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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANITIZACIÓN Condición y limpieza de equipos en contacto con los alimentos OBJETIVO Mantener limpios y desinfectados los equipos en contacto con los alimentos

Código:

POES-2

ALCANCE Todos los equipos que están en contacto con los alimentos

NORMAS, POLÍTICAS Y CONCEPTOS GENERALES Los equipos deben tener un diseño que facilite la limpieza y su material debe ser a prueba de corrosión. Todas las superficies de contacto con el alimento deben lavarse y desinfectarse con efectividad y con frecuencia. Se deben lavar al terminar la utilización y desinfectar antes de comenzar las operaciones del día. Los guantes y la vestimenta que entran en contacto con el alimento serán de material impermeable y se mantienen en condición limpia y sanitaria. 

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Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o preenjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad Desinfección: Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados. Detergentes: es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie. Desinfectante: Es una sustancia química que reduce el número de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.

EQUIPOS  Hornos  Cocinador de Arroz  Marmita  Licuadora Industrial  Pasteurizador  Cocinas

MATERIALES Y EQUIPOS DE LIMPIEZA  Balde  Amonio Cuaternario  Esponja o fibra  Jabón detergente  Agua potable Fecha de Implantación: Septiembre 2013

No. Rev.

Fecha Revisión

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Representante de Gerencia Gerente General PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN Y/ O DISTRIBUCIÓN SIN PREVIA AUTORIZACIÓN

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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANITIZACIÓN Condición y limpieza de equipos en contacto con los alimentos  

Código:

POES-2

Toalla de papel desechable atomizador

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Desconectar el equipo (si es el caso) Retirar los restos alimenticios manualmente Lavar el equipo utilizando la esponja o fibra para eliminar cualquier resto de alimento Colocar jabón detergente Pantastic al 15% Dejar actuar unos minutos Enjuagar con abundante agua para eliminar el detergente, retirándolo totalmente. Es recomendable hacerlo con agua caliente (60°C – 65°C), repetir si es necesario. 7. Secar el equipo con la toalla de papel desechable 8. Aplicar la dilución desinfectante Oasis 144 al 4% con el atomizador (No requiere enjuague) 9. Dejar secar durante 10 minutos

MONITOREO Frecuencia de inspección: Al inicio y final de la jornada de trabajo Responsable de inspección: Jefe de Cocina Como realizar la inspección: 1) Se debe realizar una inspección visual del estado de los equipos y del uso de sustancias correctas para la desinfección. Ver REG. 2.1 Registro de verificación de limpieza 2) Se debe realizar un examen microbiológico trimestral por el método de hisopado. a) Tomar un hisopo estéril b) Pasarlo por la superficie del utensilio c) Colocarlo en una bolsa estéril d) Enviarlo a un laboratorio para que realicen el examen microbiológico Acciones correctivas: En caso de que se vea sucio se debe volver a repetir el procedimiento de limpieza y desinfección, actuar de la misma manera en caso de que el examen microbiológico de positivo.

Fecha de Implantación: Septiembre 2013

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Código:

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANITIZACIÓN Condición y limpieza de equipos en contacto con los alimentos

POES-2

CONTROL DE REGISTROS GENERADOS Y UTILIZADOS Registro Registro de verificación de limpieza REG 2.1

Fecha de Implantación: Septiembre 2013

Distribución

Indexación

Conservación

Disposición

Acceso

Representante del cliente

Por localidad

1 año

No plica

Representante de la gerencia

No. Rev.

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