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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ADITIVOS ALIMENTARIOS

PRACTICA Nº 06 “DETERNIMACION DE NITRITOS POR EL METODO DE ESPECTOFOTOMETRO” PROFESOR

: Ing. Wilfredo TRASMONTE PINDAY

ALUMNOS

: CERDA GOMEZ, JHENYFER MARTINA OCHOA FLORES, PRUDENCIO PACHECO TELLO, LUCYLLA QUICAÑO HUAMAN, MARLENY

GRUPO

: MARTES DE 10:00 – 1: PM AYACUCHO – PERÚ 2018

DETERMINACION DE NITRITOS

I.

INTRODUCCIÓN

La determinación cualitativa mediante espectrofotometría de los nitritos en los embutidos como las salchichas, en estos alimentos, la apariencia y el color es la primera y más importante característica que percibe el consumidor, el color de los productos cárnicos es el resultado de pigmentos naturales presentes o colorantes agregados. El principal pigmento natural presente en los productos cárnicos es la mioglobina, la cual dependiendo de su estado de oxidación puede presentar distintas tonalidades, el rojo brillante que presentan algunos productos cárnicos comerciales es responsable de la nitrosimioglobina (MbFe2NO o MBno) la cual se deriva a partir de la reacción de la mioglobina con el óxido nítrico (NO) derivado a partir de la adición e nitratos y/o nitritos, sales y otros ingredientes incluyendo la sacarosa y especies a las carnes se les denomina con el término de “curado”. Entre las funciones que desempeñan los nitritos en es curado de la carne son: (a) desarrollo de un característico color rosa estable, (b) un sabor típico (c) una textura única que le hace diferente al de la carne fresca, (d) previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias aeróbicas y (e) acción antioxidante. Diversas marcas de salchicha utilizan este aditivo de nítrico, para conservar sus características del producto, por ello utilizan diversas dosis, la cual en un exceso de nitrito puede causar problemas tecnológicos como el cambio de sabor, en las últimas décadas se ha cuestionado el uso de nitritos y/o nitratos debido a su ingesta en altas concentraciones causa problemas de intoxicación y producción de carcinógenos. Objetivo: 

Conocer los cambios físicos y químicos del curado y salazón de la carne.



Observar la pigmentación de una carne curada.



Determinar el contenido de nitritos en carnes curados por el método espectrofotométrico.

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DETERMINACION DE NITRITOS

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: 2.1 Química y bioquímica de color de la carne Entre los compuestos minoritarios que le confiere una coloración a la carne se encuentran los compuestos orgánicos con sistemas enzimáticos cuyos enzimas y grupos prostéticos tienen propiedades cromóforas como son las peroxidasas, y flavinas que tienen poca contribución al color de la carne. Existen otros compuestos mayoritarios que desempeñan un papel importante en el color de la carne como son los citocromos (metaloproteínas con un grupo prostético hemo). Carotenoides (sistemas de pigmentos conjugados de naturaleza isoprenoide) presentes principalmente en aves y hemoproteínas como hemoglobina y el citocromo C que juegan un rol importante en el color dla carne de res, cordero y aves de corral (Hunt, 2006). La mioglobina está formada por la globina que es característica de cada especie animal y el grupo prostético hemo (Fe+2), si pues, la mioglobina es un complejo de globina y hemo, el hierro localizado centralmente posee seis puntos de coordinación cuatro de los cuales están ocupados por átomos de nitrógeno del anillo tetrapirrólico, el quinto año de coordinación está unido a un residuo de histidina de la globina y quedando el sexto sitio disponible para formar complejos con átomos electronegativos donados por diversos ligando (figura 01). El hierro hemo del anillo de porfirina de la mioglobina puede existir en dos formas como hierro ferroso reducido (Fe+2) formando mioglobina (Mb) y férrico oxidado (Fe+8) que resulta en la formación dela metamioglobina (MMb), además existe otro estado de la mioglobina que se conoce como oxigenación en el cuál esta se une al oxígeno formado oximioglobina (MbO2). (Von Elve, 2000: De Man, 1999) así las distintas tonalidades que adopta esta hemoproteína dependen tanto de su estado de oxidación como de su estado de oxigenación (Tabla 01) (Carballo y col. 1991)

