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• Alex Brañez

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Dirección Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA I "PANADERÍA"

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento

ROSCA DE REYES Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

Kg.

1 0.2 0.05 0.01

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Realizar Mise en Place

A)Formar una masa suave y elástica Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u Dejar reposar a tº ambiente 15 a 20 min. Formar un anillo con la masa de 20 cm. De diámetro, colocar en bandejas engrasadas Introducir pequeñas sorpresas en diferentes partes de la masa. Pintar con huevo batido, adornar con frutas confitadas Espolvorear con azúcar granulada antes de hornear Hornear a 200° C por 20 a 30 minutos. Abrillantar a la salida del horno

Harina Panadera Azúcar granulada Levadura fresca Sal Mantequilla sin sal Huevos Agua ( aprox) Esencia de vainilla Agua de azahar Cerezas confitadas Fruta confitada Naranjas confitadas OVOLÁCTEOS

Kg. Kg. Kg.

0.20

Kg. Uni. Lt. Lt. Lt. Kg.

6 0.15 0.005 0.03 0.1 0.100 0.050

Kg. Kg.

OTROS Brillox

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Puntos Críticos Controlar temperatura de Método de incorporación de levadura a la fermentación que no debe masa. Amasado Artesanal y con máquina. Ovillado de las piezas. Fermentación. Horneo estar entre 27°C - 35°C.

Kg.

m'

0.500

A

B

Subtotal Montaje Decorar con Brillox al Make up% 5 momento de la salida del Costo de receta (M P) horno del producto. Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Valores Unitarios

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento

ENSAIMADAS Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar Mise en Place

A) Mezclar todos los ingredientes secos agregar líquidos y finalmente la materia grasa hasta formar una masa blanda y elástica Cortar trozos de 55 a 60 grs de masa

Harina Levadura Sal Azúcar granulada Aceite de oliva Azúcar flor

Kg.

1

Kg.

0.06

Kg.

0.005

Kg.

0.200

Lt.

0.050

Kg.

0.1

B) Dejar reposar sobre lata engrasada durante 20 a 25 minutos a temperatura ambiente C) Sobre un mesón ligeramente aceitado for-mar triángulos con la masa, untar con mantequilla fundida y enrollar. Dar forma de caracoles o espirales Fermentar en ambiente temperado durante 50 a 60 minutos. Pintar con huevo batido Hornear a 200°C por 12 a 15 minutos D) Enfriar y espolvorear azúcar flor.

OVOLÁCTEOS Leche Mantequilla Huevos Para las latas manteca hidrogenada OTROS Mejorardor S-500 Brillox

Tiempos por etapas

Lt. Uni.

0.070 4

Kg.

1 0.030

Kg.

0.004

Kg.

0.300

m'

Puntos Críticos

0.250

Kg.

A

B

C

D

E

Técnicas de Base Elaboración de masa con levadura

Montaje Decorar con Azúcar

Subtotal

Fermentación debe ser

Incorporación de levadura

entre 27°C - 35°C.

flor

Costo de receta (M P)

Ovillado y Corte

Evitar sobre fermentación

Factor Multiplicador

Fermentación

Evitar que la masa pierda

I.V.A.

Horneado

humedad

Otros Imptos.

Valores

Make up% 5

Unitarios

19%

Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento

CONCHA MEXICANA Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso Elaborar mise en place de todo A).- Mezclar todos los ingredientes secos Agregar huevos uno por uno B).- Agregar esencia de vainilla y agua C).- Agregar mantequilla sin sal y amasar hasta formar una masa suave blanda y elástica.

Producto por naturaleza

U/M

A

Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Lt.

1 0.2 0.05 0.01

Uni Kg. Kg.

6

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Harina Panadera Azúcar granulada Levadura fresca Sal Agua ( aprox) Esencia de vainilla

0.3 0.1

0.2 0.005

Dejar reposar 15 a 20 minutos luego cortar D).-Colocar en bandeja engrasada. Elaborar pasta por cremado Humedecer y cubrir el ovillo con una lámina de pasta cobertura de 20 a 25 grs. y luego con un molde marcar la pasta dibujando la forma de una concha. Fermentar de 30 a 35 minutos Hornear a 200°C sin vapor, durante 15 a 20 minutos

OVOLÁCTEOS

Huevos Manteca de cerdo Mantequilla sin sal

0.1

0.1 0.1

C

D

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

E

Subtotal

Valores

Make up% 5

Unitarios

Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A.

