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“Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

ESTUDIO INTEGRAL DE UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL

PROYECTO CON FASE DE CAMPO INTERNACIONAL: EMPRESA “ALLVIDA COLOMBIA S.A.S.”, CHITARAQUEBOYACÁ, COLOMBIA.

PROFESOR (A): Ing. ALEJANDRA VELAZQUEZ CASTILLO. PRESENTAN: Antonio Fernández Karen Chavarría Aldana María Yaritza González Figueroa Elizabeth Esther Irineo Vázquez María Rosenda López Curiel Josías López Luna Martin Luna Carmeño Yaretzi Marín Guzmán Lucia Iridian Martínez Valencia María de Jesús Matías Vázquez Daniel Ortega Morales Vianey Pérez Vega Miguel Rios Dominguez Dalia Belem Rodríguez Pedro Diana Laura

7° 01

CHAPINGO, MÉXICO, SEPTIEMBRE 2019.

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Contenido ÍNDICE DE FIGURAS: ............................................................................................................................ 4 ÍNDICE DE CUADROS: .......................................................................................................................... 4 1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 5 2. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 8 GENERALES ...................................................................................................................................... 8 PARTICULARES................................................................................................................................. 8 3. ANTECEDENTES ............................................................................................................................... 8 3.1. COLOMBIA ................................................................................................................................ 8 3.1.2. ALLVIDA COLOMBIA S.A.S. ................................................................................................ 8 3.1.3. Misión: ............................................................................................................................... 9 3.1.4. Visión: ................................................................................................................................ 9 3.1.5. Historia: ............................................................................................................................. 9 Panela pulverizada ................................................................................................................... 9 3.1.6. Tecnología de la panela pulverizada ............................................................................... 10 3.1.7. Canales de comercialización ........................................................................................... 14 3.1.8. Fracción arancelaria ........................................................................................................ 14 3.1.9. Normatividad................................................................................................................... 15 3.2. México .................................................................................................................................... 16 3.2.1. Panela .............................................................................................................................. 16 3.2.2. Canales de comercialización ........................................................................................... 16 3.2.3. Fracción arancelaria ........................................................................................................ 17 3.2.4. Normatividad para productos derivados de la caña en México (piloncillo). .................. 17 4. JUSTIFICACIÓN............................................................................................................................... 19 5. ENTORNO FÍSICO DE LA EMPRESA ................................................................................................ 20 5.1. Ubicación ................................................................................................................................ 20 5.3. Orografía ................................................................................................................................ 22 5.4. Hidrografía.............................................................................................................................. 22 5.5. Clima ....................................................................................................................................... 22 5.6. Vías de comunicación ............................................................................................................. 22 6. RELACIÓN MÉXICO – COLOMBIA .................................................................................................. 25 6.1.- Tratados de libre comercio de México ................................................................................. 25 6.2 Alianza del pacífico .................................................................................................................. 25 2

6.3 Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos y la República de Colombia ....................................................................................................................................................... 25 7. ENTORNO SOCIOECONÓMICO DE LA EMPRESA ........................................................................... 26 7.1. Producción de panela y exportaciones .............................................................................. 26 7.2. Exportaciones de la panela ................................................................................................ 27 7.3. Exportación de Panela desde Colombia. ............................................................................ 28 7.4. Principales Empresas colombianas exportadoras de panela. ............................................ 29 7.5. Importaciones de Panela .................................................................................................... 29 7.6. Consumo de Panela. ........................................................................................................... 30 7.7. Balanza comercial............................................................................................................... 31 8. ENTORNO SOCIOECONÓMICO DE PRODUCTOS TRADICIONALES EN MÉXICO. ............................ 32 8.1. PRODUCCIÓN DE PILONCILLO ................................................................................................ 32 8.2. EXPORTACIÓN ........................................................................................................................ 33 8.3. IMPORTACIÓN ........................................................................................................................ 33 8.4. CONSUMO PERCÁPITA ........................................................................................................... 34 8.5. BALANZA COMERCIAL ............................................................................................................ 35 9. FACTORES DEL ENTORNO QUE SE ESPERA INFLUYAN EN LA EMPRESA. ...................................... 36 9.2. HETEROGENEIDAD ............................................................................................................. 36 9.3. PREFERENCIAS DE CONSUMO ............................................................................................ 36 9.3. IMPORTACIONES ................................................................................................................ 37 9.4. INTERMEDIARISMO ............................................................................................................ 37 9.5. HIPÓTESIS DE ESTUDIO ...................................................................................................... 37 10. METODOLOGÍA............................................................................................................................ 38 10.1 Fase previa ............................................................................................................................ 38 10.2 Fase de campo....................................................................................................................... 39 11.

LOGÍSTICA .............................................................................................................................. 42

12.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .......................................................................................... 42

13.

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 43

14.

ANEXOS .............................................................................................................................. 49

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ÍNDICE DE FIGURAS: Figura 1. Panela granulada. ................................................................................................................. 9 Figura 2. Bebida instantánea hecha de Panela pulverizada saborizada y con sabores naturales. Para preparar como bebida fría. ............................................................................................................... 10 Figura 3. Bebida instantánea hecha de Panela pulverizada saborizada y con sabores naturales. Para preparar en caliente y en frío............................................................................................................ 10 Figura 4. Canal de los agentes comercializadores (García M. G. A., 2015) ....................................... 14 Figura 5. Mapa de las vías de comunicación y transporte. ............................................................... 24 Figura 6. Exportaciones de panela desde Colombia. Fuente: García, 2015. .................................... 28 Figura 7. Principales empresas colombianas exportadoras de panela. Fuente: García, 2015.......... 29 Figura 8. Consumo de Panela en Colombia. Fuente: Agronegocios, 2017. ...................................... 30 Figura 9. Proceso de elaboración de la panela. Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2002.......................................................................................................Error! Bookmark not defined.

ÍNDICE DE CUADROS: Cuadro 1. Importaciones de panela. ................................................................................................. 29 Cuadro 2. Exportaciones colombianas de panela. Principales destinos y total general. Fuente: Dane. ................................................................................................................................................. 31 Cuadro 3. Producción de piloncillo. .................................................................................................. 32 Cuadro 4. Exportaciones de piloncillo. .............................................................................................. 33 Cuadro 5. IMPORTACIONES............................................................................................................... 34 Cuadro 6. IMPORTACIONES DE LOS MESES DE ENERO A JUNIO DEL 2014. ...................................... 35 Cuadro 7. IMPORTACIONES DE LOS MESES DE ENERO A JUNIO DEL 2014. ...................................... 35 Cuadro 8. Balanza: Exportaciones – Importaciones. ......................................................................... 35 Cuadro 9. Conferencias ..................................................................................................................... 38 Cuadro 10. Elementos, técnicas y herramientas para la fase de campo. ......................................... 39

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1. INTRODUCCIÓN Dentro del programa de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo, en el primer semestre del séptimo año se imparte la materia “Estudio Integral de una Unidad de Producción Agroindustrial” (EIUPA) este curso tiene como propósito analizar la situación actual de una empresa agroindustrial y sus mecanismos de la interacción con el entorno cambiante en la que se ubica. Mejenes et al, (2003) consideran que el Estudio Integral de Una Unidad de Producción Agroindustrial (EIUPA) integra el conjunto de conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera y constituye el soporte para realizar un diagnóstico de una planta o empresa agroindustrial (EAI) desde el punto de vista técnico, ingenieril, administrativo y organizacional. La sociedad ha desarrollado técnicas para la transformación y conservación de los productos alimenticios, es aquí donde la industria de los alimentos ha tomado una gran importancia mediante los procesos de industrialización y las prácticas de manufactura que facilitan y satisfacen las necesidades de la sociedad. La industria es el conjunto de procesos y actividades que tienen como finalidad transformar las materias primas en productos elaborados, de forma masiva. Existen diferentes tipos de industrias, según sean los productos que fabrican. Por ejemplo, la industria alimenticia se dedica a la elaboración de productos destinados a la alimentación, como el queso, los embutidos, las conservas, las bebidas, etc. Para su funcionamiento, la industria necesita materias primas y fuentes de energía para transformarlas, así como también fuerza laboral, (Rodolfo, 2012). Uno de los productos industrializados en México y que ha tenido gran relevancia es la panela. El piloncillo o panela es un producto elaborado a partir de jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) sin refinar y presenta una consistencia sólida moldeada de diversas formas. En otros países como en Colombia, se le conoce con el nombre de “panela” y “jaggery o gur” en la India. El piloncillo es uno de los productos que han sido elaborados desde hace mucho tiempo, prácticamente en todos los países productores de caña de azúcar. La India es el principal productor de piloncillo a nivel mundial, pero otros productores como 5

