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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO: “Elaboración de Pan de Molde”

ESTUDIANTE: Cortez Cruz Cristhian

DOCENTE: Dra. Elza Aguirre Vargas

CURSO: Procesos Tecnológicos de Cereales

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ 2016 1

INDICE I.

INTRODUCCION .................................................................................................... 1

II. OBJETIVOS.............................................................................................................. 2 Objetivo general: ........................................................................................................... 2 Objetivos específicos: ............................................................................................... 2 III.

MARCO TEORICO .............................................................................................. 2

3.1. IV.

Descripción. ....................................................................................................... 2 MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................. 9

4.1.

Materiales y equipos. ......................................................................................... 9

4.2.

MÉTODOLOGIA ............................................................................................ 10

4.2.1.

DESCRPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES ..................... 11

4.2.1.1.

Recepción De Materia Prima ................................................................ 11

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES. ......................................................................... 15 1.2. 1.3.

Formulación De Materia Prima E Insumos. .................................................... 15 Rendimiento Del Producto Final Con Respecto A La Materia Prima. ........ 15

2

I.

INTRODUCCION

El pan de molde cortado en rebanadas surgió a raíz de la invención de una maquina cortadora de pan o rebanadora de pan (Bread Sliser) pensada y desarrollada por Otto Frederick Rohwedder. Resulta que al señor Rohwedder le molestaba muchísimo tener que cortar a él mismo el pan en rebanadas, por lo que en 1912 comenzó a trabajar en una máquina que cortase el pan en perfectas rebanadas.

Estuvo

varios

años

trabajando

es

este

proyecto,

pero

lamentablemente un incendio en 1917 destruyó la fábrica que iba a producir la invención y los planos originales. Volvió a retomar el proyecto y 10 años después, el 7 de julio de 1928, fue utilizada públicamente por primera vez por la Chillicothe Baking Company, en Chillicothe (Missouri).

Comercialmente fue un éxito y las ventas de pan de molde se dispararon. Poco después, Rohwedder vendió la máquina a la MicroCo Westco de Bettendorf (Iowa), convirtiéndose en vice-presidente y gerente de ventas.

En el presente informe se dará a conocer el proceso de elaboración del pan de molde a base de harina de trigo, con sustitución parcial de ajonjolí, linaza y chia.

1

II.

OBJETIVOS

Objetivo general:

Elaborar el pan de molde, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado

Objetivos específicos:  Realizar el balance de materia prima y costo de producción del producto elaborado obteniendo el precio de venta.  Elaborar un producto de calidad.

III.

MARCO TEORICO 3.1. Descripción. Se designa con el nombre de pan al «producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible

y

agua

fermentada

por

microorganismos fermentación

potable,

especies propias

panaria

de

de

la

como

el

«Saccharomyces cerevisiae». El de molde es la masa elaborada con harina de trigo blanco o integral que se enriquece con leche, azúcar y huevos. Respecto al pan tradicional, la principal ventaja del pan de molde, es su fácil masticación y que su período de conservación es muy superior al del pan común. Dentro de esta denominación podemos incluir distintos tipos de productos: pan blanco de molde, pan de molde integral, pan de leche, pan para hamburguesas o perritos… Aunque tradicionalmente para la fabricación del pan se ha preferido generalmente harina blanca de trigo, por sus propiedades, sin 2

