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TECNOLOGÍA DE COCINA Y PASTELERÍA SEMESTRE III

INACAP CONCEPCIÓN VIII REGIÓN ÁREA HOTELERÍA, TURISMO, NUTRICIÓN Y

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL 1

INDICE

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I II

III

IV

V VI

VII VII I

CAPITULO CAPITULO LA COCINA FRIA Alimentación Colectiva Tipos de alimentación colectiva La distribución de alimentos en la restauración colectiva Servicio Lineal Servicio tipo Carrusel Free Flow La industria del Catering Organización de la Cocina, Locales de cocina; tipos de Cocina Cocción Al Vacío Casos particulares Temperaturas de cocción al vacío Control higiénico Productos Industriales Bases y premezclas Mejoradores y Premezclas Mejoradores, ejemplos Premezclas, ejemplos Huevo Deshidratado Equivalencias Conservación de Alimentos Atmósfera controlada, ventajas e inconvenientes Atmósfera modificada Envasado mediante películas plásticas Flow pack Conservación al vacío Liofilización

IX

Métodos de conservación de alimentos Refrigeración Congelación Pasteurización Envasado en calor Esterilización

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Uperización (U.H.T.) Secado Concentración Liofilización Reducción Al vacío Forrar Filtrar Por irradiación Salazón Curado Ahumado Adición de azúcar Por conservación en alcohol Por productos de conservación químicos X Contaminación Cruzada Temperaturas internas de cocción de alimentos XI Enfriado de los Alimentos Recalentar alimentos Mantener los alimentos calientes Servir los alimentos XII Rendimiento de los productos Perdidas de peso por limpieza y pelado de las verduras Perdidas de peso por limpieza y pelado de las frutas Perdidas de peso por limpieza y fileteado de pescados mariscos y crustáceos Perdidas de peso por el uso de diferentes métodos de cocción XIII Tabla de gramajes por porción de alimentos Fichas de Rendimiento

COCINA FRIA Gelatina 4

La gelatina se usa para hacer espejos en platos o plaqué, para forrar moldes, decorar y acompañar patés, como ingrediente en el caso del mousse y aspic y para pincelar alimentos. La gelatina protege los alimentos para que no se sequen, para mantener su color y para darle brillo. La gelatina no sirve para conservar y no se puede congelar. Para utilizarla hay que trabajar muy limpio, tratar de que no tenga contacto con las manos y la producción de una gelatina, ya sea natural o con la ayuda de productos preelaborados, es siempre muy importante de obtener el color y sabor del tipo de gelatina para el cual lo van a usar, se separa en diferentes gelatinas: gelatina de carne gelatina de gibier gelatina de ave gelatina de pescado

de un color similar al caldo de res medio oscuro. color medio oscuro, aromatizado con madeira u oporto. clara de un color amarillo. es la mas clara con un color similar al agua.

Gelatina de carne 5lt. Ingredientes:

5 kg 3 kg 1/2 kg 600 g 10 lt 30 g

huesos de ternera pata de ternera cuero de cerdo bouquet garni fondo claro de ternera sal

800 g 200 g 90 g

carne de res matignon clara de huevo

clarificación:

Sachet: mejorana, tomillo, pimienta entera, laurel, clavo de olor. . Mise en place: Picar grueso los huesos y blanquearlos junto con cuero y pata. Hacer bouquet garni y sachet. Hacer la clarificación. Preparación: Juntar los huesos, patas y cuero junto con el caldo frío llevar a ebullición y espumar, agregar sal, dejar a fuego lento 4-5 hrs. desgrasar durante toda la cocción y en la última hora de cocción agregar el bouquet y el sachet. Filtrar por paño, dejar enfriar bien helado en el refrigerador. agregar la clarificación y clarificar igual que un consomé. Aromatizar con madeira u oporto, si queda muy claro agregar un poco de colorante natural (acaramelar con azúcar y agregar agua). una vez clarificada y filtrada revisar la consistencia de la gelatina. Para no influir en la calidad de una gelatina natural se puede agregar máximo 6 a 8 hojas de gelatina por lt. de gelatina natural.