Colombia y Pakistán tienen mayor consumo per cápita de este producto (31.2 kg/año). En México se producen 51 mil toneladas y un consumo per cápita de 0.5 kg de piloncillo por año. En 1999, México realizó un censo económico en donde parte de la información obtenida resultó que los principales sectores que utilizan al piloncillo dentro de sus procesos se encuentran las industrias del café, bebidas destiladas de agave, envasado de frutas y legumbres y la elaboración de bebidas destiladas a partir de la uva, (Solis, J., et al., 2006). El piloncillo es un producto que ha sido considerado como un alimento sano, rico en sales minerales y vitaminas, las cuales son conservadas debido al proceso de elaboración, el cual evita perdidas de las propiedades del jugo de la caña. También se ha demostrado que el consumo de piloncillo tiene una acción preventiva en las lesiones pulmonares, producidas a trabajadores por condiciones polvorientas y llenas de humo. La elaboración de piloncillo se hace generalmente en instalaciones rústicas con un grado mínimo de tecnificación. Se obtiene de la evaporación del jugo de la caña hasta llegar a la cristalización de la sacarosa, formando un aglomerado de cristales sin pasar por un proceso de refinación, con una consistencia sólida y generalmente con una coloración de color café pardo. Los adelantos tecnológicos en relación al procesamiento de la caña de azúcar han sido enfocados principalmente, a la industria del azúcar refinado y pocas adaptaciones se han adecuado al proceso de elaboración del piloncillo que se ha mantenido como una industria rural con procesos artesanales, (Solís, J., et al., 2006). Sin embargo, en Colombia, la panela es una preparación tradicional derivada del jugo de caña de azúcar sin filtrar que se utiliza como endulzante natural en diferentes preparaciones de postres y bebidas dulces. En Colombia es uno de los productos insignias de la gastronomía natural. La fabricación de panela en Colombia se realiza con poca tecnología, desde ya hace varios siglos los campesinos de los 27 departamentos en que se fabrica lo realizan de manera tradicional y artesanal, entre los cuales su mayor producción se concentra en Santander (19%) Cundinamarca (15%) y Boyacá (13%) según Fedepanela.

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Además, 350.000 grupos familiares tienen el sustento gracias a la fabricación y comercialización de este alimento, según Fedepanela (La Federación Nacional De Productores De Panela), (Pineda, S., 2018). En Colombia la panela es fabricada por pequeños agricultores de territorios de climas cálidos. El proceso de producción empieza desde la cosecha de la caña de azúcar madura, luego se transporta a un trapiche (Lugar en el que se procesa la caña de azúcar para convertirla en panela) en donde se sustrae el jugo y se cocina a altas temperaturas hasta que se obtiene una sustancia espesa, luego esta se vierte en moldes rectangulares o redondos y se deja en reposo hasta que se enfría y se solidifica. Este es el proceso por el que pasa la panela antes de llegar a la mesa en la forma tradicional, aunque en la actualidad las oportunidades de negocio de la panela se han ampliado, ahora se puede encontrar panela pulverizada, en cubos o aromatizada para preparar en infusiones aromáticas. Colombia el país que más consume panela y además tiene grandes niveles de exportación de panela en su diversidad de presentaciones, en 2016 los principales países hacia los que exportó fueron Estados Unidos y España, (Pineda, S., 2018).

La finalidad del siguiente trabajo además de permitir que el estudiante ponga en práctica las habilidades y los conocimientos adquiridos durante su formación en la carrera de Ingeniería Agroindustrial, los cuales han sido teóricos-prácticos y así realizar este proyecto internacional en Colombia, y con base en el estudio que se realizará a la empresa de panela “ALLVIDA COLOMBIA SAS” aportar una propuesta de mejora para la empresa. Los conocimientos adquiridos en esta materia serán un aporte muy valioso en la formación del estudiante por la cercanía con el quehacer cotidiano dentro de una empresa agroindustrial y aportar las opiniones de mejora que se puedan tomar como propuesta para empresas en México.

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2. OBJETIVOS GENERALES  Evaluar el estado de la empresa “ALLVIDA COLOMBIA S.A.S.”, ubicada en Chitaraque-Boyacá, Colombia e inserta en el entorno dinámico actual.

PARTICULARES  Realizar un estudio integral (técnico, ingenieril y socioeconómico) de la empresa de panela “ALLVIDA COLOMBIA S.A.S.”, ubicada en ChitaraqueBoyacá, Colombia.  Aplicar diferentes herramientas de diagnóstico de carácter técnico y socioeconómico a la Agroindustria.  Analizar los resultados de diagnóstico para elaborar las propuestas de mejora en los aspectos técnicos y socioeconómicos de la empresa.  Detectar problemas existentes en la empresa sujeta a estudio, participar en la solución y/o la implementación de un proyecto de interés para la empresa.

3. ANTECEDENTES 3.1. COLOMBIA 3.1.2. ALLVIDA COLOMBIA S.A.S. Actualmente se desconoce la estructura organizacional de la empresa, al igual que el número de empleados, datos que se constatarán en la empresa. Allvida Colombia S.A.S está constituida como una Sociedad por Acciones Simplificada. Esta empresa se dedica principalmente a comercio al por mayor de productos alimenticios (El economista América, 2019). Ubicación: Planta Berlín, vereda: Resguardo de Blancos, Municipio de Chitaraque, Boyacá (Allvida, 2019). Allvida Colombia S.A.S es una empresa agroindustrial con más de 15 años de experiencia en la producción y comercialización de panela que ha venido desarrollando productos con valores agregados, aprovechando los beneficios y las propiedades de este gran alimento nutritivo y saludable, teniendo como resultado la mejora de sus procesos productivos llegando a tener altos estándares de calidad y logrando acceder a mercados internacionales (Boyacá exporta, 2018). Esta empresa nace en Chitaraque, Boyacá como resultado de una cooperación activa entre tres personas, las cuales decidieron aportar al sector agroindustrial, la 8

parte técnica, financiera y comercial necesaria para cumplir con las necesidades de los clientes en cuanto a la producción y comercialización de panela y sus derivados, para así ser competitivos a nivel, nacional e internacional (Boyacá exporta, 2018).

3.1.3. Misión: Ser reconocidos como una comercializadora y productora de alimentos y otros productos de consumo saludables con reconocimiento y presencia nacional e internacional, basados en el marco legal de responsabilidad con los accionistas, clientes, proveedores, medio ambiente, sociedad.

3.1.4. Visión: Consolidarnos dentro del mercado nacional e internacional, como una compañía líder en la consecución, negociación, producción y comercialización de productos y servicios, basados en una rentabilidad sostenible y perdurable.

3.1.5. Historia: Allvida Colombia nace en Chitaraque, Boyacá por iniciativa de tres empresarios que deseosos de dar a conocer la riqueza de las tierras colombianas, deciden emprender una compañía, que desde sus orígenes ha tenido como objetivo mejorar y tecnificar las practicas artesanales de los campesinos para que, por medio de su experiencia combinada con tecnología de punta ofrecer al mercado nacional e internacional un producto de la mejor calidad. Después de 10 años en el mercado, Allvida se ha mantenido como una compañía que vela por el bienestar de sus tierras, sus procesos, los trabajadores y la calidad de los productos con los que deleitan a sus consumidores (ALVIDA, 2019). Panela pulverizada La panela pulverizada es un producto alimenticio obtenido a partir del proceso de evaporación de los jugos de la caña de azúcar, es utilizado como bebida o como edulcorante. La panela granulada es un producto con características nutricionales, energéticas y de sabor muy favorables frente al Figura 1. Panela granulada.

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azúcar refinado, ya sea blanco o moreno.

Su principal ventaja es su mayor

contenido de azúcares reductores (glucosa y fructuosa), vitaminas y minerales (Yohana, 2011). Se puede usar como materia prima en la elaboración de varios productos en la industria alimentaria. Apetecido por ser un producto natural, no refinado. Bebida instantánea para preparar en caliente y frio. Son polvos solubles instantáneos para elaborar diversas bebidas a base de panela pulverizada y diversos sabores de fruta; cada producto es específico para ser preparado en bebida fría ver figura 2 y bebida caliente figura 3. Se elabora de acuerdo a la normatividad vigente.

