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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Aprendiz: Ficha: POES:

Yenny Liliana Contreras Gonzalez TGCCA - 1494849 Limpieza y desinfección de Horno Deshidratador

Fecha: 29/03/2018 Código: 001 Taller FRUVER

HORNO DESHIDRATADOR

1. OBJETIVO GENERAL Elaborar un manual para consolidar las tareas de Saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el Proceso de Limpieza y Desinfección del equipo Horno Deshidratador usado en el proceso de producción, por medio de la descripción de procedimientos operativos estandarizados (POES). 2. RESPONSABLES: RESPONSABILIDAD ELABORACIÓN Y SUPERVISIÓN: Coordinador, Supervisor, Jefe de turno y Operario de turno. RESPONSABILIDAD EN LA EJECUCIÓN: Auxiliar Operario de turno responsable asignado en cada POES según el área, operación y turno correspondiente. 3. ALCANCE:

Garantizar que las operaciones de limpieza y desinfección realizadas al equipo Horno Deshidratador se apliquen de forma correcta antes y después de cada proceso de forma responsable y confiable donde no se afecten la Calidad e Inocuidad de los productos.

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Aprendiz: Ficha: POES:

Yenny Liliana Contreras Gonzalez TGCCA - 1494849 Limpieza y desinfección de Horno Deshidratador

Descripción Física:

MODELO MARCA: SERIAL: CUENTADANTE: UBICACIÓN: COD DE INVENTARIO:

Horno fabricado en acero inoxidable, diseñado para deshidratación o desecación de frutas y hortalizas en bandejas perforada, consta de seis (6) compartimentos que permiten variar la altura en la ubicación de la bandeja; permitiendo así hacerlo más eficiente para poder deshidratar cantidades considerables de materia prima (ya sea fruta u hortalizas).

AES GFC 9902586 LUIS FERNANDO SEGURA PLANTA DE FRUTAS 0073-000000000004468

ESPECIFICACIONES TECNICAS  Capacidad: 10-20 kilogramo/ciclo o bache.  Dimensiones: Altura: 1.2 m Fondo: 80cms.    

Motor: 220 V. Válvula de seguridad: 20 psi Material: acero inoxidable. Bandejas en material según normas internacionales.  Entrepaños +/- 15 cms c/u.  % de humedad final: 8 – 12%.  Controles de: Temperatura. Humedad relativa. Velocidad del aire para control de procesos.  Fácil manejo.  modulares y adaptables a la línea de producción.  Poli funcionales, para uso de diferentes materias primas (frutas tropicales).  Termorreguladores.

Fecha: 29/03/2018 Código: 001 Taller FRUVER

Fecha de Compra:

18 – 28 - 2000

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Yenny Liliana Contreras Gonzalez TGCCA - 1494849 Limpieza y desinfección de Horno Deshidratador

Fecha: 29/03/2018 Código: 001 Taller FRUVER

 Sistema de calentamiento a vapor y/o gas  Tablero de controles con pulsador de parada y marcha.  Alimentación eléctrica monofásica y/o trifásica.  Sistema de extracción de aire caliente. INSTRUCCIONES DE USO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Verificar la limpieza y desinfección del equipo. Verifique que el equipo esté conectado a toma corriente. Encender. Colocar el producto en las bandejas e introducir al horno. Graduar en el pirómetro la temperatura a trabajar de acuerdo al producto. Esperar a que el equipo alcance la temperatura elegida para trabajar. Determinar en el temporizador el tiempo adecuado para que el horno deshidrate el producto de manera eficaz. 8. Retirar las bandejas con el producto final. 9. Apagar el equipo. 10. Desconectarlo sino se va a trabajar más. 11. Realizar la limpieza y desinfección del equipo.

