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Implementación de una pastelería saludable en la ciudad de Lima – Surco Item Type

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Authors

Chávez Peralta, Jorge; Montoya Garrido, Carla; Rosazza Montoya, Mariana; Sota Vizcarra, Renato

Publisher

Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

Rights

info:eu-repo/semantics/embargoedAccess

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04/07/2018 11:58:55

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http://hdl.handle.net/10757/543732

MASTER EN GERENCIA Y ADMINISTRACIÓN

MEGA 2013-I

TRABAJO APLICATIVO FINAL

IMPLEMENTACIÓN DE UNA PASTELERIA SALUDABLE EN LA CIUDAD DE LIMA – SURCO

Para optar el Título de: Master en Gerencia y Administración

Autores: Chávez Peralta, Jorge Montoya Garrido, Carla Rosazza Montoya, Mariana Sota Vizcarra, Renato

Asesor: Ricardo Alania

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1

RESUMEN EJECUTIVO El presente proyecto desarrolla una idea innovadora sobre alimentación saludable, de alta calidad, diversificada y a precios accesibles en un solo lugar, dirigido a personas que cuidan su salud y que previenen enfermedades, entre ellas las más destacadas son: obesidad, altos niveles de colesterol y triglicéridos entre otros. Ello permitirá mejorar la calidad de vida de las personas mediante la oferta de productos sanos elaborados con endulzantes como el stevia a precios accesibles que satisfagan las necesidades de los consumidores.

El objetivo general de la pastelería Sano Paladar es ser uno de los mejores restaurantes de comida saludable en el mercado local, gracias a sus modelos de administración, gestión de los recursos, excelente trato a los clientes y calidad en los productos.

En el primer capítulo se presenta información sobre el marco teórico y los factores de prevención, los cuales sirvieron como base para entender el giro del negocio y el planteamiento de la propuesta de negocio. En el segundo capítulo, presentaremos la propuesta de solución la cual comprende, la visión, misión, organigrama, objetivos generales y estratégicos del presente negocio. En este capítulo se identifica al equipo de trabajo y sus principales funciones, así como las políticas salariales y fijación de sueldos. En el tercer capítulo establece la revisión de la estrategia empresarial y el análisis de entorno; teniendo en cuenta los factores legales y económicos, evaluados previamente a la implementación del presente negocio. En el cuarto capítulo desarrollaremos la estrategia de negocio la cual nos permitirá identificar las características internas y externas, modelo de negocio, fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas así como el estudio preliminar del mercado al cual nos estamos dirigiendo. En el quinto capítulo desarrollaremos los costos y gastos considerados para efectos del negocio propuesto, así como la estructura del capital de la empresa.

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2

En el sexto capítulo presentaremos el análisis financiero presentaremos los estados contables proyectados, incluiremos el análisis de la rentabilidad de la inversión total (TIR, VAN y WACC), y definiremos las principales variables de riesgo para nuestro negocio realizando el análisis de sensibilidad.

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3

ÍNDICE RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………………………………….02 CAPÍTULO I MARCO TEORICO.......................................................................................................……03 1.1 QUE ES LA ALIMENTACION SALUDABLE……………………………………………….04 1.2. FACTORES DE PREVENCION…………………………………….................................12 CAPÍTULO II PROPUESTA DE SOLUCION…………….……………………………………………….…….19 2.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA…………………………………………………….....19 2.2 MISIÓN DE NEGOCIO………………………………………………………….……….......20 2.3 VISIÓN DE NEGOCIO………………………………………………………………………..20 2.4 VALORES……………………………………………………………………………………...21 2.5 OBJETIVO GENERAL……………………………………………….……………………….22 2.6 OBJETIVOS ESTRATEGICOS……………………………………………………………...22 2.7 ORGANIGRAMA............................................................................................................25 2.8 EQUIPO DE TRABAJO Y FUNCIONES………………………………………………..….26 2.9 POLITICAS SALARIALES Y FIJACION DE SUELDOS………………………………….30 CAPITULO III REVISION DE LA ESTRATEGIA EMPRESARIAL…………………………………………….31 3.1 FUERZAS DE PORTER …………………………………………………….….……………31 3.2 ANALISIS DE ENTORNO……………………………………………………………………32 3.3 ANALISIS DE OFERTA/DEMANDA………………………………………………………...40 3,4 ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION…………………………………………………..46 3.5 ANALISIS DEL MERCADO PROVEEDOR………………………………………………...47 3.6 ANALISIS DE CANALES Y MEDIOS……………………………………………………….48 3.7. MAPA ESTRATEGICO………………………………………………………….……….….51 CAPITULO IV ESTRATEGIA DE VALOR………………………………………………………………………..52 4.1 CADENA DE VALOR……………………….……………………………………………….. 52 4.2 MODELO CANVAS………….………………………………………………………………. 55 4.3 ANÁLISIS FODA……………………………………………………………………………...56 4.4 ESTUDIO DE MERCADO…………….……………………………………………………...57 CAPÍTULO V ESTUDIO DE COSTOS…………………………………………………………………………..71 5.1 INVERSIONES………………..………………………………………………………………71 5.2 COSTOS Y GASTOS PROYECTADOS……………………………………………………75 5.3 FINANCIAMIENTO………..………………………………………………………………….79 5.4 PROYECCION DE INGRESOS……………………………………………………………..81 CAPITULO VI EVALUACION ECONOMICA…………………………………………………………………….82 6.1 SUPUESTOS GENERALES……………………..………………………………………….82 6.2 FLUJO DE CAJA PROYECTADO……………………………………………………..……83 6.3 DETERMINACION DE LA TASA DE DESCUENTO…………………………..………….85 6.4 ESTADOS PROYECTADOS……………………………………………………………......87 6.5 RENTABILIDAD………….……………………………………………………………….…..89 CONCLUSIONES…………………………………………………………………………..……..91 BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………..….…93

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CAPÍTULO I En el presente capitulo desarrollaremos el marco teórico y los factores de prevención en el cual se establece los motivos de nuestra propuesta de negocio, pues vemos que hay una necesidad en el mercado de demanda de restaurantes de comida saludable. 1.

MARCO TEORICO

1.1 ¿QUE ES UNA ALIMENTACION SALUDABLE? Comer es necesario para el funcionamiento del cuerpo. La comida es el combustible de las células de nuestros órganos para renovarse y para hacer su trabajo. Es lo que nos da energía para movernos, para pensar y para vivir. Pero no todo vale. Los estudios científicos de los últimos años no cesan de asociar la mala alimentación con la incidencia de diversos trastornos, especialmente los de tipo crónico como las enfermedades del corazón, la diabetes tipo 2, la obesidad o el cáncer. Por eso, cada vez hay más interés en comer de forma saludable. Si además de ser agradable al paladar y placentera, la comida es sana nos ayudará alimentarnos, nutrirnos y proteger nuestra salud. Los beneficios de alimentarse de forma sana Si mantienes unos hábitos alimentarios sanos, gozarás de una buena salud. Como decía el médico griego Hipócrates, “el alimento sea tu medicina, y la medicina tu alimento”. Si comes bien podrás reducir varios factores de riesgo relacionados con la enfermedad coronaria: colesterol elevado, presión arterial alta, diabetes tipo 2 y obesidad.

¿En qué consiste comer sano? La Organización Mundial de la Salud considera que una dieta es saludable siempre y cuando sea:  Completa: incluye productos de todos los grupos alimentarios. Al combinarlos, te aportarán

los nutrientes necesarios:

tanto macronutrientes (carbohidratos,

grasas

y

proteínas) como micronutrientes (vitaminas y minerales). 

Equilibrada: toma cantidades apropiadas de alimentos, pero sin excesos.

 Suficiente: intenta que cubra las necesidades del organismo para asegurar las funciones vitales y permita mantener el peso corporal adecuado. Página

5

 Variada: la mezcla de diferentes alimentos te proporcionará los aportes de vitaminas y minerales que tu organismo necesita.  Adecuada para cada individuo: adapta tu dieta a tus necesidades (edad, sexo, actividad, historia clínica, constitución corporal, hábitos alimentarios, época del año). Si además si deseamos que la alimentación sea buena para la salud de nuestro corazón, puedes seguir las pautas dietéticas establecidas por la Asociación Americana del Corazón que incluyen: 1.1.1 Cereales integrales ricos en fibra (6 a 8 porciones por día)

Figura 1 – Cereales Integrales Una porción equivale a una rebanada de pan; media taza de cereal caliente, una taza de cereal en copos; media taza de arroz o pasta cocida. Los cereales integrales son fuente de hidratos de carbono. Los alimentos de granos integrales están elaborados con trigo, arroz, avena, harina de maíz, cebada u otro grano de cereal. Intenta que la mitad de tus porciones sean cereales integrales, ya que son ricos en fibras y mucho más saludables. Es mejor que elijas pan de trigo integral (trigo triturado), galletas de harina de avena integral, harina de maíz o de arroz integrales. Busca en la etiqueta nutricional palabras como grano integral o trigo entero.

¿Por qué los granos refinados no son tan saludables?

Porque los alimentos hechos con granos refinados como la harina blanca, el arroz blanco o la harina de maíz desgerminado han sido modificados para hacerlos durar más tiempo. Tienen una textura más fina, pero en el proceso se elimina la fibra, hierro y muchas vitaminas del complejo B.

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6

1.1.2 Verduras (de 4 a 5 porciones por día)

Figura 2 - Verduras Una porción equivale a una taza de verduras de hojas verdes crudas; media taza de verduras crudas o cocidas cortadas; media taza de jugo de verduras. Los alimentos más recomendables son las frutas y las verduras porque son fuentes naturales de antioxidantes. También contienen vitaminas, sales minerales y fibra alimentaria. Además son bajas en calorías e ideales para ayudarte a perder o controlar el peso.

Es mejor que optes por la variedad, elige tipos y colores variados, especialmente las verduras de colores fuertes (brécol, col de Bruselas, col, rábano, coliflor, repollo). Además las alcachofas, las escarolas, los cardos, los nísperos o las zanahorias son recomendables por su contenido en carotenos, fibra y vitamina C. Puedes recurrir a las verduras congeladas o enlatadas si no las tienes frescas.

1.1.3 Frutas (4 a 5 porciones por día)

Figura 3 - Frutas

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7

Una porción equivale a una fruta mediana (del tamaño de una pelota de béisbol); un cuarto de taza de fruta seca; media taza de fruta fresca, congelada o en lata; media taza de jugo de fruta.

Las frutas son una buena fuente de vitaminas. Come fruta por colores, eligiendo variedad de tipos y colores, especialmente las frutas de colores fuertes (rojizo, morado o azulado) por su alto contenido en antocianina, un potente antioxidante. Que no falten en tu cesta de la compra fresas, grosellas, arándanos, uvas, ciruelas, col lombardas o tomates. No olvides los cítricos (pomelo, naranja o limón), ricos en vitamina C, ni frutas exóticas como la piña, la guayaba, el mango o la papaya.