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DETERMINACION DE NITRITOS

Figura 01: Esquematización del complejo mioglobina y el grupo hemo Tabla 01: Principales estados de la mioglobina Forma

Color

Estado de Oxidación

Mioglobina

Rojo púrpura

Fe++

Oximioglobina

Rojo brillante

Fe++ (oxigenada)

Metamioglobina

Parda

Fe+++ (no oxigenada)

2.2 Química del curado El curado de las carnes presenta cuatro funciones principales: (a) Un característico color rosa estable al calor (b) Un sabor típico (que puede estar directa o indirectamente relacionado con el retardo de la oxidación y rancidez). (c) Previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias aeróbicas (Canssens y col., 1978 Lerfall, 2004) (d) Le confiere una textura única que la hace diferente al de la carne fresca (Quing-Li y col. 2007)

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DETERMINACION DE NITRITOS La formación del color de los productos cárnicos curados involucra reacciones entre pigmentos de la carne y nitritos (NO2) o nitratos (NO3), agregados, resultando en la formación de nitroso hemo pigmentos (NOHP) (Sakata y Nagta, 1992). Las reacciones en el proceso del curado para la formación de la nitrosilmiogobina (MbNO), el cual es el principal pigmento responsable de la coloración de los productos cárnicos curados comienza con la reducción química de los nitritos en el medio reductor de la carne (pH ácido) produciendo óxido nítrico que posteriormente reacciona con grupos o residuos de aminoácidos y la moglobina (figura 02) (Honikel, 2007)

Figura 02: Reacción del ácido nitroso en sistemas cárnicos (adaptada de Honikel, 2008)

De esta manera, la evaluación de la transfromación de la mioglobina a nitrosilmioglobina está corroborada por dos hipótesis en el cual la nitrosilación en los productos cárnicos puede ocurrir mediante dos vías: bia directa, cuando la Mb reacciona con el óxido nítrico 5

DETERMINACION DE NITRITOS (NO) produciendo el pigmento curado NOMb, y via indirecta, la Mb es oxidada a MMb, que poseriormente reacciona con el NO produciendo nitrosilmetamioglobina (MMb-NO2) la cual se reduce transformándose en MBNO (figura 03) (Girard, 1991); la concentración de Mb decrece cuand incrementa la concentración de MMb y MMb-NO2, cuando se incrementa la concentración de NOMb decrece la concentración de MMb-NO2 (chasco y col., 1996) la velocidad y la concentración de la conversión de Mb a pigmentos cárnicos curados (MMb-NO2 y NOMb) depende de muchos factores como: pH, concentración de pigmentos cárnicos, portencial redox, agentes reductores, temperatura, presión parcial de oxígeno, cofactores reductores presentes en la carne (NADH y FAD) y sales (chasco y co., 1996 y col., 2004; Sebrank y Fox, 1985)

Figura 03: Reacciones del proceso de curado 2.3 NITRATOS Y NITRITOS a. Propiedades Químicas El ión nitrato es la base conjugada del ácido nítrico (HNO3). El ácido nítrico es un ácido fuerte (pka = -1.37) que se disocia en el agua produciendo iones nitrato e iones hidroxonio (H3O+). Los nitratos son sales del ácido nítrico de fórmula general R-NO3, donde R es un radical monovalente, los nitratos se disuelven fácilmente en agua, con la excepción de los nitratos básicos de mercurio y bismuto En contraste con su comportamiento en disolución ácida, los nitratos en medio básicos son agentes oxidantes débiles. Los nitratos pueden ser descompuestos por el calor .El ión nitrito es la base conjugada del ácido nitroso (HNO2), un ácido débil (pka = 3.37), que existe sólo en solución acuosa diluida fría dado que se 6