Gelatina de ave 5lts. Ingredientes:

1 kg

huesos de ternera 5

4 kg 3 kg 10 lt 500 g 600 g 30 g

recortes de carne de ave pata de ternera fondo de ave cuero de cerdo bouquet garni sal

Clarificación:

800 g carne de ave sin grasa 200 g matignon 90 g clara de huevo Sachet: tomillo, mejorana, pimienta entera, laurel. Mise en place: Picar grueso los huesos y blanquearlos junto con la pata, el cuero y recortes de carne de ave. hacer bouquet y sachet. Hacer la clarificación. Preparación: Igual a la anterior y una cocción de 3 a 4 hrs. Gelatina de pescado 5lt. Ingredientes:

6,5 lt. 250

fumet de pescado vino blanco

1.200 kg. 50 120 50

filete de pescado clara de huevo martiñon blanco recortes de champiñones pimienta entera, eneldo, laurel sal hojas de gelatina vermouth seco

Clarificación.

20 75 50

Mise en place: Hacer la clarificación y remojar las hojas de gelatina en agua fría no caliente. Preparación: Juntar clarificación, vino blanco y funet, agregar recortes de champiñones y llevar lentamente a punto de ebullición, espumar y dejar 30 minutos a fuego lento, pasar por paño, agregar la hoja de gelatina sin el agua, desgrasar completamente y aromatizar con el vermouth. PRODUCTOS PREFABRICADOS. En vez de utilizar agua utilizar caldo de sabores correspondiente y después aromatizar con licores correspondientes o también con infusiones de hierbas. 6

Para aromatizar con licor, en general se utiliza vino blanco, oporto, madeira, coñac, brandy o vermouth. El uso de la gelatina casi siempre es frío, pero todavía líquido para trabajar. Mise en place para trabajar con gelatina:          

Siempre tener 2 boles u ollas con gelatina 1 que quede tibio y 1 que quede frío. Siempre tener boles u ollas sin grasa. Siempre tener cubos de hielo. Rejillas, plaqué o latas. Cucharones grandes y chicos. Paños para filtrar. Papel mantequilla. Brochas limpias o pincel. Espátula metálica o plástica. Mondadientes o palos de bambú Para hacer espejos en plaqué en forma decorativa y en el mismo tiempo como protección conviene de agregar por lts. de gelatina aprox. 10 grs. de colapez molido.  Siempre usar plaqué limpio. Para forrar moldes o timbales conviene que sean inox. o de aluminio bien limpio sin restos de grasa. Se coloca el molde o timbal en agua y hielo,. se llena con gelatina hasta que el borde se pone duro y vaciar lo restante, hacer esto más o menos 3 a 4 veces hasta cubrir con un borde de 3 milímetros. Para pincelar alimentos con gelatina:  El alimento a forrar debe estar bien helado.  Siempre usar rejilla y lata para trabajar.  Nunca una vez. Siempre 2 a 3 veces donde en general la última se usa una gelatina más líquida eso aumenta el brillo ej.: para cubrir frutas se usa una gelatina de vino o de fruta. Se hace en forma de pochar fruta con un almíbar de vino o fruta y agregar 12 a 18 hojas de gelatina por lts.

Patés, terrinas y galantinas. 

Paté: es un relleno envuelto en masa, cocido al horno. 7

 

Terrina: es un relleno en molde cocido o pochado en baño María en el horno. Galantina: carne, pescados, aves, relleno y envuelto en la piel del animal

pochado en

caldo. Relleno Para los Patés, Terrinas y Galantinas, el relleno es muy importante. Se separa en rellenos de :    

Carne Ave Pescado Crustáceos y moluscos

: ternero, gibier, mezclas de carnes e hígado de ternero. : pollo, gibier de plumas e hígados de aves. : de agua salado, pescado de agua dulce.

Composición del relleno: El relleno clásico de carne tiene tres partes:  Carne principal (Ternera, Gibier, Ave o Hígado)  Carne de Cerdo  Tocino blanco En este relleno las proteínas de las carnes tienen la función de la liason. Para obtener un relleno suave y liviano y/o para ligar se usa: Huevo Clara de huevo Leche Crema natural Sal Para los rellenos usar solamente productos de 1ª calidad. Para aromatizar relleno aparte de su sabor principal que es la carne se utilizan : hierbas y aliños diferentes (Aliños especiales para Paté). En las verdura En la fruta se utilizan Bebidas alcohólicas

: : :

chalotas, ajo, cebolla, mirepoix y champiñones. manzanas, cezte naranja, jugo limón y cezte de limón. vino blanco, tinto, coñac o brandy, madeira, oporto, jerez, y pernod

Guarnición para relleno. Dependiendo de la receta el porcentaje de guarnición puede ser bastante grande: ej.: en la terrina de verdura o puede ser muy pequeño ej: paté de hígado.  Guarnición de carne: se usan carnes blandas por ej: filete de ternera, filete conejo, filete de ciervo, liebre y pechuga de ave.   