embargo, parece que estas preferencias de consumo están cambiando, y en la actualidad existe un ascenso en el consumo de pan integral. En numerosas ocasiones el pan puede llevar adicionados otros ingredientes como nueces, semillas, etc. que elevaran su valor nutritivo. Estacionalidad Se encuentra disponible durante todo el año. Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Hidratos de carbono complejos y en menor medida proteínas, selenio y tiamina. En el caso del pan integral también es una buena fuente de fibra. Valoración nutricional El pan de molde es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), proteínas, selenio, sodio, hierro, tiamina y niacina. Su composición nutricional va a depender del grado de refinado de la harina utilizada para su preparación y del posible enriquecimiento o fortificaciones de la masa durante la elaboración. El pan integral será más rico en proteínas, fibras, minerales y vitaminas del grupo B, ya que la harina utilizada para su preparación esta menos refinada, además el pan integral tendrá mayor poder de saciedad. La diferencia con el pan común, aparte de ser su textura, es que en el caso del pan de molde el contenido en grasa, proteínas y fibra es algo mayor que en el tradicional, aunque hay que tener en cuenta que ese contenido es muy variable según el tipo de pan que se consuma. Su valor energético (287 kcal/100 g) es similar al del pan común (272 kcal/100 g), aunque se eleva cuando lleva algún ingrediente añadido como nueces, leche, mantequilla, etc. En relación a su contenido lipídico, tiene mayor cantidad de grasa (4,5 g/100 g) y de calidad inferior que en el pan común ya que durante su tratamiento industrial se produce la hidrogenación de los ácidos grasos insaturados, al igual que en la fabricación de otros 3

alimentos (bollería, precocinados, etc.), transformándose en ácidos grasos «trans». Aporta proteínas vegetales procedentes del grano de trigo (8 g/100 g) en igual cantidad que el pan blanco (7,8 g/100 g).

Composición Nutricional

FUENTE: Tablas de composición de Alimentos (2013)

4

Descripción de las principales etapas del proceso 1. AMASADO 1.1 FORMACIÓN DE LA MASA: Durante el amasado se producen diversos efectos que posteriormente caracterizarán al pan: • Homogeneización: al añadir agua se produce un cambio en el estado natural de las materias primas transformándose todos los ingredientes en un solo cuerpo llamado masa. Una masa está bien amasada cuando: - Se agarra en un solo cuerpo a los brazos de la amasadora. - Estirando una porción de la misma tiene la suficiente elasticidad como para formar una fina película de masa. - Se observan poros blancos que determinan una buena oxigenación. Como resultado del amasado obtenemos una masa fina y elástica. • Aumento del volumen: como resultado de la hidratación de las proteínas, contacto con el oxígeno y una pequeña fermentación que se produce desde el mismo momento en el que se añade la levadura. • Aumento de la temperatura: por el calor natural de las materias primas y del obrador junto con el calor por fricción con la amasadora y el calor que se produce en cualquier roce entre moléculas. Esto obliga a añadir hielo a la masa para facilitar el trabajo. La temperatura óptima debe calcularse para cada proceso.

1.2 HIDRATACIÓN DE LA MASA: cantidad de agua que se necesita para mezclar las materias primas y obtener una masa elástica, homogénea y consistente. Hidratación de la masa = agua × 100 / Kg. Harina

1.3 CONSISTENCIA DE LA MASA: estado de estabilidad, flexibilidad y unión de todos los ingredientes de la masa.

5

La proporciona la saturación de la parte almidonosa en la harina y las proteínas que al absorber parte del agua forman une red consistente llamada gluten.

Cuando las cadenas de gluten mantienen una forma elástica y compacta, la estructura almidonosa forma un solo cuerpo y podemos afirmar que la masa tiene una buena consistencia.

Este proceso es favorecido con agua no muy fría y temperaturas de masa cercanas a 24 ºC. 2. BOLEADO Y FORMADO La finalidad del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales que admitan un formado suave y coexistan desgarres en la masa en el formado. El espolvoreo tiene una gran importancia ya que si existe mucha harina la pieza suele abrirse y formar grietas o malas formaciones.

El formado se produce el introducir la masa en recipientes con la forma deseado del pan. 3. DIVISION Y PESAJE La división se realiza en dos etapas: • División y pesado de una gran masa. • Subdivisión volumétrica después. El proceso mecanizado no perjudica a la masa más de lo que lo haría el manual. El problema se produce cuando se trabaja con masas muy grandes que tengan elevada temperatura o exista una pequeña fermentación; ya que la división es volumétrica y las últimas piezas tendrían igual volumen pero menor masa que las primeras.