DETERMINACION DE NITRITOS descomponen fácilmente y producen agua y trióxido de dinitrógeno (N2O3) o ácido nítrico, óxido nítrico (NO) y agua . Los nitritos son sales del ácido nitroso de fórmula general RNO2 donde R es un radical monovalente. Los nitritos de los metales alcalinos son solubles en agua, los de los metales alcalino-térreos son menos solubles y el nitrito de plata es insoluble. Actúan como agente oxidante y reductor, son sensibles al calor y muy reactivos con la materia orgánica b. Fuentes Alimentarias La principal fuente dietética de nitritos son las carnes curadas donde representa hasta el 70% de la ingesta alimentaria total de esta sustancia, según el tipo y origen de carne curada consumido por otro lado los productos de origen vegetal (incluso las papas) constituyen la principal fuente alimentaria de nitrato y suelen proporcionar más del 85% de la ingesta diaria en alimentación. Las concentraciones de nitrato en esos productos varían mucho (de 1 a 10000 mg por kg), según la clase, la fuente y las condiciones de cultivo y almacenamiento. Las verduras foliáceas y algunos cultivos de raíz comestible (Por ejemplo, remolacha y rábano) contienen a menudo concentraciones de nitrato superiores a 2500 mg por kg. Cuando se tiene en cuenta la conversión del nitrato en nitrito en el cuerpo humano, la mayor parte del nitrito al que están expuestas las poblaciones proviene de los productos de origen vegetal y menos del 10 % de las carnes curadas. (Chasco y col., 1996) 2.4 EMPLEO DE LOS NITRATOS Y NITRITOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS La sal mezclada con nitrato de potasio fue empleada para la conservación de las carnes desde épocas remotas. En el presente siglo se reconoció que la acción antimicrobiana se debía al ion nitrito, cuyo uso en proporciones de 0.4 a 0.6% de nitrito de sodio en la sal común como conservador de las carnes curadas está mucho más extendido. El empleo directo del nitrito en los productos cárnicos curados, tiene varias ventajas: rapidez de acción, puesto que no se necesita esperar a que las bacterias nitro-reductoras transformen en nitrito una parte de nitrato; mejor higiene, porque se inhibe más rápido la proliferación de la flora bacteriana indeseable; posibilidad de regular con precisión la cantidad de nitrito añadido. Mientras que el objetivo de emplear nitratos, actualmente en vías de desuso, es 7

DETERMINACION DE NITRITOS adicionar al producto una fuente de nitritos ya que la reducción por enzimas microbianas puede proporcionar una reserva de nitritos. (Chasco y col., 1996 y col., 2004; Sebrank y Fox, 1985) El ion nitrito es altamente reactivo y un gran número de reacciones ocurren cuando se le adiciona al complejo sistema que es la carne. Se ha indicado que el nitrito en la carne se distribuye entre un 5 y 15% comprometido con la mioglobina, del 5 al 15% enlazado a grupos sulfhídrilos, del 1 al 5% reacciona con lípidos, entre el 1 y el 5% se pierde como gas (óxidos de nitrógeno), del 1 al 10% se oxida a nitrato, entre 20 y 30% se enlaza a la fracción proteica y entre 5 y 20% permanece como nitrito libre residual. Influencia sobre la formación del color. La mayor parte de los productos cárnicos se tratan, para formar el color, con nitrato y/o nitrito. El nitrato no tiene ninguna incidencia sobre el color. Solamente es un precursor del nitrito. El nitrato de potasio o de sodio se disocia en un medio rico en agua de constitución y el ión nitrato se reduce a ión nitrito bajo la influencia de nitratoreductasas producidos por los microorganismos presentes de forma natural en la carne o añadidos en forma de cultivos iniciadores (llamados también starters). (Carballo y col., 1991; Skibsted 2002). Las características esenciales de las complejas series de reacciones se pueden resumir así:

El nitrito ha oxidado el hierro de la mioglobina al estado férrico es decir, ha convertido la mioglobina (Mb) en metamioglobina (MMb).

El óxido nítrico resultante ha reaccionado con el hierro de la metamioglobina, para formar nitrosil metamioglobina (MMbNO).