Guarnición de pescado: caviar, filete de pescado ej: salmón, trucha, lenguado, cola de langosta. Guarnición de verduras: casi todos ej: porotos verdes, espinaca, brocoli, apio, zanahoria etc. Varios: nuez de pistacho, algunas semillas, nueces, frutas secas, diferentes tipos de callampas o champiñones.

Preparación de un relleno. 8

  

Relleno crudo mousseline: Relleno de gibier: Relleno gratin:

para carnes y pescados. donde la chalota, manzana e hígado van salteadas. todos los ingredientes van salteados.

Preparar un relleno significa: picar o moler fino carnes, aves, gibier o pescado, para que puedan salir las proteínas las cuales producen la función de ligar el producto. los próximos puntos son muy importantes para la ligazón:       

Todos los materiales que se usan deben estar bien helados. Limpiar muy bien las carnes y pescados. Siempre cortar en cubos pequeños. Seguir la receta en sus cantidades exactas. Antes de procesar agregar un poco de sal, ya que ayuda al proceso y a que salgan las proteínas, éste debe ser rápido para que la carne no tome temperatura. Para rellenos muy finos pasar por el tamiz, agregar guarniciones en el último momento para no influir en el color o sabor del relleno. Los licores se usan casi siempre en la forma de marinar ingredientes o para flambear, casi nunca directo al relleno. Relleno crudo o mousseline.

Ingredientes:

850 g. 100 g. 450 g. 7 g.

carne de ternera cubos de hielo crema natural sal pimienta molida y nuez moscada.

Mise en place: Limpiar la carne de la grasa y nervios, cortar en cubos y enfriar. Preparación: Moler la carne y después procesarlo junto con la sal, pasar por el tamiz, colocar en un bol sobre hielo e incorporar la crema natural semi batida, rectificar aliños con pimienta y nuez moscada.

Relleno de gibier 1kg. Ingredientes:

500 g 150 g 20 g 55 g 100 g 150 g 40 g 40 150 g 100 g

carne de gibier carne de cerdo mantequilla chalotas manzanas hígado de ave coñac madeira tocino blanco crema natural sal, pimienta molida. 9

Mise en place: Limpiar la carne y cortar en cubos, picar chalotas, pelar la manzana, sacar la semilla y cortar en emince. Preparación: Saltear en mantequilla la chalota, manzana e hígado muy rápido, flambear con coñac, cortar la cocción con madeira, moler la carne de gibier y cerdo, tocino blanco y después juntar ambos en la procesadora agregando el tocino de a poco, agregar chalotas, manzana e hígado de ave, pasar por tamiz, colocar en un bolo el relleno, incorporar la crema y rectificar aliños.

Relleno crudo para mousseline de pescado 1kg. Ingredientes:

900 g 350 g 50 cc 50 g

filete de pescado. crema natural. vermouth seco blanco. sal, pimienta blanca molida. clara de huevo.

Mise en place: Limpiar el pescado, cortarlo en cubos y enfriar. Batir la clara a semi batida. Preparación: Procesar el pescado con un poco de crema y sal, pasar por el tamiz, colocar en un bol sobre el hielo, incorporar el resto de la crema y al final incorporar la clara semi batida, rectificar aliño y aromatizar con el vermouth.

Ingredientes:

200 g 50 g 250 g 250 g 5 g 100 g

Relleno para Paté de ternera. tocino blanco chalotas hígado de ternera carne de ternera sal, pimienta, aliño de paté bicarbonato crema natural

Mise en place: Picar chalotas, cortar tocino blanco en des 1cm. cortar la carne de ternera en cubos medianos y el hígado un poco más grande que la carne. Preparación: Derretir el tocino en un sartén, saltear en el mismo tocino chalota e hígado, saltear rápido y enfriar al tiro. Cuando este bien frío juntar con la carne, sal y aliños y procesar, enfriar, pasar por tamiz, enfriar, colocar en un bol sobre hielo e incorporar la crema, rectificar aliños.

