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I.

INTRODUCCIÓN: Las frutas en almíbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre, después de una comida fuerte. Este Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por más tiempo, para evitar su descomposición normal cuando se encuentran al natural, ya que el almíbar está elaborado con una concentración adecuada, que actúa como conservador y además proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos. Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C. Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo post cosecha. Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.

II.

OBJETIVOS: 

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procesamiento.



Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o frascos.



Familiarizarse al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA: Según Osorio L. 2003 p.20 Escaldado.- “El escaldado consiste en la inmersión del producto agua a una temperatura de 95°C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duración dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamaño, esto según El escaldado de efectúa en atención a los siguientes objetivos:  Inactivación de las enzimas. 

Ablandamiento del producto.



Eliminación parcial de los gases intercelulares.



Fijación y acentuación del color natural.



Reducción parcial de los microorganismos presentes.



Desarrollo del sabor característico.

Según Arthey D. (1997) Jarabe.-Manifiesta que “El jarabe es una solución de azúcar y agua, se suele preparar con azúcar granulado, procedente de remolacha o caña de azúcar, pero también se pueden emplear otros azúcares, como la glucosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa o azúcar invertido” La medida de concentración del jarabe se expresa en °Brix. El ° Brix son los sólidos solubles presentes en la solución. Los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración en:

Según (Fellows, P. 1994 .pp.232-233) Evacuación.- La evacuación conocida también como exhausting, es un proceso que tiene como finalidad evacuar el aire y los gases presentes en el envase. El jarabe debe añadirse tan caliente como sea posible para que el vapor generado por el líquido caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza. Hay que señalar que los envases pueden evacuarse de distintas maneras esto



Envasando el producto en caliente.



Envasando en frío y calentando seguidamente el contenido a 80-90°C con la tapa parcialmente colocada.



Eliminando mecánicamente el aire

Seguido de la evacuación se sella los envases, para aislar por completo el alimento de su entorno. Según Fellows, P. (1994) Pasteurización.- “La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos. Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporulados levaduras y mohos), provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento” Después de la pasteurización es importante que los envases se enfríen, se sequen y se almacenen correctamente. Deben almacenarse en un área fría, seca y limpia. IV.

MATERIALES Y METODOS: 

Materiales y equipos a. Materiales: -

Envases (frascos)

-

Cuchillo de acero.

-

Refractómetro

-

Balanzas.

-

Selladora (plancha).

-

Láminas de aluminio.

-

Ollas

-

Recipientes

-

Tabla de picar.

b. Materia prima: -

Papaya.

-

Piña.

c. Insumos: -

Azúcar blanca refinada.

-

Ácido cítrico.

-

Carboxilmetilcelulosa (CMC) Materia prima.



Métodos

Selección y clasificación.

En el siguiente diagrama de flujo establecido por (cheftel et al., 1976 y Herrera, 1971) se muestra las etapas a considerar en la elaboración en frutas Lavado. en almíbar. Blanqueado/escaldado.

Pelado (manual).

Cortado (trozos).

Descarozado.

Llenado (M.P. manufacturada y la solución de cubierta)

Sellado.

Tratamiento térmico.

Enfriado.

Etiquetado y almacenado.

Controles: - Solidos solubles: 30 a 32° Brix. -

pH: 3 a 4.5

-

ácido cítrico: 0.4%

-

CMC: 0.3 a 0.4%

-

Temperatura del jarabe: 85 a 90°C

Cuadro N°1: Parámetros de procesamiento de almibares y algunas frutas (reporte del área de ciencia y tecnología de los alimentos UNSM-Tarapoto). Frutas Solución de relleno Tratamiento térmico ° Brix Final pH T(° C) Tiempo (min) Papaya 40 3 100 10 Piña 32 3.5 102 12 Uvas 30 3.5 102 12

V. Materi a Prima Papaya Piña

CÁLCULOS Y RESULTADOS Peso Brut o

Pérdida

Cascar a 11.55 2.25 kg kg 7.45 kg

4.28 kg

Semill a 6.75 gr

Otro s

X

determinación de rendimiento

Escaldado: M.P T°

Tiempo

Papaya

85°

2’