La MMbNO se ha reducido, de inmediato, bajo la acción de los sistemas respiratorios del tejido muscular, a nitrosilmioglobina (MbNO).La distribución de electrones en torno al 8

DETERMINACION DE NITRITOS hierro de la MbNO es similar a la que se da en la oximioglobina (MbO2), de ahí las semejanzas en el color. El compuesto nitrosilmioglobina es un pigmento inestable, responsable del color rojo brillante de los productos cárnicos curados antes de su calentamiento; tanto la parte proteínica de la mioglobina como el grupo hemo que contiene Fe+2 permanecen intactos. Cuando se fríe o gratina el beicon y cuando el jamón se cuece, la nitrosilmioglobina se desnaturaliza y se forma un pigmento rosa brillante, comúnmente conocido como nitrosilhemocromógeno o nitrosilhemocromo. La formación de óxido nítrico a partir de nitrito y la reacción de aquél con el pigmento muscular o con el de la sangre se ve afectada por factores como la temperatura, pH, oxígeno y sustancias reductoras. La cantidad mínima de nitrito necesaria, para la formación de color de curado en la carne y productos cárnicos y por tanto en embutidos escaldados es de 30 a 50 ppm (mg/kg). (Carballo y col. 1991) Influencia sobre el sabor El sabor de una carne tratada con nitrato y/o con nitrito es totalmente diferente del sabor de una carne solamente salada. La utilización de nitrato en salazón lenta, por inmersión en salmuera o salado con sal seca, se acompaña de fenómenos enzimáticos de proteolisis y lipólisis que conducen a la formación de compuestos sápidos que no están en relación directa con la utilización del nitrato. Simplemente la obligación de dejar transformarse el nitrato en nitrito conduce a estas reacciones paralelas que no se producen cuando la salazón es rápida con nitrito. (Hunt, 2006). 2.5 ASPECTO LEGAL NORMAS LEGALES DE EMPLEO DE NITRATOS Y NITRITOS. La necesidad de transmitir a los consumidores una sensación de seguridad en torno a la utilización de aditivos alimentarios y el deber de velar por su salud han sido dos razones decisivas que en su momento impulsaron la puesta en marcha de la normativa legal que regulara el empleo de estas sustancias. (Honikel, 2007) Antecedentes Históricos de la reglamentación sobre aditivos alimentarios

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DETERMINACION DE NITRITOS En 1953, la Asamblea Mundial de la Salud, órgano rector de la OMS, declaró que la utilización cada vez más amplia de sustancias químicas en la industria alimentaria representaba un nuevo problema para la salud pública, y se propuso que las dos organizaciones llevaran a cabo los estudios pertinentes. Uno de esos estudios determinó que el uso de aditivos alimentarios constituía un factor esencial. Como resultado de ello, la FAO y la OMS convocaron en 1955 la primera conferencia Mixta FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios. De esa conferencia surgió el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA) que, más de 40 años después de su creación, continúa reuniéndose periódicamente. El JEFCA, que es independiente de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), proporciona asesoramiento especializado a la comisión y a otros cuerpos del Codex en relación con aditivos alimentarios, contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios, sus evaluaciones toxicológicas son objeto de publicación. El Codex Alimentarius es en esencia, un instrumento que sirve de medio para lograr la armonización de estándares de exigencia sanitaria de los alimentos a nivel internacional; con el objeto de contribuir a la protección de la salud de los consumidores, por un lado, y, así mismo, de establecer prácticas equitativas en el comercio alimentario Internacional. Las concentraciones permitidas de nitrito en los alimentos curados varían de país a país y están comprendidas entre 10 y 200 ppm. En casi todos los países se admite el nitrito para las salazones y la conservación de productos cárnicos, pero en algunos países se renuncia al empleo de nitratos debido a su imperfecta y no controlable conversión en nitritos y se prefiere la adición directa de nitritos. En nuestro país, la Norma Técnica Nacional vigente dada por INDECOPI, establece en relación al empleo de Nitrito sódico y de Nitrato sódico o potásico, como conservantes y fijadores del color en las carnes y productos cárnicos lo siguiente: que se limita las cantidades residuales a no más de 200 partes por millón de nitrito de sodio en el producto cárnico terminado y a no más de 500 partes por millón de nitrato de sodio o potasio en el producto cárnico terminado, por otro lado la Ley General de Salud cuenta con un Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas (Decreto 10

