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Universidad tecnológica de la Costa Grande de Guerrero T.S.U Procesos alimentarios Reporte de práctica: #2 Elaboración de queso panela Ing. Ana Laura Castillo López Equipo 4: Jorge Luis Chávez Ramírez Juan Carlos Nogueda Resendiz Magda Keyla Nogueda Vargas Anarely Saucedo García Axe Valeriano Suastegui

Petatlán, Gro. a 9 de febrero del 2018

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ÍNDICE INTRODUCCIÓN................................................................................. 4 OBJETIVOS ........................................................................................ 6 MATERIAL Y EQUIPO ........................................................................ 6 PROCEDIMIENTO .............................................................................. 6 DIAGRAMA DE FLUJO ....................................................................... 8 EVIDENCIA FOTOGRÁFICA .............................................................10 CUADRO DE COSTOS ......................................................................11 RENDIMIENTO ..................................................................................11 CUESTIONARIO ................................................................................12 CONCLUSIÓN ...................................................................................14 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................14

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INTRODUCCIÓN El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con leche pasteurizada de vaca (ocasionalmente de vaca/cabra), entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma tronco-cónico invertida, en piezas que van desde 0.5kg hasta 2kg, aproximadamente. En realidad se pueden hacer pizas más grandes pero, debido a su consistencia, tan blanda, tendrían a deformarse por su peso. El queso panela al comercializarse, poco tiempo después de elaborado, muestra un color blanco brillante (indicador de frescura), una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo ligeramente agri-salado, pero agradable. Es precisamente debido al color banco, muy apreciado por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrea una parte. Vg. 1/3 del volumen total, o incluso 1/2) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco. Porque es la abundancia en grasa butírica la que hace que, al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores. Uno de los rasgos característicos de este queso es el molde de la cuajada, que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya se hace también en cestos de plásticos) en donde adquieren su forma característica por autoprensado, durante varias horas. Durante el autoprensado (y desuerado por exudación) las piezas se voltean varias veces, al menos una por cada cara. Es necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factible por el proceso más o menos simple) experimentaría, muy fácilmente, lo que se llama “hinchazón precoz” por la actividad de la microflora coliforme. Estos

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microorganismos producen gases por fermentación (CO2 y H2), originan hoyos u “ojos” en la pasta y la inflan. Además, son un peligro potencial porque se asocian microbios patógenos. Por lo anterior, la elaboración de panela con leche cruda o bronca debe ser proscritica. A semejanza de otros quesos frescos, éste es de altorendimiento, entres 12-14 kg/100 litros de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no son pronunciados. El cuadro siguiente, muestra los datos de composición básica de panela perteneciente a dos marcas comerciales difundidas en la capital del país: %

% sólidos

%

%

%

%

H2O

totales

grasa

proteínas

cenizas

sal

M1

58.0

42.0

20.0

20.0

3.8

2.2

5.5

M2

51.6

51.6

22.5

23.3

2.4

1.8

5.4

Marca

pH

Como se observa en el cuadro, entre los dos quesos existentes una marcada diferencia en cuanto a porcentaje de agua y de solidos totales. Esto podría explicarse debido a que el queso panela puede secarse más o menos intensamente durante el trabajo del grano. Algunos industriales prefieren dejarle un poco más de humedad a fin de ganar en rendimiento, sin embargo, al hacer esto se empeora la conservación del producto y su presentación. Se observa, también, que no obstante que el pH es relativamente bajo, debido a la elevada concentración de humedad y a la escasez de sal, ese parámetro no logra ejercer un gran efecto inhibitorio en los microorganismos deterioradores. Por ello la vida de anaquel de ese producto es corta, solamente algunos días, bajo refrigeración. El panela circula en el mercado en piezas y se comercializa, por lo general, al corte, puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular, aunque

también

es

apreciado

por

consumidores

de

mayor

estatus

socioeconómico.

