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• Sebastian Parrales

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PCC EN LA ELABORACION PAN DE MOLDE

Se fermenta la masa a temperatura ambiente por 3 horas LECHE ,HARINA , HUEVO,MANTECA, LEVADURA,AZUCAR

MATERIA PRIMA

DOBLADO Y ENRROLLADO

INSPECCION

MEZCLA

PREFERMENTACION

BOLEADO

DIVIDIDO

MEZCLADO-AMASAO

Por 8 minutos hasta obtener una masa homogenea COBERTURA DE HARINA

PCC

DEPOSITO EN MOLDES

FERMENTACION

HORNEADO

La masa se aleuda por 1 hora a 42°C y 70%h

La masa se hornea por 20 minutos a 255°C

EMPACADO

PCC

El pan se enfría a temperatura ambiente hasta T interna de 35°C ENFRIAMIENTO

PCC

REBANADO

Nombre de producto

Pan de molde

Composición

Harina de trigo, huevo, agua, azúcar, sal, levadura

Temperaturas de cocción

255°C entre 15 – 20 minutos

Proceso

Tipo de empaque

Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se hornea, enfría, rebana, empaca luego se distribuye. Bolsa de polietileno de primer uso.

Vida útil

10 días a partir fecha de envasado

Condiciones de venta / distribución Almacenamiento en frío

Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol. 1°C entre 5°C

REPORTE ANALIS DE RIESGOS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTO ETAPA

TIPO DE PELIGRO

DECRIPCCION

PROBABILIDAD DE PRESENTACION

GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS

MEDIDA PREVENTIVA

ALTA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA FISICO

Recepción de materias primas

moldeado

Cuerpos extraños metálicos(fragmentos de origen ambiental, manipuladoresx) Cuerpos extraños no metálicos(madera,cristal,plástico) Presencia de pesticidas, alérgenos

x

x

x

MICROBIOLOGICO Mohos , bacterias patógenos, FISICO Cuerpos extraños metálicos(fragmentos de origen ambiental, manipuladores)

x x

x

QUIMICO

x

Tamizado y pre limpieza de la harina, detector de metales Plan de control de proveedores, registro de calidad de las mp

x

Correcto uso de la cofia y tapaboca,

Cuerpos extraños no metálicos(madera,cristal,plástico QUIMICO Detergentes , desinfectantes lubricantes maquinaria MICROBIOLOGICO Microrganismos patógeno procedente de los manipuladores y maquinaria FISICO Piezas metálicas QUIMICO Lubricantes maquinaria, detergentes MICROBIOLOGICO Crecimiento bacterias patógenas, x fermentación mohos

FISICO

horneo

QUIMICO

BIOLOGICO

FISICO

desmolde

enfriamiento

Cuerpos extraños metálicos(fragmentos de origen ambiental, manipuladoresx) Cuerpos extraños no metálicos(madera,cristal,plástico Residuos del producto x carbonizado, detergentes

Supervivencia de Microrganismos patógenos

capacitación personal x

x

x

x

x x

Plan de control de proveedores, certificaciones productos x

x

x

x

Cuerpos extraños metálicos(fragmentos de origen ambiental, manipuladoresx) Cuerpos extraños no metálicos(madera,cristal,plástico QUIMICO Detergentes, desinfectantes BIOLOGICO Microrganismos patógenos procedente maquinaria, manipuladores FISICO Cuerpos extraños metálicos(fragmentos de origen ambiental, manipuladoresx) Cuerpos extraños no metálicos(madera,cristal,plástico QUIMICO Detergentes, desinfectantes, lubricantes MICROBIOLOGICO Desarrollo de mohos y bacterias x patógenas

x x

Tratamiento térmico correcto tiempos Tratamiento térmico correcto

x

x

x

x x

x x

x

x

x

x x

Control tiempo , humedad y temperatura

FISICO

rebanado

Cuerpos extraños metálicos(fragmentos de origen ambiental, manipuladoresx) Cuerpos extraños no metálicos(madera,cristal,plástico QUIMICO Detergentes, desinfectantes, lubricantes MICROBIOLOGICO Bacterias patógenas procedentes de los manipuladores

x

x

x

x

x

FISICO

ENVASADO

Cuerpos extraños x metálicos(fragmentos de origen ambiental, manipuladores) Cuerpos extraños no metálicos(madera,cristal,plástico QUIMICO Alérgenos, desinfectante, lubricantes MICROBIOLOGICO Temperatura ambiental en la x zona de empaque alta, provocaría un ambiente propicio para el desarrollo microbiano Microrganismos patógenos procedentes maquinaria o manipuladores

x

x

x

Correcta higiene personal, lavado de manos , capacitación del personal Detector de metales e inspección visual

x x

DETERMINACION DE LOS PCC

ETAPA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

MATRIZ DE PCC APLICADA A LAS ETAPAS DEL PROCESO TIPO DESCRIPCION P1 P2 P3 PELIGRO SI/NO SI/NO SI/NO físico

Cuerpos extraños metálicos(fragmentos de origen ambiental, manipuladores) Cuerpos extraños no metálicos(madera,crist al,plástico

Si

No

No

P4 SI/NO

P5 SI/NO

PCC SI/NO

-

-

NO

OBSERVACIO NES

FERMENTACI ON

microbiol ógico

HORNEO

MICROBI OLOGICO

ENFRIAMIENT O

MICROBI OLOGICO

ENVASADO

FISICO

Condiciones de fermentación favorecen crecimiento de microrganismos tiempo y temperatura inadecuado para la destrucción de microorganismos Las condiciones del proceso favorece el crecimiento de microorganismos Presencia de cuerpos extraños metalicos

Si

No

Si

Si

.

No

SI

no

si

no

-

SI

ES UN PCC

si

si

-

-

-

si

ES UN PCC

si

no

si

no

-

si

ES UN PCC

ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS, SISTEMA DE VIGILACION Y MEDIDAS CORRECTORAS

PCC

PELIGROS

VIGILANCIA

LIMITES CRITICOS Como

Cuando

horneo

Patógenos: Salmonella, Coliformes, Estreptococo s, Escherichia coli, Staphylococc us aureus,…

Temperatur Control de la a temperatura 220ºC. Tiempo: 1 de Cocción. Plan de continua hora. mantenimie Tolerancia: nto de equipos. 210ºC. 45 minutos.

enfriamie nto

Las condiciones del proceso favorece el crecimiento de

45 min temperatur a ambiente (20°C)

Control de la temperatura y humedad en las torres de enfriamiento

RESPONS ABLES

ACCIONES CORRECTIVAS

registro

Diagrama de temperatur a del horno

Operario de cocción

Registro de Cada 10 temperat min uras de la torre de

Jefe de producción

Si no se alcanza la temperatura de 220ºC o el tiempo de cocción es insuficiente, reprocesar y Hornear más tiempo. Registrar las medidas Correctoras en la hoja de incidencias. Retirada del producto para otros usos , notificar la fe de mantenimiento

microorganismo s

envasado

Presencia de cuerpos extraños metálicos

humedad < 43%

y comprobaci ón temperatura interna del producto

Hallazgo por el Paso de detector de cada metales producto por con el detector partícula de de metales un tamaño de >1mm

enfriamie nto

Cada product o

Registro de muestreo

para que verifique el correcto funcionamiento de la torre de enfriamiento identificación de la causa y prevención de la ocurrencia

Jefe de producción

Retirada del producto para otros usos , notificar la fe de mantenimiento para que verifique el correcto funcionamiento del detector de metales