DETERMINACION DE NITRITOS Supremo Nº 007-98-SA, Septiembre de 1998) el cual constituye un instrumento muy útil para la definición del marco de competencias intersectoriales y asimismo para la determinación de los parámetros legales a los cuales deben sujetarse la industria y el comercio en cuanto a higiene alimentaria. Sin embargo, cabe señalar que un conjunto de reglamentos complementarios a la norma referida todavía no se emiten, encontrándose en la etapa de elaboración y discusión, dentro de los cuales figuran los aditivos alimentarios permitidos y sus niveles máximos de concentración. En todo caso y tal como lo establece la Disposición Complementaria Cuarta del reglamento, en tanto no se expida la norma pertinente, la fabricación de alimentos y bebidas se rige por las normas internacionales del Codex Alimentarius aplicables al producto, y en lo no previsto por éste, se aplicará lo establecido por la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos de Norteamérica. Actualmente la Comisión del Codex Alimentarius sólo autoriza el uso del Nitrito de sodio y/o potasio para los productos cárnicos elaborados (carne tipo “Corned Beef”, carne “Luncheon”, jamón curado cocido, espaldilla de cerdo curada cocida, carne picada curada cocida). En relación a los nitratos, por el año 1981, éstos eran añadidos juntos con los nitritos como aditivos en determinados productos cárnicos como el “Jamón curado cocido” y la “Espaldilla de cerdo curada cocida” en concentraciones de 500 ppm; pero en el año 1988, se decidió suprimirlos debido a que en la mayoría de países ya no se utilizaba como constituyente de la salmuera y el Codex asumió que la falta de nitratos no constituiría un problema en tanto se controlase el nitrito añadido. La preferencia del uso directo de nitrito en los productos cárnicos se debe también a que éste actúa más rápidamente, es más seguro, y sus reacciones se pueden medir mejor. Las normas del Codex para los productos cárnicos elaborados establecen que la dosis máxima añadida de sales de nitrito de sodio y/o potasio es de 200 ppm, expresada en nitrito sódico y la dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final es de 125 ppm de nitrito expresados en nitrito sódico. En el ámbito de la Unión Europea, el contenido de nitratos y nitritos en alimentos se halla regulado por la Directiva 2006/52/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos de los edulcorantes, la cual enmienda la directiva anterior 95/2/CE. La nueva directiva incluye los 11

DETERMINACION DE NITRITOS niveles máximos de adición de nitratos y nitritos en los alimentos lo cual no estaba considerado en la directiva anterior. La dosis máxima de Nitrito de potasio y Nitrito de sodio (E-249, E-250) que puede añadirse durante la fabricación de productos cárnicos es 150 mg/kg mientras que para el Nitrato de sodio y Nitrato de potasio (E- 251, E-252) es de 300 mg/kg. Por otro lado el nivel máximo residual de Nitrito de sodio y potasio es de 100 mg/kg y el nivel máximo residual de Nitrato de sodio y potasio es de 250 mg/kg. (Von Elve, 2000: De Man, 1999) En USA el Code of Federal Regulations Title 21CFR172.175 y el Title 21CFR172.170 establecen el uso de Nitrito de sodio y Nitrato de sodio respectivamente como conservante y fijador del color en las carnes y sus productos cárnicos (incluidas las aves de corral y de caza silvestre) que se limite la cantidad de nitrito de sodio a no más de 200 ppm en el producto terminado y la cantidad de nitrato de sodio a no más de 500 ppm en el producto final. (Carballo y col., 1991; Skibsted 2002).