Figura 2. Bebida instantánea hecha de Panela pulverizada saborizada y con sabores naturales. Para preparar como bebida fría.

Figura 3. Bebida instantánea hecha de Panela pulverizada saborizada y con sabores naturales. Para preparar en caliente y en frío.

3.1.6. Tecnología de la panela pulverizada La panela es un alimento completamente natural, con características endulzantes, obtenido de la deshidratación del jugo de la caña de azúcar, mediante procesos físicos de evaporación del agua presente en el mismo, ver figura 4, pero que conserva todas sus características bromatológicas, nutricionales y sensoriales, condición que la convierten en un producto inocuo y natural, pues en su elaboración no se usa ningún aditivo de síntesis por lo que cumple cualitativamente con todos los requerimientos de vitaminas, carbohidratos, proteínas, grasas, agua y minerales exigidos dentro de una dieta para ser considerada un alimento completo. Por las anteriores características este producto 10

puede considerarse, previa certificación, como un producto orgánico, ecológico o biológico (Díaz, 2008). CORTE

TRANSPORTE

MOLIENDA

BAGAZO

PRELIMPIEZA

BAGACIL

MUCÍLAGO

CLARIFICACIÓN

CACHAZA

100G/L CAL

EVAPORACIÓN (120 °C) AJUSTE DE pH A 5.8

ANTIESPUMANTE (CERA)

CONCENTRACIÓN (> 100 °C)

90% AGUA

AGUA 88 – 94 °Bx

BATIDO (15 min.)

MOLDEO O PULVERIZADO

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Figura 4. DIAGARAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANELA.

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El proceso para la elaboración de panela consta de las siguientes operaciones: Corte: El proceso inicia con el corte y almacenamiento de la caña. Los productores de caña de la zona, tienen como actividad cultural el corte por entresaque. No tienen controles técnicos de medida para determinar en qué época se debe cosechar la caña, sino que lo hacen por observación, por la época o por la necesidad económica de procesar antes de tiempo.

Transporte: Una vez cortada la caña se acumula, se alza y se transporta al trapiche, generalmente por tracción (caballos), dadas las condiciones topográficas de la zona que dificultan el ingreso de vehículos, especialmente en temporada de invierno. En algunas ocasiones, la caña debe almacenarse en el lugar de corte, mientras es transportada al trapiche. Cuando llega, se entrega en el área de recepción de la materia prima; en algunos casos es almacenada por tiempos prolongado.

Molienda: Se realiza la extracción de los jugos por compresión física de la caña al pasar a través de las mazas o rodillos del molino, obteniéndose, además, el residuo sólido llamado bagazo verde (utilizado como materia combustible) cuya humedad fluctúa entre 50 y 60% y depende del grado de extracción del molino, la variedad y grosor de la caña.

Prelimpieza: Se realiza una prelimpieza de los jugos, donde las partículas grandes del jugo extraído se sedimentan en el prelimpiador y son retiradas de forma manual. Este material consiste principalmente en tierra, partículas de bagazo y cera.

Clarificación: La siguiente etapa es la clarificación de los jugos que se realiza con el fin de eliminar impurezas.

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Evaporación: Esta fase consiste en eliminar cerca del 90% del agua presente con lo cual se aumenta el contenido inicial de los sólidos solubles entre 16 y 21°Brix hasta el punto de panela, en este punto se alcanza una temperatura de hasta 120°C en promedio. Además, esta etapa también se realiza el proceso de encalado de los jugos ya sea en adición total inicial, fraccionada o final. Se adiciona un poco de “agente antiespumante”, para evitar la formación excesiva de espuma y por consiguiente el derramamiento del jugo, comúnmente se suele utilizar como antiespumante preferiblemente aceites vegetales como: cera de laurel, aceite de higuerilla y aceite de olivo.

Concentración: Esta etapa se presenta a temperaturas superiores a los 100°C, se realiza en la paila concentradora. En esta parte se adicionan el agente antiespumante y antiadherente. A partir de los 100°C la inversión de la sacarosa se acelera notablemente, por lo que se debe procurar mantener los jugos el menor tiempo posible a esa temperatura y con un pH cercano a 5,8. En el "Punto" de panela se obtiene un porcentaje de sólidos solubles entre 88°- 94°Brix, determinándose por la consistencia, color y densidad de las mieles.

Batido: En recipientes de acero inoxidable mediante agitación vigorosa e intermitentemente con una pala de madera durante aproximadamente 15 minutos.

Pulverizado: Esta operación se hace rápidamente, la cual consiste en el enfriamiento del jarabe concentrado, permitiendo que se cristalice y se granule por el batido.

Empaque y almacenamiento: Cuando la panela se ha secado y enfriado, se empaca, usualmente en bolsas plásticas, si está destinada para almacenes de cadena o en bolsas de papel reciclado, cuando el producto está dirigido al mercado local.

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3.1.7. Canales de comercialización Al considerar los canales de distribución de la panela, se destacan dos entre los más frecuentes:  Corresponde a las zonas planas del Valle del Cauca y de Risaralda, en donde los productores despachan la panela directamente a los supermercados o a las plazas de mercado local para ser vendida al consumidor (García M. G.A., 2015).  El más predominante corresponde al resto de regiones paneleras del país típicas de pequeños y medianos productores, en el que interviene una cadena más larga de agentes comercializadores (García M. G.A., 2015). En este segundo tipo de canal los agentes comercializadores más frecuentes son el acopiador, el mayorista y el minorista o detallista. Como es lógico, se presentan variantes en esta cadena con la intervención de otros intermediarios de diversa escala o, en algunas regiones, de cooperativas de productores (García M. G.A., 2015).

Figura 4. Canal de los agentes comercializadores (García M. G. A., 2015)

3.1.8. Fracción arancelaria 1701.13.00.00 (Azúcares y artículos de confitería Azúcar de caña o de remolacha y sacarosa químicamente pura, en estado sólido, Azúcar en bruto sin adición de aromatizante ni colorante – Azúcar de caña) (García M. G.A., 2015).

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3.1.9. Normatividad Algunas de las Resoluciones y Normas Técnicas Colombianas relacionadas con la elaboración de productos derivados de la caña son: 

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1311

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que debe cumplir la panela destinada para el consumo humano (NTC 1311, 2009). 

Buenas Prácticas de Manufactura “BPM”

Son todas las acciones tendientes a reducir los riesgos microbiológicos, físicos y químicos en la producción y beneficio de la caña panelera (García M. G.A., 2015). 

Resolución 779 de 2006 del Ministerio de Protección Social

“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para consumo humano y se dictan otras disposiciones (García M. G.A., 2015). 

Aprobación de INVIMA

“Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Solicitud de visita para la emisión del concepto sanitario que avala (infraestructura y procesos según 779) (García M. G.A., 2015). Para Infraestructura: 

Modificación de las instalaciones Sanitarias

De acuerdo a la resolución 779 de 2006. 

Modificaciones para las Condiciones de Saneamiento

De acuerdo a la resolución 779 de 2006. Reconstrucción de disposición de residuos sólidos 

De acuerdo a la resolución 779 de 2006.

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Modificación de la sala de moldeo, y empaque y almacenamiento De acuerdo a la resolución 779 de 2006

3.2. México 3.2.1. Panela La panela también conocida como piloncillo, del náhuatl chiancaca “azúcar morena”,

es

un

dulce

típico

de

la

gastronomía

de

muchos

países

latinoamericanos, de la india, Laos y Pakistán. Se prepara a partir del caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar (FIRCO, 2019). En México, el piloncillo es la base de varios postres mexicanos muy estimados como las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y en época de navidad para el ponche, elaborado con frutas hervidas como la guayaba, la manzana y el tejocote, también incluye caña de azúcar y canela (FIRCO, 2019). También se usa para preparar chiles chipotles, una salsa de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados. Se emplea para elaborar los puerquitos de piloncillo que son panes típicos artesanales elaborados con harina, manteca, especias y piloncillo (FIRCO, 2019).