19%

Otros Impto.. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento

PAN DE ANÍS Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place de todo A).- Mezclar todos los ingredientes secos B).- Agregar ingredientes líquidos

Harina

Kg.

1

Agua

Kg.

0.3

C).- Agregar materia grasa cremada, amasar

Levadura

Kg.

0.06

hasta formar una masa blanda y elástica,

Sal

Kg.

0.005

agregar el anís.

Azúcar

Lt.

0.2

Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. De masa

Semilla de anís

Kg.

0.030

dejar sobre latas en enmantecadas por 15

Esencia de anís

Lt.

0.005

a 20 minutos. Formar por diferentes modelos Fermentar durante 30 a 40 minutos en ambiente temperado, pintar con huevo Hornear a 200°C por 10 a 12 minutos

OVOLÁCTEOS Mantequilla Huevos manteca hidrogenada

Lt. Uni. Kg.

4

Kg.

0.004

0.12

30 grs

OTROS Mejorardor

0.300

Brillox

Tiempos por etapas

m'

Técnicas de Base

Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

Subtotal

Valores

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

Costo de receta (M P)

Ovillado

35°C

Factor Multiplicador

Fermentación

Evitar la deshidratación

I.V.A.

Horneo

de la corteza.

Otros Imptos.

Decoración

Evitar la sobre fermentación

Unitarios

19%

Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento

PANETTONE Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

A).- Preparar esponja con 500 grs. De harina

Harina

Kg.

1

los 300 cc de agua, los 40 grs. De levadura

Agua (aprox)

Lt.

0.3

y 50 grs. De azúcar granulada.

Levadura fresca

Kg.

0.07

Dejar reposar aproximadamente una hora

Sal

Kg.

0.005

colocar en bandejas enharinadas y dejar repo-

Esencia de vainilla

Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

0.25

Cortar y ovillar trozos de 500 grs. De masa,

Azúcar granulada Pasas sultana rubia Naranjas confitadas Coñac (Macerar frutas)

0.010

sar 45 minutos.

Propionato de sodio

Lt.

0.002

Kg Uni

6

das en coñac u otro destilado

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place de todo

B).- Incorporar las frutas previamente macera-

B

0.400 0.150 0.250

Bajar la masa y re ovillar, colocar en moldes altos para panettone. Fermentar hasta doblar el volumne (60 - 90 minutos). Pintar con huevo en la superficie y hacer corte en cruz . Hornear a 170°C durante 40 a 50 minutos

OVOLÁCTEOS

Desmoldar, enfriar 2 a 3 horas antes de envasar.

Margarina de horneo Huevos

0.150 1

C).- Decorar con brillox.

OTROS Brillox

Kg.

Moldes de papel

Uni

Tiempos por etapas

m'

Técnicas de Base

Puntos Críticos

0.300 5

A

Montaje

B

C

Subtotal

Valores

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

Costo de receta (M P)

Ovillado

35°C

Factor Multiplicador

Fermentación

Evitar la deshidratación

I.V.A.

Horneo

de la corteza.

Otros Imptos.

Decoración

Evitar la sobre fermentación

Unitarios

19%

Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento 25

STOLLEN Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

1 0.25 0.06 0.2

maceradas.

Harina Panadera Azúcar granulada Levadura fresca Leche o agua

Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs.

Sal

Kg. Kg. Kg. Lt. Kg.

colocar en bandejas y dejar reposar 30 min.

Pasas Sultana rubias Almendras peladas y efiladas Naranja o limón confitados Ron para macerar frutas Canela, cardamomo, vainilla Mazapán Canela, cardamomo, vainilla

Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg.

teria grasa quemada y finalmente las frutas

a temperatura ambiente. B).Elaborar bastones con el mazapán estirar la masa de tal forma de cubrir el bastón de mazapán, marcar con un palote formando el Stollen . Fermentar una hora aproximadamente, pintar

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place de todo A) Mezclar todos los ingredientes secos con excepto las frutas, agregar huevos agua, ma-

B

0.005 0.250 0.1 0.1 0.150 * 0.5 *

y hornear de 35 a 40 minutos a 170°C C).-A la salida del horno pintar con mantequilla fundida y/o Azúcar flor

OVOLÁCTEOS Huevos Mantequilla sin sal

Uni Kg.

4 0.15

0.050

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

Subtotal

Valores

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

Costo de receta (M P)

Ovillado

35°C

Factor Multiplicador

Fermentación

Evitar la deshidratación

I.V.A.

Horneo

de la corteza.

Otros Imptos.

