cítrico

: hasta pH: 3 – 3.5

Calentar la solución en agitación hasta 95°C

ANEXO N°2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA Durazno Pepino Manzana Membrillo Mango

BRIX 38 – 40 50 – 55 40 45 40

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pH 3 – 3.2 2.7 3.5 3.5 3.5

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