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Universidad Autonoma de Chihuahua Facultad de Ciencias Quimicas

Inocuidad Alimentaria

HACCP en proceso de elaboracion de Queso tipo Panela

Titular de la materia: Dr. Ivan Salmerón Ochoa

Diana Cristina Granillo González 197466

HACCP en proceso de elaboracion de Queso tipo Panela INTRODUCCIÓN

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa. La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las pérdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad consistente (1). El queso panela es uno de los quesos que más se comercializa en el mercado mexicano, por ser un queso fresco, se moviliza con gran rapidez. Al ser un queso de gran aceptación por los consumidores, este queso se encuentra distribuido ampliamente en el mercado nacional ya que puede elaborarse de forma artesanal o industrial (2). El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su

elaboración. Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico) de donde adquiere su forma característica por autoprensado, durante varias horas (Figura 1). Durante dicho autoprensado (y desuerado por exudación) las piezas se voltean varias veces (3). La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepción de la leche cruda, del comportamiento del inóculo, de la contaminación durante el proceso de elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduración. La higiene durante la elaboración debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación (BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES) (1).

OBJETIVO

Diseño de un plan HACCP aplicable al proceso de producción de queso tipo Panela en una industria de productos lácteos.

MÉTODOS

Para el diseño de un plan HACCP se utilizo el diagrama de flujo como guía, se identificaron todos los peligros biológicos, químicos y físicos para poder darnos cuenta si eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectuó un análisis de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento.

Diagrama de flujo de elaboración de Queso tipo Panela:

Recepción de leche cruda

Pasteurizacion

PCC

Adición de CaCl2

15 g de c.u/100 de leche

Adición de cultivo láctico

Cultivo mesofilo Lactococcus lactis ssp., lactis y cremoris (mínima cantidad)

Fijación de temperatura

A 32°C

Cuajado

Con cuajo liquido, 15 ml de cuajo/100 l fuerza 1/10 000

Cortado

Trabajo de Grano

Retiro parcial de suero

Salado

Moldeado

Desuerado Prensado

Empacado y Refrigeración

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

En cubitos de 1.5-2 cm de lado

10 min, 32°C

Retirar un 50-60% del volumen de la leche

Aplicar sal en suero con grano; puede hacerse también por capeado, esto es, depositando en el cesto una capa de cuajada y una capita de sal, etc.

Depositar la cuajada en el cesto típico, en capas

Dejar desuerado varias horas volteando la pieza en el cesto

1 hora, y voltear

Etapa del proceso

Recepción de la leche

Etapa del proceso

Pasteurización

Etapa del proceso

Coagulación y Corte de cuajada.

PCC Biológicos: Presencia de microorganismos patógenos, debido a mala limpieza en la ordeña o mala salud del ganado. Químicos: Presencia de antibióticos. Físicos: Moscas, tierra, pelos, paja.

PCC

Justificación Los microorganismos son causantes de ETA. Resistencia de los microorganismos por el uso excesivo de antibióticos. Transporte de microorganismo que se encuentran en moscas, tierra, pelos etc.

Medida de control de PCC Certificación de proveedor de que el ganado está en buen estado. Pruebas para detectar presencia de antibióticos. Filtración de la leche al momento de la recepción.

Justificación

Medida de control de PCC

Resistencia de microorganismos patógenos por la deficiencia de un correcto tratamiento térmico. Temperaturas y tiempos incorrectos.

Control de temperaturas y tiempos en el proceso de pasteurización. Pruebas para saber si la pasteurización fue correcta o no.

PCC

Justificación

Medida de control de PCC

Químico: Contaminación en equipo debido a un exceso o falta de desinfectantes y detergentes. Biológicos: Contaminación por ambiente y agua.

Los microorganismos presentes en los equipos, utensilios, agua, ingredientes pueden ocasionar ETA.

Limpieza correcta de equipo, utensilios. Uso de POES. Análisis y uso de agua purificada. Capacitación de personal sobre prácticas correctas de limpieza de equipo. Control del ambiente.

Biológicos: Sobrevivencia de algunos microorganismos patógenos.

Etapa del proceso Moldeado Prensado Desuerado

Etapa del proceso

Empacado

Etapa del proceso Refrigeración

PCC Biológicos: Contaminación deficiente limpieza e higiene de: moldes y manipuladores.

PCC

Justificación La presencia de microorganismos en moldes y manipuladores puede producir ETA.

Medida de control de PCC Llevar a cabo una limpieza efectiva en moldes. Vigilar y entrenar a los manipuladores.

Justificación

Medida de control de PCC

La presencia de microorganismos en los manipuladores provoca ETA. Intoxicaciones en el consumidor por especificar en la etiqueta la presencia y la cantidad de algún ingrediente.

Entrenamiento de los manipuladores. Vigilancia en la calidad de la etiqueta.

PCC

Justificación

Medida de control de PCC

Biológicos: Crecimiento de microorganismos patógenos por fallas en la refrigeración del queso.

La refrigeración retarda el crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos.

Control de temperaturas de los refrigeradores.

Biológicos: Contaminación del producto antes de ser envasado a través de manipuladores y por el medio ambiente y por empacado deficiente o incorrecto. Físicos: Fallas en la etiqueta (información incompleta).

En las tablas anteriores se muestran los peligros físicos, químicos y biológicos y las consecuencias que pueden traer consigo. Estos peligros vienen desde el momento de la recepción de la leche hasta el almacenamiento del producto terminado. El hecho de no poner en las tablas todos los procesos que se llevan a cabo no indica que dichos procesos estén exentos de ser un PCC, más bien se indicaron aquellos en los que se debe de poner más control ya que estos son los que traen consigo mas peligros para el producto terminado.

CONCLUSIÓN

El análisis de peligros para el proceso de producción de Queso Panela, nos arrojo que los peligros biológicos son los que principalmente afectan a nuestro proceso. En las tablas se muestran métodos de prevención sobre los principales PCC. Por lo tanto aplicando correctamente HACCP podemos asegurarnos que vamos obtener un producto inocuo.

BIBLIOGRAFIA 1.

Dávila J., Reyes G. y Corzo O. Diseño de un plan HACCP para el proceso de elaboración de queso tipo Gouda en una empresa. Departamento de Tecnología de Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Universidad de Oriente, Boca del Río, Estado Nueva Esparta, Venezuela. 2006.

2. Anteproyecto de norma mexicana. NMX-F-742-COFOCALEC-2010. Sistema producto leche alimentos – lácteos – queso panela denominación, especificaciones y métodos de prueba. 3. Alais, Ch (1985). Ciencia de la leche. Capitulo 21 Queso. Enzimas coagulantes. Métodos modernos. Páginas 617-618. Editorial Reverte. 4ªedición.