1.1.4 Pescado, carne magra y aves (no más de 6 onzas cocidas por día)

Figura 4 - Pescados Una porción de tres onzas es aproximadamente el tamaño de un mazo de cartas, media pechuga de pollo o tres cuartos de taza de pescado desmenuzado. Todos estos alimentos son fuentes ricas en proteínas. Disfruta al menos de dos porciones semanales de pescado, especialmente pescados ricos en ácidos grasos omega 3 como el salmón. (Aunque puede ser algo calórico - un filete de 178 gr aporta 367 calorías), la trucha y el arenque. Puedes prepararlos en el horno o a la parrilla. 1.1.5 Nueces, semillas y legumbres (4 a 5 porciones por semana)

Figura 5 - Legumbres

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8

Una porción equivale a un tercio de taza o una onza y media de nueces; dos cucharadas de mantequilla de maní (sin sal agregada); dos cucharadas o media onza de semillas; media taza de legumbres cocidas (frijoles o guisantes secos).

Los frutos secos además de poseer propiedades nutritivas excepcionales, protegen también del riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y diabetes tipo 2. Una investigación reciente de la Universidad de Lousiana constató que las personas que consumen siete gramos o más al día de frutos secos de cáscara dura (nueces, almendras, avellanas, pistachos o piñones) tenían niveles más altos de colesterol bueno (HDL) y más reducidos de proteína C reactiva. El estudio, publicado en Journal of the American College of Nutrition (Revista del Colegio Estadounidense de Nutrición), reveló además que las personas que tomaban frutos secos habitualmente tenían un peso corporal menor, un índice de masa corporal (IMC) más bajo y una circunferencia de cintura más pequeña que los que no los comían. Las legumbres tienen un alto contenido en proteínas de origen vegetal, hidratos de carbono, fibra, minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes. No olvides de incluir en tu dieta cada semana lentejas, garbanzos, arvejas, habas y frijoles.

1.1.6 Productos lácteos sin grasa o desnatados (2 a 3 porciones diarias)

Figura 6 – Productos Lácteos

Una porción equivale a una taza de leche o yogur o una onza y media de queso bajo en sodio, sin grasa o bajo en grasas.

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Bebe solo leche desnatada o con 1% de grasa. Que no te confundan: la leche 2% no es baja en grasas. Consume únicamente yogurt sin grasas o bajo en grasas sin azúcar agregado. Otras fuentes de lácteos son el suero de la leche o la crema de helado baja en grasa.

Los quesos (bajos en sodio, sin grasa o bajos en grasas) no deben tener más de tres gramos de grasa por onza y no más de dos gramos de grasa saturada por onza. Productos como el queso crema, la crema y la mantequilla no son alimentos lácteos saludables.

1.1.7 Grasas y aceites (2 a 3 porciones por día)

Figura 7 – Grasas y Aceites

Una porción equivale a una cucharada de aceite vegetal o margarina blanda, dos cucharaditas de margarina dietética, una cucharada de condimento común para ensaladas, o una cucharada de mayonesa común. Mejor variedades sin sal o de bajo sodio. La Asociación Americana del corazón aconseja grasas y aceites con dos gramos o menos de grasas saturadas por cucharada, como las margarinas líquidas y en tubo, y el aceite de canola, maíz, cártamo o soya.

El aceite de oliva extra es una opción muy saludable. Es rico en ácido oleico, una grasa mono insaturada buena para la salud del corazón. Pero no hay que abusar. No olvides que se trata de una grasa: una cucharada de aceite de oliva aporta 120 calorías. Controla el uso de grasas en alimentos comprados y al preparar tus alimentos (cocinar, aliñar o untar panes).

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Lee con atención las etiquetas de los alimentos para evitar los aceites y grasas trans o aceites “parcialmente hidrogenados". Presentes especialmente en productos comerciales horneados como roscas, bizcochos y galletas.

1.1.8 Dulces y azúcares agregados (5 o menos porciones por semana) Es aquí donde nos vamos a centrar y para eso trataremos de enfocar nuestra máxima atención. Tal como se menciona, una porción equivale a una cucharada de azúcar; una cucharada de mermelada o jalea; media taza de helado, gelatina; una taza de cola o bebida de frutas.

Como identificar azúcar agregada:

Reconocer la cantidad de azúcar que comes por día y las fuentes del azúcar, puede ayudarnos a tomar control de tu ingesta de azúcar. Los alimentos con azúcar agregada incluyen las gaseosas, los dulces, los pasteles, las galletas, las tartas, las bebidas frutales, el helado, los panes refinados y los cereales. Para verificar la azúcar agregada en alimentos envasados, leer en la etiqueta de ingredientes. Busca ingredientes como jarabe de maíz, dextrosa, fructosa, glucosa, maltosa, lactosa, alto contenido de fructosa de jarabe de maíz, zumos concentrados de frutas, miel, jarabe de

malta,

melazas,

sacarosa,

azúcar

terciado,

azúcar,

jarabe

y

miel.

Todos

estos ingredientes indican la presencia de azúcar agregada.

Debemos recordar que una alimentación variada y equilibrada, acompañada de un estilo de vida saludable, con ejercicio físico regular, puede ayudarte a prevenir muchas enfermedades.

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1.2 FACTORES DE PREVENCION

La dieta baja en calorías no sólo ayuda a prevenir enfermedades sino que prolonga la vida y aleja el envejecimiento, según un estudio realizado con monos divulgado hoy por la revista Science.

Según Richard Weindruch, profesor de la Escuela de Medicina y Salud Pública de la Universidad de Wisconsin, una dieta nutritiva pero baja en calorías, que podría aplicarse también al ser humano, reduce la posibilidad de enfermedades vinculadas a la edad, como el cáncer, la diabetes, los trastornos cardiovasculares y la atrofia cerebral.

"Hemos logrado demostrar que una restricción calórica puede frenar el proceso de envejecimiento en la especie primate", señala Weintruch, quien dirigió el estudio financiado por el Instituto Nacional de Geriatría.

Durante los 20 años que duró el estudio, la supervivencia de los monos a los que se permitió comer libremente fue de un 50 por ciento.

Sin embargo, un 80 por ciento de los que consumieron la misma dieta pero con un 30 por ciento menos de calorías todavía sobreviven, según el informe.

Por otra parte, la incidencia de tumores cancerosos y enfermedades cardiovasculares en los monos a los que se limitó el nivel de calorías fue de menos de la mitad de los que consumieron una dieta libre. "Además, hemos visto una prevención completa de la diabetes", indicó el científico.

En términos generales, la dieta limitada prolonga la vida y mejora la calidad de esa vida en los últimos años. A continuación nombraremos una tabla de calorías actuales que se utilizan en una Panadería / Pastelería local: Principales Alimentos que Componen Nuestra Dieta y Sus Calorías Asociadas.

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Cálculo de kcal. Por cada 100 gr. de porción Azúcares y dulces

Valor energético (kcal.)

Azúcar

380

Cacao en polvo con azúcar instantáneo

366

Caramelos

378

Chocolate con leche

550

Chocolate sin leche

530

Crema chocolate con avellanas

549

Dulce de membrillo

215

Gomas de fruta

172

Helados de agua

139

Mermeladas con azúcar

280

Mermeladas sin azúcar

145

Miel

300 Pastelería

Valor energético (kcal.)

Bizcocho

456

Croissant chocolate

469

Croissant, donut

456

Galletas de chocolate

524

Galletas de mantequilla tipo “Danesas”

397

Galletas saladas

464

Magdalenas

469

Pasta de hojaldre cocida

565

Pastel de manzana

311

Pastel de manzana, masa hojaldre

456

Pastel de queso

414

Cereales y derivados

Valor energético (kcal.)

Arroz blanco

354

Arroz integral

350

Avena

367

Cebada

373

Centeno

350

Cereales con chocolate

358

Cereales desayuno, con miel

386

Copos de maíz

350

Harina de maíz

349

Harina de trigo integral

340 Página 13

Harina de trigo refinada

353

Pan de centeno

241

Pan de trigo blanco

255

Pan de trigo integral

239

Pan de trigo molde blanco

233

Pan de trigo molde integral

216

Aceites y grasas

Valor energético (kcal.)

Aceite de girasol

900

Aceite de maíz

900

Aceite de maní

900

Aceite de oliva

900

Aceite de soja

900

Manteca

670

Mantequilla

752

Margarina vegetal

752

Salsas y condimentos

Valor energético (kcal.)

Bechamel

115

Caldos concentrados

259

Kétchup

98

Mayonesa

718

Mayonesa light

374

Mostaza

15

Salsa de soja

61

Salsa de tomate en conserva

86

Salsa golf

640

Sofrito

116

Vinagres

8 Pre-cocinados

Valor energético (kcal.)

Arroz con leche

123

Babaroise

149

Berlín

588

Brazo de reina

150

Buñuelos

123

Canapé

234

Canelones

127

Churros

348

Compota de frutas

90

Croquetas

123

Durazno en conserva

79

Empanada de atún

243 Página 14

Jalea sola

30

Jamón y queso apanados

214

Lasaña

147

Leche asada

145

Leche nevada

120

Manzana asada

157

Mote con huesillos

221

Ñoquis de papa

246

Panqueque con manjar

219

Pescado apanado

178

Pie de limón

298

Pizza

234

Pollo apanado

283

Ravioles de carne y jamón

253

Rollos primavera

258

Sémola con leche

130

Sopa pillas pasadas

190

Sopas de sobre

49

Torta mil hojas

379

Tortilla de papa

194

Tutti fruti

185 Huevos

Valor energético (kcal.)

Clara

48

Huevo duro

147

Huevo entero

162

Yema

368

Lácteos y derivados

Valor energético (kcal.)

Cuajada

92

Flan de huevo

126

Flan de vainilla

102

Helados lácteos

167

Leche condensada c/azúcar

350

Leche condensada s/azúcar

160

Leche de cabra

72

Leche de oveja

96

Leche descremada

36

Leche en polvo descremada

373

Leche en polvo entera

500

Leche entera

68

Leche semi descremada

49 Página 15

Mousse

177

Nata o crema de leche

298

Queso blanco desnatado

70

Queso Brie

263

Queso cammembert

312

Queso cheddar

381

Queso crema

245

Queso de bola

349

Queso de Burgos

174

Queso de oveja

245

Queso Edam

306

Queso emmental

415

Queso fundido untable

285

Queso gruyere

391

Queso manchego

376

Queso mozzarella

245

Queso parmesano

393

Queso ricota

400

Queso roquefort

405

Requesón

96

Yogur desnatado

45

Yogur desnatado con frutas

82

Yogur enriquecido con nata

65

Yogur natural

62

Yogur natural con fruta

100

Figura 8 – Cantidad de Calorías por Alimento

Beneficios del Stevia

Figura 9 – Sustituto del Azúcar Página 16

1.2.1 Edulcorante 100% natural y 0 calorías 1.- La Estevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es una hierba dulce y perenne de la familia Asteraceae originaria del Paraguay crece en la frontera con Brasil 2.- En 1952 en USA confirmaron que el Esteviósido (ingrediente activo) era el producto natural más dulce hasta entonces conocido 3.-En 1954 los japoneses la cultivaron en invernaderos y en 1971 el científico Chino Tei Fu-Chen visitó Brasil y el método que utilizó para extraer el principio activo fue el no químico 4.- Se emplea en panadería, pastelería, salsas, yogurt, helados, etc. También en bebidas gaseosas, incluyendo la versión japonesa de la coca cola dietética desde la década de los 80. 5.- Los gobiernos que han aprobado el uso de la Estevia son: Japón, China, Brasil, Corea del Sur. EEUU ha aprobado el uso de la Estevia como aditivo alimenticio. La estevia es completamente seguro para la salud.