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Patés Se diferencian entre:  Paté de pescado ej:  Paté de ternera  Paté de gibier  Paté de gibier de pluma  Paté de hígado.

paté de salmón. ej: paté maison. ej: paté de ciervo o liebre. ej: paté de perdiz, codorniz, tórtola. ej: paté de foie truffé.

Composición de un paté. MASA + RELLENO con GUARNICIÓN + GELATINA.

MASA DE PATÉ + - 900g. variante 1.-

500 g 100 g 100 g 130 g 6 g 50 g

harina mantequilla manteca agua sal yema.

variante 2.-

500 g 150 g 150 g 10 g 90 g

harina manteca agua sal huevo

variante 3.-

450 g 200 g 150 g 6 g 50 g 15 g

harina margarina maestra hoja agua sal huevo manteca.

Preparación: juntar harina con materia grasa (como masa brisé) , al centro agregar los ingredientes restantes, trabajar muy rápido y dejar tapado en refrigerador unas 2 hrs.

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Preparación de un paté. 1º. Hacer la gelatina. 2º. Hacer el relleno. 3º. Hacer la masa.

4º. Con el rodillo extender la masa de un grosor de 3 a 4 milímetros en forma rectangular, con la ayuda de un molde marcar los bordes, corta en la marca agregando 1 a 2 cm. Reservar masa para la tapa y la guarnición, forrar el molde enmantequillado con la masa, apretar bien el borde, forrar la masa con láminas finas de tocino blanco, de jamón serrano o de salmón ahumado (pescado). Colocar un cuarto del relleno en el fondo del molde, encima en el centro por todo el largo colocar la guarnición correspondiente a la receta y llenar hasta 3/4 del molde con el relleno. Que no le quede aire ni en el borde ni en la esquina, pincelar los bordes de la masa con clara de huevo mezclado con agua. Colocar una tapa de masa encima y cerrar con los bordes encima de la tapa y después apretar los bordes, con la puntilla cortar en la tapa 2 hoyos de aprox. 2cm. de diámetro y colocar un borde de masa alrededor del hoyo, colocar chimeneas de papel mantequilla o alusa foil adentro del hoyo. Decorar la tapa con la restante masa, pero antes de colocarla pincelar con agua o clara, dejar reposar en el refrigerador durante 1 hora, pincelar con una mezcla de yema y leche y después hornear. En general se hornea los primeros 10 a 15 minutos a temperatura alta para dorar y después bajar la temperatura y seguir la cocción hasta que el paté tenga 55ºc en el centro.

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TERRINAS. 13

El ingrediente principal es el relleno, va cocido sin masa, pochado a baño María al horno o en un horno al vapor combinado. La variedad de las posibilidades para hacer Terrinas es todavía más grande que en las patés. Aquí algunos ejemplos: Terrinas de carne:

de la casa mollejas hígado.

Terrinas de gibier:

liebre

jabalí ciervo. Terrinas de ave:

faisán perdiz pato.

Terrinas de verdura:

verduras mezcladas brócoli zanahoria champiñón

Terrinas de pescado: trucha salmón, lenguado, etc.

Preparación de una terrina. Terrinas clásicas: forrar el molde con tocino blanco, láminas bien finas, agregar el relleno y cubrir con tocino blanco. Para reemplazar el tocino se puede usar jamón, jamón serrano, o tipo de verduras dependiente de la receta, en caso del pescado se utiliza salmón ahumado. La típica forma es rectangular, ovalada o redonda en forma individual o mayor, en moldes inoxidables o cerámicos. Pochar a baño María al horno. Después de la cocción se deja enfriar siempre con un peso liviano encima, para apretarlo. Generalmente se usa una tabla de madera. Si se deja por mucho tiempo en el refrigerador se cubre el molde con manteca o grasa de ganso para asegurar su conservación. Para presentar la terrina, en general, se saca el tocino que está encima. En el caso de los ovalados en cerámico se puede servir a la mesa misma o en un buffet, sacando queneles. En el caso de los rectangulares se le da vuelta a la forma y se cortan en tajadas. También se pueden sacar del molde y forrar los bordes con gelatina (molde) volver la terrina al molde y cubrir con gelatina, después desmoldar y porcionar. 14

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Galantinas El relleno va cubierto o envuelto en carnes o pieles delgados. En las galantinas clásicas, las cuales también se pueden llamar Ballotines: se coloca el relleno dentro de una carne deshuesada o una piel, la cual debe mantener la forma original del animal o de la pieza. Hoy día la mayoría de las galantinas se presentan en la forma: cilíndrica, redonda, como cecinas, es mucho más fácil y rápido para trabajar y más fácil para porcionar.