Decoración

Evitar la sobre fermentación

Precio de venta

Unitarios

19%

Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento 25

BIENESTICH Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

Kg Kg Lt. Kg Kg

0.5 0.03 0.18 0.02

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en placa

dulce blanda y elástica

Harina Levadura agua leche en polvo

Extender en una plancha de un espesor de

azúcar granulada

0,5 cm. Pinchar con tenedor para que no infle

B).- Elaborar glaseado, en una olla colocar

vainilla sal Almendras peladas y efiladas Azúcar Miel

mantequilla, azúcar, miel, canela, leche y

canela en polvo

A) Mezclar todos los ingredientes secos agregar vainilla, agua y finalmente la materia grasa quemada, hasta formar una masa

demasiado, fermentar por 20 a 30 minutos, pre hornear 5 minutos a 170°C

Lt. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg.

0.1 0.005 0.002 0.12 0.080 0.030 0.001

almendras peladas y esfiladas, llevar a

OVOLÁCTEOS

cocción hasta tomar punto de hilo fino. Esparcir glaseado caliente sobre la masa pre horneada, llevar al horno hasta completar

la cocción. Una vez terminada la cocción

mantequilla sin sal Leche liquida claras de huevo

cortar en forma individual en trozos de 5 X 7 cm. Cortar como sándwich.

Kg. Lt. Uni

0.05

0.05 0.03 1a2

OTROS Crema pastelera

Kg.

0.5

C).- Elaborar crema pastelera o crema Chiboust y con ella rellenar la preparación.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

Subtotal

Valores

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

Costo de receta (M P)

Ovillado

35°C

Factor Multiplicador

Fermentación

Evitar la deshidratación

I.V.A.

Horneo

de la corteza.

Otros Imptos.

Decoración

Evitar la sobre fermentación

Precio de venta

Unitarios

19%

Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento 25

BERLINES Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

Harina Agua Levadura fresca Sal Azúcar granulada Maicena Esencia de vainilla Azúcar flor OVOLÁCTEOS

Kg. Lt Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg.

1 0.4 0.05 0.005 0.12

Huevos Margarina de horneo Leche

Uni Kg. Lt.

3 0.080

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place. A).- Mezclar todos los ingredientes secos incorporar, huevos, agua y finalmente la materia grasa cremada, amasar hasta obtener una masa blanda y elástica. Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 grs. Dejar reposar sobre paños enharinados 20 a 25 minutos, aplastar nuevamente y dejar reposar otros 20 a 25 minutos. Freír a 160°C por 3 a 4 minutos. B).- Elaborar crema pastelera de la manera tradicional.

0.2 0.09 0.005 0.1 4 1

Una vez fría la crema pastelera rellenar los berlines ya fríos. C).-Decorar con azúcar flor.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

Subtotal

Valores

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

Costo de receta (M P)

Ovillado

35°C

Factor Multiplicador

Fermentación

Evitar la deshidratación

I.V.A.

Freír en aceite hondo.

de la corteza.

Otros Imptos.

Decoración

Evitar la sobre fermentación

Precio de venta

Unitarios

19%

Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento 25

DONAS Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place A).- Mezclar todos los ingredientes secos,

Harina

Kg.

1

agregar huevos, agua y finalmente la materia

Agua

Lt.

0.3

grasa cremada.

Levadura fresca

Kg.

0.04

Amasar hasta obtener una masa blanda y

Sal

Kg.

0.005

elástica.

Azúcar granulada

Kg.

0.12

Cortar ovillos de 55 a 60 grs. Dejar reposar

Margarina de horneo

Kg.

0.08

sobre paños enharinados durante 20 a 25

Huevos

Uni.

4

Cobertura de chocolate Azúcar flor limones

Kg. Kg. Uni. Kg. Kg. Kg.

minutos, aplastar suavemente y con un saca bocados, sacar un trozo de masa del centro formando un anillo. Freír en aceite hondo a 170°C un minuto por lado. B).- Enfriar, Glacear, decorar con chocolate, mostacillas de colores y rellenar con crema

Chocolate granulado Coco rallado Mostacilla de colores

0.5 0.500 3 0.1 0.03 0.05

pastelera si se quiere.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

Subtotal

Valores

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

Costo de receta (M P)

Ovillado

35°C

Factor Multiplicador

Fermentación

Evitar la deshidratación

I.V.A.

Freír en aceite hondo.

de la corteza.

Otros Imptos.