6.- En Perú se ha demostrado que es un cultivo viable en la Amazonía alta, es muy rentable. Su ciclo de vida es de 8 años y rinde en promedio 7 TM de hoja seca por Ha/año a partir del año 2 y en esteviósido 700 kgr/ha/año (10% del peso de las hojas)

1.2.2 Relación de Stevia y Diabetes La diabetes es una condición médica la cual debe ser tratada por el médico. El glicósido presente en la estevia tiene una acción hipoglicémica que mejora la circulación pancreática y por ende aumenta la producción de insulina reduciendo la glucosa de la sangre. El esteviosido . Estudios Aarhus University Hospital de Dinamarca Jeppensen (2000) sostienen que el esteviosido, principio activo de la estevia induce a las células beta del

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páncreas a generar una secreción considerable de insulina muy importante en el tratamiento de la diabetes mellitus 2. En Taiwán, Hospital de Taipei, encontraron que el esteviósido tiene un efecto hipotensor, es decir un efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico

1.2.3 Stevia contra la obesidad 1.-Reduce la ansiedad y la apetencia por alimentos dulces 2.-En China el té de estevia se usa para perder peso 3.-En Japón sustituye al azúcar de caña en un 50%

1.2.4 Otros beneficios para la salud 1.- Cardiotónico, regula la presión y los latidos del corazón 2.- Acción digestiva, es diurética y antiácida, así ayuda a eliminar las toxinas 3.- Antirreumática 4.- Antimicrobiana, el extracto de estevia eliminó E coli, salmonella, Estafilococus, bacilos, y no afectó bacterias útiles, lo que indica una acción selectiva. Aún no se conoce el modo de acción (Sato Investigador japonés 2,000) 5.- Anticaries, compatible con el flúor, detiene el crecimiento de las plaquetas y evita la caries. Universidad de Purdue USA 6.- Combate la ansiedad, acción sobre el sistema nervioso 7.- Antioxidante 8.- Efecto dérmico revitalizando las células epiteliales, ayuda en la rápida cicatrización de las heridas El cultivo de estas plantas significará un ingreso económico considerable (dado los altos precios que alcanza) a los agricultores de la zona, en el corto plazo y contribuirá por ende a la sustitución de los cultivos ilícitos.

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CAPÍTULO II La propuesta de solución comprende la visión, misión, organigrama, objetivos generales y estratégicos del presente negocio. La propuesta de solución está orientada a la constitución de un restaurante el cual ofrecerá productos de primera calidad y saludables bajos en calorías dirigidos a determinadas personas que comen sano, sabroso y a precios moderados. 2. PROPUESTA DE SOLUCIÓN 2.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

Figura 10 – Logo de Nuestra Empresa – Sano Paladar

La idea de negocio es ofrecer gran variedad de productos sanos y nutritivos como; pasteles, sándwiches, jugos naturales y postres caseros así como una línea de productos sin azúcar (endulzados con edulcorantes) ello estará dirigido a un público especial; a personas con diabetes o que simplemente deseen reducir calorías. En concreto, concretar en una Cafetería y Pastelería una amplia gama de productos bajos en grasas y con una línea de productos sin azúcar, este último será elaborado con la sucralosa, un

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edulcorante que no produce cambios en la glicemia, por lo tanto, no afecta el metabolismo de los hidratos de carbono, no aporta calorías. Buscamos ofrecer al mercado satisfacer las necesidades de los comensales que buscan alimentos saludables, en un ambiente agradable y limpio, con excelente servicio, brindando información nutricional relativa a cada uno de los productos ofrecidos. Brindaremos servicios de envío a domicilio u oficina como una nueva propuesta de valor e iniciativa del negocio, ofrecemos horarios flexibles y la atención los 7 días de la semana. A diferencia de las pastelerías tradicionales, donde el cliente tiene que acercarse, separar turno y esperar para ser atendidas en el establecimiento, nuestro negocio está enfocado en la flexibilidad y accesibilidad del servicio, incorporando nuestro servicio al punto de referencia del cliente de manera personalizada y oportuna, generando valor agregado y la satisfacción del público objetivo que busca optimizar sus tiempos, atención rápida y de buena calidad, siempre estaremos en búsqueda de adelantarnos a sus necesidades y sobre todo sin moverse del sitio donde se encuentre. Generar empleo y desarrollo de profesionales con excelencia en el servicio y atención al cliente, seremos una empresa que contribuye con el crecimiento del país y el desarrollo de nuevos negocios emprendedores La zona dirigida para este proyecto es el distrito de Santiago de Surco. Esta es una zona con numerosas torres de oficinas con personas del mercado objetivo, y las opciones con las características del negocio que se presenta en este proyecto son pocas. A mediano plazo, estudiaremos la inclusión de desayunos y entregas a domicilio en función de las necesidades de nuestros clientes. A largo plazo la expansión del negocio se realizará mediante sucursales en Lima. Para esto desarrollaremos, en una etapa inicial, las habilidades y experiencias necesarias que nos permitan replicar el negocio con el mayor éxito Nuestra propuesta está dirigida fundamentalmente a clases sociales A y B que quieren comer sabroso, sano y a precios moderados. Específicamente, se identificaron tres segmentos: Página 20

i) Personas que cuidan su figura ii) Vegetarianos iii) Personas con diabetes

2.2 MISION DEL NEGOCIO SANO-PALADAR es una empresa dedicada a la elaboración de panes, postres y cafés, teniendo como objetivo brindar un servicio y productos de alta calidad, con honestidad y respeto para lograr una plena satisfacción de nuestros clientes.

2.3 VISION DEL NEGOCIO Queremos ayudar a contribuir con la población de lima para que pueda adquirir productos sanos y mediante la alimentación sana, obtener personas más saludables.

2.4 VALORES En SANO-PALADAR los clientes son primero por eso nos regimos de ciertos valores en la empresa, que nos ayudan a tener esa mejora continua tanto para el cliente como para todo aquel que pertenece a este corporativo. 

Calidad: Procuramos hacer las cosas bien, evitamos redundar en procesos y procedimientos, cuidamos los más pequeños detalles, queremos lograr un producto excelente.



Honestidad: Ser transparentes con nuestros clientes y colaboradores, otorgar lo que se ofrece; no prometer si no se puede cumplir lo acordado; un valor que compromete a ser conscientes que lo ofrecido es compromiso y debe cumplirse sin buscar soluciones a medias, ni pretextos para ocultar los errores.



Pasión: Crear nuestros productos con la búsqueda de la satisfacción propia y de nuestros clientes. Hacer las cosas con la idea y el sentimiento de lograr el bien cumplido.



Empatía: Pensar y adecuar nuestros actos buscando la satisfacción del cliente como propia.

Página 21

2.5 OBJETIVO GENERAL El objetivo general de nuestro emprendimiento es lograr una rápida inserción en el mercado de la pastelería de la ciudad, teniendo un crecimiento amplio, reconocido por su excelencia y calidad, y una rentabilidad adecuada en corto/mediano plazo. 

Crear una cultura de calidad y de continuidad además de calidez de estándares de servicio.



Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades de nuestros clientes.



Fomentar que los clientes cautivos se involucren en todas nuestras promociones.



Superar el presupuesto de negocios planeado.



Mejorar la presentación de nuestros productos.



Incrementar el índice de satisfacción a los clientes.



Mantener nuestro entorno adecuado para la buena atención.

2.6 OBJETIVOS ESTRATEGICOS 2.6.1. 

Institucionales Crear un vínculo de relación entre cliente y empresa otorgando una gran variedad de productos de calidad y un servicio personalizado que harán que este sea un vínculo irrompible.



Posicionarnos en el mercado al que vamos dirigidos como una empresa que ofrece productos exclusivos y de calidad. Ser una marca reconocida, prestigiosa y confiable.



Ganar la confianza del mercado.



Incrementar las ventas en un 2% promedio anual.

Página 22

2.6.2.

Plan de Marketing Objetivos de Marketing



Captar a nuestros clientes potenciales y buscar la fidelización; por medio de descuentos, promociones, degustaciones, merchandising.



Lograr que nuestro producto sea reconocido por el mercado, Desarrollar un plan de marketing mix.



Conseguir un sólido posicionamiento en el mercado. Acciones de Marketing



Crear y mantener alianzas estratégicas con visa, MasterCard, Ripley.



Conocer las debilidades y deficiencias de la competencia.

2.6.3.

Operacionales



Optimar el proceso de producción a fin de que es estos siempre sean mejores.



Contar con maquinarias modernas para ser eficientes en nuestro trabajo.



Lograr que los gastos administrativos no superen el 20% de los ingresos obtenidos por las ventas.



Obtener como gastos de ventas un porcentaje no mayor al 13% de los ingresos.



Evitar tiempos muertos durante el proceso de producción con el fin de incrementar la productividad.



Analizar el proceso de producción con el fin de evitar cuellos de botella y de esta manera incrementar nuestra capacidad máxima de producción.



Desarrollar cada etapa del proceso de producción con eficiencia.



Optimizar en todo momento los insumos utilizados

Página 23

2.6.4.

Financieros



Conseguir la fuente de financiamiento óptima.



Lograr un nivel adecuado de solvencia y liquidez para la empresa.



Determinar los costos exactos.



Determinar el monto de financiamiento y elegir la mejor alternativa financiera.



Determinar el total del plan de inversión.

2.6.5. 

Recursos Humanos Contar con el capital humano idóneo para cada puesto, para ello será necesario realizar una óptima evaluación y selección de personal.



Mantener niveles altos de satisfacción del personal.



Tratar de mantener poca rotación de personal.



Establecer un plan de capacitación constante al personal.

2.6.6.

Sociales



Brindarle un excelente servicio y una gran diversidad de productos.



Llegar generar una satisfacción personal por parte de los consumidores al encontrar productos de calidad y una excelente atención hacia ellos en un mismo lugar



Ser una marca socialmente responsable, preocupada por el cuidado del medio ambiente.

