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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

“EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PAN TIPO MOLDE ENRIQUECIDO CON HARINA DE ARVEJA (Pisum sativum L.) CON DIFERENTES TIEMPOS DE FERMENTACIÓN” Gavilan, D.; Meza, J. y Sánchez, E. Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina R E S U M E N / A B S T R A C T: Se elaboró pan de molde reemplazando harina de trigo por diferentes niveles de harina de arveja, cambiando la condición de tiempo de fermentación, utilizando factores de estudio como: variación de acidez, ph y cambio en las características organolépticas del pan horneado. Se utilizó un diseño experimental en donde el Factor A fue: A1(Harina de Arverja al 5%), A2 (Harina de Arverja al 10%), A3 (Harina de trigo al 100%); el Factor B fue: B1(tiempo de fermentación 1 hora), B2 (tiempo de fermentación 2 horas) dando 6 tratamientos. Se desarrolló la evaluación sensorial con 9 panelistas y se utilizó la prueba de Friedman. La mejor puntuación en cuanto a sabor, olor, color y textura se desarrolló en el pan que tuvo 100% de harina de Trigo y 2 horas de fermentación. Se pudo observar un incremento de la acidez y pH debido al aumento del tiempo de fermentación de la levadura. Desde el punto de vista nutricional, se logró un producto de mayor valor nutritivo, con buen contenido de nutrientes en general. En particular en lo que respecta al aporte proteico, se logró mejorar el contenido total y su valor biológico.

una serie de transformaciones químicas y

1. Introducción

enzimáticas

1. Introducción

que

reciben

el

nombre

de

fermentación y que tienen lugar desde que 1.1. Fermentación panaria

comienza el amasado hasta los primeros

El proceso enzimático de más trascendencia en la fabricación del pan es la fermentación panaria. La obtención de un pan voluminoso, de miga

uniformemente

alveolada,

de

color

satisfactorio, etc., no sólo depende de la calidad de la harina empleada, sino que también viene condicionada por el adecuado control de toda

momentos de la cocción. Por la acción enzimática de la levadura, la glucosa, u otro azúcar fermentable por ella, es transformada en anhídrido carbónico y alcohol, pasando por varios productos intermedios. El alcohol, siendo líquido a la temperatura de la masa, pasa a formar parte de la fase líquida de

ésta. El anhídrido carbónico, que es gaseoso, es

suficiente, todos los aminoácidos esenciales

disuelto parcialmente, dando ácido carbónico,

para la síntesis proteica.

quedando otra parte retenida en la fase gaseosa de la masa, y escapando el resto.

Actualmente la mayor parte de las harinas utilizadas en la elaboración de panes, pastas,

El nitrógeno soluble que la levadura incorpora a

etc., son muy refinadas, es decir, los granos han

su metabolismo le suele ser suministrado en

sido desprovistos de su cascarilla. Este hecho

forma de sales amónicas de ácido fuerte (sulfato

empobrece, en parte al cereal, sobre todo porque

y cloruro). La asimilación del amonio por la

se produce una pérdida casi total de la fibra y de

levadura deja en libertad los ácidos que, por ser

muchos minerales (Salvador Castell

fuertes, afectan grandemente al pH, aun cuando

Sagnier, 2001).

se encuentren en pequeñas proporciones (fig.1).

y Bultó

Las harinas de cereales son relativamente bajas en proteínas totales y deficitarias en lisina. Por otro lado, las legumbres son deficientes en metionina, no así los cereales. Estos defectos se pueden superar con las mezclas apropiadas con productos de legumbres, aumentando la calidad de las proteínas de los cereales (Potter, 1980). Así por ejemplo al combinar harina de trigo con harina de arveja se logra complementar sus

Como resultado de todas estas reacciones, cuyos

aminoácidos y se convierte en una proteína más

productos finales son ácidos de distinta clase y

completa y además se obtiene un alimento más

fuerza, se produce una disminución del pH, de 6

rico en fibras (Lappé, 1991).

unidades a 5 unidades, que repercute en las propiedades de hidratación del gluten, en la velocidad de las reacciones enzimáticas, y, en general, sobre todos los procesos que tienen lugar en el seno de la masa.