III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Equipos  01 espectrofotómetro  01 Balanza analítica  Licuadora 3.2 Reactivos  Reactivo de Greiss (modificado).  Solución estándar de nitrito de sodio (1mg/mL).  Solución de ferrocianuro de potasio (10%).  Acetato de zinc dihidratado (22%).  Solución de bórax decahidratado. 3.3 Materiales 12

DETERMINACION DE NITRITOS  01 Vaso precipitado, 100 mL.  01 Piseta.  01 Embudo  01 Papel filtro.  01 Espátula.  03 Probeta, 10mL.  03 Fiolas, 25 mL.  06 Fiolas, 50 mL.  02 Fiolas, 500 mL  Cuchillo  Tabla de picar 3.4 Muestra  Dos salchichas Hot Dog de diferentes marcas. 3.5 Procedimiento 1. Homogenizar las muestras

muestra 3. Pesar 5g de carne finamente homogenizada en un vidrio de reloj. 4. Pasar a un vaso precipitado de 250 mL con 150 mL de agua aproximadamente

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Homogenizado

Baño Maria 45 min

DETERMINACION DE NITRITOS

5. Trasferir cuantitativamente un balón aforado de 250 mL 6. Añadir 2.5 mL de solución de ferrocianuro y 2.5 mL de acetato de zinc, mezclar. 7. Enfriar a temperatura ambiente, llevar a volumen con agua y mezclar cuidadosamente. 8. Filtrar 9. Medir una alícuota de 25 mL en un matraz aforado de 50 mL y llevara volumen. 10. Leer a 520 nm la absorbancia (A) de la solución contra un blanco preparado añadiendo 2mL de reactivo de Greiss a 50 mL de agua.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 Cálculos 1. Para calculas los ppm de las soluciones a la lectura: 0,1𝑔

100𝑚𝐿

𝑥𝑔

7𝑚𝐿 𝑥=

0,1𝑔 ∗ 7𝑚𝐿 100𝑚𝐿

𝒙 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟕

𝒈 𝟓𝟎𝒎𝑳

2. Llevando a ppm: 𝐶1 = 0,007

𝑔 1000𝑚𝐿 1000𝑚𝑔 ∗ ∗ 50𝑚𝐿 1𝐿 1𝑔 𝑪𝟏 = 𝟏𝟒𝟎 𝒑𝒑𝒎

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DETERMINACION DE NITRITOS 3. Lo mismo para el resto y construimos la tabla: Tabla 01: Concentración de las soluciones estándar Concentración

Ppm

C1

140

C2

180

C3

220

C4

290

C5

360

C6

440

4.2 Resultados Tabla 02: Absorbancias leídas para curva de calibración TUBOS ENSAYO 1 2 3 4 5 6 muestra 1

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CONCEN NITRITOS 280 360 440 580 720 880

Abs 0.039 0.042 0.041 0.049 0.047 0.004 0.046

DETERMINACION DE NITRITOS

Figura 01: Curva de calibración espectrofotométrica para nitritos

ABSORBANCIA VS CONCENTRACION 0.06

ABSORBANCIA

0.05 0.04 y = 0.00006x + 0.003335

0.03

R² = 0.5881 0.02 0.01 0 0

200

400

600

800

1000

CONCENTRACION

Figura 02: Curva de calibración espectrofotométrica para nitritos ordenado al origen

ABSORBANCIA VS CONCENTRACION 0.06

ABSORBANCIA

0.05 0.04 y = 0.00006x + 0.003335

0.03

R² = 0.5881 0.02 0.01 0 0

200

400

600

800

1000

CONCENTRACION

CALCULOS DE NITRITOS EN MUESTRA DE POLLO y = 0.000053x - 0.001448

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DETERMINACION DE NITRITOS Donde: 𝑌: 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑋 = 𝑝𝑝𝑚 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜𝑠 Despejando: 𝑷𝒑𝒎𝒏𝒊𝒕𝒓𝒊𝒕𝒐𝒔 =

𝑨𝒃𝒔𝒐𝒓𝒃𝒂𝒏𝒄𝒊𝒂 + 𝟎. 𝟎𝟎𝟏𝟒𝟒𝟖 𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟎𝟓𝟑

Tabla 03: Absorbancia leída de las muestras TUBOS ENSAYO

Abs

muestra 1 muestra 2

0.070 0.035

Luego: PARA HOG DOG DE POLLO:

𝑷𝒑𝒎𝒏𝒊𝒕𝒓𝒊𝒕𝒐𝒔 =

𝟎. 𝟎𝟕𝟎 + 𝟎. 𝟎𝟎𝟏𝟒𝟒𝟖 𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟎𝟓𝟑

𝑷𝒑𝒎𝒏𝒊𝒕𝒓𝒊𝒕𝒐𝒔 = 𝟏𝟑𝟒𝟖. 𝟎𝟕 𝒑𝒑𝒎 PARA CHORIZO PARRILLERO 𝑷𝒑𝒎𝒏𝒊𝒕𝒓𝒊𝒕𝒐𝒔 =

𝟎. 𝟎𝟑𝟓 + 𝟎. 𝟎𝟎𝟏𝟒𝟒𝟖 𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟎𝟓𝟑

𝑷𝒑𝒎𝒏𝒊𝒕𝒓𝒊𝒕𝒐𝒔 = 𝟔𝟖𝟕. 𝟕𝟎 𝒑𝒑𝒎

Tabla 04: Resultados finales de nitritos TUBOS ENSAYO muestra 1 muestra 2

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Abs 0.070 0.035

Ppm (nitritos) 1348 687

DETERMINACION DE NITRITOS 4.3 DISCUSIONES Para la realización de la presente practica de determinación de nitritos por espectrofotometría, se realizó la toma de muestras en el mercado Nery García de la ciudad de Huamanga. Siendo las muestras: salchicha. Dichas muestras pertenecen a los productos de consumo masivo en nuestra ciudad y además de que existe un bajo control sanitario por parte del municipio se ha optado por los análisis de las muestras. Las normas del Codex para los productos cárnicos elaborados establecen que la dosis máxima añadida de sales de nitrito de sodio y/o potasio es de 200 ppm, expresada en nitrito sódico y la dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final es de 125 ppm de nitrito expresados en nitrito sódico, en base a esto se puede afirmar que las dos muestras tanto salchicha de pollo como el chorizo pre cocido parrillero superaron el valor fijado; mientras que INDECOPI limita la cantidad residual a no más de 200 ppm de nitrito de sodio en el producto final y a no más de 500 partes por millón de nitrato de sodio o potasio en el producto cárnico terminado, por lo tanto también se puede afirmar que las muestras mostraron valores mayores. Los valores obtenidos fueron de 1348.07 ppm para la salchicha de pollo y 687 ppm para el chorizo Precocido. Las elevadas concentraciones de nitratos en las muestras, pueden deberse a diferentes factores como la utilización de agua potable en el preparado de dichos embutidos, debido a que el agua potable es una de las fuentes importantes de aporte de nitratos, así como también se sabe que durante el proceso de elaboración de estos embutidos, parte de los nitritos pueden oxidarse a nitratos (de 1 al 10%) incrementándose su valor en el producto final. Según, Chasco y col., 1996 y col., 2004; Sebrank y Fox, 1985; el empleo directo del nitrito en los productos cárnicos curados, tiene varias ventajas: inhibe más rápido la proliferación de la flora bacteriana indeseable (por ejemplo, el nitrito ha demostrado una excelente capacidad de inhibir el crecimiento del C. botulinum especialmente a pH cercanos a 6,0, donde ejerce una eficaz acción conservadora) ; modifica el sabor y por sobre todas las cosas los nitritos juegan un rol importante en la coloración de las carnes curadas. La coloración de las carnes curadas según Girard, 1991; pasa por un proceso de nitrosilación, el cual puede ocurrir mediante dos vías: bia directa, cuando la Mb reacciona con el óxido nítrico (NO) produciendo el pigmento curado NOMb, y via indirecta, la Mb es oxidada a MMb, 18

DETERMINACION DE NITRITOS que posteriormente reacciona con el NO produciendo nitrosilmetamioglobina (MMb-NO2) la cual se reduce transformándose en MBNO. V. CONCLUSIONES Se realizó la determinación cuantitativa de nitritos en muestras de Hog Dog y salchicha de chorizo parrillera, resultándoos 1348 ppm para la salchicha de pollo y 687 ppm para el chorizo Precocido, concluyendo que sobrepasan los límites permisibles por el Codex Alimentarius y la NTP, el cual nos indica 200ppm como máximo.

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