Página 24

2.7

ORGANIGRAMA

Directorio

Administrador

Contabilidad

Produccion

Atención al cliente

Caja

Cocina

Logística

Compras

Almacén

Figura 11 – Organigrama Propuesto

Página 25

2.8

EQUIPO DE TRABAJO Y FUNCIONES

Descripción de posiciones

Página 26

Página 27

Página 28

Figura 12 – Cuadros del Equipo de Trabajo

Página 29

2.9

POLITICAS SALARIALES Y FIJACION DE SUELDOS

Los sueldos están acorde al mercado actual, se proyecta realizar un incremento salarial de 5% en los años 3 y 5 de iniciada la empresa. Adjuntamos el cuadro salarial proyectado

Figura 13 – Cuadro Salarial – Sano Paladar

Página 30

CAPITULO III El presente capitulo establece la revisión de la estrategia empresarial y el análisis de entorno que hemos evaluado respecto a la constitución del negocio, puesto que consideramos importante dichos puntos durante la evaluación de la implementación del presente negocio respecto al mercado dirigido, así como los factores legales y económicos.

3.

REVISIÓN DE LA ESTRATEGIA EMPRESARIAL

3.1 FUERZAS DE PORTER Con las cinco fuerzas de Porter buscamos determinar el entorno competitivo del mercado de Cafetería-Pastelería de comida saludable en el cual se encuentra la empresa en cuestión, analizando el poder de negociación de los compradores y proveedores, indicando la rivalidad del mercado.

COMPETIDORES POTENCIALES Apertura de nuevos Restaurantes de comida saludable

PODER DE NEGOCIACION DE LOS PROVEEDORES

Mercado

PODER DE NEGOCIACION DE LOS CLIENTES

SUSTITUTOS

Figura 14 – Fuerzas de Porter

Página 31

3.1.1 Competidores Potenciales El proceso para implementar un restaurant en Lima no es compleja, hoy se ve un crecimiento en todos los formatos de venta de comida, producto de considerar a Lima como una de las principales ciudades gastronómicas, sumado a la tendencia del cuidado de la salud, consideramos que es muy factible que ingrese al mercado punto de comida saludable en la ciudad con servicio directo o a domicilio. 3.1.2 Poder de Negociación de los Proveedores El tipo de abastecimiento de la materia prima que utilizaremos, será local, para el caso de los perecibles contamos con los supermercados y mercados mayoristas donde nos abasteceremos de frutas, vegetales y en los supermercados nos abasteceremos de productos no perecibles, teniendo como resultado un poder de negociación bajo por parte del proveedor. 3.1.3 Poder de Negociación de los clientes Nuestros clientes objetivos son las personas vegetarianas o que gustan de alimentarse bien para cuidar su salud, luego de haber analizado la investigación de mercados hemos concluido que el precio y calidad son los factores importantes en la decisión del cliente, los clientes tienen un alto poder de negociación ya que tienen la opción de elegir entre la diversidad de opciones. 3.1.4 Sustitutos Se trata de un mercado de la comida es bastante extenso debido a que existen una gran cantidad de Restaurantes debido a la facilidad de preparación de la comida, entre los sustitutos directos tenemos Restaurantes de comida Vegetariana, puntos de venta de ensaladas de fruta y jugos, los cuales serán nuestra competencia a vencer y los restaurantes, cafeterías y pastelería tradicionales que ofrecen todo tipo de comida. Realizando el análisis de las fuerzas de Porter concluimos que la implementación de una Cafetería / Pastelería de comida saludable tiene altas posibilidades de ser rentable por encontrarse este segmento de mercado está insatisfecho y existe la posibilidad de recuperar la inversión en un corto plazo.

Página 32

3.2 ANÁLISIS DEL ENTORNO 3.2.1.

Factores Legales

Para efectos del presente proyecto hemos considerado la constitución de la empresa como sociedad anónima cerrada bajo la regulación de la ley MYPES, para ello hemos considerado la siguiente base legal: LEY MYPES Ley N º 28015, Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa; Mediante Decreto Supremo N º 007-2008-TR, publicado el 30 de setiembre de 2008, se aprobó el Texto Único Ordenado de la Ley de Promoción de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso al Empleo Decente. Diferencia entre micro y pequeña empresa: 

Micro Empresa: 1. Hasta 10 trabajadores. 2. Ventas anuales hasta 150 UIT



Pequeña Empresa: 3. Hasta 100 trabajadores. 4. Ventas anuales hasta 1700 UIT

Beneficios para los trabajadores: 

Micro Empresa: 5. Remuneración Mínima Vital (RMV). 6. Jornada de trabajo 8 horas. 7. Descanso semanal y en días feriados. 8. Remuneración por trabajo en sobre tiempo. 9. Descanso vacacional 15 días calendario. 10. Seguridad social en salud a través de SIS (SEGURO INTEGRAL DE SALUD). 11. Pensión social.

Página 33

12. Indemnización por despido de 10 días de remuneración por año de servicios (Con un tope de 90 días de remuneración). 

Pequeña Empresa: 13. Remuneración Mínima Vital (RMV). 14. Jornada de trabajo 8 horas. 15. Descanso semanal y en días feriados. 16. Remuneración por trabajo en sobre tiempo. 17. Descanso vacacional 15 días calendario. 18. Seguridad social en Salud a través de ESSALUD. 19. Pensión de AFP u ONP. 20. Indemnización por despido de 20 días de remuneración por año de servicios. 21. Seguro de vida y complementario de trabajo de riesgo (SCTR) 22. Gratificaciones al año (Fiestas Patrias y Navidad) 23. Participación en las utilidades de la empresa. 24. Compensación por tiempo de servicio (CTS) equivalente a 15 días de remuneración por año de servicios con tope de 90 días de remuneración.



Beneficios de las MYPES: 25. Constitución de empresas en línea en solo 72 horas. 26. Acceso al mercado financiero. 27. Crédito para la Micro y Pequeña empresa. 28. Depreciación acelerada para las pequeñas empresas.

Página 34

Figura 15 – Formalización para el Negocio Propuesto A. CONSTITUCIÓN DE UNA SAC

Creada por un reducido número de personas (hasta veinte socios) que pueden ser natural o jurídico, que tienen el ánimo de constituir una sociedad y participar en forma activa y directa en la administración, gestión y representación socia Los órganos de la Empresa son: Junta General de Accionistas:

Está integrada por el total de socios que conforman la empresa.

Gerente:

Es la persona en quien recae la representación legal y de gestión de la sociedad. El Gerente convoca a la junta de accionistas.

Sub- Gerente:

Reemplaza al Gerente en caso de ausencia.

Página 35

Título que da mérito:

Escritura pública que contenga el pacto social y estatutos. Acreditar aportes con la constancia de depósito en efectivo ante una entidad bancaria o financiera y/o informe de valorización.

CONTENIDODEL PACTO SOCIAL Datos generales de los socios fundadores en número máximo de 20. Si es persona natural, nombre, domicilio, estado civil, nombre de cónyuge. Si es persona jurídica, su denominación o razón social, su domicilio, el nombre de quien la representa, comprobante que acredita su representación. • Declaración de los socios de constituir la sociedad. } • Monto del capital y las acciones en que se divide. • Forma como se paga el capital suscrito y el aporte de cada accionista en dinero o en otros bienes o derechos, con el informe de valorización en estos casos. • Nombramiento y datos de identificación del gerente, de los primeros directores (si se establece Directorio). CONTENIDO DE LOS ESTATUTOS DE LA SOCIEDAD. • Denominación que incluya la indicación "Sociedad Anónima Cerrada o las siglas "S.A.C", descripción del objeto, domicilio, duración y fecha de inicio de operaciones.

• Monto del capital, número de acciones en que se divide y su valor nominal, monto pagado por cada una de ellas.

• Cuando existan varias clases de acciones en que está dividido el capital, se indicará el número de acciones de cada clase, características, derechos especiales o de preferencias que se establezcan a su favor y el régimen de prestaciones accesorias o de obligaciones adicionales.

• Régimen de la junta general y formas de establecer la voluntad social (escrito electrónico, o de otra naturaleza que permita la comunicación y garantice su autenticidad).

• Requisitos para modificar sus estatutos (aumento y reducción de capital, otras). Página 36

• Forma y oportunidad de aprobar la gestión y resultado de cada ejercicio, normas de distribución de utilidades, régimen de disolución y liquidación.

• Los demás pactos lícitos necesarios para la organización social y convenios societarios entre accionistas que los obliguen entre sí y para con la sociedad.

• Adicionalmente, podrá regularse sobre: Pactos, plazos, condiciones para la transmisión, valuación, supresión del derecho de preferencia y consentimiento de la transmisión de acciones, derecho del accionista de adquirir las acciones del socio fallecido, si tendrá auditoría externa, y designación de personas a quienes se extiende la representación de un accionista en Junta.

Figura 16 – Requisitos para formar una Persona Jurídica

3.2.2

Factores Económicos

Haciendo una análisis del entorno podemos concretas que el país no se encuentra en mala situación al haber superado con factibilidad un crisis mundial, que hizo que en nuestro no se Página 37

sintiera, ni repercutiera en sus distintas actividades económicas, puesto que eso hace factible para que las empresas como SANO-PALADAR puedan invertir sin ningún problema, por la estabilidad que sostiene el país, a continuación se mostrara algunos cuadros del avance que este tiene.

3.2.2.1 PBI en América Latina Según el análisis que hace el Fondo Monetario Internacional en América Latina se ha caracterizado por un gran crecimiento en estos últimos años, La proyección del PBI según para el 2013 se terminara el año con 5.7%, lo que le genera un alto nivel potencial.

Figura 17 – Crecimiento del PBI en América Latina - Perú

Página 38

3.2.2.2 PBI por Sectores Económicos La empresa que formaremos se encuentra dentro de restaurantes (pastelería) e incluidos dentro del sector de “Otros Servicios”, lo cual existe una proyección actual de 5.9, a pesar de haber disminuido a comparación del 2012, el 2014 promete mantenerse y seguir siendo todavía rentable, tal como se muestra a

continuación

Figura 18 – Crecimiento del PBI en América Latina - Perú

3.2.2.3 Inflación En el siguiente cuadro podemos determinar que la inflación se mantiene con una mínima variación porcentual acumulada hasta el 2013 con un 2.7%, habiendo una pequeña baja proyectada en el 2014 (2.5%) que podrá influir principalmente en la mantener los precios de los alimentos no subyacentes, por lo tanto podemos decir que esto generará una pequeña ganancia en el precio en los productos que se ofrecería, siendo no favorable para SANO-PALADAR tal como se muestra a continuación.

Página 39

Figura 19 – Inflación en el Perú 2013 y Proyección 2014

3.3.

ANALISIS DE LA DEMANDA

3.3.1.

