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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES E.A.P. TURISMO Y HOTELERÍA

DISEÑO DE POES PARA El BAR Y CEVICHERIA EL RINCON DE LA GORDA

Integrantes: ❏ Gonzales Quiliche Onan ❏ Saenz Alvarado Isaias

Docente: Mendoza Sánchez, Blanca Flor

Cajamarca - 2021

DISEÑO DE POES PARA EL RESTAURANTE CASTOPE Razón Social

POES

RR - 001

Elaborado por:

Aprobado por:

Fecha: 22/01/2021

Cevichería El

Machuca Pérez

Rincón De La Gorda

Gloria Jessica

16 páginas Versión: 01

Briceida

1. Objetivo El restaurante debe establecer procedimientos para la limpieza y desinfección teniendo en cuenta que los equipos, utensilios y controles de verificación aseguren las condiciones ambientales tanto como la manipulación sean propicias para prevenir la contaminación de los productos.

2. Alcance Los procedimientos se aplicarán en todas las áreas del restaurante, equipos y utensilios al finalizar, durante o antes de comenzar con las operaciones de elaboración.

3. Responsable 

Encargada de supervisar la limpieza del establecimiento es la dueña: Machuca Pérez Gloria Jessica Briceida



Encargado de realizar la limpieza del establecimiento: Azafatas.

4. Materiales y Equipos 

Agua potable controlada por Sedacaj Cajamarca.



Escobas, cepillos, espátulas, trapos, esponjas.



Detergente (sapolio / 2 frascos por 15 días).



Desinfectante (Clorox /20 ml para 1 lt de agua, para el lavado de vajilla). Los productos químicos (detergentes, desinfectantes) se almacenan en lugares destinados exclusivamente a tal fin.

5. Descripción de actividades 5.1 Procedimiento general de limpieza y desinfección

● Previo a la limpieza general de las máquinas de refrigeración siempre se interrumpe el suministro de energía eléctrica.

● Despejar la zona a limpiar. ● Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos electrónicos que se puedan dañar por acción del agua.

● Si corresponde, desarmar los equipos. ● Deshacerse de los residuos sólidos de forma manual o por medio de utensilios, escobas o cepillos.

● Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros procesos.

● Preparar las superficies para la desinfección. ● Preparar la solución desinfectante de acuerdo a las concentraciones indicadas por el fabricante.

● Enjuagar. ● Secar

5.2 Procedimientos pre–operativos de limpieza y desinfección 5.2.1 

Instalaciones Responsable: Azafata Pisos, zócalos, desagües y rejillas



Frecuencia diaria. Se lleva a cabo la limpieza de los pisos, zócalos, desagüe de cada sector una vez finalizadas las operaciones y después de la limpieza de los equipos.



Procedimiento a. Separar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado. b. Recoger los residuos sólidos y recolectarlos en bolsas de residuos. c. Apartar las rejillas y colocarlas en recipientes para lavarlo. d. Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario. e. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente. f. Aplicar una solución desinfectante y dejar actuar 15 minutos, como mínimo. g. Fregar cuando es requerido. h. Apartar el exceso de agua hacia el desagüe. Paredes, revestimientos, (puertas y ventanas)



Frecuencia: diaria.



Procedimiento a. Aplicar agua con detergente esponja, cepillo, bayetas o similar. b. Enjuagar con agua hasta retirar todo el residuo de detergente. c. Aplicar una solución desinfectante.

d. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de limpieza.

Caños, tubos, ductos de ventilación ●

Frecuencia: semanal.

● Procedimiento a. Retirar de las estanterías, racks, estantes la mercadería estibada. b. Repasar tubos, ductos, caños con trapo húmedo. c. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de limpieza. Recipientes de residuos 

Frecuencia: diaria.



Procedimiento a. Retirar los residuos una vez la bolsa desechable se encuentre llena b. Usar agua con detergente, utilizando esponja, cepillo o similar. c. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos. d. Aplicar agua y desinfectante y dejar actuar por 10 minutos. e. Enjuagar con abundante agua. f. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de limpieza.

Techos, luces y estructuras aéreas 

Frecuencia: mensual.



Procedimiento a. Aplicar agua con desinfectante, comenzando por el techo y siguiendo con las luces. b. Restregar con ayuda de una escoba de cerdas duras. c. Dejar secar al ambiente d. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de limpieza.

5.2.2 

Salón de ventas Responsable: Azafata Estanterías, estantes, racks



Frecuencia: semanal o a necesidad de las condiciones.



Procedimiento a. Retirar de las estanterías la mercadería estibada. b. Remover los restos de material de las superficies con agua y depositarlos en el lugar adecuado. c. Aplicar detergente desinfectante y frotar con trapo húmedo las superficies de las estanterías, estantes o racks. d. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de limpieza.