3.2.2. Canales de comercialización En México la elaboración del piloncillo, se da en un proceso artesanal, por lo cual no existe exportación del mismo, aunque algunas empresas se encuentran en proceso de exportación tal es el caso de una empresa instalada en el rancho El aserradero, el cual invirtió 80 millones de pesos en la zafra de caña 2019-2020 para producirse 11 mil toneladas de piloncillo y comenzar la exportación a los países de Estados Unidos y la Unión Europea, mientras tanto se encuentran con los procesos de normatividades y demás para comenzar. Pero para los pequeños productores y transformadores la distribución se da nacionalmente, en los estados de San Luis Potosí, Nayarit, Colima y Veracruz.

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3.2.3. Fracción arancelaria En México forma parte del capítulo 17; Azúcares y artículos de confitería, perteneciente a la sección IV; Productos de las Industrias Alimentarias; Bebidas, Líquidos Alcohólicos y Vinagre; Tabaco y Sucedáneos del Tabaco, Elaborados, subpartida 17.02 y fracción 1702.40, el cual dice lo siguiente: Los demás azúcares, incluidas la lactosa, la maltosa, la glucosa y la fructosa (levulosa) químicamente puras, en estado sólido: jarabes de azucares sin adición de aromatizantes ni de colorantes; sucedáneos de la miel, incluso glucosa y jarabe de glucosa, con un contenido de fructosa, en estado seco, superior o igual al 20% pero inferior al 50% en peso (SIICEX, sf).

3.2.4. Normatividad para productos derivados de la caña en México (piloncillo). Algunas de las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas relacionadas con la elaboración de productos derivados de la caña son: 

LA NORMA MEXICANA: NMX-F-596-SCFI-2016, PILONCILLO 100% DE JUGO DE

CAÑA

DE

AZÚCAR

(Saccharum

officinarum L.)-

ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. La presente norma mexicana establece las especificaciones y los métodos de prueba para el producto denominado Piloncillo 100% de jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), que se presenta en bloque o granulado destinado para el consumo humano. La presente norma mexicana aplica al piloncillo en bloque o granulado que se produce o comercializa en el territorio nacional. 

NMX-F-392-SCFI-2012 INDUSTRIA AZUCARERA Y ALCOHOLERA MATERIALES

EN

PROCESO,

PRODUCTOS

TERMINADOS

Y

SUBPRODUCTOS-SIMBOLISMO (CANCELA A LA NMX-392-1986). 

Esta norma mexicana establece las especificaciones de calidad que debe cumplir el azúcar (sacarosa) estándar que se comercializa en territorio nacional.

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

NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de diciembre de 1995.



NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre de 1995.



NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de septiembre de 1995.



NOM-112-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 19 de octubre de 1995.



NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de septiembre de 1995.



NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de agosto de 1995.



NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos y bebidas no alcohólicas, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995.



NMX-EE-048-SCFI-2003 Industria azucarera - Sacos de polipropileno, sacos con liner de polietileno y sacos laminados para envasar azúcar Especificaciones y métodos de prueba.



NMX-EE-223-1991 Industria del plástico - Envase y embalaje - Sacos de polietileno para uso industrial - Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 17 de enero de 1992.



NMX-EE-048-2002.

INDUSTRIA

AZUCARERA.

SACOS

DE

POLIPROPILENO, SACOS CON LINER DE POLIETILENO Y SACOS 18

LAMINADOS

DE

BOCA

ABIERTA

PARA

ENVASAR

AZÚCAR.

ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. POLIPROPYLENE SACKS FOR SUGAR PACKING. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

4. JUSTIFICACIÓN En países donde la producción cañera es importante, la de panela o piloncillo también lo debe ser. Por ejemplo, en Colombia la producción de caña de azúcar se realiza en casi 424 mil hectáreas: el 41% de la superficie se destina para la producción de azúcar, el 4% a la producción de mieles, guarapo y forrajes; y el 55% (233.2 mil hectáreas) para piloncillo. Pero para México, la producción de piloncillo no es tan significativa como lo es para Colombia. De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2017, se establecieron 12.1 mil hectáreas de caña de azúcar piloncillo a nivel nacional, se recolectaron 316.8 mil toneladas y generó un valor de la producción de 174.2 millones de pesos. La panela colombiana es una preparación tradicional derivada del jugo de caña de azúcar sin filtrar que se utiliza como endulzante natural en diferentes preparaciones de postres y bebidas dulces. En Colombia es uno de los productos insignias de la gastronomía natural. Por lo anterior es viable conocer los métodos, procesos, tecnologías, normas que son utilizadas durante la producción y almacenamiento, acondicionamiento, transformación y comercialización de la panela. La producción de panela se destina casi en su totalidad al mercado nacional para su consumo directo e insumo en procesos industriales entre otros, y cerca del 0,3% se destina a la exportación. El departamento de Santander tiene la mayor participación en la producción de panela con un 19% aproximadamente; le sigue el departamento de Boyacá con un 18%, Cundinamarca con un 15% y Antioquia con un 13%.

19

Por lo mencionado anteriormente, los alumnos del séptimo año grupo 1 de la generación 2016-2020 proponen llevar acabo el estudio integral de una unidad de producción agroindustrial en Colombia con el objetivo de conocer el proceso técnico y socioeconómico que la empresa “ALLVIDA COLOMBIA SAS” realiza, a la caña panelera, al igual que la tecnología empleada. Así mismo poner en práctica los conocimientos y habilidades adquiridos durante la carrera de Ingeniería Agroindustrial para proponer estrategias en la mejora del proceso y de las distintas áreas de la empresa. Finalmente, con la información recabada sobre la industrialización de la caña panelea en esta empresa colombiana, se podrá hacer un contraste y generar conocimiento que pueda ser aportado a la industria de piloncillo en México.

5. ENTORNO FÍSICO DE LA EMPRESA 5.1. Ubicación La República de Colombia se encuentra ubicado en la esquina noroccidental de América del Sur, sobre la línea ecuatorial, en plena zona tórrida. A pesar de que la mayor parte de su extensión territorial se encuentra en el hemisferio norte, Colombia es equidistante con los dos extremos del continente americano (Colombia, 2019). El territorio colombiano, también comprende el archipiélago de San Andrés y Providencia, diseminados en el mar Caribe entre los 12° y 16°30’ de latitud norte, y los 78° y 82° de longitud oeste de Greenwich, cuyas islas principales son las de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. Adicionalmente, en el Caribe se localizan cerca del litoral, la isla Fuerte y los archipiélagos de San Bernardo y del Rosario; así como las de Barú y Tierrabomba, próximas a Cartagena, las cuales se encuentran unidas al continente (Colombiana, 2019). El territorio de Colombia cuenta con una superficie terrestre de 1,141, 748 km², que abarca desde la gran selva amazónica hasta el istmo de panamá, siendo atravesado por la gran cordillera de los Andes que en Colombia se divide en tres ramas (Oriental, Central y Occidental); adicionalmente Colombia es el único país 20

de Suramérica que cuenta con costas en el océano Pacífico y el océano Atlántico (Mar Caribe), lo que le añade una extensión marítima de 928.660 km² (TodoColombia, 2019). Bogotá es la ciudad capital de la República de Colombia y del departamento de Cundinamarca. Cuenta con una longitud de 33 Km. de sur a norte, y 16 Km. de oriente a occidente, está conformada por 20 localidades, 19 de ellas de carácter urbano (Duarte, D. 2012). En el plano económico se destaca como un importante centro económico e industrial. Bogotá es la mayor y más poblada ciudad del país, además de ser el centro cultural, industrial, económico y turístico más importante de Colombia y uno de los principales de América Latina. La ciudad-capital está situada en la Sabana de Bogotá, sobre el altiplano cundiboyacense en la Cordillera Oriental de los Andes, a una altitud de unos 2630 metros sobre el nivel del mar. Tiene un área total de 1776 km² y un área urbana de 307 km². Bogotá limita al sur con los Departamentos del Meta y del Huila, al Norte con el municipio de Chía, al oeste con el Río Bogotá y con varios municipios del Departamento. Por el Este llega hasta los Cerros orientales y los municipios de La Calera, Chipaque, Choachí, Gutiérrez, Ubaque, Une (Fundación Misión Colombia, 1998).