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OBJETIVOS 

Elaborar queso panela, uno de los quesos frescos mexicanos más conocidos en el país



Destacar el salado en masa, con alta humedad, y el autoprensado, en la hechura de quesos.

MATERIAL Y EQUIPO Leche bronca

Liras para corte (cuchillo)

Cloruro de calcio

Pala de madera

Nitrato de sodio

Cesto para molde

Cuajo liquido

Vasos de precipitado

Basculas

Termómetro

Olla metalica

PROCEDIMIENTO 1. Poner la leche en un recipiente metálico. 2. A baño María, subir la temperatura de la leche a 32-35C y mantener esta temperatura. 3. Agregar cada una de las dos sales (por separado, cloruro de calcio y nitrato de sodio) disolviendo en 30mL de agua potable. Agitar tras cada adición. 4. Agregar suavemente la leche para dispersar el cuajo 5. Esperar a que la leche cuaje (en unos 30-50 min.) esto se sabe introduciendo un cuchillo y observando la consistencia del gel (cuajada), el cual deberá ser firme. 6. Cortar con la lira horizontalmente, luego con la vertical en el mismo sentido. Se trata de formar “cubitos” con la cuajada. “Si no se tiene liras hacerlo con un cuchillo”. 7. Deja asentar los cubitos (“grano”) durante 5 min.

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8. Agitar suavemente el “grano”, luego con un poco más de vigor, esto con una palita de madera. Hacerlo durante unos 10 min. 9. Dejar asentar el gramo otros 3 min. 10. Desuerar casi completamente, dejar solo una pequeña capa de suero que cubra la cuaja cortada. 11. Agregar unos 80g de sal fina a la cuajada con suero. 12. Revolver suavemente con una palita de madera. 13. Depositar (con un vaso) la cuajada cortada en un cesto horadado de plástico, para que pueda seguir escurriendo el suero. 14. Dejar desuerando la pieza de queso por 30 minutos 15. Voltear la pieza dentro del cesto 16. Dejar desuerando la pieza de 4 a 5 horas más a temperatura ambiente 17. Meter la pieza al refrigerador con todo y molde (12 horas aproximadamente) 18. Colocar la pieza en una bolsa de plástico 19. El queso ya estará listo para consumirse o comercializarse 20. Conservarlo en refrigeración

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DIAGRAMA DE FLUJO Leche pasteurizada estandarizada Adición de caci2 y KNO3

Fijación de temperatura

A2.5-2.8% de grasa DIAGRAMA DE BLOQUES

20g/100L de cada una (2g/10L)

A32-35°C

Cuajado

Con cuajo liquido 15 ml de cuajo/100 L fuerza 1/10000

Cortado

En cubitos de 1.5-2 cm de lado

Asentado

5 minutos

Trabajo del grano

T:32°C en 10 minutos

Asentado

3 minutos

Retiro parcial del suero

Retirar suero completamente

Salado

Aplicar sal en suero con grano puede hacerse también por capeado esto es depositando en el cesto una capa de cuajada y una capita de sal etc

Moldeado

Depositar la cuajada en el cesto típico en capas

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Desuerado y prensado

Dejar desuerando varias horas (vg.4-6h)volteando la pieza en el cesto

Refrigeración

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EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

La presente imagen permite observar el proceso de recepción de materia prima

La imagen representa el proceso de pasteurización, justo en el momento donde la tempera debe descender a 4°C.

La ilustración nos permite observar con detalle como se ve la cuajada, cuando esta lista para agregar la sal y colocar en los cesto para que se forme el que so.

La ilustración muestra el queso panela terminado, este presenta las características físicas y sensoriales de un queso panela.