Decoración

Evitar la sobre fermentación

Precio de venta

Unitarios

19%

Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento 25

CROISSANTS Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place A).- Elaborar masa semi blanda con todos los ingredientes secos, agregar agua formar

Harina

Kg.

1

Agua

Lt.

0.55

masa y finalmente la mantequilla cremada.

Levadura fresca

Kg.

0.05

La masa no debe superar los 20°C

Sal

Kg.

0.02

Azúcar

Kg.

0.05

Leche en polvo

Kg.

0.06

Kg. Kg.

0.05

B) Preparar la masa y la margarina de hojaldre y aplica el empaste elegido (libro - cruz - sobre).

OVOLÁCTEOS

Dar una vuelta simple y una doble, con 30 minutos de reposo entre cada vuelta. Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. Y

Margarina hojaldre Mantequilla sin sal

0.4

cortar triángulos de base 12 cm y una altura de 20 cm. Enrollar formando medias lunas y colocar en bandejas forradas con papel mantequilla. Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora de huevo.

Hornear a 200°C durante 20 a 22 minutos.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

Subtotal

Valores

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

Costo de receta (M P)

Empaste ( Cruz - Sobre - Libro).

35°C

Factor Multiplicador

Fermentación

Evitar la deshidratación

I.V.A.

de la corteza.

Otros Imptos.

Evitar la sobre fermentación

Precio de venta

Respetar reposo entre las vueltas

Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Unitarios

19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento 25

MASA DANESA Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Elaborar mise en place A).- Mezclar todos los ingredientes secos agregar huevos, agua y finalmente la materia

Harina

Kg.

1

Agua

Lt.

0.3

grasa cremada. Aromatizar con esencia de

Levadura fresca

Kg.

0.06

vainilla.

Sal

Kg.

0.005

Azúcar

Kg.

0.15

Leche en polvo Esencia de Vainilla

Kg. Lt.

0.05 0.003

Kg. Kg. Uni.

0.05 2

B).- Preparar la margarina de hojaldre para el tipo de empaste elegido (Libro - cruz - sobre), empastar. Dar una vuelta simple y una doble con un reposo de 30 minutos entre cada vuelta Laminar de un grosor de 2 - 3 mm. Y cortar cuadrados de 10 X 10 cm Formar modelos y rellenar con pastelera, mermelada u otro.

OVOLACTEOS Margarina de hojaldre Mantequilla sin sal Huevos

0.4

Fermentar 30 - 40 minutos. Pintar con dora de huevo. Hondear a 200°C durante 12 minutos aproxi-

madamente.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

Subtotal

Valores

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

Costo de receta (M P)

Empaste ( Cruz - Sobre - Libro).

35°C

Factor Multiplicador

Fermentación

Evitar la deshidratación

I.V.A.

de la corteza.

Otros Imptos.

Evitar la sobre fermentación

Precio de venta

Respetar reposo entre las vueltas

Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

Unitarios

19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento 25

ROLLO DE CANELA Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Preparar Mise en Place A).- Mezclar todos los ingredientes secos agregar agua, huevos y finalmente la mante-

Harina

Kg.

1

Agua

Lt.

0.25

quilla cremada, amasar hasta obtener un

Levadura

Kg.

0.06

masa blanda y elástica.

Sal

Kg.

0.005

Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno

Azúcar granulada

Kg.

0.2

dejar reposar de 20 a 25 minutos

Mejorardor S-500 Pastelera instantanea Pasas corinto Fruta confitada

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

0.004

Kg. Uni

0.12 4

B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pastelera , agregar fruta confitada pasas corinto, canela en polvo y azúcar granulada Enrollar y cortar transversalmente formando caracolas. Disponer sobre latas engrasadas

canela en polvo Limones

Fermentar 40 - 50 Minutos, pintar con huevo

Brillox

0.8 0.25 0.25 0.03 0.25 0.5

y hornear a 190°C por 15 a 20 minutos

OVOLACTEOS C) Una vez fuera del horno abrillantar con Brillox.

Mantequilla Huevos

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

Subtotal

Valores

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

Costo de receta (M P)

Ovillado

35°C

Factor Multiplicador

Fermentación

Evitar la deshidratación

I.V.A.

de la corteza.

Otros Imptos.

Evitar la sobre fermentación

Precio de venta

Unitarios

19%

Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento 25

ROLLO DE AMAPOLAS Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Preparar Mise en Place A).- Mezclar todos los ingredientes secos agregar agua, huevos y finalmente la mante-

Harina

Kg.

1

Agua

Lt.