Forma de cocción: pochado en su mismo caldo.    

Galantina de pescado: Salmón, Reineta, Congrio. Galantinas de ave: Pollo, pato doméstico. Ballotines: en general de ganso o cordero. También se llama Galantina al: pecho de ternera relleno. “Zampone” patas de cerdo rellenas. Preparación Italiana.

Mousse. Aves, jamón o carnes procesadas a las cuales se agrega crema batida, gelatina y dependiendo de la receta veloutte o bechamel, se coloca la mezcla generalmente en molde forradas con gelatina. Cuando queda dura la gelatina se debe desmoldar. Mousseline: son queneles de mousse cortados con una cucharada, servido sobre pan, tajadas de frutas o verduras, a veces napeados con salsa chaud-froid.        

Mousse de jamón. Mousse de lengua. Mousse de ave. Mousse de hígado de ave. Mousse de gibier. Mousse de pescado Mousse de verdura Mousse de tomate.

- ej. Trucha ahumado. - ej. Mousse de Espárragos

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INGREDIENTE PRINCIPAL

VELOUTTE

GELATINA

CREMA

AROMATIZANTE O LICOR.

JAMÓN 250G

BECHAMEL 80 G

BATIDA 100 G

MADEIRA 25 G

LENGUA RES 250 G

BECHAMEL 80 G

CARNE AVE 250 G HÍGADO AVE 250 G CARNE GIBIER 250 G CARNE PESCADO 250 G

VELOUTTE AVE 50 G

BECHAMEL 50 G

GELATINA CARNE 100 G GELATINA CARNE 100 G GELATINA AVE 100 G GELATINA AVE 120 G GELATINA GIBIER 100 G

VELOUTTE PESCADO

GELATINA PESCADO

50 G

100G

----------------

BATIDA 100 G BATIDA 100 G BATIDA 100 G BATIDA 100 G BATIDA 100 G

OPORTO G

25

COGNAC 25 G COGNAC O AMAÑAC 30 G COGNAC Y JEREZ 15 G C/U. PERNOT 20 G.

Preparación General: El ingrediente principal se usa cocido (pochado, salteado, asado, etc.) dependiendo de la consistencia. El ingrediente principal se muele y después se procesa con veloutte, pasar por colador fino o Tamis. Agregar la Gelatina y el aromatizante. El ingrediente principal y veloutte, se puede trabajar tibio, pero los dos ingredientes (carne y velouté) deben tener la misma temperatura, para incorporar la crema, la mezcla debe estar fría y se debe trabajar sobre hielo y moldear (en moldes eventualmente forrados con gelatina) antes que se endurezca la gelatina (cubrir con la gelatina) y enfriar.

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Aspics Se pueden usar como entradas frías individuales, como agregados de entradas frías y como decoración para Buffet o Plateado. Pueden ser de diferentes tamaños y formas: cilíndricos, forma de chuleta, timbales chicos y el clásico molde rectangular. Se pueden usar casi todos los productos, lo cual no significa que se usen restos. Igual que en patés y terrinas, la gelatina tiene que coincidir con el ingrediente principal.    

Gelatina de pescado: Gelatina de carne : Gelatina de ave : Gelatina de gibier

Mariscos y pescados. Aspic de mollejas, lengua, carne, etc. Pollo, patos. : Faisán o carnes de gibier.

Las guarniciones. En los aspics, el relleno y la guarnición son los puntos importantes para la presentación y el sabor. Como la gelatina es transparente, los ingrediente tienen que armonizar en sabor y a la vista. Como relleno se usa carne y cecinas, aves, gibier, pescado, mariscos y verduras; cocidos, pochados o asados. Cortar ingredientes en cubos, tajadas o en forma de un mousse.