Piña

85°

1’

Peso Neto Total 4600g r 7170g r

Rendimiento

Perdid a 6950g 39.83% r

60.17 %

280gr

3.76%

96.24%

Peso

Cuadro 1:

Cuadro 2: cantidad de materia prima utilizada Fruta Papaya Piña Total

Cantidad 6950 gr 280 gr 7230 gr

Cuadro 3: determinación de cantidad de insumos Insumos Azúcar Agua CMC Ac. Ascórbico Total VI.

Cantidade s % 32 67.3 0.4 0.3 100

g/ml 2314 4866 28.92 21.69 7230

DISCUSIONES: Hemos llegado a preparar cuatro litros de almíbar, para la porción de frutas que teníamos, sin embargo, hemos comprobado que, que esta cantidad ha sido poca para la cantidad de fruta preparada. Por otro lado el líquido de gobierno salió en un buen punto de espesor. Además podemos decir que la adicción de sandía al almíbar le ha quitado consistencia.

VII.

CONCLUSIONES:

VIII.

-

El porcentaje de peso, litros de ingrediente (uva, papaya, sandia, piña) que usaremos es un factor indispensable para realizar los diferentes cálculos para la elaborar la cantidad de almíbar que necesitaremos.

-

Hemos verificado las diferentes etapas de la elaboración de frutas en almíbar.

-

Realizamos la práctica con satisfacción, siguiendo las diferentes operaciones y tratamientos que las frutas en almíbar deben seguir para asi tener un producto de calidad.

BIBLIOGRAFÍA WEB: 

Bvcooperacion (2015): Elaboración de frutas en almíbar. Página web: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/7778/4/BVCI000 6832_4.pdf



Frutas en Almíbar (1999). Página web: www.solucionespracticas.org.pe/Descargar/223/1856

IX.

CUESTIONARIO: 1. ¿En qué consiste el proceso de enlatado? En la conservación de un alimento que ha sido tratado térmicamente y protegido mediante un envase, considerando que éste proceso se basa en dos principios básicos para la conservación que son la esterilización comercial y envasado hermético 2. ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío en un envase durante y después de su procesamiento térmico? Es que se puede dar al grado de vacío durante el procesamiento térmico para eliminar el O2 formado por los productos, además evitar la corrosión del envasado y también puede generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las pérdidas de vitaminas, minerales del producto. 3. ¿Qué tipos de envases para envasados de alimentos conoces y cuáles son sus usos? Envase embutido: Usada para envasar productos cárnicos y frutícolas Vidrio: Es más resistente a la corrosión, suelen usarse para bebidas, vinagres, licores y otros Envases con fondos cernidos Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y atún en aceite Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen humedad Envases con fondos contra soldados: usados más que todo en productos como la Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en almíbar, pescado, carnes, etc. leche en polvo (evaporada) 4. En procesamientos térmicos inadecuados, ¿qué microorganismos podrían resistir: pasteurización y esterilización? Explique las consecuencias ocasionaría en le producto. Pasteurización.- estas temperaturas suelen aplicarse a todos aquellos alimentos categorizados como ácidos y muy ácidos, cuyo pH es inferior a 4.5, por tiempos variables dependiendo de la composición química de los alimentos. Generalmente la aplicación de estas temperaturas tiene por finalidad el exterminio de microorganismos patógenos no esporulados resistentes al calor, destacando como tales: Mycobacterium tuberculosis Coxiella burnetti

Todas las levaduras y los mohos Bacterias Gram negativas y muchas Gram positivas Lactobacillus sp. Leuconostoc sp. Esterilización.- Es aquella aplicada a los alimentos, superiores a 100 º C, con pH mayores a 4.5, por un tiempo variable que en la mayoría de los casos suele ser superior a 30’

X.

ANEXOS:

ANEXO 1

ANEXO 3

ANEXO 2

ANEXO 4

ANEXO 7

ANEXO 8 .

. .