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Carne Expositor: Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

I. Carne

Características O La -

carne es un conjunto de tejidos animales: Epitelial Conectivo Nervioso y Muscular

1. Tejido Epitelial O Constituye

la cubierta exterior del animal, denominándose piel y que al beneficiar un animal, se le extrae totalmente, a excepción de los porcinos, aves y cuyes. O Es el de menor cantidad en comparación a los otros tejidos. Las células de este tejido tienen formas variadas y están distribuidos en capas, de diferente espesor según la región anatómica, la especie animal, la edad y la alimentación del animal. El principal componente es el colágeno.

2. Tejido Conectivo O Se

encuentra uniendo el tejido muscular con otros tejidos del organismo. Este tejido se encuentra como componente del esqueleto, de los vasos sanguíneos y linfáticos, de las fibras nerviosas y recubriendo a los tendones. O Los cartílagos y los huesos son tejidos conectivo especializado

2. Tejido Conectivo Entre los sistemas componentes de este tejido se tienen: - La reticulina Proteínas del Estroma - El colágeno - La elastina El colágeno es la proteína más abundante, es insoluble, más no en agua caliente, en cuyo caso origina gelatina.

3. Tejido Adiposo Corrientemente denominado grasa. Su cantidad, consistencia y coloración depende de factores, tales como la especie animal, raza, sexo, edad y alimentación. La distribución de este tejido en las carcasas se presenta en la forma de manto o cubierta exterior, debajo de la piel, también conocida como grasa superficial, esta capa de grasa le da una mejor presentación a la carcasa.

3. Tejido Adiposo La grasa de deposito o almacenamiento, localizada en la riñonada y en el bacinete indica un grado avanzado de gordura, manifestaciones similares se puede apreciar en la zona pectoral.

3. Tejido Adiposo La grasa de infiltración interticial o de marmoreo, se caracteriza por la presencia de este tejido, dentro de la porción muscular, esta grasa confiere una mayor presentación, contribuyendo al mismo tiempo a darle una mejor palatabilidad es decir mejor gusto y sabor.

3. Tejido Adiposo Cuanto más dura sea la grasa, será mas blanca, por consiguiente menos ácidos grasos no saturados y si la grasa es blanda, su coloración será cremosa, con mayor contenido de ácidos grasos insaturados. La grasa es importante para determinar el grado de oxidación, para lo cual se utiliza el índice de yodo, igualmente es importante para estudiar el punto de fusión.

4. Tejido óseo La sustancia extracelular está calcificada por eso son duras los huesos, esta calcificación está dada por sales de calcio, magnesio y otros.

4. Tejido óseo Los principales huesos de una carcasa son los siguientes: Vértebras cervicales

7

Vértebras torácicas

13

Vértebras lumbares

6

Vértebras sacras

5

Costillas

26

Esternón

1

Escapula

2

Humero

2

Cúbito

2

Radio

2

Pelvis

2

Fémur

2

Tibia

2

Perone

2

4. Tejido óseo La unión de los huesos se da por las articulaciones, por los cartílagos y en otros casos por medio de los tendones. En cuanto a su coloración se distinguen en huesos blancos amarillentos, cremosos y rojo violáceo. Estas características de los huesos de consistencia y coloración, son indicadoras de la edad de los animales. Así huesos porosos y de coloración rojo-violáceo, serían de animales jóvenes, en tanto que huesos compactos y blanquecinos, serían de animales viejos.

4. Tejido óseo Entre las articulaciones de huesos largos existe una sustancia especial cual si fuese lubricante, es el líquido sinovial. La médula ósea se refiere a una sustancia semisólida que recorre la columna vertebral, cuando el animal es joven la médula es de color rojizo y se torna medio amarillenta, cuando el animal envejece.

5. Tejido Muscular En el organismo animal se distinguen más de 600 músculos, distribuidos alrededor del tejido óseo (esqueleto). La unidad básica del tejido muscular es la fibra muscular, que esta constituida por miofibrillas que a su vez contienen los miofilamentos un conjunto de fibras musculares, forma los haces musculares. La unión de haces forma los músculos.

5. Tejido Muscular La fibra muscular tiene un diámetro variable entre 10 a más de 100 micras, longitud igualmente variable, entre 5 a 30 cm esta compuesta de tres partes:

5.1 El sarcolema Membrana envolvente su naturaleza es de tejido conectivo

5.2 El sarcoplasma Porción protomasmática compuesto de varias sustancias o nutrientes químicos entre ellos: agua, lípidos, glucógeno, proteínas y otros compuestos.

5.3 Componentes inorgánicos y los núcleos

5. Tejido muscular Las miofibrillas son alargadas y tienen de 1 a 2 micras de grosor, están constituidos por filamentos gruesos llamados miosina y los delgados constituidos por actina, proteínas miofibrilares. Las fibras nerviosas se localizan en el sarcolema, así como los vasos sanguíneos que irrigan los músculos. La coloración está dada por la mayor o menor cantidad de mioglobina, el diámetro de las fibras rojas es mayor al de los blancos. Ante la presencia de estímulos, en las fibras blancas, estas reaccionan en forma rápida, en las fibras rojas reaccionan en forma lenta.