Producto

 Básico: Cafetería - Pastelería  Real: Empresa dedicada a la pastelería especializada para personas que buscan comer de manera saludable, cuenta con productos de excelente calidad, variedad y con el mejor sabor que el público en general se merece, ya que están hechos con los más fresco y mejores insumos que existen en el mercado.  Aumentado: Esta empresa contara con el mejor servicio, ya que la infraestructura del local será totalmente innovadora y la atención será completamente personalizada puesto que se le dará al cliente lo productos preparados con insumos de excelente calidad y gran variedad de estos, de los cuales podrá elegir a su elección y gusto.

Página 40

Figura 20 – Algunos Productos Ofrecidos en SANO-PALADAR

3.3.2.

Variables que Afectan a la Demanda Las variables que afectan a la demanda de nuestro producto son las siguientes: A. El precio: Vendiendo mi producto a un precio muy elevado en relación al poder adquisitivo de nuestro público objetivo, nuestra demanda se verá afectada por lo tanto tendera a disminuir. B. Ingresos: Debemos tener en cuenta que el aumento o disminución de los ingresos de nuestro mercado objetivo, repercutirá en la adquisición de nuestros servicios, pues al ser un servicio de alta calidad, la disminución de los ingresos afectaría negativamente a la demanda de nuestros servicios. C. Crecimiento poblacional: Encontramos que entre el crecimiento poblacional y el incremento de la demanda, existe una relación directa; es decir, al incrementarse la población, la demanda de nuestros servicios podría aumentar, y viceversa. D. La Calidad del Servicio: Este factor depende totalmente de la empresa y repercute directamente tanto en su imagen, como en el nivel de aceptación por parte del cliente.

Página 41

Mientras mayor acogida tengan nuestra empresa, mayor será la probabilidad de que un cliente nos vuelva; es por eso que debemos tener mayor cuidado en este aspecto, pues el servicio a brindar será nuestra mejor carta de presentación.

3.3.3.

Demanda Proyectada Para la determinación de la demanda proyectada se toma en cuenta la frecuencia con los que las personas que asisten a una cafetería en Surco, dado así según las encuestas realizadas, tenemos como resultado que las personas asisten un promedio de 82 veces al año, y para proyectarla a los 5 años el aumento es de 1.8 % según el crecimiento poblacional. Para poder cuantificar la demanda dividimos del mercado objetivo, hombres y mujeres cuyas edades está entre los 18 a 54 años, dentro de los niveles socioeconómico A y B y ubicados dentro de los distritos de Santiago de Surco, La Molina, San Isidro y San Borja, en la siguiente imagen podemos apreciar la identificación de los NSE de los distritos tomados como mercado objetivo.

Página 42

Figura 20 - Determinación de los NSE del mercado objetivo.

Tomando como referencia el mercado de Lima Moderna al cual orientamos en un primer momento el producto, de acuerdo al informe de investigación publicado por Ipsos Apoyo (2012), los distritos tomado de Lima Moderna cuenta con 297,959 habitantes, al determinar el segmento objetivo comprendido entre las edades de 18 a 54 años de edad se determinó un público potencial (Ipso Apoyo, 2012).

Figura 21 - Información demográfica y socioeconómica Lima Moderna

Página 43

3.3.4.

Análisis de la Oferta

3.3.4.1 Identificación de la Competencia: Competencia directa: Al mercado al que me dirijo actualmente no cuenta con una competencia directa, aunque existen cafeterías, panadería que serán considerados como nuestra competencia indirecta. Competencia indirecta: Actualmente esta empresa cuenta con competencia indirecta:

Pastelerías Tortas Gaby La Confitería Pastipan Pastelería Fina Don Mamino Pastelería El Buen Gusto Pastelería Café La Mora Pastelería Santa Luisa Panadería La Castellana Pastelería Duzca

Figura 22 – Pastelerías y Panaderías de las Zonas aledañas 3.3.4.2 Oferta Histórica y Presente Debido a que es un proyecto innovador a causa de no existir un servicio igual en el mercado no contamos con oferta histórica pero consideramos como oferta presente todas las cafeterías más concurridas en la ciudad de Lima.

Página 44

Productos

Pastelerías Tortas Gaby

Tortas, bizcochos, cheesecakes, pies, soufflés

La Confitería

Postres, bocaditos, productos salados, especiales

Pastipan

Panes, pastas, bocaditos, pasteles

Pastelería Fina

Postres, bocaditos, productos especiales

Don Mamino

Panes, postres, pasteles

Pastelería El Buen Gusto Panes, postres, pasteles Pastelería Café La Mora

Pasteles, postres, panes

Pastelería Santa Luisa

Pasteles, postres, panes

Panadería La Castellana

Panes, pasteles, productos especiales Postres variados, bocaditos dulces y salados, tortas especiales.

Pastelería Duzca

Figura 23 - Pastelerías y Panaderías con ofertas actuales 3.3.5.

Variable que Afectan a la Oferta El precio de los insumos: Siendo alto el precio de los insumos que utilizaremos para la empresa mayor será el de nuestros productos, y viceversa. Incremento de la competencia: A mayor cantidad de empresas que ofrezcan un producto similar a SANO-PALADAR esto ocasionara el incremento de la oferta, lo cual trae como consecuencia la reducción de requerimiento del producto que ofrecemos. Crecimiento económico: El crecimiento económico permite aumentar la productividad, por lo que genera que la sociedad mayor demanda a nuestros productos. Tecnológica El no contar con una mejor tecnología como equipos de cocina, afectará directamente a nuestra oferta y a la productividad de la misma. Al contar con mejores equipos tecnológicos podremos tener una mejor oferta y mejor productividad. Página 45

3.4

ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION

3.4.1

Marketing Mix Usado por la Competencia Según lo analizado tenemos el siguiente cuadro

Figura 24 – El Marketing Mix de las Competencias

3.5

ANALISIS DEL MERCADO PROVEEDOR

Identificación y Caracterización Tenemos los siguientes proveedores. Características Pollo Embutidos

Identificación Avícola Guillermo Li SAC Avícola San Fernando Avícola San Fernando Plásticos El Rey

Plásticos varios

Víveres

Plástico El Inti Bolsas y Plásticos Canepa Alicorp Página 46

Huevos

La Calera

Artículos de limpieza

Branfisa

Maquinaria de cocina

OSTER

Verduras en general

Mercado Central

Menaje en general

Mercado Central

Hornos

NOVA

Gaseosas

Mercado Central

Productos diversos

Metro, Candy, Plaza Vea

Café

Mercado Central

Licores y jarabes

Mercado Central

Gas

Llama Gas, Lima Gas

Telefonía móvil

Claro, Movistar

Software y hardware

Compuplaza

Luz

Luz del Sur

Agua

Sedapal

Telefonía fija e internet

Movistar, Claro

Figura 25 – Análisis del Mercado de los Proveedores

3.5.1 Criterios de Selección Tendré en cuenta los siguientes criterios:

3.6



Stock: Deberá ser surtido, contando con insumos de calidad.



Garantía: Ofrecer una garantía de sus productos y/o servicios vendidos.



Precios: Deberán ser competitivos y justos.



Responsabilidad: Puntualidad en la entrega de las órdenes de compra generadas.



Forma de Pago: Aceptar trabajar bajo crédito (plazo dependerá del producto)



Calidad: Valor Agregado (garantía, charlas, merchandising, descuentos, etc.)

ANALISIS DE CANALES Y MEDIOS Identificación de Canales y Medios A continuación se presentara los canales o medios por donde este producto será ofrecido:  Local propio.  Creación de Página Web. Página 47

A. Local propio: Por este medio tendremos un local propio diseñado especialmente para brindar un servicio de pastelería para diabéticos. El trato será personalizado. B. Creación de página web La idea del lanzamiento de la página web, nace a raíz del deseo de brindarle al cliente un mejor servicio, mediante el cual pueda interactuar con la empresa. Le brindaremos el servicio de delivery, donde nuestra carta multimedia será de mucha utilidad, para la decisión del cliente. Mediante nuestra página web, la cual sería “WWW.SANO-PALADAR.COM”, también nuestros clientes podrán desarrollar su creatividad, proponiendo su propio desayuno, sándwich, etc. 

Local Propio

Figura 26 – Circuito Local Propio 

Página Web

Figura 27 – Circuito Pagina Web

Página 48

Búsqueda de Disponibilidad de Dominio

Figura 28 – Disponibilidad de Hosting

Precio de Hosting Escogido: Dominio: $10.47, equivale a S/.29.50

FUENTE: HOSTING

Página 49

Condiciones de Acceso:

Figura 29 – Condiciones del contrato Web

Página 50

3.7 MAPA ESTRATÉGICO

A continuación mostramos el mapa estratégico que deseamos implementar para nuestra empresa SANO-PALADAR S.A.C

Figura 30 – Mapa Estratégico SANO-PALADAR

Página 51

CAPITULO IV El presente capitulo desarrollaremos la estrategia de negocio la cual nos permitirá realizar un estudio preliminar del negocio propuesto analizando la características internas y la situación externa así como las ventajas competitivas actual en la que se encontraría nuestra empresa, con finalidad de planificar la estrategia de manera eficiente .

4. 4.1

ESTRATEGIA DEL NEGOCIO CADENA DE VALOR

A continuación mostraremos la cadena de valor para SANO-PALADAR

Figura 31 – Cadena de Valor SANO-PALADAR Infraestructura: -La administración y la planificación estarán a cargo de los socios de la empresa. -La contabilidad estará a cargo de una empresa especializada. Recursos Humanos: Página 52

-Mantener incentivos según las necesidades de sus trabajadores para incrementar el grado de compromiso, ya que son los recursos clave del restaurante. Desarrollo Tecnológico: -Mantener la página web actualizada en cuanto a nuevos productos ofrecidos. Compras: -Realizan la función de adquisición de insumos usados en la cadena de valor de la empresa, dichos insumos incluyen materias primas, insumos y otros artículos de consumo, así como activos como maquinaria, activos de la pastelería y otros. Logística de entrada: La Logística de Entrada enmarca las actividades necesarias para cumplir con el abastecimiento de sus productos, dejándolos disponibles para su transformación o venta. Esto implica actividades de Gestión de Inventarios, Planificación y Compras, Políticas de Stocks, Niveles de Rotación, y la correcta planificación de sus necesidades de abastecimiento de insumos y/o productos terminados. Logística de salida: La logística de salida abarca actividades como el almacenamiento, el transporte y distribución de productos, que pueden ser materia prima para otras organizaciones ó el producto terminado para ofrecer directamente al consumidor final. En cada uno de estos procesos se llevan a cabo diferentes actividades que se deben controlar, para lo cual es necesario establecer indicadores que permitan medir, controlar, y mejorar dichos procesos, y de esta manera contribuir con el cumplimiento de los objetivos empresariales tanto a nivel de las áreas, como a nivel general de la empresa. Marketing: -Estudio de las necesidades de nuestro público objetivo. -Gestión de la publicidad, por las redes sociales, página web de la tienda, Facebook y Campañas de Responsabilidad Social.