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CUADRO DE COSTOS Insumos

Unidad

Precio

Cantidad

Costo total

unitario

utilizada

($)

Leche entera

L

$12

10 L

$120

Cuajo

L

$320

0.002 L

$0.64

Kg

$40

0.002 Kg

$0.08

Kg

$100

0.002 Kg

$0.2

Kg

$12

0.025 Kg

$0.3

TOTAL

$121.22

Cloruro de calcio Nitrato de sodio Sal fina

RENDIMIENTO Peso total del queso: 1.450 kg Costo del queso= 1.450 Kg= $121.22 (sin ganancias) Costo del queso con una ganancia del 30% = $ 157.586 100% -

$121.22

30%

x =

-

$36.366= 121.22+36.366= $157.586

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CUESTIONARIO 1.- ¿Por qué este queso se debe elaborar solamente con leche pasteurizada? La pasteurización es un proceso térmico que retarde o desactiva el crecimiento microbiano, debido a esto la leche se pasteuriza para que el queso panela tenga una mayor vida de anaquel y los microorganismos patógenos no dañen la salud del consumidor. 2.- ¿Qué función tiene el cloruro de calcio (CaCl2) adicionado a la leche de proceso? Se utiliza el cloruro de calcio para recuperar minerales, ya que al someter la leche al proceso de pasteurización se pierden algunos minerales. 3.- ¿Por qué generalmente se recomienda cortar la cuajada de este queso con liras abiertas (1-2 cm)? Dentro del proceso de fabricación del queso panela, existe un paso que se refiere al trabajo del grano, para que este paso se trabaje de forma eficiente y uniforme. 4.- ¿Por qué no se incorpora un cultivo láctico en este queso? R: no se utilizan, debido a que el queso panela no es un queso macerado o fermentado, es un queso freso. El cultivo latico se utiliza para

añadir

características propias de textura, olor y sabor. 5.- Sensorialmente, ¿Qué rasgos se aprecian en el panela? Textura: El queso es firme pero a la vez blando y no genera mucha resistencia para lograr romperlo. Color: Mantiene un color característico blanco debido a los glóbulos de grasa, caseínas, etc. Olor: Tiene un olor característico a leche Sabor: El queso tiene un sabor característico a leche.

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6.- ¿Por qué se recomienda estandarizar en grasa (a 2.5 -2.8%) la leche para este queso? El componente de la leche que más varía a lo largo del año es la grasa, por lo tanto, se hace necesario mediante algún método lograr igualar el contenido graso en la leche en las diferentes estaciones del año; el método para hacerlo es la estandarización. Mediante la estandarización entonces, se puede "preparar" la leche en cuanto a contenido graso se refiere, para obtener un producto con las características deseadas. 7.- ¿Qué función tiene trabajar el grano de la cuajada? Permite un mayor desuerado y consigue un aumento significativo en la superficie libre por donde pueda exudar el suero. 8.- ¿Qué pasos del proceso contribuyen a que el panela sea un queso de alta humedad? El hecho de no prensar el queso permite que la humedad del queso sea mayor, así que dentro del proceso el moldeado es un procedimiento importante que influye en la humedad del queso 9.- ¿Cuál es la vida de anaquel aproximadamente del queso panela? Varía de 15 a 30 días manteniendo la cadena de frío. Pero también de los tipos y cantidades de conservadores que se utilizan para la elaboración de ducho queso.

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CONCLUSIÓN Se concluyo de manera no tan exitosa, el proceso de elaboración del queso panela, que es un queso fresco muy conocido en el país, este proceso fue mal ejecutado debido a que algunos concepto no estaban claros por parte del equipo núm. 1 y realizaron mal el procedimiento. A pesar de los errores cometidos el queso tipo panela cumplía con algunas características propias de dicho queso, como el sabor y la humedad. Se destaco en el proceso de salado en masa, ya que el queso panela es bajo en sodio y con alta humedad, la humedad y el autoprensado van ligados, por que el queso no se comprime para dar forma y por esta razón la humedad de queso es mayor en comparación con otros.

BIBLIOGRAFÍA Villegas de Gante A. 1993. Los quesos mexicanos. Ed. CIESTAAM. México. Kosikowski F. Cheese and Fermented milk foods.2nd.Edition. Ed. Edwars Brothers Inc. Michigan,USA

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