EJEMPLOS DE ASPICS:  Aspic de charcuterie (Cecinas)  Aspic de ris de veau (Mollejas)  Aspic de paupiettes de sole (Aspic de rollitos de lenguado) 18

Aspic de rollitos de lenguado Mise en place:  Hacer relleno crudo mousseline de pescado.  Limpiar los filetes de lenguado, cubrir los filetes con relleno y enrollar,  Pochar en fondo de pescado y dejar enfriar en el mismo caldo.  Hacer gelatina de pescado y forrar molde con éste.  Cortar guarniciones. Preparación:  Secar bien los rollitos y Cortarlos en tajadas de 5 mm aprox. Y pincelar con gelatina.  Decorar el molde, cubrir los bordes y el fondo con las tajadas.  Con recortes del pescado pochado hacer un mousse y rellenar el centro del molde. Dejar endurecer.  Cubrir con gelatina el molde, dejar enfriar bien.  Desmoldar y presentar.

Platos fríos de pescado Preparación Se usa siempre el pochado. Se separa en dos 2 posibilidades:  Pochar en caldo (para filetes).  Pochar en court bouillon (pescados enteros). Court bouillon simple ( Para 10 porciones de filete) Ingredientes :

3lts. 250 grs. 30 grs 1 10 grs. 5 grs. 25 cc.

Agua. Martinón. Tallos de perejil . hoja Laurel. Pimienta entera. Tomillo. Vino blanco. 19

150 cc. 40 grs.

Vinagre blanco. Sal.

Preparación: Juntar ingredientes sin vino blanco y vinagre, hervir por 10 mins. y agregar lo demás.

Court bouillon blanco Ingredientes:

3lts. 300 cc. ½ 5 grs. 1 10grs. 40 grs.

Agua . Leche . limón. Eneldo. hoja Laurel. Pimienta machacada. Sal.

Preparación: Pelar el limón y cortar en tajadas Hervir todos los ingredientes aparte del limón y eneldo Agregar el pescado a pocchar y bajar la temperatura a 75° c Cubrir con limones y eneldo, dejar por aprox. 5 min. A 75° c. EL POCHADO DE FILETES GRANDES Y GALANTINAS DE PESCADO: Mise en place: Hacer fondo de pescado. Colocar filete piel abajo, sobre lata o rejilla y envolver con alusa plas, pincharlo para que el caldo pueda entrar fácilmente. Preparación: Llevar el fondo a punto de ebullición, cubrir el pescado con el fondo, agregar por litro de fondo 4 hojas de gelatina, pochar a 80º c por 10 a 15 min. hasta obtener +- 45°c. en el centro del pescado. Dejar enfriar en mismo caldo, pero cambiando el recipiente. Retirar Alusa y envolver firme en otra Alusa, para que se aprete y mantenga una buena forma. Se puede cortar en medallón o posarlo entero para buffet, en todos los casos se coloca sobre rejilla, se decoran y pincelan con gelatina de la cocción.

Para pochar truchas (preferibles frescas, no congeladas). 20

Mise en place: Hacer court bouillon simple y filtrarla. Limpiar trucha, amarrar con hilo la cabeza a la cola, dejarlo sobre hielo en refrigerador por 8hrs. Preparación: Cubrir la trucha con fondo hirviendo, dejarlo al lado del fuego y tapado por 10 mins. Dejar enfriar en mismo caldo. Dejar secar sobre rejilla. Retirar hilo y la piel, decorar y pincelar con gelatina. Para la presentación de los pescados fríos se usan platos o plaqués de vidrio para medallón o porciones chicas. Se usan espejos en Buffet para porciones grandes o pescados enteras. Para platos no es necesario colocar una base, generalmente el plato va decorado o acompañado con salsa o dentro de una hoja de lechuga. Para pescados enteros se usa espejo de gelatina. Las salsas que acompañan a pescados pochados son a base de mayonesa, yogurt o crema agria.

Crustáceos fríos Van siempre pochados, generalmente se usan Langostas:

presentado entero, con medallones

Camarones Ecuatorianos:

presentado enteros, cocktails, ensaladas

Centolla:

presentado enteros, cocktails, ensaladas, las patas peladas Etc.

Homar:

presentado entero, medio, con medallones, cocktails, Ensaladas.

Generalmente los recortes, las pinzas o las patas, se usan como decoración, salsas o mousses, también terrinas y cócteles.

Para pochar crustáceos: Ingredientes:

5 lts. 150 grs 250 grs 250 grs 25 grs 1

Agua. Puerro. Cebolla. Zanahorias. Tallo de perejil. hoja Laurel. 21

10 grs 3grs

Pimienta entera. Comino alemán.