CARACTERISTICAS DE USO  El equipo deberá estar separado de la pared como mínimo unos 30 cm para que el ventilador tenga una buena circulación de aire.  Revisar que el equipo no contenga ningún objeto extraño dentro y en el ventilador.  Verificar que el equipo se encuentre limpio y desinfectado.  Graduar la temperatura (Tº).  Graduar el tiempo.  Graduar la velocidad del ventilador.  Revisar la temperatura (Tº) y el tiempo durante el funcionamiento del equipo.  Dejar realizar el proceso por completo de deshidratación sin interrupción.  Apagar el equipo una vez se ha terminado el proceso.  Desconectarlo de la fuente de energía.  Realizar la limpieza y desinfección.

FUNCION El proceso de deshidratado es la extracción de humedad mediante corrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas y velocidad dependiendo del tipo de producto.

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Yenny Liliana Contreras Gonzalez TGCCA - 1494849 Limpieza y desinfección de Horno Deshidratador

Fecha: 29/03/2018 Código: 001 Taller FRUVER

Los deshidratadores funcionan todos igual, lo que varía es el material, la capacidad y el tamaño, pero su funcionamiento se basa en la generación de calor en la parte inferior que asciende y penetra por los agujeros de las bandejas que se apilan y en las que se encuentran los alimentos.

MANTENIMIENTO      

Revisar que el equipo no contenga elementos extraños que lo puedan deteriorar. Verificar las condiciones de limpieza y desinfección del equipo. Verificar que el motor funcione adecuadamente. Revisar y verificar que el ventilador esté funcionando adecuadamente. Verificar que las perillas de los controles funcionen adecuadamente. Realizar el mantenimiento preventivo de puertas, paredes y bandejas que puedan acortar la vida útil del equipo.

LIMPIEZA Y DESINFECCION       

 

Apagar el equipo Desconectar el equipo del enchufe. Proteja el ventilador y los circuitos eléctricos que puedan estar expuestos, con bolsas resistentes al agua. La cámara de deshidratación se puede limpiar con un trapo húmedo. Humedecer las bandejas a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar las bandejas a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.

 Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.  La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos.  Enjuagar con abundante agua potable.

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CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO  Evitar el uso de objetos punzantes en el interior o exterior del equipo.  Controlar las temperaturas altas para evitar el daño en los productos manejados.  No mantener abierta la puerta del horno durante largos periodos cuando esté en funcionamiento, para evitar posibles accidentes.  Manejar siempre las BPM en la utilización de este equipo.

4. DIAGRAMA DE FLUJO

LIMPIEZA

ENJUAGUE

INSPECCION

SI

DESINFECTANTE

ENJUAGUE

INSPECCION

VERIFICACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

FIN DEL PROCESO

SI REGISTRO DEL CONTROL

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TALLER DE FRUVER CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION RUTINARIA EQUIPO MARMITA MES ABRIL Hora

Fecha

Responsable

Verificado por

Observaciones

Acción correctiva

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Ministerio de Salud de Colombia. Decreto 3075 de diciembre 27 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D.C. (1997). Cap. I - Art.8; Cap. III – Art.15.

2. UIS - Proceso Bienestar Estudiantil Subproceso Atención Socioeconómica Servicio de comedores y cafetería. GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA. Fecha de aprobación: Febrero 27 de 2008. Resolución N° 294.

3. Universidad Nacional de Mar de Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales. Roberto Carro Paz, Daniel González Gómez. NORMAS HACCP Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

4. Clínica San Luis Para La Mujer y El Niño. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SERVICIO DE NUTRICIÓN VERSIÓN 3. ULTIMA ACTUALIZACIÓN ENERO 2014.

5. INDUSTRIAS EL ALISAL, DRA. Blanca Esthela Bravo, Andrade Mónica, Zapata Dominique. Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización POES. Pág. 6, 15.

6. ENTOLUX.

Prácticas Operativas Estandarizadas http://www.entolux.com.ar/page.php?id=64.

Sanitarias,

Pagina

WEB

consultada:

7. Gobierno de Chile, Servicio Agricola y Ganadero. DESARROLLANDO POE/POES, Pagina WEB consultada: http://webdesa.sag.gob.cl/sites/default/files/anexo.pdf

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