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• Marck Andree Limaymanta Pardave

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PARTE EXPERIMENTAL 1.1. MATERIALES 

Balanza



Cocinilla



Espátula



Molde



Pipeta de 10mL



Pipeta de 1mL



Rejilla de asbesto



Termómetro



Varilla



Vaso de precipitación de 1L

1.2. INGREDIENTES 

Azúcar blanca



Glucosa



Saborizante (Etil maltol)



Colorante



Ácido Cítrico

MATERIAS PRIMAS BÁSICAS EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN AZUCAR BLANCA Con el nombre de azúcar (sacarosa) se designa al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar. El empleo del azúcar depende en primer lugar de su forma y grado de pureza (calidad). La sacarosa se convierte mediante determinadas reacciones químicas en glucosa y fructosa, el así llamado azúcar invertido o el jarabe de glucosa y el azúcar caramelizado. Por su forma y grado de pureza pueden distinguirse diferentes clases de azúcar. Los tipos de azúcar refinado y blanco son de mejor calidad por contener menos impurezas y ser de mayor granulometría, siendo éstas las clases que utiliza por general la industria caramelera.

El azúcar ha de disolverse en una cantidad determinada de agua para obtener

seguidamente

por

evaporación

y

adición

de

agentes

antirrecristalizantes una licuefacción concentrada que, después de ser saponificada y moldeada, se enfría para alcanzar el estado vítreo. JARABE DE GLUCOSA Es la solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos, obtenidos del almidón y/o fécula de maíz o patata. Se elabora por hidrólisis ácida o enzimática del almidón. El almíbar debe dar una solución clara. Se usa en la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del azúcar. La glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el efecto de cristalinidad y ayuda a retardar el efecto de cristalización de la sacarosa, actuando como inhibidor y retardante de las reacciones de inversión. Los agentes de inversión y, en particular el jarabe de glucosa, su proporción en receta y sus características en cuanto a, valor pH, así como el tiempo y grado máximo de cocción, determina el grado de inversión necesario para que una solución de azúcar alcance el estado cristalizado óptimo para que el producto final no tienda ni a una pegajosidad excesiva ni a una recristalización prematura. EL AGUA Para nuestros fines especiales, el agua debería estar libre de bacterias, ser inodora, incolora y libre de sustancias ferruginosas y otras que contengan restos de dicho material. Para la cocción de soluciones de azúcar es preferible en cualquier caso operar con agua neutra o alcalina, ya que el agua con contenido ácido produce inversiones desagradables de la solución de azúcar, particularmente al prolongarse el tiempo de cocción. La inversión de sacarosa comienza ya a temperaturas que sobrepasan 65 a 70 ºC. ÁCIDO CITRICO Para acentuar las propiedades organolépticas del caramelo se le añade un ácido como el cítrico para acentuar las propiedades sensoriales intensificando el sabor del producto.

La acidulación es un complemento indispensable de la aromatización, aumentando a su vez el poder gelificante e interviniendo el azúcar. En los últimos decenios se han experimentado continuos cambios en la acidulación de productos de confitería. Mientras no hace mucho se usaba únicamente el ácido tartárico, en la actualidad su utilización se limita a unos

pocos

productos

especiales,

habiendo

sido

desplazado

ampliamente por el ácido cítrico. SABORIZANTE ARTIFICIAL Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan. Son sustancias o preparaciones añadidas a un alimento (o una bebida) para conferirle un nuevo aroma o modificar el que. Son preparados de sustancias saporíferas y odorantes, pudiendo estar mezclados con medios disolventes (aromas líquidos) distribuidos en una materia – soporte sólida, pulverizados en seco (aromas en polvo). Las mezclas en polvo se obtienen entremezclando intensamente el polvo fino en aromas sólidos, malturando conjuntamente diferentes ingredientes o pasando al mortero cuando se trata de pequeñas cantidades. Estas mezclas en polvo contienen frecuentemente junto a la sustancias saporífera propiamente dicha otras materias de sabor neutral (o dulce) para reducir la concentración, tratándose en este caso de hidratos de carbono (almidón, azúcar), para mejorar las propiedades reológicas. COLORANTES Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento, es decir proporcionan, refuerzan u homogenizan su color para hacerlo más apetecible al consumidor. Debido a que las materias primas de la elaboración de caramelos son incoloras, se han de colorear con el objeto de hacer de ellos un producto más apetecible. A cada esencia se le da el color correspondiente. Mientras que la mayoría de las sustancias utilizadas en la producción caramelera son incoloras o de tonalidad muy débil, existen los así

llamados colorantes, con los que se puede colorear intensamente una mezcla aún a dosificaciones mínimas. Los colorantes son compuestos de estructuras relativamente complicadas que no pueden permanecer estables bajo todas las condiciones, siendo por ejemplo muy sensibles a las sustancias oxidantes (aire) Estos son utilizados para conferir el color característico del caramelo según el sabor especificado. El uso de colorantes es muy extenso en toda la industria alimentaria y estrictamente regulado por la legislación de cada uno de los países consumidores. COLORANTES SINTÉTICOS Son pigmentos obtenidos por síntesis química. Pueden ser de dos clases: síntesis de moléculas o síntesis de moléculas iguales a las que se encuentran en el medio natural Características: 