5.2. Chitaraque Es un municipio de Boyacá, Colombia, perteneciente a la Provincia de Ricaurte. El municipio limita por el oriente con Gambita Santander, por el occidente con Municipio de San José de Pare, Santana y Togui, por el norte con Suaita Santander y por el Sur con el Departamento de Santander (Alcaldía municipal de Chitaraque Boyacá, 2019). En Chitaraque se tiene una temperatura promedio de 24 °C y una extensión territorial de 157,65 Km2, teniendo la siguiente localización: Latitud: 6.00092 Longitud: -73.4407 Latitud: 6° 0' 3'' Norte Longitud: 73° 26' 27'' Oeste Altitud: 1 678 metros de altitud (Municipios de Colombia, 2019). 21

5.3. Orografía Está delimitada por un sistema montañoso en el que se destacan los cerros de Monserrate (a 3152 metros sobre el nivel del mar de altura) y Guadalupe (3250 metros sobre el nivel del mar de altura) al oriente de la ciudad. Se encuentra comunicada con el cerro de Monserrate a través de los servicios de transporte de teleférico y funicular (Fundación Misión Colombia, 1998).

5.4. Hidrografía Su río más extenso es el río Bogotá, que desde hace varias décadas presenta altos niveles de contaminación, y por ende el gobierno de la ciudad ha liderado varios proyectos de descontaminación (Fundación Misión Colombia, 1998).

5.5. Clima Según la clasificación climática de Köppen la ciudad posee el clima templado Cfb (a veces considerado Csb). A causa de su gran altitud, Bogotá tiene un clima de montaña; por su baja latitud presenta una escasa oscilación térmica a lo largo del año. Las temperaturas regularmente oscilan entre los 5 y 19 °C, con una media anual de 13 °C. Debido a su ubicación cerca del ecuador, cuenta sólo con cuatro temporadas principales: dos de lluvia y dos estaciones secas, la precipitación es abundante de marzo a mayo y de octubre a noviembre, coincidiendo casi con los equinoccios de primavera y otoño del hemisferio norte, respectivamente, debido a que el sol cruza por la línea ecuatorial y la radiación solar es mayor, aumentando el calor en la selva y favoreciendo la formación de tormentas en la zona cordillerana (Fundación Misión Colombia, 1998).

5.6. Vías de comunicación VÍAS TERRESTRES Las principales vías terrestres de acceso a la ciudad son la Autopista Norte y la Norte-Quito-Sur, que junto a la Troncal Calle 13, hacen parte de la Carretera Panamericana en el tramo Simón Bolívar que la une con Caracas, Maracaibo, Quito y Guayaquil. En el Occidente, se encuentra la Calle 80, que después del 22

Puente sobre el Río Bogotá, se convierte en la Autopista Medellín-Bogotá. También en el norte, la Carrera Séptima que luego de la Calle 170 se denomina Carretera Central del Norte y sirve como vía alterna para la Autopista Norte. En el suroriente, la Avenida Boyacá que empalma con la Avenida Caracas y la Autopista al Llano, se conectan comunicando con la ciudad con los Llanos Orientales. Por otra parte, la avenida Circunvalar en los cerros orientales, se une por el sur con la vía a Choachí y por el norte con la que conduce a La Calera. TRANSPORTE AÉREO El Aeropuerto Internacional El Dorado de Bogotá, es el más importante del país, es el 1ª de carga en América Latina y 2º en pasajeros. Con un muelle nacional y otro internacional, además de un terminal de carga compuesto por dos muelles. Este aeropuerto maneja varios destinos nacionales e internacionales. En 1981 fue inaugurado un terminal anexo denominado Puente Aéreo, administrado por la aerolínea Avianca, y en 1998 se inauguró una segunda pista. Anexo a El Dorado se encuentra la Base Militar CATAM, reservado para vuelos militares y gubernamentales. Este complejo (Aeropuerto Internacional, Puente Aéreo y CATAM) conforma el aeropuerto con mayor volumen de carga y el segundo en cuanto a pasajeros en Latinoamérica sólo por detrás del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México.

23

Figura 5. Mapa de las vías de comunicación y transporte.

24

6. RELACIÓN MÉXICO – COLOMBIA 6.1.- Tratados de libre comercio de México México cuenta con una red de 12 tratados de libre comercio con 46 países (TLCS), 32 acuerdos para la promoción y protección recíproca de las inversiones (APPRIS) con 33 países y 9 acuerdos de alcance limitado (acuerdos de complementación económica y acuerdos de alcance parcial) en el marco de la asociación latinoamericana de integración (ALADI) (SE, 2015) Además, México participa activamente en organismos y foros multilaterales y regionales como la organización mundial del comercio (OMC), el mecanismo de cooperación económica Asia- pacífico (APEC), la organización para la cooperación y desarrollo económicos (OCDE) y la ALADI (SE, 2015)

6.2 Alianza del pacífico México, junto con la República de Colombia y la republica de Perú forman parte de esta alianza, que se estableció para conformar un área de integración profunda, que busca avanzar progresivamente hacia la libre circulación de bienes, servicios, capitales y personas, ya que esto logrará una integración económica regional y que constituye uno de los instrumentos esenciales para los estados de américa latina para que de esa manera haya un desarrollo económico y social sostenible, promoviendo una mejor calidad de vida para los pueblos de cada país integrante; además de que se está consciente de la necesidad de impulsar la cooperación internacional para el desarrollo económico de las partes y para la mejora de su capacidad competitiva (DOF, 2011).

6.3 Tratado de Libre Comercio entre los Estados Unidos Mexicanos y la República de Colombia Este tratado fue aprobado el 5 de abril de 2011 y publicado en el DOF el 30 de junio de 2011 con una vigencia indefinida según información de la (SICAIT, 2013). Este tratado busca profundizar las relaciones comerciales entre ambas partes, mejorando las condiciones de acceso a mercados para facilitar el intercambio comercial y responder a los cambios en los procesos productivos y la 25

relocalización de la proveeduría de insumos en la región, para que, de esta manera, otorgar mayor dinamismo al Tratado de Libre Comercio (DOF, 2011).

7. ENTORNO SOCIOECONÓMICO DE LA EMPRESA 7.1. Producción de panela y exportaciones Como sistema tradicional, buena parte de la producción de panela se hace bajo esquemas de economía campesina, y es la principal actividad económica y estrategia de empleo (Ubaque, 2013). En Colombia, la caña de azúcar Saccharum officinarum L. (Poaceae) es cultivada en 474.559 hectáreas, de las cuales 218.000 están dedicadas a la producción de azúcar y etanol y 266.559 a la producción de panela (azúcar no centrifugada). La hoya del río Suárez, en los departamentos de Boyacá y Santander, es la principal zona productora de panela de Colombia, con aproximadamente 42.701 hectáreas. Al igual que las demás regiones, esta no cuenta con un sistema de producción de caña semilla que asegure la calidad fitosanitaria y la pureza varietal que requiere el subsector, lo cual genera diseminación de plagas y enfermedades que limitan permanentemente los rendimientos (Murcia, 2017). La producción de panela en Colombia se caracteriza por utilizar variedades denominadas tradicionales o de vieja introducción. Estas variedades fueron reportadas hace más de cinco décadas como materiales de buena producción de caña y panela y actualmente se encuentran ampliamente difundidas en los 27 departamentos que reportan producción panelera en el territorio nacional (Murcia, 2017). Boyacá ocupa el tercer lugar en producción de Panela. Municipios como Buenavista, Coper, San Pablo de Borbur, Muzo, Briceño, Maripí y Miraflores, son destacados por ser productores de panela, posesionando al departamento como el tercer productor. El propósito de Fedepanela es aumentar la calidad del producto y el número de hectáreas productoras de caña de azúcar que ahora suman 19 mil (Sánchez, 2019).

26

De acuerdo con Enrique, 2019 los productores de panela de Colombia están a las puertas de la bancarrota, porque los precios están en el suelo, los costos de producción son más altos que el precio que se paga a los paneleros. Producir un kilo de panela en bloque cuesta, en promedio, 1.700 pesos, pero en lo corrido de este año 2019 el precio promedio que pagan a los productores apenas llega a los 1.400 pesos, es decir, están perdiendo 300 pesos por kilo o más, dependiendo del productor (Murcia, 2017). La producción de panela se destina casi en su totalidad al mercado nacional para su consumo directo e insumo en procesos industriales entre otros, y cerca del 0,3% se destina a la exportación (Murcia, 2017). El departamento de Santander tiene la mayor participación en la producción de panela con un 19% aproximadamente; le sigue el departamento de Boyacá con un 18%, Cundinamarca con un 15% y Antioquia con un 13%; lo que significa que entre estos 4 departamento poseen un 65% aproximadamente de la producción total de panela en Colombia (Murcia, 2017).

