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• OctavioTamayo

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PANELA -PRESENCIA DE COLORANTES ARTIFICIALES (Método Arata) :No detectables. -AZÚCARES REDUCTORES Los azúcares reductores son aquellos que poseen su grupo funcional intacto (disponible); el carbonilo. Este permite caracterizar los monosacáridos como aldosas o cetosas dependiendo su ubicación, y que a través del mismo pueden reaccionar dichos azúcares como agentes reductores con otras moléculas, gracias a la alta reactividad del doble enlace del oxígeno. Todos los disacáridos son azúcares reductores (excepto la Sacarosa). Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación no enzimática, dicha reacción está implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes. A nivel de alimentos se asocia a la alteración de las proteínas, que se ve reflejado en las propiedades organolépticas y nutricionales del mismo. La reactividad de los distintos azúcares está dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azúcares no es muy estable, por tanto reacciona fácilmente. Para determinar azucares reductores, se evalúan entonces los monosacáridos libres presentes en una muestra determinada. (principalmente glucosa).

Azúcares reductores: Grupo

carbonilo reactivo.

La prueba de Fehling se basa en la capacidad reductora de los distintos azúcares sobre una disolución salina de cobre, se emplean dos reactivos denominados Fehling A y Fehling B. Fehling A es una solución acuosa azul de cristales de sulfato de cobre

(II) pentahidratado (CuSO4·H2O) mientras que Fehling B es una solución clara de tartrato de sodio potásico, también conocida como Sal de Seignette, y un álcali fuerte comúnmente hidróxido de sodio (KNaC4H4O6·4H2O + NaOH) La solución de Fehling siempre se prepara fresca en el laboratorio, para evitar la precipitación del hidróxido de cobre (II). Se mezclan volúmenes iguales de las dos mezclas para obtener la solución final de Fehling, que es de color azul intenso. En esta mezcla final, los iones de tartrato acuoso de la sal disuelta quelan a los iones Cu2 + de los cristales de sulfato de cobre disueltos, como ligandos bidentados, lo que conlleva a la formación del complejo Cobretartrato.

OHComplejo azul

El complejo formado en la solución de Fehling es un agente oxidante y el reactivo determinante en la prueba. Al ir adicionando la muestra de azúcares, Los aldehídos se oxidan, dando un resultado positivo, pero las cetonas no reaccionan, a menos que sean alfa-hidroxi-cetonas. El complejo oxida el aldehído a un anión carboxilato, y en el proceso; los iones de cobre (II) del complejo se reducen a iones de cobre (I). Se forma entonces un óxido de cobre (I) que precipita posteriormente (Rojo intenso), lo que indica un resultado positivo. La prueba de Fehling se puede usar como prueba genérica para los monosacáridos; dará un resultado positivo para las aldosas monosacáridos como la glucosa (debido al grupo aldehído oxidable), pero también para los monosacáridos cetosa, ya que se convierten en aldosas por acción de la base fuerte presente en el reactivo, proporcionando también un resultado positivo.

Azul

Óxido rojo

AZÚCARES TOTALES Para la determinación de los azúcares totales en la muestra empleada, la cual está compuesta de glucosa, fructosa y sacarosa principalmente, y empleando el método de Fehling, se hace necesario realizar una inversión de éste disacárido, puesto que, al no ser un azúcar reductor, no es detectable empleando la solución Fehling A y B, debido a que no actúa como agente reductor, y no permite entonces que se dé la reacción característica de formación de un óxido rojo. Por la adición de un ácido inorgánico como HCl, que se disocia en protones H+ en soluciones acuosas y suministrando calor, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos reductores que la forman, glucosa y fructosa, denominados azúcares invertidos. Permitiendo así, obtener resultados positivos para la cuantificación de estos.

Tras la hidrólisis ácida, en solución están presentes ambos azúcares invertidos en un medio de pH muy bajo, esto puede interferir en el método Fehling, ya que dicha determinación se hace en medio básico, proporcionado por Fehling B. Por tanto, tras la inversión, debe realizarse una neutralización ácido fuerte- base fuerte, Para garantizar un medio neutro o ligeramente básico.

Nuevamente, los azúcares reductores reaccionan, siendo oxidados por el complejo Cobre-Tartrato y formando un anión carboxilato, los iones cobre (II) se reducen a cobre (I) y se forma así el óxido de cobre (I), responsable de la coloración roja al finalizar la prueba. (ROJO)

Azúcar

Carboxilato-

-IDENTIFICACIÓN COLORANTES La cromatografía, es la técnica de análisis químico utilizada para separar sustancias puras de mezclas complejas. Esta técnica depende del principio de adsorción selectiva. Los procesos cromatográficos poseen: una Fase Estacionaria, que funciona como soporte mecánico y participa activamente en los procesos de separación (ésta define el tipo y principio de la cromatografía). Y una Fase Móvil, que en la mayoría de los casos es líquida, con las propiedades físicas y químicas que permiten el desplazamiento del analito sobre la fase estacionaria. La fase móvil puede ser de naturaleza orgánica (solventes volátiles), o inorgánica (ácidos diluidos o agua), o una combinación de ambas. La Cromatografía en capa fina es un método sencillo y rápido; las fibras del papel retienen agua, que es vital para el proceso, ambos conforman la fase estacionaria. La fase móvil consiste en este caso, de una mezcla de solventes que ascienden la fase estacionaria por efecto de capilaridad dentro de un recipiente en donde se introduce el papel. Estos solventes tienen necesariamente que poseer la polaridad requerida para afectar el desplazamiento de los analitos, de lo contrario estos no se moverán del punto de aplicación. Para el caso se empleó una mezcla de n- butanol 50%, etanol 25%, amoníaco 10%, Agua 15%. Pertinente para la identificación de colorantes de la industria alimentaria. Debe calcularse un Factor de retención (Rf), mediante la expresión 𝑅𝑓 =

𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑡𝑜 𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 𝑠. 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎

Una sustancia de referencia es por lo regular un Patrón Interno el cual se define como una sustancia de identidad conocida y de alta pureza empleada para fines comparativos. Un Rf ideal es igual a 1, con lo cual se confirma la identidad de un analito con respecto a la sustancia referencia. Para el análisis experimental se empleó como referencia el colorante amarillo no 6.

Se midió el desplazamiento de la muestra a identificar, y se obtuvo un desplazamiento de 2,7 cm. Al medir el desplazamiento para la sustancia patrón se obtuvo un valor igual, por tanto.

2,7 𝑐𝑚

𝑅𝑓 = 2,7 𝑐𝑚 = 1 Se puede deducir entonces que el analito de interés se trató del colorante amarillo no 6, debido al Rf calculado. BLANQUEADORES -

MIEL -AZÚCARES REDUCTORES

-AZÚCARES TOTALES - DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA DIASTASA Las diastasas o amilasas son enzimas aportadas por las abejas durante la elaboración de la miel, con funciones hidrolíticas sobre azúcares complejos, a los cuales transforma en azúcares simples. Dicha actividad es máxima en el momento de extracción y se pierde con el almacenamiento prolongado y con sometimiento a altas temperaturas, donde se desestabilizan las enzimas y son desactivadas. La disminución en la actividad de la diastasa es un proceso paralelo a la degradación de vitaminas, proteínas y enzimas de este alimento, así como la perdida de sabor y aroma. Así, la normatividad colombiana en la resolución 1057 de 2010 del ministerio de protección social establece un valor mínimo de 8 (Escala Gothe). El método se basa en observar la acción de las enzimas al incubar una solución de almidón junto con la muestra a evaluar durante casi una hora. Posteriormente, dependiendo de la presencia o no, de las diastasas, al adicionar una solución Yodo- Yoduro no se formará el complejo azul, debido a que; en solución, el almidón ha sido hidrolizado a moléculas más sencillas por acción enzimática, y estos glúcidos no reaccionan con la solución yodada. O La formación del complejo azul, debido a la ausencia o mínima presencia de las diastasas, ineficientes a la hora de hidrolizar el almidón.

Reacción prueba negativa diastasas: COMPLEJO LUGOL-ALMIDON (AZUL)

Reacción prueba positiva diastasas. 1)Hidrólisis

2)

Maltosa

Maltosa

Para la prueba no se observó la formación del complejo azul, al adicionar la solución YodoYoduro, se percibió el color de la misma (café). Por tanto, se afirma la actividad de las diastasas, las cuales hidrolizaron el almidón adicionado a la muestra de miel evaluada. - CONTENIDO DE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) El hidroximetilfurfural (HMF) es un aldehído cíclico que se origina espontáneamente a partir de la deshidratación de la fructosa en medio ácido por medio de un proceso lento, y que es acelerado fundamentalmente por el calor.El HMF no es una sustancia tóxica ni altera la miel, a no ser que se encuentre en una cantidad excesiva, lo que provocaría un oscurecimiento de la misma por interacciones con compuestos aminados y azúcares, sufriendo polimerización y reordenación. En conjunto con la actividad de la diastasa, y como ya se mencionó, el aumento en contenido de HMF y disminución en actividad de la diastasa son procesos paralelos a la degradación de proteínas, vitaminas y minerales. Los niveles de HMF aumentan significativamente cuando la miel es sometida a tratamientos térmicos inadecuados. El contenido de HMF en la miel es un indicativo de las condiciones en que la misma fue almacenada, el tratamiento recibido y la edad de la miel.

- SÓLIDOS INSOLUBLES EN AGUA A 80 °C -ACIDEZ -DETERMINACIÓN DE LA GLUCOSA COMERCIAL -CONDUCTIVIDAD -SÓLIDOS SOLUBLES (GRADOS BRIX) -HUMEDAD / MÉTODO INDIRECTO

BIBLIOGRAFÍA -International Commission of Unified Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), Methods Book, 2005. -Manual de técnicas analíticas, ICIDCA,1974. -Bello Gil, Daniel, Carrera Bocourt, Emilia, Determinación de azúcares reductores totales en jugos mezclados de caña de azúcar 2006. -ICIDCA. (1990). Manual de los derivados de la caña de azúcar. Segunda edición. Editado por GEPLACEA, México D.F. -Kandel M. Chromatography of M&M candies. Journal of Chemical Education, 1992 (69): 988‐989 -Laboratorio de química orgánica aplicada. Práctica 1. cromatografía en capa delgada y en papel. UdeA. 2010