0.25

quilla cremada, amasar hasta obtener un

Levadura

Kg.

0.06

masa blanda y elástica.

Sal

Kg.

0.005

Cortar trozos de 350 a 400 grs. Cada uno

Azúcar granulada

Kg.

0.2

dejar reposar de 20 a 25 minutos

Mejorardor S-500 Pastelera instantanea Semilla Amapolas Pasas corinto Azucar granulada Almendras Fruta confitada Canela en polvo

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

0.004

Kg. Uni

0.12

B).-Formar rectangulos, cubrir con crema pastelera mezclada con la semilla de amapolas, sobre esta mezcla agregar las pasas, las almendras y la fruta confitada. Enrollar y cortar formando caracolas. Hornear a 190°C 15 - 20 minutos.

0.8 0.05 0.10 0.15 0.1 0.1 0.005

C) Una vez fuera del horno abrillantar con Brillox.

OVOLÁCTEOS Mantequilla Huevos

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

4

A

Montaje

B

Subtotal

Valores

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

Costo de receta (M P)

Ovillado

35°C

Factor Multiplicador

Fermentación

Evitar la deshidratación

I.V.A.

de la corteza.

Otros Imptos.

Evitar la sobre fermentación

Precio de venta

Unitarios

19%

Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento 25

BRIOCHES Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Preparar Mise en Place A).- Mezclar todos los ingredientes agregando los huevos semiabatidos hasta obtener una

Harina

Kg.

1

Azúcar granulada

Kg.

0.1

masa suave.

Levadura fresca

Kg.

0.06

Colocar en un recipiente, cubrir con plástico

Sal

Kg.

0.015

OVOLÁCTEOS Mantequilla sin sal Huevos

Kg. Uni

0.15 12

y refrigerar (4°C a 5°C) durante 12 a 15 horas. Retirar de la cámara de frío y dejar reposar 45 a 60 minutos a temperatura ambiente. Cortar trozos y ovillar de 55 a 60 grs. De masa dejar reposar de 10 a 15 minutos, formar Brioches y poner en moldes enmantequillados. Fermentar de 45 a 60 minutos, pintar con huevo batido. Hornear a 200°C sin vapor por 15 a 18 minutos, desmoldar y enfríar. NOTA: La masa de brioches debe reposar 12 a 15 horas, pero en taller debemos Realizar un fermentación normal, reemplazar el 50% del huevo por agua o leche

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

Subtotal

Valores

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

Costo de receta (M P)

Ovillado

35°C

Factor Multiplicador

Fermentación

Evitar la deshidratación

I.V.A.

de la corteza.

Otros Imptos.

Evitar la sobre fermentación

Precio de venta

Unitarios

19%

Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico Porción

Tiempo de preparación

Rendimiento 25

SAVARINES O BABAS Argumentación Comercial

Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

Kg. Kg. Lt. Kg. Kg.

1 0.2 0.012 * 0.04

B

C

0.6

0.060

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES

Prepara mise en place. A).- Enmantequillar y enharinar timbales Mezclar todos los ingredientes secos, agregar huevos, leche y finalmente la mantequilla cremada. Formar una masa semi liquida. Manguear la masa en los timbales hasta 1/3 de la altura del timbal. Fermentar hasta doblar el volumen (aprox 30 minutos). Hornear de 15 a 20 minutos a 170°C,

Harina azúcar granulada esencia de vainilla sal levadura fresca ron u otro destilado canela en ramas clavo d de olor agua

minutos, sumergir los savarines en este

Frutas en conserva OVOLÁCTEOS Mantequilla sin sal Huevos enteros

almíbar por 10 segundos aprox.

Leche tibia

C).- Abrillantar, rellenar y decorar con crema

Crema de leche

desmoldar tibio. B) Elaborar almíbar y dar cocción por 5

Lt. Kg. Kg. Lt.

0.2 * * 1

Kg.

0.25

Kg. Uni.

0.2 8

Lt. Lt.

0.4 0.300

chantilly, fruta picada y marrasquinos.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

m'

Puntos Críticos

A

Montaje

B

C

Subtotal

Valores

Elaboración de masa con levadura.

Controlar la fermentación

Make up% 5

Técnica de incorporación de levadura

debe estar entre 27°C -

Costo de receta (M P)

Ovillado

35°C

Factor Multiplicador

Fermentación

Evitar la deshidratación

I.V.A.

de la corteza.

Otros Imptos.

Evitar la sobre fermentación

Precio de venta

Unitarios

19%

Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total m'