Debe hacerse en 15 - 25 minutos, ya que tiempos más largos provocará aumento de la temperatura, principio de fermentación y elevada acidez, haciendo que las masas sean excesivamente pegajosas, con pesos variables, color de la corteza desigual y ausencia de sabor característico del pan. Cuanto mayor es el tiempo de división la masa disminuye en peso por unidad de volumen. 6

4. FERMENTACION En cualquier fermentación panaria, deben producirse tres etapas fundamentales:

1. PRIMERA ETAPA: Es una fermentación muy rápida y dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura, ya que las células de S.cerevisiae comienzan la metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la harina. 2. SEGUNDA ETAPA: Es la etapa más larga y se considera que los enzimas αamilasa, β-amilasa, Glucosidasa y Aminoglucosidasa actúan sobre el almidón. En esta etapa es donde se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica a la par que, aunque en menor grado, también se dan otro tipo de fermentaciones complementarias como son la butírica, láctica o acética. El tiempo puede comprenderse desde el reposo de las piezas a la fermentación en cámara o masera, siendo estos tiempos bastante largos.

3. TERCERA ETAPA: Es una fermentación normalmente de corto tiempo, aunque tiene mucho que ver con el tamaño de la pieza, ya que se finaliza cuando en el interior de la pieza se alcanzan los 55ºC pues a dicha temperatura, las células de levadura, mueren. Así pues podemos decir que esta etapa acontece finalmente en el horno. 5. COCCION En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de transformaciones de tipo físico, químico y biológico, de forma que al final obtenemos un producto comestible y con unas buenas características organolépticas y nutritivas.

Las piezas de masa son introducidas en el horno, donde la temperatura oscila entre 200 y 275 ºC. El calor comienza a propagarse del ambiente hasta el interior del producto, de manera que al principio el gradiente de temperatura en el producto debe de ser menor a 100 ºC. La parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el calor por conducción, y en cambio, la que ésta en contacto con el aire lo absorbe tanto por irradiación como por convección de este aire. 7

La penetración del calor en el interior de la masa será diferente en base a la temperatura de cocción y del tipo de pasta. En nuestro producto se necesita una temperatura de 190 – 200 ºC durante un intervalo de tiempo de 40 minutos. Esto es debido una menor consistencia de la masa (ya que posee una mayor cantidad de grasas) y una menor relación superficie/masa interna en relación al pan común, así como por el peso de las piezas de masa. Durante la cocción, en el momento que se alcanza una temperatura de 100 ºC parte del agua de la masa se evapora.

Cuando esta migración del agua desde el interior al exterior cesa, comienza a formarse la corteza. Además, a causa de la temperatura del horno se produce una dilatación del gas y un aumento de la tensión de vapor de agua, cuya consecuencia es el rápido aumento de volumen del pan, tras aproximadamente diez minutos de cocción

Conforme la temperatura de la masa va aumentando, se producen una serie de fenómenos bioquímicos en ella: 

Tras alcanzar los 65 ºC la actividad de la levadura y de las enzimas cesa. En este momento comienza la coagulación del gluten y la parcial dextrinización del almidón.



Eliminación de agua por vaporización. o Pérdida de la consistencia plástica de la masa, de forma que comienza a tener una estructura más rígida.



Reducción del contenido en algunas vitaminas, fundamentalmente tiamina y riboflavina.



El gradiente de temperaturas que se origina en el alimento hace que en el interior se forme la miga, y en cambio a temperaturas mayores, en la corteza, comience el proceso de dextrinización y caramelización de los azúcares.

 Eliminación del gas presente en la masa así como de las sustancias volátiles como los alcoholes y éteres que se forman tanto en la fermentación como en la cocción, constituyendo el característico aroma del producto final. 8

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.

Materiales y equipos.