Servicio Post Venta:

Página 53

Fidelización a través de tarjetas personalizadas de descuento para clientes frecuentes, por cumpleaños, aniversarios, etc. Se entregará tarjetas a clientes las cuales acumularán puntos de descuento para su siguiente compra. Asimismo, para los clientes que cumplan años, se les brindará un descuento del 20% en sus compras. Promociones por la página web y base de datos de la tienda: -Se ofrecerá descuentos a los clientes frecuentes que efectúen compras por Internet. -Se ingresará los datos de cada uno de los clientes a fin de enviar las promociones a sus correos electrónicos y lanzamiento de nuevos productos. Asesoría en productos dietéticos y Light: Se ofrecerá información nutricional personalizada en los productos ofrecidos.

4.2 MODELO CANVAS

Página 54

Figura 32 – Modelo Canvas - SANO-PALADAR

4.3 ANÁLISIS FODA A continuación listaremos el análisis FODA realizado para la empresa SANO-PALADAR Fortalezas

Debilidades

·Se contará con todas las máquinas y equipos necesarios para una eficiencia producción. ·No se podrá abarcar todo el mercado. ·Todos los insumos que se necesitan para la producción son fáciles de conseguir y comprar. Página 55

·Contará con su propia página web. ·Ser pioneros en ofrecer este servicio. ·Servicio de atención al cliente personalizada. ·Variedad de productos. ·Infraestructura y tecnología adecuada.

·La marca no es conocida en el mercado. ·Que no se pueda conseguir al personal idóneo, es necesario contratar a capital humano que no superen las expectativas esperadas.

·Precios accesibles para los posibles clientes. ·Utilización de ingredientes sanos, saludables y ·La demanda no siempre va a ser constante. de calidad. ·Gran diversidad de productos. ·Ser nuevos en el mercado, sin ·Buena ubicación y estacionamiento. posicionamiento. ·Servicio a domicilio. Oportunidades

Amenazas

·Políticas de gobierno estables.

·Posible incremento en los precios de los insumos utilizados para la producción. ·Ingreso de nuevos competidores

·La existencia de la ley N° 28015 “Ley de Promoción y Formalización de la micro y pequeña empresa” con la cual el estado promueve la competitividad, formalización y desarrollo de las micro y pequeñas empresas.

·Existencia de competidores indirectos.

·Disponibilidad de materias primas.

· Modificación de leyes que no beneficien a las pequeñas y micro empresas. ·Escases de materia prima. ·Que pueda presentarse competencia directa.

·Mano de obra disponible.

·Recesión económica. ·Cambio político ante nuevas elecciones locales y presidenciales.

Figura 33 – Análisis FODA - SANO-PALADAR

4.4

ESTUDIO DE MERCADO

4.4.1.- SEGMENTO DE MERCADO Nuestro público objetivo está conformado por mujeres y hombres del nivel socioeconómico: A y B que residen o laboren en los distritos de: La Molina, Surco, San Isidro y San Borja.

Página 56

4.4.2.- PERFIL DEL CLIENTE Nuestro servicio está enfocado a un público objetivo que posee las siguientes características: 1.

Según el comportamiento de compra: Mujeres y hombres ejecutivos e

independientes que invierten, valoran y dedican espacios al cuidado de su alimentación. Asimismo valoran la optimización del tiempo debido a sus diversas actividades y requieren satisfacer sus necesidades sin disponer de mucho tiempo y evitar trasladarse de un lugar a otro. 2.

Según su perfil Socio Demográfico:

Sexo: Mujeres y Hombres Nivel Socioeconómico: A y B Zona de Influencia: Distritos de Surco, La Molina, San Isidro y San Borja.

3.

Según Beneficios Esperados: Nuestro público objetivo además del beneficio de

una atención personalizada y el servicio a domicilio, esperan calidad del producto, flexibilidad y puntualidad. Buscan una experiencia de excelencia al visitarnos y al solicitar el producto en la satisfacción de sus necesidades.

4.4.3 ENCUESTA A) OBJETIVOS 

Conocer la aceptación del nuevo concepto de comida saludable.



Conocer los insumos de mayor demanda.



Conocer las comidas de mayor frecuencia. Página 57



Conocer los atributos que más valoran para tomar este tipo de alimentación



Obtener el rango de precios que estarían dispuestos a pagar por los servicios

brindados. B) METODOLOGÍA Se realizaron 500 encuestas, a mujeres y hombres de acuerdo al perfil que buscamos y que además se encontraban en la zona de influencia establecida. Distribuimos las encuestas en promedio de 125 entre mujeres y hombres por distrito. Las encuestas se realizaron de 2 maneras:  Vía online a las siguientes empresas: Instituciones Financieras (BCP, Interbank y BBVA), Samsung y Rímac Seguros.  Presenciales en los principales Centros Comerciales: La Rambla, C.C Caminos del Inca y Jockey Plaza. La metodología que empleamos fue cuantitativa, para poder obtener los objetivos mencionados anteriormente.

A continuación detallamos la encuesta y los resultados

obtenidos en las encuestas realizadas: Encuesta: 

Resultados

1. Distrito donde vive o trabaja:

Página 58

DISTRITOS DONDE TOMARIA EL SERVICIO 40%

40% 35%

25%

30% 20%

25%

LA MOLINA

15%

20%

SAN BORJA

15%

SURCO

10%

SAN ISIDRO

5%

0% LA MOLINA SAN BORJA

SURCO

SAN ISIDRO

Figura 34 – Distritos Estudiados

2. ¿Realiza alguna de las siguientes actividades fuera de oficina?

ACTIVIDAD QUE REALIZA FUERA DE OFICINA 50%

50% 40%

30%

30%

DESAYUNO

20%

20%

REFRIGERIO

10%

ALMUERZO

0% DESAYUNO

REFRIGERIO

ALMUERZO

Figura 35 – Actividades Estudiados

Página 59

3. ¿Qué lugares o establecimientos suele frecuentar para desayunar o almorzar?

ESTABLECIMIENTOS FRECUENTES PARA DESAYUNAR O ALMORZAR 35%

30%

35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

26%

9%

RESTAURANTES CAFETERIAS FAST FOOD LLEVO COMIDA

Figura 36 – Establecimientos Estudiados

4. ¿Cuál es el gasto promedio que realiza para alimentación y bebida durante el día?

GASTO PROMEDIO DIARIO EN ALIMENTACION Y BEBIDA 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0

40% 30%

15% 13%

S/6 -S/10 S/11 - S/15 S/16 - S/20

S/6 -S/10 S/11 S/15

S/21 A MAS S/16 S/20

S/21 A MAS

Figura 37 – Gastos Promedios en Alimentación

5. ¿Qué es lo que esperas en una pastelería, cafetería?

Página 60

PREFERENCIAS DE LAS PERSONAS EN UNA CAFETERIAPASTELERÍA 35%

40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

40% 25%

CALIDAD EN LOS PRODUCTOS

VARIEDAD EN LOS PRODUCTOS CALIDAD EN LA ATENCIÓN

CALIDAD EN VARIEDAD CALIDAD EN LOS EN LOS LA PRODUCTOS PRODUCTOS ATENCIÓN

Figura 38 – Preferencias del Cliente

6. ¿Cuál considera el producto de mayor importancia?

PRODUCTOS DE MAYOR IMPORTANCIA GALLETAS

4% 17%

BEBIDAS FRIAS

14% 10% 22%

SANDWICHS 17% 16%

TORTAS 0%

5%

10%

15%

20%

25%

Figura 39 – Producto de Mayor Importancia

7. ¿Suele comer snacks entre comidas

Página 61

SNACKS ENTRE COMIDAS

1 A 3 VECES POR SEMANA

10%

3 A 5 VECES POR SEMANA 25%

TODOS LOS DÍAS DE LA SEMANA 65%

Figura 40 – Consumo de snacks

8. De la siguiente lista de postres indica el que más prefieres

INDIQUE EL POSTRE QUE MAS PREFIERE

Pie de Manzana

10% 30% 25%

Chesscake de Maracuya Torta de Chocolate

35%

Torta de Tres leches

Figura 41 – Consumo de Postres

9. ¿Preferiría el sistema de sandwichs a su elección donde pueda elegir el tipo de pan y los

Página 62

ingredientes para armarlo?

¿ PREFERIRIA PODER ELEGIR LOS INGREDIENTES DE SU SANDWICH SI

No

55%

45%

Figura 42 – Porcentaje de Sandwich Personalizado

10. ¿Qué tipo de complementos saludables conoce?

COMPLEMENTOS SALUDABLES 45% 50%

35%

40% 20%

30%

BATIDOS CEREALES

20%

VITAMINAS

10% 0% BATIDOS

CEREALES VITAMINAS

Figura 43 – Complementos Saludables 11. De la siguiente lista de frutas, mencione las CINCO frutas que prefiere para jugos o ensaladas

Página 63

PORCENTAJE

CHIRIMOYA DURAZNO FRESA GRANADILLA KIWI MANDARINA MANGO MANZANA MELON NARANJA PAPAYA PIÑA PLATANO SANDIA UVA

14% 13% 12% 10% 10% 10% 10% 7% 7% 8% 7% 7% 5% 6% 5% 5%5% 4% 4% 4% 2% 0% 1%

CHIRIMOYA DURAZNO FRESA GRANADILLA KIWI MANDARINA MANGO MANZANA MELON NARANJA PAPAYA PIÑA PLATANO SANDIA UVA

Figura 44 – Porcentaje del Consumo de Frutas

12. Para efectos de Publicidad y Marketing.

REDES SOCIALES 40% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

TWITTER 25% 10%

10%

FACEBOOK 5% GOOGLE + WHATSAPP NO UTILIZO REDES SOCIALES

Figura 45 – Redes Sociales 13. Indique su sexo

Página 64

SEXO DE LOS ENCUESTADOS 55% 45%

60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

MASCULINO FEMENINO

MASCULINO

FEMENINO

Figura 46 – Sexo de los encuestados

14. Indique su edad

EDAD DE LOS ENCUESTADOS 40% 40%

30%

30%

25% DE 0 A 25 AÑOS

20% 10%

5%

DE 25 A 35 AÑOS DE 35 A 50 AÑOS

0% DE 0 A DE 25 A DE 35 A DE 50 A 25 35 50 MÁS.. AÑOS AÑOS AÑOS

DE 50 A MÁS..

Figura 47 – Edad de los encuestados

Página 65

15. En qué medida está Ud. dispuesto a aceptar el servicio de una Pastelería Saludable? Cantidad de Encuestas

Rango

Porcentaje del Acumulado

Acumulado

Proporción

%

0

399

399

79.8

0%

1

33

432

6.6

25%

1.65

2

23

455

4.6

50%

2.3

3

22

477

4.4

75%

3.3

4

23

500

4.6

100%

4.6

Total

500

-

100

11.85

Figura 48 – Cuadro de Encuestas de Demanda Insatisfecha

Demanda Insatisfecha De acuerdo a los resultados de la pregunta filtro, se ha determinado que existe una demanda insatisfecha correspondiente al 11.85% de la población que estarían dispuestos a consumir en la Pastelería Saludable. Demanda Insatisfecha Mercado Objetivo D.I.