800 cc. Vino blanco. 75 grs. Sal. Preparación: Cocer todos los ingredientes, sin vino, por 10 mins. y después agregar vino.

 Mise en place de la cocción de la langosta. La langosta durante la cocción dobla la cola, por eso se amarran cuando aún están vivos en una tabla de madera rectangular. Hervir el fondo o caldo y colocar la langosta con la cabeza primero. Dejar hervir el caldo y pochar a 75º c aprox. Por 12 a 15 minutos por kilo. Dejar enfriar en mismo caldo, guardar en el mismo caldo filtrado.  Presentación de la langosta. Retirar tabla, separar cola de cabeza, limpiar la cabeza o el cuerpo y pincelar con gelatina, abrir la cola de la langosta, cortando con tijeras por los bordes inferiores y sacar la carne. Después cortar en medallones. Los recortes se hacen puré y se mezclan con un poco de mantequilla bien batida (espumosa) y aliñado, se usa para hacer rosetas chicas sobre el medallón donde se coloca la guarnición. Después pincelar con gelatina, colocar el cuerpo o la cabeza en un plaqué o espejo, colocar la cola (carcasa) con el mousse, pegar los medallones encima de la cola y los medallones sobrantes al rededor de la langosta, colocar guarniciones y decorar.

Platos fríos de carne. En las preparaciones de carnes frías casi siempre se cuecen piezas grandes y después van porcionadas, generalmente se usa parte o la pieza entera como decoración. La forma de cocciones son pochar, cocer, asar al horno o estofar. Muy importante, en la carne, es el punto de cocción. Si la carne va cocida a punto y después pincelada con gelatina, hay que cocerla un poco más, para evitar que se vea muy sangrante, producto óptico de la gelatina . Siempre, antes de cortar, enfriar completamente, para evitar la pérdida de los jugos de la carne. En la carne se usa ternera, novillo, cerdo, cordero, gibier de piel, gibier de plumas y aves como pollo, pato, pavo. 22

Los acompañamientos de la carne se pueden colocar en el mismo plaqué o espejo como guarnición, o servir por separado. Las carnes frías en los buffets deben ser acompañadas de sus correspondientes salsas y ensaladas.  Para la carne de ternera: punto de cocción, un poco pasado de a punto. Para acompañar se usan verduras cocidas, fondo de alcachofas rellenas, ensaladas, champiñones marinados, frutas solamente para decoración.  Para la carne de novillo: asar al horno, ej: roast beaf, cocer en caldo. Para acompañar, verduras, zanahoria, nabos, zapallo italiano, torneados o en bastones, también baby choclos, cebolla perla, pimentón, champignon y callampas.  Para la carne de cerdo: asar al horno o pochar como el jamón y costillar ahumado. Para guarnición: verduras salteadas o glaseadas y después marinadas o verduras cocidas al vinagre, manzana y peras pochadas, ciruelas secas o tomates rellenos con choclo.  Para la carne de cordero: asar al horno carnes: lomo, carrés (lomo con hueso), pulpa. Punto de cocción: rosado entre a punto y bien cocido. Acompañar con tomates rellenos, champiñones, ensalada de porotos verdes, apios marinados, fondo de alcachofas rellenas con pickles.  Para la carne de gibier: celle (lomo con hueso de los 2 lados), liebre, ciervo, jabalí, gibier de pluma. Acompañar con fondo de alcachofas, ensalada de apio, papa de apio, manzana y uva, ensalada Waldorf (Papa de apio y manzana en juliana con mayonesa y nueces), peras rellenas con puré de castañas, tartaletas de masa mil hojas con puré de gibier o frutas.  Para las aves: generalmente aves enteras o pechugas, asado al horno, el uso de Chaufroid conviene más con la presa que el animal entero. Para acompañar, tartaletas con ensalada de verduras, ½ manzana pochada y rellena con mermelada, ½ pera pochada al vino tinto o manzana con puré de castañas.

Guarniciones A cada plato frío corresponde su guarnición correspondiente. La fabricación de guarniciones requiere un trabajo limpio y exacto. 23

El tamaño y la cantidad tiene que corresponder al tamaño de la carne y cantidad de personas calculadas. Sabores y colores deben corresponder al ingrediente principal y a la presentación. Todo lo que está en el plato o plaqué debe ser comestible.