 Balanza con capacidad hasta 5 kg.  Harina de trigo  Ajonjolí  Linaza  Chia  Margarina.  Antimoho  Emulsificante  Levadura  Utensilios: Cuchillos, Paletas, Colador, Embudo.

Equipos  Horno rotatorio  Amasadora sobadora  Rebanadora

9

4.2.

MÉTODOLOGIA

Se realizara utilizando el flujograma de operaciones para la elaboración de pan de molde FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN DE MOLDE

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCION

PESADO

Partículas extrañas (ajonjolí, linaza y chía) Ingredientes Balanza

Insumos: margarina harina Insumos: azúcar, sal

Con moldes

MEZCLADO

AMASADO Amasadora sobadora

MOLDEADO

HORNEADO T° 140°C x 45 min

T° Ambiente x 3 horas

ENFRIADO

REBANADO

EMPAQUETADO Y ALMACENADO

10

Rebanadora

Manualmente

4.2.1. DESCRPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES

4.2.1.1.

Recepción De Materia Prima

Para la elaboración de pan de molde se utiliza harina de trigo seleccionados de la mejor calidad para obtener productos que van a satisfacer el paladar de los clientes.

4.2.1.2.

Selección: Se realiza con la finalidad el de evitar que pasen impureza que tiene la harina a la siguiente etapa de procesamiento.

4.2.1.3.

Pesado: se realiza con la finalidad de tener pesos exactos para realizar una formulación exacta y determinar los costos de producción..

4.2.1.4.

Mezclado: en esta etapa se va a mezclar azúcar, harina, sal en la maquina mezcladora por un tiempo máximo de 15 minutos, se debe verificar la masa para obtener los mejores resultados en la siguiente etapa.

4.2.1.5.

Amasado: en esta etapa se tiene que amasar con la ayuda de las manos hasta que se formar una masa suave y homogénea.

4.2.1.6.

Moldeado: se realiza con la ayuda de un rodillo y se forma figura de forma circular con la ayuda de un molde y estos serán colocados en las latas previamente lavadas.

4.2.1.7.

Horneado: se realiza el horneado a una temperatura de 140°c por 45 min.

4.2.1.8.

Enfriado: se realiza a una temperatura ambiente.

11

4.2.1.9.

Rebanado: Consiste en la división en partes iguales de las piezas de pan de molde que caracteriza el producto final.

4.2.1.10.

Empaquetado y almacenado: Las piezas de pan ya cortadas, serán envasadas de forma automática y llevadas hacia un almacén donde se guardarán hasta su comercialización.

4.2.2 FORMULACION.

INGREDIENTES

Porcentaje (%)

Peso (g)

Harina de trigo +

100

3500

Mejorador

1

35

Antimoho

0.3

10.5

Levadura

4

140

Azucar rubia

8

280

sal

2

70

Agua

50

1750

manteca

10

350

emulsificante

1

35

mezclas

mezclas ajonjoli

3.5

125

linaza

3.5

125

chia

7

250

12

1.1.1. Procedimiento

Selección: se separan pajillas, piedras,etc.

las Pesado: se pesan los insumos correctamente

Amasado: se agrega la chia y cuando obtiene el guante de cirujano termina esta etapa

Amasado: se forma la masa hasta que obtenga la textura deseada

Reposo: se deja reposar la masa por espacio de 30 min

1° Mezclado: se agrega la manteca, levadura y antimoho

2° Mezclado: se agrega el ajonjolí y linaza previamente licuado, y agua azucarada.

Moldeado: se moldea la masa con la ayuda de un maso. 13

La masa es colocada en los moldes para su posterior horneado

Se realiza el horneado a 140° C x 45 min

rebanado

Se deja enfriar por 3 horas

Empacado y almacenamiento 14

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

1.2. Formulación De Materia Prima E Insumos.

Cuadro 1: Formulación de materia e insumos para la elaboración de pan de molde.