Mesadas de trabajo 

Frecuencia: diaria.



Procedimiento a. Retirar los desperdicios, utilizando trapo o similar. b. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar. c. Enjuagar con abundante agua Piletas de lavado



Frecuencia: diaria.



Procedimiento a. Retirar residuos sólidos. b. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar. c. Enjuagar con abundante agua

5.2.3 

Rotisería

Responsable: Machuca Pérez Gloria Jessica Briceida Cocina



Frecuencia: diaria.



Procedimiento a. Eliminar toda la suciedad que puede apreciarse utilizando trapo o similar. b. Desarmar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas, etcétera). c. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar. d. Enjuagar con abundante agua. e. Aplicar agua con desinfectante.

f. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de limpieza. Campana, extractor 

Frecuencia: semanal.



Procedimiento a. Aplicar agua caliente y detergente o desengrasante con esponja, cepillo o similar. b. Enjuagar con abundante agua. c. Secar completamente el equipo. d. Verificar el estado correcto de la limpieza y del filtro (si existiere en extractor) y completar el registro de limpieza. Mesadas de trabajo



Frecuencia: diaria.



Procedimiento a. Recoger los residuos sólidos, utilizando trapos, bayetas o similar. b. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar. c. Enjuagar con abundante agua. d. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza Piletas de lavado



Frecuencia: diaria.



Procedimiento a. Retirar residuos sólidos. b. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar. c. Enjuagar con abundante agua.

d. Aplicar agua con desinfectante. e. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de limpieza. 5.2.4 

Depósitos

Responsables: azafatas. Estanterías, estantes, racks, escaleras



Frecuencia: semanal.



Procedimiento a. Retirar de las estanterías, racks, estantes la mercadería estibada. b. Repasar estanterías, estantes, racks con trapo húmedo. c. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza 5.2.5



Equipos de frío

Responsables: azafatas. Heladeras, vitrinas exhibidoras



Frecuencia: diaria.



Procedimiento a. Retirar residuos sólidos, utilizando trapo, cepillo o similar. b. Colocar agua y detergente con esponja, cepillo o similar al interior y exterior del equipo. c. Enjuagar con agua mediante trapo o similar. d. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de limpieza. Freezers



Frecuencia: semanal.



Procedimiento a. Utilizar recipientes adecuados para los productos, descongelar el equipo. b. Aplicar agua y detergente a todas las partes con esponja, cepillo o similar. c. Enjuagar con agua mediante trapo o similar. d. Aplicar agua con desinfectante. e. Comprobar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de limpieza.

5.2.6 

Gabinetes Higiénicos y Vestuarios

Responsable: Azafata Sanitarios



Frecuencia: diaria



Procedimiento diario a. Colocarse todos los elementos de protección personal. (EPP). b. Aplicar agua y detergente con esponja, Cepillo para el inodoro, Mopa o fregona o similar. c. Enjuagar con abundante agua. d. Aplica agua con desinfectante. e. Comprobar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de limpieza.



Frecuencia: semanal. Limpieza profunda en todo el sector.



Procedimiento semanal a. Colocarse todos los elementos de protección personal. (EPP).

b. Aplicar agua y detergente además de lo detallado anteriormente en azulejos, aberturas. c. Enjuagar con abundante agua. Si no ha quedado suficientemente limpio, repetir la operación. d. Seguido aplicar agua con desinfectante. e. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de limpieza.

Vestuarios 

Frecuencia: diaria. Se realiza limpieza en duchas, recipientes de residuos y pisos



Procedimiento a. Colocarse todos los elementos de protección personal. (EPP). b. Aplicar agua y detergente y limpiar de lo limpio a lo más sucio c. Enjuagar con abundante agua para eliminar los residuos y el producto remanente. d. Aplicar agua con desinfectante. e. Dejar secar la superficie. f. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de limpieza.



Frecuencia: semanal. Limpieza profunda en todo el sector.



Procedimiento a. Colocarse todos los elementos de protección personal. (EPP).

b. Aplicar agua y detergente además de lo detallado anteriormente en azulejos, aberturas, cortinas de duchas, lockers. c. Enjuagar con agua. d. Aplicar agua con desinfectante. e. Dejar secar la superficie. f. Verificar el correcto estado de la limpieza y completar el registro de limpieza.

6. Procedimientos operativos de limpieza y desinfección Para evitar que los alimentos se contaminen durante el procesamiento, las áreas o superficies en contacto directo con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse al detener o cambiar de actividad, durante los turnos o durante los períodos de descanso de los empleados. Estos procedimientos están diseñados para desinfectar superficies que entran en contacto directo o indirecto con alimentos, equipos y utensilios. 7. Registros a. Planillas de control de limpieza y desinfección preoperacional. b. Planillas de control de limpieza y desinfección operacional. c. Planilla de control de productos químicos. 8. Registro de cambios Se debe registrar el número de versión del manual de POE, la fecha de creación y las modificaciones realizadas a cada nueva versión en cada caso (si aplica).