297,959 11.85%

35,308

Fuente: Elaboración propia

-

Demanda del Proyecto

Tomando como dato referencial el crecimiento de la población de los distritos que forman parte del mercado objetivo en un nivel del 1.8%, el proyecto pretende cubrir

en el año 1

el 2% de la demanda insatisfecha y crecer en 1.8% para los siguientes cuatro años, por lo que se empieza atendiendo a 706 consumidores.

Demanda del proyecto

Página 66

Demanda del Proyecto D.I.

35,308

2.00% 706

Figura 49 – Demanda Insatisfecha Plan de Ventas por Personas

Página 67

Figura 50– Demanda Insatisfecha Plan de Ventas por Productos

Página 68

Figura 51– Demanda Insatisfecha Proyección de Precios

Página 69

Figura 52 – Demanda Insatisfecha Proyección Total en Soles

Página 70

Figura 53 – Cuadro Resumen de la Proyección de Ingresos

Página 71

CAPITULO V En el presente capitulo no enfocaremos en las inversiones, costos/gastos proyectados, así como el financiamiento que se necesitará para SANO-PALADAR. ESTUDIO DE COSTOS 5.1

Inversiones

5.1.1.

Inversiones en Activo Fijo En el siguiente cuadro de activo fijo se puede apreciar que en ítem de mobiliario, requiere la mayor inversión, siendo este monto total de ochenta y siete mil ciento ocho nuevos soles (S/87,108.00), Haciendo que la mayor inversión recaiga en la construcción del terreno teniendo el monto de treinta mil nuevos soles (S/30,000.00).

Página 72

Figura 54 – Cuadro de Activos Fijos

Página 73

5.1.2.

Inversiones en Activo Intangible Se puede apreciar que en la parte del activo intangible la mayor inversión se encuentra en derechos y otros, que dentro de este rubro encontramos que la mayor inversión está en la constitución de la empresa siendo el monto de mil seiscientos treinta 00/ 100 nuevos soles(S/1630.00), en estos incluye la constitución de la empresa, licencia de funcionamiento, anuncios publicitarios, libros de contabilidad.

En

el

cuadro

que

se

muestra a continuación muestra las inversiones en activo fijo y la inversión en activos intangibles:

Figura 55 – Cuadro de Activos Intangibles

5.1.3

Capital de trabajo El capital de trabajo, es la cantidad de recursos a corto plazo que necesita una empresa para la realización de sus actividades. La inversión en capital de trabajo ha sido tomada para seis meses, lo cual corresponde a S/. 110,114.59, el cual forma parte de la inversión inicial.

5.1.4

Inversión total El monto de la inversión total del proyecto asciende a S/. 207,433.61.

Página 74

Inversión total del proyecto TOTAL S/. INVERSION TOTAL (TANGIBLE+INTANGIBLE)

47%

97,319.02

CAPITAL DE TRABAJO

53%

110,114.59

100%

207,433.61

TOTAL

Figura 56 – Cuadro de Activos Intangibles

Esta inversión se divide 70% de recursos propios, 30% financiado por el banco. Este aporte societario cubre el monto de inversión necesario para el proyecto. Se recurrirá al sistema financiero para financiar el 30 % correspondiente a los equipos, muebles y enseres, y capital de trabajo. Por lo tanto, la estructura del financiamiento queda expresada de la siguiente forma:

Estructura Financiera %

TOTAL S/.

RECURSOS PROPIOS

70%

145,203.52

RECURSOS DE TERCEROS - BANCO

30%

62,230.08 207,433.61

TOTAL

Figura 57 – Cuadro de Estructura Financiera

Página 75

5.2

Costos y gastos proyectados

5.2.1

Materia Prima Directa En el siguiente cuadro se puede observar el costo de las líneas de producción, que para poder sacar el costo promedio de cada una se hace referencia al costo del producto más caro, más usado, y al más barato, con estos datos sale el costo promedio de cada línea.

5.2.2

Mano de Obra directa A continuación detallamos el presupuesto de pago al personal y los beneficios que reciben de acuerdo a ley.

PRESUPUESTO DE GASTO DE PERSONAL Y SERVICIOS DE TERCEROS Presupuesto de Gastos de Personal y Servicios de Terceros (Nuevos Soles) (En nuevos soles)

No. de Concepto trabajadores Mano de Obra directa Jefe de producción 1 Pastelero 4 Ayudante de Cocina 2

Sueldo Mensual 1,000.00 900.00 750.00

CTS 8.33% 83.30 74.97 62.48

Benficios Sueldo total Sueldo Anual sociales 9% 90.00 1,173.30 16,426.20 81.00 1,055.97 14,783.58 67.50 879.98 12,319.65

Total 16,426.20 59,134.32 24,639.30

Figura 58 – Presupuesto de Gastos de Personal y Servicios de Terceros

En el siguiente cuadro se muestra el consolidado de pago anual de personal, con un horizonte de cinco años, también hacemos referencia que en el año tres y cinco se hace un aumento de sueldo del 5%, para así mantener a nuestro personal motivado e identificado con la empresa.

Descripcion Mano de Obra Directa

2015 100,199.82

2016 100,199.82

2017 105,209.81

2018 105,209.81

2019 110,470.30

Figura 59 - Presupuesto de Mano de Obra Directa (Nuevos Soles)

5.2.3

Costos y Gastos Indirectos de Fabricación En el siguiente cuadro muestra los costos indirectos para cada año durante el horizonte temporal que presenta el proyecto, el costeo se realizó de acuerdo a una investigación de

Página 76

costos en diferentes medios y tomamos en promedio el más adecuado de acuerdo a la calidad del producto y a sus beneficios.

5.2.4

Gastos de Administración En el siguiente cuadro se muestra el presupuesto de gastos administrativos, entre ellos encontramos los sueldos administrativos y el alquiler de terreno siendo estos los más relevantes.

Página 77

Figura 60 - Gastos de Administración (Nuevos Soles)

5.2.5

Gastos de Ventas Los costos que el proyecto asumirá para la puesta en marcha del negocio se han distribuido de la siguiente manera:

Página 78

Figura 61 - Gastos de Ventas (Nuevos Soles)

5.2.6

Otros Gastos: Pre Operativos Se entiende como gastos pre operativo, a la decoración del local.

Página 79

Gastos pre operativos Decoración

3,000.00 1

3000.00

3,000.00

10

10%

300.00

1,500.00

300.00

1,500.00

Figura 62 - Gastos pre operativos (Nuevos Soles)

5.3

Financiamiento Como se puede apreciar, se ha asumido un apalancamiento financiero por los equipos con una tasa apropiada, a ser asumida por dos años. Las condiciones especiales de la operación son:

•

No se incluyen los gastos pagados directamente por el cliente.

•

El monto de amortización, con este valor se origina por la aplicación del cálculo para la obtención de cuota decreciente.

•

No afecta el costo efectivo anual del crédito.

•

El presente es un cronograma preliminar, el cronograma definitivo será entregado en un plazo máximo de 30 días de acuerdo a la modalidad elegida por el cliente en la solicitud del préstamo, y formara parte del contrato.

•

Dicho cronograma deberá ser firmado por las partes salvo que la modalidad de entrega elegida no lo exija.

De acuerdo a la estructura financiera que se ha calculado, la institución financiera que nos ofrece una tasa efectiva anual y nos da las facilidades para el financiamiento es el Banco de Crédito del Perú, a continuación se presenta el detalle de la amortización de la deuda a cancelar en 24 meses.

Página 80

Figura 63 – Amortización del Financiamiento

Página 81

5.4

Proyección de los ingresos En base al plan de ventas proyectado por productos, se ha calculado el ingreso de ventas

totales para los próximos 5 años. El cálculo se ha realizado tomando en cuenta el valor del producto sin considerar el impuesto general a las ventas.

PRODUCTOS

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

TORTAS

80,604

86,158

92,094

98,440

105,222

POSTRES

85,150

91,017

97,288

103,991

111,156

180,769

193,224

206,537

220,768

235,979

BEBIDAS CALIENTES

60,801

64,990

69,468

74,254

79,370

BEBIDAS FRIAS

71,826

76,775

82,064

87,719

93,763

130,530

139,524

149,137

159,413

170,396

1,105

1,181

1,262

1,349

1,442

610,785

652,868

697,851

745,933

797,328

SÁNDWICH

ENSALADAS GALLETAS TOTAL

Figura 64 - Proyección de Ingresos en Nuevos Soles

Página 82

CAPITULO VI En el presente capitulo presentaremos la factibilidad del negocio propuesto medidos por el WACC, TIR y VAN. EVALUACION ECONÓMICA 6.1

Supuestos Generales Los supuestos que se han tomado para elaborar la parte financiera son los siguientes:

-

Los estados financieros proyectados se han calculado sin IGV, ya que el impuesto se constituye en una devolución que la empresa realiza a la Administración Tributaria.

-

Se ha considerado el tipo de cambio de 2.8 soles de acuerdo a actualización registrada en el BCRP.

-

Para el cálculo del WACC se han tomado en cuenta indicadores publicados en la fuente Damodaran, la cual se anexa.

-

Las proyecciones se han realizado en el escenario esperado, tomando en cuenta que las variables sensibles al proyecto es la demanda.

6.2

Flujo de Caja Proyectado

6.2.1

Flujo de Caja Económico Para hallar el flujo de caja económico se procedió a restarle a las ventas todos los gastos incurridos en el proyecto y el impuesto a la renta del 30% del estado de ganancias y pérdidas y la correspondiente liquidación de impuestos. La siguiente tabla expresa el flujo de caja económico proyectado, a lo largo del horizonte de 5 años.

Página 83

Flujo de Caja Económico Total Año 0

Total Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

610,785

652,868

697,851

745,933

797,328

-1,180

-196,240

-198,948 -211,118

-224,119

-238,008

-

-245,107

-248,043 -248,043

-248,043

-248,043

-1,298

-66,127

-66,287

-67,233

-68,226

-69,269

-37,715

-59,298

-64,159

-69,359

-74,921

-7,019

-19,488

-28,801

-37,452

Ingresos

Gastos Compras de MP Planillas Gastos Operativos Gastos Diversos

-

Pago de IGV

-

Impuesto a la Renta

Inversiones Edificios

-30,000

Muebles

-54,228

Maquinaria

-7,380

Intangibles Gastos Pre operativos

-5,711

Capital de Trabajo

-110,115

FLUJO DE CAJA ECONÓMICO

-209,912

65,596

73,275

87,811

107,386

129,635

Saldo Inicial de Caja

0

-99,797

-34,201

39,074

126,884

234,270

Saldo Final de Caja

-99,797

-34,201

39,074

126,884

234,270

363,905

Figura 65 - Flujo de Caja Económico

Página 84

6.2.2

Flujo de Caja Financiero Queda expresado el flujo de la deuda por concepto del apalancamiento con el BCP asumido bajo la modalidad de préstamo para activo fijo por 2 años y sus respectivos costos acumulados en la suma de las cuotas mensuales a pagar por año. Este flujo se obtiene de la suma algebraica del flujo económico y el servicio de la deuda, anteriormente explicada.

