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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Escuela De Ingeniería En Industrias Alimentarias

ELABORACIÓN DE PANES ENRIQUECIDOS CON HARINAS DE GRANO ANDINOS

NOMBRE

:

KAREM LALESKA SALINAS FALLA

CÓDIGO

:

2014-111023

CURSO

:

tecnología

DOCENTE

:

Ing. Luis Marin Aliaga

de alimentos

TACNA – PERÚ INTRODUCCIÓN 2017

I

ELABORACIÓN DE PANES ENRIQUECIDOS CON HARINAS DE GRANOS ANDINOS I.

FUNDAMENTO TEÓRICO Las industrias molinera y panificadora utilizan exclusivamente harina de trigo por poseer las proteínas adecuadas (albúmina 5,0%; proteosa 2,5%; prolamina o gliadina 40-50% y glutelina o glutenina 40-50) que permiten a la masa panadera absorber agua y formas el gluten y mantener una masa elástica y leudada (esponjosa) una vez terminada la fermentación y posterior cocción. Además posee sales y enzimas como la α-amilasa y β-amilasa que degradan el almidón en maltosa y ésta en glucosa la cual fermentan y produce CO2 + OH. La cantidad de la proteína de trigo es buena,(10,5) pero no contiene en cantidad y calidad, la proteína(9,1-12,5%) y los amino ácidos esenciales que poseen las harinas de granos andinos como la quinua y kiwicha como la metionina, triptófano, lisina. En cambio, estos granos no poseen las proteínas que ayudan a absorber agua y leudar la masa y por eso obtienen panes aplanados o ‘chatos’. Por esta razón cuando se desean hacer

formulaciones

panaderas

enriquecidas

se

suele

recomendar

sustituciones parciales de la harina de trigo por otras harinas como las de quinua o kiwicha entre 5-25%. Valores superiores contribuyen con defectos organolépticos en sabor, olor y textura como en el caso de la harina de quinua.

Productos de Panificación

Se refieren a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, cocción o fritura; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación según el caso. Características de un buen pan La forma, peso, método de fermentación, composición y cocción, debe adaptarse a los gustos locales. Criterios:  Desarrollo, la relación entre el volumen y el peso de masa varía con el tipo de amasado empleado.  Corteza lisa, brillante, desprovista de ampollas, debe tener un color dorado, ser crujiente o suave.  Los cortes deben mostrarse bien abiertos y con greña bien destacada.  Miga, tiene que ser suave, elástica y esponjosa, formadas de alveolos de paredes finas y nacaradas o alveolos regulares y de un color blanco.  Color, debe ser suave y el sabor agradable y persistente. Tiene que masticarse con facilidad.

 Aroma, se desarrolla en gran parte durante la fermentación en masa II.

OBJETIVOS  Familiarizarnos con equipos , parámetros y procedimiento panaderos  Conocer la formulación adecuadas de las harinas de grano andino para 

III.

uso en panificación. Practicar una evaluación sensorial comparativa con los panes elaborados. MATERIALES MÉTODOS Y EQUIPOS : III.1. MATERIALES Agua

quinua

Balanza

kiwicha

Azúcar

kañiwa

mejorador equipos : amasadora ,

levadura

divisora, mesa ,cámara harina de trigo

manteca

III.2.

MÉTODO: se utilizara

III.3.

panificación PROCEDIMIENTO

:

el método directo formulaciones

enriquecidos de quinua y pan de kiwicha .

para

de panes

PAN DE: INGREDIENTES

QUINUA

KIWICHA

%

PESO (g)

%

PESO (g)

HARINA DE TRIGO

95

3800

87,5

3500

HARINA SUSTITUTA

5

200

12,5

500

AGUA

50

2000

40

1600

AZÚCAR

8

320

15

600

GRASA

5

200

10

400

LEVADURA

4

160

6

240

SAL

1,75

70

1

40

MEJORADOR

1

40

1

40

COMPRESA



La suma de todas las harinas representa el 100%. Todos los demás ingredientes se calculan respecto a este



porcentaje. ingredientes se calculan respecto a este porcentaje.

DESARROLLO: 1) Limpiar superficies y equipos de trabajo. 2) Pesar las materias primas según las formulaciones recomendadas.

3) Mezclar. Verter en la olla de la mezcladora primero todos los ingredientes secos previamente pesados. Mezclar.

Luego incorporar el resto de ingredientes y añadir el agua.