El uso de harina de arveja en panificación permite lograr un alimento más completo desde el punto de vista nutricional el cual podría ser de interés para destinarse a los grupos más vulnerables

como

ser

niños,

ancianos,

1.2. Ventajas del uso de harina de arveja en

embarazadas y personas de menores recursos; a

panificación

las personas que adoptan una dieta de tipo

El pan es un alimento ampliamente difundido.

vegetariana pura y a la población en general que

Sin embargo, no es completo desde el punto de

actualmente posee mayor información

vista nutricional porque no contiene, en cantidad

materia de nutrición y salud, por lo cual está

en

atenta a los componentes de los alimentos que

-

Beaker

elige para consumo.

-

Coladora

2.2. Esquema experimental T*: Tratamiento de mayor aceptación HT: Harina de trigo panadera 2.- Materiales y Métodos: 2.1 Materiales

HA: Harina de arveja

2.1.1. Materias Primas: En la elaboración de panes se utilizó harina de trigo panadera, harina de arveja, manteca, azúcar, levadura seca, sal, agua, mejorador, leche en polvo, propionato de calcio. 2.1.2. Equipos y reactivos -

Horno rotatorio

-

Amasadora

-

Molderas

-

Mezcladora

-

Potenciómetro

-

Balanza digital

-

Balanza analítica

-

Equipo de titulación

-

Fenolftaleina

-

NaOH 0.099 M

-

Beaker 250 ml

-

Licuadora

-

Pipeta 20 ml

-

Pipeteador

-

Agua destilada

-

Probeta 100 ml

-

Matraz 250 ml

2.2.1.1. Prueba Preliminar Factores en estudio -

Factor A (Variación en la composición)

A1= 5% Harina Arveja; 95% Harina trigo A2= 10% Harina de Arveja; 90% Harina trigo A3= 100% Harina de trigo -

Factor B (Tiempo de fermentación)

B1= 1 hr. B2= 2 hr. Tratamientos

N° T1 T2 T3 T4 T5 T6

COMBINACIONES A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2

- FORMADO: Se dio la forma del molde a las bolas y se colocó en los moldes. - FERMENTACION. Se fermentaron las masas por un periodo de una hora y dos horas para cada tratamiento.

2.3 Métodos

- HORNEADO: Se horneo a 140 °C por 50

2.3.1. Proceso para la elaboración de pan de

minutos.

molde.

- DESMOLDADO: Se desmoldo los panes de

- PESADO. Se pesó todos los ingredientes de

molde a fin de sacar las molderas del producto

acuerdo a la formulación en estudio.

terminado.

- MEZCLADO-AMASADO. Se mezclaron primero todos los ingredientes secos, y luego el

Figura 1: Diagrama de flujo para elaborar panes

agua y la manteca. Se amasó el producto por 15

de molde.

minutos aproximadamente. 2.3.2. - CORTADO. La masa se cortó en pedazos 800

Determinación

de

las

propiedades

químicas:

gr. 2.3.2.1.

Acidez.

(Método

volumétrico,

- BOLEADO. Se le dio forma de bola

titulación -NTP 206.013 (INDECOPI 1981)

- REPOSO: Se reposaron las bolas de pan por

Se determinó mediante el método de acidez

10 minutos.

titulable, el porcentaje de acidez de los panes fue expresado en ácido sulfúrico, las muestras son controladas por el gasto de hidróxido de sodio (NaOH), mediante un indicador que es la fenolftaleína. Se determinó la acidez del pan de molde, con 10 g de la muestra y 100 ml de agua destilada, se mezcla con una licuadora, se filtra, se toma una alícuota de 20 ml de filtrado y con 3 gotas de fenolftaleína para su respectiva titulación con NaOH 0.099 N.

Dónde:

3.1. Evaluación de las propiedades químicas.

G= Milímetros de titulable utilizado

Las propiedades químicas evaluadas del pan

N= Normalidad del titulable

tipo molde enriquecida con harina de arveja

Meq= Miliequivalente de ácido sulfúrico

fueron: acidez y pH.

