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• Juleyci Caldas

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PARTE EXPERIMENTAL MATERIALES                     

Muestra: CARNE MOLIDA Papel indicador tornasol Beacker de 250 ml Bureta de 25 ml Soporte universal con pinzas Matraz Erlenmeyer Embudo Bagueta Pipeta Probeta Piceta con agua destilada Luna de reloj Mortero Papel filtro NaOH 0.05 N Fenolftaleína 1g de Mg2O Perlas de vidrio Destilación lineal Ácido Bórico 25 ml Reactivo Toshiro

PROCEDIMIENTO

3 gotas de Azul de Metileno 3 gotas de Rojo de Metilo

1. CARACTERES ORGANOLEPTICOS a) Realizar el análisis sensorial de 3 variedades de carnes rojas. CARNE MOLIDA

CARNE DE RES

CARNE DE PAVITA

CARNE DE CABRITO

2. DETERMINACION DE Ph

a) Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de papel indicador Tornasol. b) A los30 segundos extraer la tira de papel indicador. c) Comparar con el patrón.

3. a) b) c) d)

DETERMINACION DE ACIDEZ POR TITULACION Picar la muestra CARNE MOLIDA hasta que quede finamente molida. Pesar 5g de muestra y agregar 50 ml de agua destilada. Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio. Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido conectivo, recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. e) Tomar 50 ml con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer. f) Añadir 2 gotas de solución fenolftaleína. g) Titular con la solución de NaOH 0.05 N. esta determinación debe hacerse por triplicado.

4. DETERMINACION DE BASES VOLATILES TOTALES a) Pese 5 g. de muestra molida o picada, introducirla en un balón de 800 ml., añadir 1 g. de óxido de magnesio, 175 ml. de agua destilada y unas cuantas perlas de vidrio (8-10). b) El otro matraz Erlenmeyer colocar 25 ml de Ácido Bórico H3BO3 mas el reactivo de Toshiro. c) Armar el aparato de destilación lineal. d) Destilar la muestra por 25 minutos.

e) Observar el cambio de color de azul a verde. f) Detener la destilación. g) Titular la muestra con ácido sulfúrico 0.1 N

5. a) b) c) d) e) f)

DETERMINACION DE PERDIDA DE JUGO EXPULSADO DE LA CARNE Pesar papel filtro. Cortan un pequeño filete de carne. se pone 2 papel filtro entre el pequeño filete de carne. Someter a presión de 1 kilo durante 5 minutos. Pesar la hoja para determinar la perdida de agua de la carne (agua no retenida). Expresar los resultados como porcentaje de jugo.

RESULTADOS 1. CARACTERES ORGANOLEPTICOS TIPO DE CARNE CARNE MOLIDA

ANALISIS SENSORIAL Color: rojo intenso Olor: fresco Textura: firme Color: rojo Olor: fresco Textura: firme Color: rojo Olor: fresco Textura: firme Color: rosado Olor: fresco Textura: firme

CARNE DE RES

CARNE DE CABRITO

CARNE DE PAVITA

2. DETERMINACION DE pH TIPO DE CARNE

pH

CARNE MOLIDA CARNE DE RES CARNE DE CABRITO CARNE DE PAVITA

6.0 6.5 6.5 6.0

3. DETERMINACION DE ACIDEZ POR TITULACION Primera titulación M de carne: 5 g M de H2O: 50 ml Gasto: 0.9 ml V∗N∗0.09008∗100 DE AC . LACTICO= P

DE AC . LACTICO=

segunda titulación M de carne: 5 g M de H2O: 50 ml Gasto: 1.3 ml

0.9 ml∗0.05∗0.09008∗100 5g

DE AC . LACTICO=

V∗N∗0.09008∗100 P

DE AC . LACTICO=

1.3 ml∗0.05∗0.09008∗100 5g

% AC. LACTICO = 0.081

% AC. LACTICO =0.117

4. DETERMINACION DE BASES VOLATILES TOTALES CARNE MOLIDA

BVT =

14.007∗0.1 N∗0.3 ml 5g

BVT= 0.08%

5. DETERMINACION DE PERDIDA DE JUGO EXPULSADO DE LA CARNE FILETE DE CARNE

  

M de carne: 12.9 g M de papel filtro: 0.5 g M pf ads: 0.8

12.9 g ------------------------------- 100 % 0.3 g ------------------------------- X X = 2.32 %