7.2. Exportaciones de la panela La panela producida en Colombia se exporta principalmente a Estados Unidos y Europa, en especial a España, Alemania y Francia, y también se ha llegado a Corea del Sur y Argentina. Son alrededor de 4.000 toneladas a 4.600 toneladas de panela colombiana que se exportan anualmente (FINAGRO, 2019). En el tema de las exportaciones, durante 2015 estas tuvieron un crecimiento de 28,4% respecto a 2014, las cuales sumaron un total de US$6,56 millones, con 4.201 toneladas exportadas (FINAGRO, 2019). Mientras que enero y agosto de 2016 las exportaciones de panela de Colombia crecieron 17,3%. Pasaron de US$3,6 millones a US$4,3 millones. El principal departamento exportador es Valle del Cauca con ventas por US$2,26 millones. Los que se exporta panela son: Estados Unidos, España, Corea del Sur y Alemania (FINAGRO, 2019).

27

Se han identificado oportunidades para panela pulverizada, granulada y en cubos, como bebida instantánea natural y/o saborizada para consumo directo fría o caliente, tanto para el producto convencional como para panela orgánica. Así mismo, el mantenimiento del mercado para panela en bloque como edulcorante y producto étnico en Estados Unidos y España. Mientras que, en Europa, porque la panela es un endulzante más saludable que el azúcar (FINAGRO, 2019).

7.3. Exportación de Panela desde Colombia.

Figura 6. Exportaciones de panela desde Colombia. Fuente: García, 2015.

28

7.4. Principales Empresas colombianas exportadoras de panela.

Figura 7. Principales empresas colombianas exportadoras de panela. Fuente: García, 2015.

7.5. Importaciones de Panela Las importaciones de panela son principalmente de países como China, Indonesia, Estados Unidos y Corea del Sur con el fin de cubrir la demanda interna (Arévalo, 2017), tal como se muestra en la siguiente tabla. Cuadro 1. Importaciones de panela.

China Indonesia Malasia Corea del Sur Estados Unidos Bangladesh

Millones de dólares 1,869 1,570 845 806 800 717

Toneladas 4,204,427 3,004,945 920,649 1,734,245 1,567,297 1,689,713 29

Argelia Japón España Reino Unido Otros Total

673 651 526 488 5,981 14,926

1,431,767 1,386,699 744,839 739,518 11,790,682 29,214,781 Fuente: Procolombia (2016)

7.6. Consumo de Panela. Se estima que Colombia es el primer consumidor per cápita con 38.6 kilos. La panela es un edulcorante de bajo costo, con aportes importantes de minerales y trazas de vitaminas. Algunos estudios indican que el consumo de panela alcanza el 2.18% (en algunas zonas hasta el 9%) del gasto en alimentos en los sectores de bajos ingresos (Arévalo, 2017). La compra anual de panela pulvernizada está entre 32 y 34 libras en Bogotá, Cali, Medellín y Barranquilla; mientras en cubos es de solo 5 libras. El consumidor busca productos funcionales, fáciles de preparar, naturales y que alimenten. La panela en esa gama encaja porque es natural y con alto valor nutritivo (Agronegocios, 2017).

Figura 8. Consumo de Panela en Colombia. Fuente: Agronegocios, 2017.

30

7.7. Balanza comercial Cuadro 2. Exportaciones colombianas de panela. Principales destinos y total general. Fuente: Dane.

Panela

Suma de FOB US$ 2013 ene-ago.

Suma de FOB US$ 2014 ene-ago.

Variación

Estados Unidos

1.256.110,59

1.940.506,91

54%

España

406.641,43

370.354,49

-9%

Australia

186.300

234.360,52

26%

Canadá

115.664,98

209.857,93

81%

Argentina

239.710

128.416

-46%

Reino Unido

41.342,24

65.508,85

58%

Corea (sur). Rep. de 31.290

39.314,64

26%

Chile

226,8

31.037,6

13.585%

TOTAL

2.347.895,84

3.030.273,51

29%

En Colombia, hay panela en 27 departamentos y unas 70.000 fincas dedicadas a su producción. A lo largo y ancho de la geografía colombiana se encuentran cultivos de caña para panela con una superficie aproximada de 257.867 hectáreas, las cuales tienen un rendimiento promedio de 3,8 ton/ha, lo que representa una producción aproximada de 1.767.114 de toneladas de caña. Las cuentas hablan de 200.000 productores de caña panelera en el país y más de 23.000 trapiches. (DANE, 2018) En 2016 los principales países hacia los que exportó fueron Estados Unidos y España. Según el DANE en el tercer censo nacional agropecuario el cultivo de caña de azúcar para la producción de panela al año es de 2.116.403 toneladas, cultivadas en 220.783 hectáreas a nivel nacional. Lo cual se exporta 4000 toneladas anuales. (DANE, 2018)

31

8. ENTORNO SOCIOECONÓMICO DE PRODUCTOS TRADICIONALES EN MÉXICO. 8.1. PRODUCCIÓN DE PILONCILLO En México anualmente se tiene una producción de 60,000 toneladas de piloncillo de siete estados: San Luis Potosí, Veracruz, Oaxaca y Jalisco. Esta industria genera a más de 70,000 empleos y se estima un valor de la producción anual de 400 millones de pesos, que es la derrama económica (COMESCO, 2019). Cuadro 3. Producción de piloncillo.

Estado

Unidades de producción cañera para piloncillo

Producción Nacional de caña de azúcar para piloncillo (%)

Veracruz Oaxaca San Luis Potosí Jalisco Puebla Chiapas Nayarit Michoacán Sinaloa Quintana Roo Tabasco Morelos Campeche Tamaulipas Colima TOTAL NACIONAL

2463 1951 3695 74 154 302 37 70 25 9 13 13 1 11 1 8819

53.81 12.22 10.46 8.82 3.55 2.67 2.50 2.28 1.21 1.16 0.60 0.54 0.05 0.05 0.001 100 Fuente: COMESCO, 2019.

La agroindustria panelera es de tipo rural, tradicional y artesanal en todo el mundo, pero especialmente en México, caracterizándose por una producción poco organizada, nula tecnificación y certificación de calidad y de baja sustentabilidad

32

en la cual no se controlan las condiciones de proceso ni las características del producto terminado.

8.2. EXPORTACIÓN El comportamiento del cupo y las exportaciones de piloncillo a Estados Unidos de América del 2014 a la fecha, se detalla a continuación: Cuadro 4. Exportaciones de piloncillo.

CICLO 2014-2015 2015-2016 2016-2017

EXPORTACIONES (toneladas) 1,137 2,032 2,304 Fuente Secretaria de Economía, 2017

El 5 de octubre de 2017 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el “Acuerdo por el que se sujeta a permiso previo la exportación de azúcar y se establece un cupo máximo para su exportación” que establece en el inciso II punto 16 que el 2% del monto del cupo total se destinará: “Exportación de piloncillo, un monto igual al del ciclo azucarero anterior” En razón de lo anterior, el monto de exportación de piloncillo correspondiente al ciclo 2016/2017 fue de 2,303.879 toneladas.

8.3. IMPORTACIÓN Es importante destacar que el piloncillo se encuentra ubicado en la fracción arancelaria 1701.11.03 en base al Sistema Armonizado del que México forma parte. Dicha fracción abarca Azúcares y confitería, y de forma específica la panela se designa como: Azúcar cuyo contenido en peso de sacarosa en estado seco, tenga una polarización inferior a 96 grados. De acuerdo la información proporcionada del Sistema de Información Arancelaria Vía Internet (SIAVI), el volumen de las importaciones fue de 11,485.0 toneladas en los meses de enero a junio del año 2014.

