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• Slava Dawn

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PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

QUE ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA? • La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA • Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "contacto directo" con uno que no lo está. Por ejemplo, si se mezclan alimentos que no fueron bien higienizados junto a otros que no están contaminados, como puede ocurrir al mezclar un tomate contaminado con el resto de los alimentos que componen una ensalada. • También, existe contaminación cruzada directa, cuando se ubican incorrectamente los productos en el refrigerador, de manera que aquellos listos para consumir toman contacto con los crudos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA • Es aquella en la cual el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo las manos, utensilios, tablas, equipos de cocina, etcétera. Es un claro ejemplo el manejo de un cuchillo que se utilizó para desgrasar carne cruda, y que luego fue utilizado para fraccionar una tarta cocida.

CONTAMINACIÓN CRUZADA POR PRODUCTOS ALÉRGENOS • Consiste en la “contaminación” de productos potencialmente alérgenos con aquellos que no lo son, lo que en una persona alérgica puede desencadenar reacciones adversas. • Las personas con trastornos relacionados con el gluten, como la enfermedad celiaca y la sensibilidad al gluten no celiaca, deben llevar una dieta estricta libre de trigo, avena, cebada y centeno • La contaminación cruzada puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia (contaminación en origen, transporte, almacenamiento, preparación, en la propia mesa durante el consumo, etc.).

COMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA • Se debe evitar la presencia de mascotas (perros y gatos) cerca de las áreas de producción ya que este tipo de animales regeneran foco de contaminación puesto que no se garantiza su asepsia • Esta PROHIBIDO alimentar estos animales con sobras o cualquier tipo de alimento de los casinos

• Esta prohibido el uso de tablas o cualquier otro utensilio en madera, ya que este tipo de material con sus fisuras y cortes son focos de contaminación para el producto que allí se maneje.

• Lavarse siempre las manos con agua y jabón (antes, durante y después de cocinar, además de luego de ir al baño o manipular productos de limpieza). • Mantener un grado aceptable de higiene personal (bañarse, cepillarse los dientes). Esta prohibido el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes. • No utilizar los mismos utensilios (tablas de picar, cuchillos, platos) para manipular alimentos crudos y cocidos, sin que hayan sido previamente lavados y desinfectados. • Utilizar toallas de papel desechable para la limpieza de las superficies

• Limpiar periódicamente con agua y detergentes las superficies de trabajo de las cocinas y enjuagar para eliminar residuos del desinfectante. Nunca aplicar de manera conjunta detergente y cloro ya que el detergente inactiva el cloro, perdiendo así su acción desinfectante y además se liberan vapores tóxicos. • Mantener los alimentos recubiertos tina o papel vinipel

con bolsa

4 REGLAS BÁSICAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

•Antes de procesar los alimentos debemos lavarlos y desinfectarlos, al igual que todos los utensilios a emplear, antes y después de cada uso. El objetivo es evitar la contaminación de los utensilios hacia el alimento.

•Esto permite que en cada etapa del proceso se lleven las medidas necesarias para evitar la contaminación y por ningún motivo un alimento ya preparado vuelva a tener contacto con otros crudos ó en proceso de preparación

•Los alimentos crudos deben separarse de los cocidos. Es de vital importancia evitar la migración de los patógenos de los alimentos crudos a los preparados.

LIMPIAR

SEPARAR

NO RETROCEDER

EVITAR • Debemos evitar las malas prácticas, lavarnos siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento a otro. Manipular únicamente los alimentos y en las áreas para las que fuimos asignados.