Porcentaje de tejidos en la carcasa Los tejidos que se encuentran en mayor porcentaje en una carcasa son el muscular, el óseo y el adiposo; la proporción porcentual de ellos, varía considerablemente según la especie, edad, raza y plano de nutrición. En la actualidad, el mercado de carnes, demanda de carcasas con mayor porcentaje de músculos y menor porcentaje de grasas y de hueso, vale decir en las industrias de carnicerías y salchicherías, se prefiere animales con mayor rendimiento en pulpa, por razones económicas y técnicas.

Cuadro 1. Porcentaje de tejidos en las carcasas Especies

Tejido Muscular

Adiposo

Óseo

Otros

Bovinos

67

18

13

2

Ovinos

65

15

17

3

Porcinos

64

20

15

1

Cuyes

79

2

18

1

Alpacas

77

1

21

1

Vicuñas

78

2

19

1

Fuente: Tellez (1992)

II. Composición Química (100g) Carne de

Humedad (%)

Proteína (%)

Grasa (%)

Carbohidrato (%)

Calorías

Caballo

76

18.1

4.1

0.9

118

Caprino

71

18.7

9.4

0

165

Ovino

61

18.2

19.4

0

253

Porcino

51

12.4

35.8

0

376

Vacuno

62

18.7

18.2

0

244

Cuy

78

19

1.6

0

96

Conejo

70

20.4

8

0

159

Pato

54

16

28.6

0

326

Pavo

58

20.1

20.2

0

268

Pollo

71

18.2

10.2

0

170

Gallina

62

18.1

18.7

0

246

Fuente: Woot Tsuen y Flores, M. Citado por Llanto (1981)

2.1 Agua Es el mayor componente químico, conteniendo alrededor del 76 % de agua. La diferencia de este porcentaje en agua con una solución salina del mismo porcentaje en agua se debe a la estructura anatómica de la carne o músculo, en donde hay un conglomerado de células y por otra parte la unión bipolar de la molécula de agua, que permite una ligazón electrostática, con otros componentes químicos. Sólo un 4 % del agua total de la carne se halla ligada químicamente, la mayor parte se encuentra unida electrostáticamente a la proteína.

2.2 Proteínas Es el componente más importante de la carne, en promedio se atribuye un 18 % de contenido (18 – 25 %), varia en función de la especie animal, del tipo de músculo, del nivel nutricional del animal. El valor nutricional que tiene la carne es precisamente por su contenido proteico de alta calidad en razón de los aminoácidos, que contiene, tanto esenciales como los no esenciales, de ahí el gran valor biológico de estas proteínas.

2.2 Proteínas Las proteínas miofibrilares representan más del 50 % del contenido proteínico, siendo la miosina y la actina, las que se encuentran en mayor porcentaje; son solubles en soluciones salina concentradas, cambian el pH de las carnes acidificándolas dando lugar a la formación del compuesto actomiosina generando la rigidez muscular. Las proteínas sarcoplasmicas se encuentran en una proporción de 32.4 % del total de proteínas, son solubles en agua o soluciones salinas diluidas. La gran mayoría son enzimas que catalizan las reacciones metabólicas.

2.3 Lípidos También conocido como grasa, con un reducido porcentaje de 1 a 13 %. La composición de las grasas está constituida por triglicéridos y ácidos grasos saturados y otros insaturados. Estas grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, predominando el palmítico y el esteárico y por ácidos grasos no saturados, los más abundantes en las grasas animales son el palmitoleico, el oleico, el linoleico y el linoleico. La Calidad de las grasas se aprecia por su coloración, consistencia y olor.

2.4 Carbohidratos En promedio representan el 1 % entre ellos se tiene el glucógeno, un ploisacárido; monosacáridos como la fructosa, ribosa y glucosa, aunque en pequeñas cantidades.

2.5 Sustancias Nitrogenadas no proteicas Representa el 1.5 % también se encuentran dipeptidos hasta los polipeptidos, aminoácidos, aminas, nucleosidos derivados de la purina, creatina, creatinina, urea y amoniaco. La putrefacción a partir de aminoacidos se forma compuestos como diaminas putrescinas (de la ornitina) y las cadaverinas (de la lisina), que son sustancias tóxicas.

2.6 Minerales Se encuentran alrededor del 1 %, siendo los más importantes el Na, K, Ca, Mg, Fe, PO4 y Cl; en cantidades vestigiales se encuentran Cu, Mn, Zn, Co y Mo. La carne es pobre en calcio y muy rica en fosforo. Representan el 1.5 % también se encuentran dipéptidos hasta los polipéptidos.