33

Cuadro 5. IMPORTACIONES

IMPORTACIONES Enero

Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Julio Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Total

Total

1,388.0 5,858.0

72.0

61.0 43.0

4,423.0 0

0

0

0

0

0

11,845.0

Brasil

0

0

0

1.0

0

0

0

0

0

0

0

0

1.0

Canadá

0

4225

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

4,225.0

China

794

681

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

1,475.0

Guatemala

3.0

0

0

5.0

0

0

0

0

0

0

0

0

8.0

Nicaragua

1.0

0

0

0

0

1.0

0

0

0

0

0

0

2.0

Estados Unidos

589.0

952.0

72.0

54.0 43.0

4,422.0 0

0

0

0

0

0

6,132.0

8.4. CONSUMO PERCÁPITA En México, el piloncillo se ha producido como bien agroindustrial desde la introducción de la planta de la caña de azúcar en 1519 y, el establecimiento del primer “trapiche piloncillero” en 1524, en la región de los Tuxtlas, Veracruz. A nivel nacional, el consumo per cápita de piloncillo es de 0.5 kg anualmente. Los principales sectores consumidores de piloncillo son, la industria del café, bebida En México, el piloncillo es la base de varios postres mexicanos muy estimados como las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y en época de navidad para el ponche, elaborado con frutas hervidas como la guayaba, la manzana y el tejocote, también incluye caña de azúcar y canela. También se usa para preparar chiles chipotles, una salsa de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados. Se emplea para elaborar los puerquitos de piloncillo que son panes típicos artesanales elaborados con harina, manteca, especias y piloncillo. Cabe resaltar que el consumo de piloncillo no es un fenómeno nuevo; el piloncillo se ha consumido durante generaciones en los países productores de caña de azúcar como un alimento base para cumplir las necesidades dietéticas de carbohidratos, minerales y vitaminas como agente edulcorante. Históricamente, el consumo de piloncillo, en forma de bloque, es para el sector de bajos ingresos, con el consumo percibido como un bien de pobreza.

34

Los efectos de la urbanización, en combinación con la percepción de un bien inferior, así como con la baja calidad del piloncillo (presencia de materiales externos) y la presentación (es decir, la falta de productos de alta calidad fáciles de disolver) han impactado la estructura de demanda del piloncillo tradicional en bloque.

8.5. BALANZA COMERCIAL El análisis de las importaciones y exportaciones ha sido estimado a partir de la información del SIAVI para la fracción arancelaria 1701.11.03 en el que se incluye el piloncillo o panela, del cual solo se tienen datos de los meses de enero a junio del 2014.

Total IMPORTACIONES

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Ago.

Sep.

Oct.

Nov.

Dic.

Total

1,388.0

5,858.0

72.0

61.0

43.0

4423.0

0

0

0

0

0

0

Brasil

0

0

0

1

0

0

0

0

0

0

0

0

Canadá

0

4,225.0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

China

794.0

681.0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Guatemala

3.0

0

0

5.0

0

0

0

0

0

0

0

0

Nicaragua

1.0

0

0

0

0

1.0

0

0

0

0

0

0

Estados Unidos

589.0

952.0

72.0

54.0

43.0

4,422.0

0

0

0

0

0

0

anual

11,845.0

Cuadro 6. IMPORTACIONES DE LOS MESES DE ENERO A JUNIO DEL 2014.

Cuadro 7. IMPORTACIONES DE LOS MESES DE ENERO A JUNIO DEL 2014.

IMPORTACIONES

Enero

Febrero Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Ago.

Sep.

Oct.

Nov.

Dic.

79,701.0

8,001.0

16,119.0

9,271.0

26,595.0

0

0

0

0

0

0

Total

6

Reino Unido

0

0

0

10

0

0

0

0

0

0

0

0

Estados Unidos

16,052.0

79,701.0

8,001.0

16,109.0

9,27.01

26,595.0

0

0

0

0

0

0

Total anual

155,739.0

Cuadro 8. Balanza: Exportaciones – Importaciones.

35

Exportaciones

Importaciones

Balanza

11,845.0

155,739.0

-143,894.0

Siendo el resultado negativo, la balanza comercial de esta fracción arancelaria presenta un déficit de 143,894.0 toneladas.

9. FACTORES DEL ENTORNO QUE SE ESPERA INFLUYAN EN LA EMPRESA. Como problema de estudio nos hemos planteado identificar los factores que se espera afecten de manera positiva o negativa la producción de la unidad de producción en estudio, por lo que de la revisión de la fase previa se pudieron identificar algunos factores a partir de los cuales se podrán plantear las hipótesis a confirmar en la fase de campo. Algunos de los factores son:

9.2. HETEROGENEIDAD El rendimiento promedio de la producción nacional de panela es de 6,2 t/ha cosechada. No obstante, este promedio presenta desviaciones altas debido a la heterogeneidad de las condiciones socioeconómicas y tecnológicas en que se desarrolla la producción. La mayoría de las actividades de producción tienen lugar en el contexto de la economía campesina, en unidades de pequeña escala con alto uso de mano de obra y bajos niveles de inversión en mejoras tecnológicas. Al mismo tiempo, se encuentran explotaciones medianas con mayor grado de tecnificación y algunas de mayor escala en las que la producción se desarrolla con índices de productividad y beneficios más altos (Osorio, 2007).

9.3. PREFERENCIAS DE CONSUMO El consumo de panela por habitante tiende a reducirse gradualmente debido al cambio de preferencias y de hábitos alimenticios de los consumidores: en 1949 se consumían 2 kg de panela por 1 kg de azúcar; en 2001, se consumieron 2 kg de azúcar por 1,5 kg de panela. Adicionalmente, el consumo de panela está siendo 36

desplazado por otros productos sustitutos directos como el azúcar y los edulcorantes sintéticos, e indirectos como las bebidas gaseosas y los refrescos artificiales de bajo valor nutritivo. La panela ha perdido gradualmente su participación en la canasta de alimentos de los colombianos, especialmente en la de hogares urbanos de ingresos medios y altos (Osorio, 2007).9.3.

9.3. IMPORTACIONES Las importaciones de azúcar y de etanol afectan el precio interno del azúcar, aumentan las existencias de caña y, en muchas ocasiones, el azúcar importado ilegalmente se utiliza para falsificar la panela en los denominados “derretideros”. En los cinco primeros meses de 2019, se han importado 101 mil toneladas de azúcar, que representan el 15% del consumo de azúcar del país, sin contar el azúcar que entra de manera ilegal. En cuanto al etanol, las importaciones, que vienen subsidiadas desde Estados Unidos, ya representan el 40% del mercado colombiano. Estos hechos contribuyen en gran medida a deprimir los precios que se pagan al productor panelero y afectan los ingresos de 350.000 familias que derivan su sustento de la actividad panelera (FedePanela, 2019).

9.4. INTERMEDIARISMO De acuerdo con Laurentino Quiroga uno de los grandes problemas es la intermediación, la cual castiga duramente a los pequeños productores con precios excesivamente bajos (La República, 2019).

9.5. HIPÓTESIS DE ESTUDIO Se ha reducido el consumo de panela debido al incremento de las importaciones de azúcar provocando que los precios de panela bajen. Al tener un mayor ingreso económico las personas cambian sus hábitos de consumo por azúcar de caña. Existe heterogeneidad en la producción de caña de azúcar, lo cual produce un rendimiento por tonelada diferente de acuerdo al modo de producción (tecnificado o no), y en el caso de pequeños productores, provoca un alto nivel de intermediarismo pagando con precios muy bajos. 37

10. METODOLOGÍA 10.1 Fase previa Teniendo como finalidad cumplir con los objetivos del curso, se llevaron a cabo una serie de actividades para obtener la información mínima sugerida por el plan de estudios de la materia, desde los antecedentes hasta la situación actual de las empresas contactadas, entre otros aspectos que se presentan en esta investigación, llevando a cabo el siguiente procedimiento: 1.

Formación de equipos de trabajo

2.

Contactar a una empresa agroindustrial.

3.

Revisión documental para la elaboración del anteproyecto, misma que será evaluada para la aprobación del viaje de estudios. Durante esta fase se llevan a cabo una serie de conferencias con el propósito

4.

de otorgar las herramientas necesarias a los alumnos y que estas sean aplicadas durante las dos fases, la previa y la de campo. Cuadro 9. Conferencias NÚMERO DE CONFERENCIA 1

TEMA

2

ESTUDIO DEL TRABAJO EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL

06/SEPTIEMBRE/2019

3

EL MANTENIMIENTO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL COMPETITIVIDAD Y MEGATENDENCIAS EN LA AGROINDUSTRIA

13/SEPTIEMBRE/2019

LA FUNCIÓN DEL MERCADEO EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL DIAGRAMAS CLAVE EN EL ESTUDIO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL (PAI) Y EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRESENTACIONES DE ANTEPROYECTOS LA CALIDAD Y LA

04/OCTUBRE/2019

4

5

6

7

PRESENTACIÓN CURSO

DEL

FECHA

PONENTE

LUGAR

6/SEPTIEMBRE/2019

ING. JOSÉ ALFREDO ESPEJEL ZARAGOZA ING. ROSA GUADALUPE SZYMANSKI DUQUE DR. VICENTE LÓPEZ BAUTISTA DR. VINICIO HORACIO SANTOYO CORTÉS DRA. DIANA REYNA IZAGUIRRE

AUDITORIO D.I.A.