INGREDIENTES

Peso (g)

Harina de trigo +

3500

mezclas

.

Mejorador

35

Antimoho

10.5

Azucar rubia

140

sal

70

Agua

1750

manteca

350

emulsificante

35

ajonjoli

125

linaza

125

chia

250

Fuente: Elaboracion Propia

1.3. Rendimiento Del Producto Final Con Respecto A La Materia Prima.

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑥 100 % 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

5.220 𝑘𝑔 𝑥 100% 3 𝑘𝑔

% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟕𝟒%

15

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de

174% en la

elaboración de pan de molde, lo cual indica que por cada kilo de harina pastelera se obtienen 9 bloques de pan de 580 gr c/u, obtenidos de las diferentes etapas en el cual fue transformada la materia prima desde la recepción (3 kg), pasando pesado, selección, tamizado, mezclado, amasado, horneado, enfriado y finalmente un envasado la cual nos indica que elaborar pan de molde es un producto bastante rentable porque no se observa una disminución en peso lo que se ve es el aumento esto debido a los insumos agregados.

Para la elaboración pan de molde el presupuesto fue de s/. 21.00 por 5.22 kg de pan de molde, tal como se puede observar en el anexo (la hoja de presupuesto N° 1)

16

II.

CONCLUSIONES



Se llegó a realizar y supervisar la elaboración el procesamiento de elaboración de pan de molde, donde se controló el peso de la materia prima (3 Kg.), temperatura de horneado que fue de 140 °C por un tiempo de 45 min. Siendo estos los controles que se hicieron de acuerdo a las normas técnicas peruanas.



Se llegó a realizar el balance de la materia prima, costo de producción del producto elaborado s/. 21.00 (3.0 kg.), rendimiento de la materia prima (174%), donde se obtuvo el precio de venta para el consumidor por unidad (S/. 4.5 por paquete de pan de molde).

17

III.

RECOMENDACIONES

o Practicar las buenas prácticas de manufactura, higiene antes, durante, después del proceso de elaboración de pan de molde dando los resultados al obtener un producto de calidad.

o Antes de utilizar las maquinarias y equipos se deben de verificar para ver el estado en la que se encuentra y no correr riesgos al momento de manipularlos.

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IV.

BIBLIOGRAFÍA 

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/panmolde.pdf



https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9093/1/TESINAE SPOL.pdf



TESIS:http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Info rmes_Finales_Investigacion/Abril_2011/IF_BUSTAMANTE_FIPA.PDF



TESIS:http://www.catedu.es/ctamagazine/images/stories/articulo_del_m es/2010Febrero/pan%20de%20moldea.pdf

19

V.

ANEXOS. HOJA DE PRESUPUESTO DEL ALFAJOR

INGREDIENTES

PRECIO POR

CANTIDAD (kg)

PRECIO TOTAL (S./)

Harina de trigo

3

KG 2.2

Mejorador

0.035

25.7

0.9

Antimoho

0.0105

47.62

0.5

Levadura

0.14

10.7

1.5

Azúcar rubia

0.28

2.5

0.7

sal

0.07

2.8

0.2

Agua

1.75

0.05

0.1

manteca

0.35

6

2.1

emulsificante

0.035

14.3

0.5

ajonjoli

0.125

5.6

0.7

linaza

0.125

6.4

0.8

chia

0.25

6

1.5

6.6

combustible

5 

C TOTAL



COSTO DE MATERIA PRIMA: S/.21



CANTIDAD DE PRODUCTO: 5.2 kg



COSTO DE PRODUCCIÓN:

S/. 21

S/.21 5.2 kg



COSTO DE PRODUCCIÓN: S/.4.038/kg



COSTO POR PAQUETE DE 0.58 kg: S/. 2.3



GANANCIA + 80%: S/.4.14



MANO DE OBRA 5%: 0.115



TOTAL : S/.4.3



COSTO POR PAQUETE ES : S/.4.5

20