Cubren toda la gama de colores



Son de más alta pureza que los naturales, por lo que tienen más rendimiento con

menos cantidad, los que hace que sean más

baratos 

Son más estables a los cambios de condiciones del medio



Ofrecen un color más homogéneo al producto



Tiene una inocuidad más cuestionada y estudiada

1.3. PROCEDIMIENTO a. MEZCLA En este paso se mezclan los azucares con el agua para proceder a la cocción. (Colquichahua, 1999) b. PRECOCCIÓN Es un proceso de disolución que puede ser un factor decisivo para la calidad del producto final. En caso de que los cristales de azúcar quedasen sin disolver en la precocción ellos pueden actuar luego como semillas de cristales; estos cristales absorben las moléculas de azúcar ya disueltas y la recristalización empieza a marchar continuamente.

A una temperatura de 108 – 110 ºC el jarabe de glucosa precalentado es añadido. Adicionar el jarabe de glucosa antes provocaría un mayor tiempo de cocción y consiguientemente una mayor inversión. (Joike.H, 1996) c. COCCIÓN Luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo. Con un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que está siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. Se apagará la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 140ºC. (Colquichahua, 1999) d. ENFRIADO Esto se produce después de haber sacado la mezcla del fuego; luego de poner la olla sobre la mesa se echará los aditivos, esto se realiza después que deje de burbujear esta mezcla. (Colquichahua, 1999) e. ADICIÓN DE ADITIVOS Y MEZCLADO Se recomienda realizar la adición y mezcla en un recipiente aparte. El primer aditivo a agregar es el colorante en forma de solución. Después del coloreado sigue el aromatizado y en los casos en que se adiciona ácido se debe realizar una premezcla de ambos antes de adicionarlos (Joike.H, 1996) f.

MEZCLA Luego de echar los últimos ingredientes, se mezclará para proceder al moldeo, esto sin antes de probar la mezcla para ver su acidez. (Colquichahua, 1999)

g. MOLDEO La mezcla se colocará en moldes que previamente han sido untados por un poco de aceite. (Colquichahua, 1999)

h. ENFRIADO Se procederá al enfriamiento en los moldes. Los caramelos deben ser enfriados lo más rápidamente posible a una temperatura entre 25 – 30 ºC, para poder ser envueltos. i.

ENVASADO Los caramelos enfriados pasan a las máquinas envolvedoras, donde se puede utilizar como material de envoltura: papel encerado, celofán metalizado y diferentes hojas plásticas con o sin interior de celofán. Se envuelve los caramelos a temperatura ambiente utilizando empaques plastificados. (Jimenez. M, 2016) Figura N°1 Diagrama de flujo para la elaboración de caramelos Primera mezcla Pre cocción

Cocción Primer enfriado Adición de aditivos y mezclado Segunda Mezcla Moldeo Segundo enfriado Envasado Fuente: (Chipa Huamani, 2017)

Cuadro N°1 Formulaciones utilizadas para elaborar caramelos duros Formulación 1

Formulación 2

Formulación 3

Sacarosa

300 g

500 g

300 g

Glucosa

200 g

--

150 g

Az. Invertido

--

--

50 g

Ac. Citrico

0,1 g

0,1 g

0,1 g

Saborizante

1,5 g

1,5 g

1,5 g

Colorante

0,5 g

0,5 g

0,5 g

Pesos totales

502.10 g

502.10 g

502.10 g

Fuente: (Chipa Huamani, 2017) Cuadro N°2 Formulación para elaborar el azúcar invertido PESO Sacarosa

33.5 g

Agua

16.5 g

Ac. Citrico

0,1 g

Bicarbonato de Sodio

0,1 g

Total

50,20 g Fuente: (Chipa Huamani, 2017)

BIBLIOGRAFÍA Chipa Huamani, A. (16 de Noviembre de 2017). Elaboracion de Caramelo Duro. Obtenido

de

KUPDF:

https://kupdf.com/download/elaboracion-de-

caramelo-duro_5a0cb68be2b6f5cb03f74622_pdf# Colquichahua, D. (1999). Procesamiento de Alimentos(Caramelos, gomitas, confiteria). EDITORIAL"Soledad Hanan". Jimenez. M, Y. A. (2016). Manual de Buenas Practicas de Manufactura y Control Estadistico del Peso de Caramelos Duros en la Empresa EZ BUSINESS S.R.L. Lima-Perú. Joike.H, M. A. (1996). Manual para la Industria de Confiteria.