Total Año 0 Ingresos

Total Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

610,785

652,868

697,851

745,933

797,328

-196,240

-198,948

-211,118

-224,119

-238,008

-245,107

-248,043

-248,043

-248,043

-248,043

-66,127

-66,287

-67,233

-68,226

-69,269

-37,715

-59,298

-64,159

-69,359

-74,921

-6,647

-19,132

-28,460

-37,126

73,646

88,166

107,726

129,960

Gastos Compras de MP

-1,180

Planillas Gastos Operativos

-1,298

Gastos Diversos Pago de IGV Impuesto a la Renta

Inversiones Edificios

-30,000

Muebles

-54,228

Maquinaria

-7,380

Intangibles Gastos Pre operativos

-5,711

Capital de Trabajo

-110,115

FLUJO DE CAJA ECONÓMICO

-209,912

Aporte de Capital

292,885

65,596

Página 85

Aporte de Financiero

62,230

Deuda

62,230

31,115

-

-

-

-

Amortización de deuda

-

-31,115

-31,115

-

-

-

Intereses

-

-10,804

-3,796

-

-

-

Gastos Financieros

-

-665

-291

-

-

-

145,204

23,013

38,444

88,166

107,726

129,960

Saldo Inicial de Caja

0

255,318

278,331

316,774

404,941

512,667

Saldo Final de Caja

255,318

278,331

316,774

404,941

512,667

642,627

Escudo Fiscal FLUJO DE CAJA FINANCIERO

Figura 66 - Flujo de Caja Financiero

6.3

Determinación de la tasa de descuento WACC Nos permite conocer lo que costaría llevar a cabo el proyecto. El Costo Promedio Ponderado del Capital incluye en la composición de su fórmula el aporte de los accionistas así como el financiamiento a través de un tercero (banco).

Algunas observaciones al uso del modelo CPPC para estimar el costo de oportunidad de los accionistas son las siguientes:

•

El CPPC supone que el inversionista está adecuadamente diversificado, por lo que para invertir en la acción de una empresa exigirá únicamente una compensación o prima, adicional a la tasa libre de riesgo, que le cubra su exposición al riesgo de mercado (riesgo que está definido por el Beta).

•

La intención del modelo es estimar el retorno que exigirá el inversionista, por lo que las variables del CPPC, dentro de lo posible, deben tener una aproximación prospectiva tomando en cuenta el indicador Damodaran.

Página 86

•

La mayoría de las variables provienen de la economía estadounidense (esto es, mercado maduro), ya que la información de las variables del CAPM en economías emergentes exhibe diversos problemas, tales como distribución no normal de los rendimientos bursátiles, así como reducida disponibilidad y baja calidad de la información.

Nos permite conocer lo que costaría llevar a cabo el proyecto. El Costo Promedio Ponderado del Capital incluye en la composición de su fórmula el aporte de los accionistas así como el financiamiento a través de un tercero (banco). El modelo CPPC asume que el rendimiento esperado de una inversión o costo de oportunidad del capital (COK) de una entidad bancaria de EE.UU. se diferencia solamente de un país emergente por la prima de riesgo país (CRP) y el grado de apalancamiento financiero (lo que se expresa en los diferentes Betas de empresas en economías maduras y emergentes). Cálculo del WACC

Figura 67 – Calculo del WACC

Página 87

6.4

Estados Financieros Proyectados

6.4.1

Estado de Resultados Las premisas del estado de ganancias y pérdidas y del flujo de caja son las siguientes:

•

El impuesto a la renta utilizado es de 30%

•

Todas las cifras se encuentran expresadas en nuevos soles.

•

El horizonte de evaluación es de 5 años.

•

El tipo de cambio utilizado es de S/. 2.80

•

Ni las ventas ni los costos incluyen IGV del 18% En base a los resultados de los ejercicios por periodo, presentamos el estado de ganancias y pérdidas, expresado en nuevos soles: Se observa que los resultados de los ejercicios son positivos a partir del tercer año.

Total Año 0

Ingresos

Total Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

517,615

553,278

591,399

632,147

675,701

Costo de Ventas

-1,000

-217,082

-218,376

-228,690

-239,707

-251,478

Utilidad Bruta

-1,000

300,532

334,902

362,710

392,439

424,223

Gastos Operativos

-5,940

-266,906

-267,041

-267,843

-268,684

-269,568

-198,434

-198,434

-198,434

-198,434

-198,434

-1,100

-56,040

-56,175

-56,977

-57,819

-58,703

-

-12,432

-12,432

-12,432

-12,432

-12,432

Cargas de Personal Gastos Operativos Gastos Diversos Depreciación y Amort. Consumo Pre operativos

Gastos de Ventas

-4,840

-

Cargas de Personal Gastos Operativos

Página 88

Gastos Diversos Depreciación y Amort. Consumo Pre operativos Utilidad Operativa

-6,940

Gastos Financieros Utilidad antes de IR

33,626

67,861

94,867

123,755

154,655

-11,468.63

-4,087.17

0

0

0

22,158

63,774

94,867

123,755

154,655

0

0

0

0

0

-6,647

-19,132

-28,460

-37,126

-46,396

15,510

44,642

66,407

86,628

108,258

-6,940

Participación de Trab. Impuesto a la renta Utilidad Neta

-6,940

Figura 68 - Estados Resultados Ganancias y Perdidas

6.4.2

Balance General Proyectado En el balance proyecto podemos apreciar los saldos de las principales cuentas contables,

los cuales se pasan a describir en la siguiente tabla.

Balance General

Total Año 0

Total Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

Caja

255,318

278,331

316,774

404,941

512,667

642,627

Crédito Fiscal

15,223

0

0

0

0

0

77,634

76,255

76,255

76,255

76,255

76,255

0

-12,432

-24,863

-37,295

-49,727

-62,158

348,175

342,154

368,166

443,901

539,195

656,724

ACTIVO

Gastos Pre operativos Activo Fijo Dep. y Amort. Acum TOTAL ACTIVO

Página 89

Pasivo CTS por pagar Gratificaciones por pagar Tributos por Pagar

2,936

2,936

2,936

2,936

2,936

0

0

0

0

0

6,647

19,132

28,460

37,126

46,396

Deuda

62,230

31,115

TOTAL PASIVO

62,230

40,698

22,068

31,396

40,063

49,333

292,885

292,885

292,885

292,885

292,885

292,885

Utilidades Retenidas

-6,940

8,571

53,213

119,619

206,248

314,506

TOTAL PATRIMONIO

285,945

301,456

346,098

412,505

499,133

607,391

TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO

348,175

342,154

368,166

443,901

539,195

656,724

Patrimonio Neto Capital Social Reserva Legal

Figura 69 - Estados Resultados

6.5

Indicadores de Rentabilidad Estos indicadores evalúan la bondad de nuestro proyecto para la generación de recursos y

que permita demostrar la viabilidad del mismo. INVERSIÓN VAN ECONÓMICO S/. VAN FINANCIERO S/.

S/.207,433.61

MODERADO S/.414,350 S/.348,876.04

TIR ECONÓMICO

66%

TIR FINANCIERO

59%

Figura 70 - Indicadores de Rentabilidad

Página 90

Los indicadores hallados nos permiten determinar que el proyecto es económica y financieramente rentable. Para realizar el cálculo del VANE y VANF se ha tomado en cuenta el WACC indicadores que ajusta el costo promedio ponderado de capital tomándose en cuenta todos los riesgos que puede ofrecer el negocio y las empresas que participan en esta industria en la que participa la Pastelería Saludable.

Página 91

CONCLUSIONES



Se puede concluir que SANO PALADAR mediante el servicio de pastelería; ofrece una amplia gama de productos de alta calidad, donde se pueda tomar desayunos, disfrutar de jugos, te, cafés, sándwiches fríos y calientes, además de una línea saludables de productos sin azúcar, buscando así la satisfacción de nuestros posibles consumidores.



SANO PALADAR dirige sus servicios a personas que cuidan su salud y previenen enfermedades tales como; diabetes, alto colesterol entre otras. También podemos concluir que el uso de herramientas de publicidad será un gran apoyo para poder posicionar la marca en el mercado Limeño.



Además, habiendo realizado en estudio de mercado se ha podido identificar el amplio mercado de las personas del nivel socioeconómico A y B, de los distritos de Surco, La Molina y San Borja, ascendiendo este mercado a 35,800 personas, que tienen una frecuencia de concurrencia a las cafeterías de 85 veces al año, de las cuales indican que el 11.85 % de las personas si usarían nuestro servicio, lo que hace referencia un grado significativo de aceptación.

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Consideramos la fidelización de nuestros clientes como la base del éxito, por eso desarrollaremos un programa de CKM (Customer Knowlegde Management) que tiene por objetivo: profundizar la relación, enriquecer la experiencia y aumentar el grado de satisfacción / lealtad del cliente. Gestionaremos a través de una serie de estrategias para la identificación, diferenciación, interacción y personalización del cliente con nuestro servicio.

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SANO PALADAR es una empresa que cree en el desarrollo del negocio a través de su capital humano y para ello deseamos contratar personal altamente capacitado, ofrecemos Página 92

como propuesta de valor a nuestros colaboradores una línea de desarrollo y crecimiento profesional.

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Mediante una identificación y evaluación de los activos fijos, intangibles, capital de trabajo, entre otros; se ha podido determinar los costos en que se incurrirían y la inversión que sería necesaria para la puesta en marcha del negocio.

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Luego de un análisis financiero para determinar la viabilidad del negocio propuesto, se concluye que SANO PALADAR será un negocio rentable. Hemos obtenido un VAN positivo de S/. 348,876.04 y un TIR de 59% que permite su factibilidad y desarrollo con éxito.

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BIBLIOGRAFÍA 1. Banco Central de Reserva del Perú http://www.bcrp.gob.pe/ 2. Instituto Peruano de Economía http://ipe.org.pe/graficos/pbi-por-sectores-economicos-2013 3. Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) http://www.inei.gob.pe/ 4. Análisis y Pago de Hosting – Peruhosts http://www.peruhosts.com 5. Instituto de salud y bienestar http://beverageinstitute.org/us-sp/calorie-comparison-chart/ 6. Fábricas de comida gourmet http://www.legourmett.cl/tabla-de-calorias-de-alimentos.html 7. IPSOS Apoyo http://www.ipsos-apoyo.com.pe/ 8. Comida Saludable http://comidasaludable.net/

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