W= Peso de la muestra en gramo

3.1.1. Acidez y pH en el pan molde.

V1= Volumen de la alícuota tomada de la dilución

Los resultados de pH y acidez se muestran en el

V2= Volumen de la dilución

cuadro 1, se aprecia que el pH oscila alrededor de 6 que corresponde ligeramente a ser ácido.

2.3.2.2. pH. (Método N°943.02 de la AOAC –

Así mismo se puede apreciar la existencia de

potenciométrico).

una relación directa con la acidez, por ejemplo en el tratamiento T5, a menor pH menor es la

Para determinar el pH se determinó mediante el

acidez.

método potenciométrico, para lo cual se utilizó potenciómetro como equipo de medida. De la

Cuadro 1. Resultados de la acidez y pH

mezcla anterior se utilizara para realizar la lectura y registrarlo. 2.3.3.

Determinación

de

las

propiedades

organolépticas: 2.3.3.1. Evaluación sensorial -

-

Se eligieron 9 personas como panel

Respecto a la acidez el T1 y T4 es el que

sensorial.

presenta mayor porcentaje 0.00073 % y el T5 y

Se asignó un código a cada una de las

T6 menor porcentaje 0.00050 % se observa que

muestras de pan de molde.

a medida que se incrementa la sustitución,

Los panelistas evaluaron cada una de las

aumenta el porcentaje de acidez; con respecto al

muestras en los aspectos de color, sabor,

pH, se observa que cuando incrementa la

olor y textura. Se colocó un puntaje de 1

sustitución aumenta el pH en los panes de

punto (menor) hasta 6 puntos para el de

molde. El T1 fue el que tuvo mayor contenido

mayor atributo.

de pH 6.17 y el T5 de menor contenido de pH

Los datos se evalúan utilizando la

6.02. Es decir que el pH tiende ligeramente a ser

prueba no paramétrica de Friedman.

ácido. En cuanto al tiempo de fermentación se

3. Resultados y Discusiones:

observa que solo para la formulación de 10% de

harina de trigo, a mayor tiempo dará mayor %

El sabor, la textura y el color son las cualidades

de acidez.

generales salientes de los productos del cereal.

Según la norma técnica peruana NTP 2006.004 (INDECOPI, 1988) establece que el límite máximo permisible de acidez en los panes de molde es de 0.5 % (expresada en ácido sulfúrico), los valores obtenidos de los panes moldes con harina de arveja, están dentro del límite que estable la norma, debido a que tiene

El producto fallará ciertamente en el mercado si una de estas cualidades generales no resuelve las expectativas de consumidores. Sin embargo, cada

producto

característico

tiene

con

su

perfil

cualidades

sensorial

especificadas

(Aron, 2015). El ingrediente, líquido (agua), levadura, sal, manteca, mejorador, leche en polvo, y propionato de calcio utilizada en la

valores por debajo de 0.5 %.

hornada tienen su propio efecto en las Tejero (1992) establece que el límite permitido

características sensoriales del producto final.

de pH para el pan molde es de 4.5 a 6.5, en los resultados está entre los rangos de 6.02 y 6.17 estos resultados están dentro de los límites

Además de las materias primas, el proceso de granos

cambia

considerablemente

los

compuestos y el sabor percibido. El proceso

permisibles para panes molde.

debe proporcionar a los productos que tengan Según Coultate (2002), las grasas presentes en

una forma conveniente y buenas características

el pan de molde o en las harinas en su

sensoriales (De la Cruz, 2009). Los resultados

elaboración, al igual que en otros alimentos

se muestran en los siguientes cuadros, en ella se

pueden sufrir un proceso de enranciamiento a

aprecia que la puntuación promedio obtenida

consecuencia de la acción del aire o la luz. Esta

por la calificación de los panelistas.

oxidación es la encargada de incrementar la acidez de los alimentos. Por ello el pan molde

A) Sabor

con harina de arveja tiende un poco a ser ácidos.

Hp: No existen diferencias significativas entre

Así mismo Tejero (1992), menciona que para

las muestras en cuanto al sabor.

poder

evitar

problemas

de

acidez

o

enranciamiento se usa en la elaboración de este

Ha: Al menos una muestra es diferente a las demás en cuanto al sabor.

producto los antioxidantes, retardando así el desarrollo de olores y sabores agrios en el

Dónde:

producto final y durante su conservación.