9. Anexos a. Plantillas RE 01 Título: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PRE OPERACIONAL Periodo (semanas): Correcto (v) o Incorrecto (x) Áreas

PAG - 01

Observacio nes

Acción Tomad a

Verificaci ón

Lu n

M ar

Mi er

Ju e

Vi Sa e b

Do m

Instalaciones Pisos

V

V

V

V

V

V

V

Zócalos

X

X

X

X

X

X

V

Desagües

X

V

X

X

V

X

X

Rejillas

V

V

V

V

V

V

V

Caños /Tubos/ Ductos V

X

X

X

V

X

X

Recipientes de residuos

V

V

V

V

V

V

V

Techos / Luces

X

X

V

X

X

X

X

Salón De Ventas Estantería/Estantes/R acks

V

V

V

V

V

V

V

Se limpian todos los días

-

Rotisería Cocina

V

V

V

V

V

V

V

-

Mesadas de trabajo

V

V

V

V

V

V

V

Piletas de lavado

V

V

V

V

V

V

V

Se limpian todos los días Se limpian todos los días Se limpian todos los

Se limpian todos los días Se limpian 1 ves a la semana Se inspecciona n 2 días a la semana Se limpian todos los días Se limpian 2 días a la semana Se limpian todos los días Se limpian 1 ves a la semana

Ningun a

-

Limpie za interna

-

Limpie za interna

-

-

Útiles

V

V

V

V

V

Deposito Estanterías/Estantes/ Racks

V

V

V

V

V

V

X

V

X

X

Equipos De Frio Heladeras Vitrinas exhibidoras Freezers Sanitarios Responsables

V

V

V

X

días Se limpian todos los días

-

Se limpian todos los días

X

Se limpian 2 días a la semana V X V X V X X Se limpian 3 días a la semana V X V X X X X Se limpian 2 días a la semana V V V V V V V Se limpian todos los días Onan Gonzales Quiliche / Isaias Saenz Alvarado

-

Limpie za interna Limpie za interna Limpie za interna

-

RE02 Título: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN OPERACIONAL Periodo (semanas): Correcto (v) o Incorrecto (x) Áreas

PAG2

Observaci ones

Acción Tomada

Verificación

Lun

Mar

Mié r

Ju e

Vi e

Sab

Dom

V

V

V

V

V

V

V

-

-

Recipientes de residuos Salón De Ventas Estantería/Estantes/Ra cks Rotisería Cocina

V

V

V

V

V

V

V

-

-

V

V

V

V

V

V

V

-

Limpieza interna

-

V

V

V

V

V

V

V

-

-

-

Mesadas de trabajo

V

V

V

V

V

V

V

-

-

-

Piletas de lavado

V

V

V

V

V

V

V

-

-

-

Útiles

V

V

V

V

V

V

V

-

-

-

Instalaciones Pisos

Deposito Estanterías/Estantes/R acks Equipos De Frio Heladeras

V

V

V

V

V

V

V

-

Limpieza interna

-

V

V

V

V

V

V

V

-

-

Vitrinas exhibidoras

V

V

V

V

V

V

V

-

Freezers

V

V

V

V

V

V

V

-

Limpieza interna Limpieza interna Limpieza interna

Sanitarios

V

V

V

V

V

V

V

-

Responsable

Isaias Saenz Alvarado / Onan Gonzales Quiliche

Detergentes hipoclorito

-

Ace

Marca

Concentració n

Cloralex

(2.2%)

-

hipoclorit o Ace

Ace

-

Jabón Dermo

-

Aval -

Aval DL 21 Fungibac

2.5 %

Desinfectante s Yodo

-

Yodo

Germisin

12.5 ppm

Alcohol Aldiben Dino

-

Aldiben Dino

70 a 96 % 0.5 a 1% 2a5%

Ayudin

-

Ayudin

Alcohol Aldiben Actival Clorado Lava

Otros Agua tibia Responsable

-

Agua tibia Isaias Saenz Alvarado / Onan Gonzales Quiliche

-

Título: CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha Nombre

-

RE03 1PAG

Diluculón Tiempo Observaciones requerida de aplicación 50mil / 1 Lt de agua 1 vs / 5 Lts de agua -

10 min

-

3 min

-

-

-

1.5mil/ 1 Lt de agua --

20 min

-

-

-

240 ml/ 5 Lls de agua -

-

-

-

b. Fotos

Foto 1. Entrada de la cevichería

Foto 2. Local

Foto 3. Local

Foto 4. Servicios Higiénicos

Foto 5. Cocina