20/SEPTIEMBREE/2019

11/OCTUBRE/2019

2ª. SEMANA OCTUBRE 18/OCTUBRE/2019

AUDITORIO D.I.A.

AUDITORIO D.I.A. AUDITORIO D.I.A.

DR. ARTEMIO PÉREZ LÓPEZ

DE ING.

38

EMPRESA

8

9

10

11

ALEJANDRA VELÁZQUEZ CASTILLO

EXAMEN INSTRUMENTOS PARA EL ANÁLISIS EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL (ANÁLISIS FACTORIAL Y ANÁLISIS FODA) DIAGNOSTICO DEL IMPACTO AMBIENTAL EN LA AGROINDUSTRIA

25/OCTUBRE/2019 08/NOVIEMBRE/2019

LA CAPACITACIÓN EN UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL SALIDA A FASE DE CAMPO

22/NOVIEMBRE/2019

DR. EMMANUEL FRLORES GIRÓN

15/NOVIEMBRE/2019

ING. JOSÉ ALFREDO ESPEJEL ZARAGOZA NICTE-HA CALIXTO

A PARTIR DEL 1/DICIEMBRE/2019

10.2 Fase de campo La fase de campo consiste en la visita presencial a la Empresa Agroindustrial con la que se realiza el contacto. En esta fase se aplicarán un conjunto de conocimientos y habilidades que se han adquirido en las asignaturas del programa de estudios la carrera de Ingeniería Agroindustrial para realizar el Estudio Integral de la Agroindustria y de ser necesario, ser partícipes en la solución de un problema que afecte a la Empresa. Durante esta fase se tendrá que elaborar un reporte integrado por los siguientes elementos; para lo cual se aplicarán las técnicas y herramientas que se muestran a continuación. Cuadro 10. Elementos, técnicas y herramientas para la fase de campo.

ELEMENTOS QUE SE DEBEN ENTREGAR EN EL REPORTE DE LA FASE DE CAMPO:

Elemento entregable 1.Presentación empresa: Fundación, Razón social, Antecedentes, Propietarios, Misión, Visión.

de

TÉCNICA

HERRAMIENTA

la Entrevista estructurada -Cuestionario: Información general de la Observación empresa, (ver Anexo 7.1).

39

2.- Relaciones de la EAI con: Su entorno Social, Económico, Físico Su relación con el sector primario.

Entrevista semiestructurada

-Análisis factorial -Cuestionario: Relaciones socioeconómicas de la empresa, (ver Anexo 7.2).

3. Dirección y administración: Entrevista Estructura organizacional, semiestructurada Organigrama, Observación Competitividad, Gestión de recursos humanos. 4. Representación de la planta: Observación Planos de Obra civil, Medición Distribución de áreas, Distribución de equipos Diagrama de Recorrido Entrevista semiestructurada 5. Representación de los procesos: Abasto de materia prima Líneas de producción; Líneas auxiliares: electricidad, gas, vapor, tratamiento de agua, etc.; Diagramas de flujo, Diagramas de tuberías e instrumentación (DTI); Estudio del trabajo.

-Análisis FODA

Observación Medición Entrevista semiestructurada

-Cuestionario: Entorno laboral, (ver Anexo 7.3). -Organigrama -Análisis FODA -Análisis Factorial

-Software AutoCAD -Instrumentos de medición (flexómetro, termómetros, multímetro)

-Diagrama de bloques -Software AutoCAD -Instrumentos de medición (flexómetro, termómetros, multímetro) -Formulario general del estudio de tiempos y movimientos, (ver Anexo 7.4). -Cuestionario: Interrelación agriculturaindustria, (ver Anexo 7.5).

40

6. Gestión de calidad: Sistemas de calidad, Normas de calidad Control estadístico de calidad, Control de procesos, Capacitación, Mantenimiento, Seguridad industrial.

Entrevista estructurada -Cuestionario: Normas y certificaciones, (ver y semiestructurada Anexo 7.6). -Ruta de la calidad y las 7 herramientas Investigación estadísticas de la calidad -documental Diagramas causa-efecto -Lista de verificación de buenas prácticas de manufactura (Resolución 2674 de 2013). Verificación (Ver Anexo 7.9). -lista de verificación para requisitos de certificaciones, (ver Anexo 7.10). -Lista de verificación para exportación, (ver Anexo 7.11). -Lista de verificación de seguridad laboral (Ley 1562/2012 de Colombia), (ver Anexo 7.12). -Lista de verificación de mantenimiento (IFP21-F20 Formato Lista de chequeo estado de equipos críticos), (ver Anexo 7.13).

7. Distribución y Entrevistas comercialización estructuradas de productos: Logística de distribución, Mercados para el producto Condiciones de venta Márgenes de utilidad.

-Red logística. -Cuestionario: comercialización, (ver Anexo 7.7). -Hoja de verificación

8. Métodos de Administrativo:

-Organigrama. -Cuestionario: Administración general, (ver Anexo 7.8).

Control

Observación Entrevista semiestructurada

9.Diagnóstico y detección de Diagrama de causa y -Diagrama de causa-efecto problemas efectos. -Ruta de la calidad concretos. Entrevista -Casa de la calidad semiestructurada -SGCInocuidad

Al término de estas dos fases, se hará un reporte final que contenga el Diagnóstico de la Unidad Agroindustrial desde un perfil técnico, económico, administrativo e ingenieril, el cual se integrará y entregará a la Subdirección Académica del departamento de Ingeniería Agroindustrial.

41

11.

LOGÍSTICA

Traslados Traslado México-Bogotá. Transporte terrestre Bogotá Chitaraque Hospedaje Alimentación Impuesto de entrada al país Total

12.

Precio por persona en Precio por persona en peso mexicano. dólar $ 7,500.00 a $8,500.00 $375.00 a $425.00 - $ 3,000.00 a $ 4,000.00 $ 3,000.00 a $ 4,000.00 $ 4,000.00 a $5,000.00 $1,000.00 a $1,500.00 $18,500.00 a $23,000.00

$150.00 a $200.00 $150.00 a $200.00 $200.00 a $250.00 $50.00 a $75.00 $925.00 a $ 1,150.00

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Septiembre Octubre Noviembre 1-15 16-30 1-31 1-30

Diciembre 2 3-7 8

9-13 14

Febrero 15 1-8 9-15

Búsqueda y confirmación de la empresas Elaboración de anteproyecto Presentación de anteproyecto Recopilación de herramientas Traslado México-Bogotá Bogotá-Moniquirá Trabajo en la Unidad Productora de bocadillos "SELECCIÓN" Presentación de resultados en la empresa de bocadillos Visita cultural Trabajo en la unidad productora de panela "Allvida" Presentación de resultados en la unidad productora "Allvida" Traslado Chitaraque-Bogotá Traslado Bogotá-Mexico Entrega de proyecto final Presentación de proyecto generacional. 42

ACTIVIDADES EN LA EMPRESA

9

DICIEMBRE 10 11 12 13

Presentación de la empresa (Fundación, Razón social, Antecedente, Propietarios, etc.) Relaciones de la EAI con su entorno social, económico, físico, etc.). Dirección y administración (Estructura organizacional, organigrama, etc.

Representación de la planta (Planos de obra civil, distribución de áreas, distribución de equipos diagrama de recorrido)

Representación de los procesos (Abasto de materia prima, líneas de producción, líneas auxiliares, diagramas de flujo, etc.) Estudio del trabajo

Gestión de calidad (sistemas de calidad, normas de calidad, control estadístico de calidad, control de procesos, capacitación, mantenimiento, seguridad industrial) Distribución y comercialización de productos (logística de distribución, mercados para el producto, condiciones de venta, márgenes de utilidad). Métodos de Control Administrativo Diagnóstico y detección de problemas Presentación de resultados en la unidad productora de panela "Allvida"

13.

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14. ANEXOS

49