-

536: T5

3.2.

-

248: T2

-

759: T6

-

437: T4

-

364: T3

Determinación

organolépticas.

de

las

propiedades

-

123: T1

Cuadro 3. Resultados de la evaluación sensorial respecto al sabor.

Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Suma

536 6 2 5 1 5 4 6 2 4 35

248 4 1 1 2.5 6 2 2.5 2 4 25

759 5 6 6 5 3 6 1 6 4 42

437 3 3 3 5 4 5 2.5 2 1 28.5

364 1 5 4 2.5 1.5 3 4.5 5 4 30.5

123 2 4 2 5 1.5 1 4.5 4 4 28

536 6 5 6 4 5 5 2 3 2.5 38.5

Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Suma

248 4 2 1 3 4 1 2 3 2.5 22.5

759 5 6 5 5 6 6 2 5 2.5 42.5

437 3 4 3 3 2 4 5 1 6 31

364 1 3 4 3 1 3 4 5 2.5 26.5

123 2 1 2 4 3 2 6 3 5 28

Cuadro 6. Prueba Friedman para el atributo olor. X2

X2

Se acepta

Tabular

Calculado

Hp

11.07

9.16

Se acepta

Cuadro 4. Prueba Friedman para el atributo sabor. X2

X2

Se acepta

Tabular

Calculado

Hp

11.07

5.99

Se acepta

C) Color: Hp: No existen diferencias significativas entre las muestras en cuanto al color. Ha: Al menos una muestra es diferente a las

B) Olor:

demás en cuanto al color.

Hp: No existen diferencias significativas entre

Cuadro 7. Resultados de evaluación sensorial

las muestras en cuanto al olor.

del color.

Ha: Al menos una muestra es diferente a las demás en cuanto al olor.

Cuadro 5. Resultados de la evaluación sensorial respecto al olor

Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Suma

536 6 6 5 1.5 3 6 2.5 4.5 4.5 39

248 5 1 6 4.5 5 2 5 2 2 32.5

759 3 5 2 1.5 2 5 2.5 6 6 33

437 4 3 3 4.5 1 3 2.5 2 2 25

364 1 2 4 4.5 4 4 2.5 2 2 26

123 2 4 1 4.5 6 1 6 4.5 4.5 33.5

Cuadro 8. Prueba Friedman para el atributo color.

X2

X2

Se acepta

Tabular

Calculado

Hp

11.07

4.32

Se acepta

cambios, estos debido a que las mezclas tenían deficiencia

de

gluten

producto

del

enriquecimiento con harina de arveja, por ende si ocurrieron cambios en la dureza y olor pero no fueron significativos al realizar la evaluación

D) Textura:

sensorial. Cabe mencionar que la elaboración Hp: No existen diferencias significativas entre las muestras en cuanto a la textura.

del pan de molde se realizó 2 días antes, por lo cual es uno de las razones que los panelistas no

Ha: Al menos una muestra es diferente a las

encontraron diferencias, ya que al momento de

demás en cuanto a la textura.

la elaboración del pan, si se presenciaba el olor

Cuadro 9. Prueba Friedman para el atributo

característico de la arveja. Esto se debe a que los compuestos aromáticos más importantes del pan

textura.

se forman durante la horneada, cuando las Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6 Panelista 7 Panelista 8 Panelista 9 Suma

536 6 4 3 2.5 2 5 5 5 3 35.5

248 4 1 6 1 4 1 5 3.5 3 28.5

759 3 3 2 5 1 6 2 6 3 31

437 1 6 4 5 5 3 2 1.5 6 33.5

364 2 5 5 2.5 3 4 2 1.5 3 28

123 5 2 1 5 6 2 5 3.5 3 32.5

reacciones del calor, por ejemplo la reacción del Maillard y la caramelización, ocurren. Las reacciones

y

posibles

fermentaciones influencian el sabor de la miga de pan, considerando que las reacciones del calor afectan al sabor de la corteza del pan. Consecuentemente, la corteza y la miga del pan tienen

Cuadro 10. Prueba Friedman para el atributo

enzimáticas

diversas

características

de

sabor

(Kirchhoff & Schieberle, 2001).