Mezclar

con

la

primera

velocidad

por

aproximadamente cinco minutos.

4) Amasar. Aumentar a segunda velocidad por quince minutos. La masa se aprecia elástica, tersa, suave y se desprende con facilidad de los bordes de la maquina. Al tocarla también se desprende fácilmente de la mano.

Durante este proceso se desarrolla el gluten; para analizar cómo se va desarrollando, se toma una porción de masa, se estira con los dedos y si la masa no se rompe se dice que es una masa buena.

5) Pesar 1, 200 Kg de masa y haciendo uso de una divisora dividir la masa en 30 porciones de +/- 40g cada una, teniendo cuidado que las porciones sean uniformes.

6) Se procede al boleado de la masa para que recupere elasticidad, se hace con la palma de la mano y en sentido circular.

7) Seguidamente se da forma a la masa según sea el tipo de pan, haciendo uso de un rodillo pequeño. Esta operación ayuda a sacar el aire de la masa. Se colocan en las bandejas previamente engrasadas, en forma ordenada dejando espacio para que hinchen.

8) Las bandejas se colocan en carrito en forma ordenada y son llevadas a la cámara de fermentación por 1,5 – 2 horas con un temperatura de 30 a 40 ºC y humedad relativa de 80-85%.

9) Luego de pasado el tiempo de fermentación retirar el carrito y brillar la superficie de la masa con clara de huevo. 10) Llevar al horno pre calentado a una temperatura de 175ºC por 15 minutos aproximadamente, ir verificando el color de la cocción.

11) Luego del tiempo de horneado se retira el carrito y deja enfriar los panes a temperatura ambiente, pero teniendo siempre cuidado de que estos no se contaminen.

12)Finalmente envasar o distribuir.  El mismo procedimiento se sigue para la elaboración de ambos panes enriquecidos, pero teniendo cuidado en la variación de las cantidades que se indican en la formulación. IV.

RESULTADOS



Luego de elaborados los panes se procedió a realizar una prueba sensorial aplicando la escala hedónica.

CUALIDAD

EXC.

Q

K

M.BU E

BUEN

Q

Q X

ASP. /APAR. COLOR OLOR SABOR

K

X X

REG.

K

Q

X X X

X

K X

RECH.

Q

K

PROMEDI O

 -

PROM. CUAL. Q 3

K 2

2 4 3

3 3 3

3

2,7 5

ESCALA 1. 2. 3. 4. 5.

PAN DE QUINUA: Este pan tenía una apariencia muy “dorada” y su peso era ligero, esto quizás se deba al exceso en el tiempo de

-

cocción. En cuanto a su aroma, en el interior del pan es donde se logró percibir con mayor intensidad el olor característico

-

de la quinua. Tenía un sabor ligeramente salado y se percibía poco el sabor de la quinua.

 -

PAN DE KIWICHA: No perdió mucha agua en el horno por eso su textura era muy blanda, suave y esponjosa, le faltaba la corteza

VI

-

“crocante” característica del pan. Al momento de masticar el pan se sentía ligeramente la

-

textura de la harina de kiwicha. Tanto en el interior como en el exterior del pan era casi

-

imperceptible el olor a kiwicha. Tenía un sabor muy dulce, que opacaba el sabor a kiwicha. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

HEDÓNICA RECHAZABLE REGULAR BUENO MUY BUENO EXCELENTE



Si ambos panes en un inicio pesaban aproximadamente 40g, la diferencia de pesos nos indica que el pan de quinua perdió mas agua durante el tiempo de cocción que



el pan de kiwicha. De ambos panes, el pan de quinua posee mejores características organolépticas ya que sí se percibía que era un pan de quinua, pero el sabor no era rechazable, porque el aroma característico de la quinua era muy



ligero pero perceptible. El pan de kiwicha tenía muy dulce que no dejaba resaltar las características de la kiwicha, como pan era muy bueno casi excelente, pero como pan de kiwicha, faltaba percibir que realmente la kiwicha era una de sus

ingredientes principales. VII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES  La elaboración de panes enriquecidos es una gran alternativa para fomentar el consumo de todos los granos andinos ya que éstos tienen excelentes propiedades nutritivas que quizás muchas de nosotros no conocemos o tal vez a pesar del conocimiento no los consumimos debido a sus características sensoriales. VIII

ANEXOS

Diagrama de flujo de la elaboración de panes enriquecidos con harinas de granos andinos.