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• James Balceda

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “MANUEL AREVALO CACERES” PROCESOS DE ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V CICLO

INFORME DE PROCESOS N°

TEMA: “Elaboración de pan de pan de molde”

DOCENTE: Ing. CALIXTO VARGAS

ALUMNO: • BALCEDA VELASQUEZ JAMES

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I.

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL 

Poder elaborar un pan de molde con calidad, textura y sabor adecuada.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

II.



Lograr un producto aceptable e inocuo



Desarrollar el diagrama de flujo del pan de molde

MARCO TEORICO.

DEFINICION El pan de molde, pan lacteado, pan lactal o pan de caja es un tipo de panque se caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan común, ya que a diferencia de este último, acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas.

III.

PARTE EXPERIMENTAL:

MATERIALES Y METODOS: MATERIA PRIMA:

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• Harina 100% 3kg

• sal 1.8gr 54gr • Azúcar 7% 210gr • Manteca 10% 300gr • Mejorador 1% 80gr • Levadura fresca 3% 120gr • Leche en polvo 5% 150 • agua 52-55% 1650ml • esencia al gusto

INSTRUMENTOS •

Jarras

•

Rodillos

•

Paletas

•

Bandejas

•

Balanza

•

Horno

•

Amasadora

•

Mezcladora

•

Divisora

•

Cámara de fermentación

•

Bolsas negras

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IV.

•

Cuchillo

•

Molde para pan

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PAN DE MOLDE

RECEPCION MEZCLADO AMASADO 4 PESADO DIVISION FERMENTACION MOLDEADO REPOSO

HORNEADO

V.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION RECEPCIÓN: Se recepciona materias primas de buena calidad y que se encuentren en buen estado para poder obtener un buen producto sin alteraciones.

MEZCLADO DE INGREDIENTES SECOS: Agregar los ingredientes secos a la amasadora (harina, manteca levadura y leche en polvo).

AMASADO:

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Luego, la sal y azúcar en el agua. Encender la amasadora en 1° velocidad e ir agregando el agua a la mezcla, con la ayuda de una paleta ayudar a mezclar la masa. Agregar la manteca y colorante amarillo pasado 5 minutos de estar en primera velocidad poner en 2° velocidad. Cuando la masa se quede en la paleta de la amasadora y empiece a golpear las paredes agarrar un pedazo de masa y estirarlo para verificar su elasticidad sin que se rompa la masa. Retirar de la amasadora.

PESADO: Se pesa toda la masa sacado de la amasadora, la cual en este caso fue de 7500 gr.

DIVISION DE LA MASA: Pesar la masa (su peso fue de 7500g), se divide en 6 pares partes pero no del mismos peso, es este caso fueron 3 moldes grande de 1500 gr cada uno y 3 chicos de 1000 gr cada uno

REPOSO: Se coloca en una bandeja engrasada, se tapa con una bolsa negra y se lleva a reposar por 10 minutos.

MOLDEADO Después del reposo se alarga la masa con los rodillos y se le da forma cilíndrica, enrollándolo cuidadosamente.

FERMENTACIÓN: Llevar a fermentar en cámara de fermentación por 1 hora y 15 min, a una T° de 28 – 30°Cpero si encaso no haya elevado su volumen dejar más tiempo

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HORNEADO: Pasado el tiempo llevar al horno a una T° de 155°C por 40 minutos.

VI.

RESULTADOS:

Después de la elaboración del producto se obtuvieron los siguientes resultados:  Se logró obtener 6 panes de molde 3 de 1500 gr y 3 de 1000 gr. Por lo cual uno era más pequeño que otro

VII.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

Luego de obtener los resultados procedemos a discutirlos: El pan del molde fue bueno, de buen sabor, textura y presentación. La única deficiencia fue la forma de estos ya que algunos eran disparejos en el tamaño

VIII. CONCLUSIONES:

 Obtuvimos un pan de molde bien elaborado siguiendo un diagrama de flujo y pesos exactos se tuvo un buen producto con buena organoleptia

IX.

RECOMENDACIONES:

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 Se debe de moldear y tratar de reventar los globos que se forman por la fermentación, también tiene que enrollarse teniendo en cuenta que ambos lados deben de ser del mismo grosor y antes de colocarlos en el molde se debe tapar los costados con la misma masa, para que se pueda formar bien.

 El pan de molde tiene una técnica de elaboración diferente, ya que a este pan se le agrega leche en polvo y es horneado en moldes de acero

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