color. Así 2

2

X

X

Se acepta

Tabular

Calculado

Hp

11.07

1.349

Se acepta

mismo

los

panelistas

no

detectaron

diferencias en cuanto al sabor y color. Wirtz, (2003),

menciona

que

aparte

de

los

componentes principales de la harina, el azúcar, la levadura, la sal, y otros ingredientes del pan

Respecto a los resultados obtenidos de la

influencian en el sabor muy poco, pero la mayor

evaluación sensorial, se observa que X2

parte del sabor se convierte de estas materias

calculado < X2 tabular, es decir no existen

primas durante la pasta que se procesa y que

diferencias significativas entre las muestras.

cuece al horno. El sabor del pan se forma en el

En cuanto a la textura y olor en los panes de moldes, los panelistas no detectan la diferencia entre

tratamientos,

aunque

si

ocurrieron

proceso

con

enzimáticas.

la Los

oxidación compuestos

y

reacciones volátiles

se

evaporan en reacciones oxidativas. Las enzimas

-

producen precursores del sabor en la pasta

ARONE, H. 2015. Evaluación de las

procesada y en el primer tiempo de la horneada.

propiedades

En fin, para el consumidor, las cualidades

organolépticas del pan tipo molde

dominantes del pan son sabor y textura.

enriquecido

físicas,

con

químicas

harina

de

y

quinua

(Chenopodium quinoa Willd) y chía

Cuadro 11. Puntuación respecto a los atributos

(Salvia

sensoriales

hispanica

L.).

Universidad

Nacional José María Arguedas. Puntuación máxima COLOR 6 OLOR 6 SABOR 6 TEXTURA 6 TOTAL 24 ATRIBUTO

T1 x 3.11 3.11 3.72 3.61 13.55

T2 x 2.78 2.50 3.61 3.17 12.06

T3 x 3.39 2.94 2.89 3.11 12.33

T4 x 3.17 3.44 2.78 3.72 13.11

T5 x 3.89 4.28 4.33 3.94 16.44

T6 x 4.67 4.72 3.67 3.44 16.5

-

bioquímica de los alimentos. ZaragozaEspaña, Acribia S.A. -

DE

LA

CRUZ,

W.

(2009).

Complementación proteica de harina de trigo Triticum aestivum L. por harina de

El tratamiento que presenta mayor puntuación

quinua Chenopodium quinoa Willd y

es el T6 debido a que presenta mejor

suero en pan molde y tiempo de vida

calificación por los panelistas en cuanto a los

útil. (tesis de maestría) Universidad

atributos evaluados. Y es el más próximo a la

Nacional Agraria la Molina, Lima.

puntuación máxima 24 puntos, por lo tanto aunque que no sea el que presente mayor

COULTATE, T. P. 2002. Manual de

-

KIRCHHOFF, E., & SCHIEBERLE, P. (2001). Determinación de compuestos

contenido proteico, debido a que en este

aromáticos clave en la miga de un pan

tratamiento es sin adición de harina de arveja, es

de centeno de masa de tres etaps

el que tiene mayor aceptación.

mediante

ensayos

de

dilución

de

4. Conclusiones

isotopos y estudios sensorailes. Química

- No existen diferencias significativas entre los

del alimentos agricola, 4304-4311.

tratamientos.

-

- A mayor incremento de harina de arveja mayor será el % de acidez y pH.

-

- A mayor tiempo de fermentación mayor % de acidez (10% de harina de arveja).

-

LAPPÉ, F. M. (1991). Diet for a Small Planet. 20 th Aniv. Ed. Ballantine Books, New York. SALVADOR CASTELL, G.; BULTÓ SAGNIER, L. (2001). Larrouse de la dietética y la nutrición. Cap. 2. Edit. Spes. Barcelona. España. TEJERO APARICIO, F. (1992).

- En la evaluación sensorial, la de mayor

Panadería

puntuación es el tratamiento 6 (100% harina de

Magnitud Editores.

trigo; 2 horas). 6. Bibliografía

Española.

Barcelona,

-

WIRTZ, R. (2003). Mejora del sabor del pan-mejora de la calidad del pan. Editor pan decisiones, 467-486.