Ejemplos de guarniciones de verduras.  Fondo de alcachofas con juliana de champiñones.  Fondo de alcachofas con ensalada de porotos secos.  Champiñones grandes (sólo cabeza), pochados rellenos con cebolla perla y decorado con pimentón.  Pepino ensalada cortado a lo largo, sacar semillas, cortar trozos de 2 a 4 cms de largo, rellenar con yoghurt de manzana y decorar con cereza.  Tartaletas de nabos o zanahorias, llenar con verduras salteadas, marinadas para frío.  ½ Tomate relleno con ensalada de choclo, decorado con aceituna negra.  Cascos de tomate rellenos con atún.  Barquitos de hinojo rellenos con queso crema y decorados con pepinillos. Ejemplos de guarniciones de frutas.  Tajadas de manzana pochados en vino blanco con azafrán y decorado con frutas secas.  ½ Manzana y decorada con mermelada.  ½ Pera pochada y rellena con juliana de frutas.  ½ Pera pochada en vino tinto y cortada en abanico.  Cascos de melón decorados con Parisién de melón.  Duraznos pochados, rellenados con castaña.  ½ Durazno relleno con queso crema y decorado con frutas. Ejemplos de guarniciones varios. Tartaletas o barquitos con:  Carne de ave pochada, cortada en des y aliñado con mayonesa al curry.  Puré de gibier con castañas glaseadas.  Mousse de camarón o langosta. 24

 Ensaladas de verduras finas.

ALIMENTACIÓN COLECTIVA Se define como aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. También se la puede denominar Restauración Colectiva. Cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia; además es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menús, habiéndose mejorado su calidad en los últimos tiempos. El grado de profesionalismo del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento, con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas básicas ¿Qué tipos de Restauración Colectiva existen? La restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social, en los que la principal característica es un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar , buffets , cafeterías, pizzerías, sandwicherías , etc. La restauración social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias, hospitales-clínicas, prisiones... Las industrias de restauración comercial están dedicadas a la confección de comidas en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios de este tipo de restauración son las escuelas, hospitales-clínicas, empresas, compañías aéreas, etc. Los inicios de este tipo de restauración fueron las pequeñas cocinas, que poco a poco han ido creciendo, existiendo en la actualidad gran variedad de ellas, desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo, hasta cocinas centrales para un mayor y heterogéneo grupo de comensales que en el caso anterior, pudiendo rondar de 5.000 a 50.000 comensales.

LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA De la cocina al comedor hay múltiples transiciones: - los mostradores de libre servicio - los carros chauffantes de servicio a la mesa. 25

Cualquiera sea la distribución, lo principal es que los platos calientes se sirvan calientes (+ 65 ºC) lo que significa, según el caso: mostradores o carros chauffantes eficaces, buen material isotérmico, platos de servicio previamente calentados. DEBEMOS DAR ATENCION A: - La Higiene, la calidad del servicio, - Los cambios, variedad, colores y presentación de platos - El equilibrio nutricional de menús - La información al consumidor, señalización, iluminación, animación - El carácter promocional de algunas preparaciones - La decoración, calidad de ambiente, - La higiene, uniforme y amabilidad del personal. Cada punto es sumamente importante para el éxito completo del sistema de distribución.

EL SISTEMA DE DISTRIBUCION El sistema de distribución más adoptado en la restauración comercial o colectiva es el tipo CAFETERÍA. La cafetería es una unidad de restauración explotada en libre servicio: esta presenta una combinación de preparaciones calientes y frías y bebidas expuestas al consumidor durante de un amplio horario de atención. Los productos se exponen de manera atractiva y tienen una apariencia tal que anima en al consumidor a escogerlos para su menú. Los diferentes sistemas de distribución: 1. el servicio lineal libre, 2. de carrusel 3. el servicio libre de mostradores islas, scramble o free flow (flujo libre) EL SERVICIO LINEAL LIBRE La fórmula del mostrador lineal (o frente de línea) es el primero en haber sido aplicado para la distribución de comidas en el servicio libre. El cliente sigue la cadena (la línea) y completa su menú. El pago se efectúa al fin de la línea. Ventajas y desventajas Ventajas La relación cliente/personal. El consumidor puede hacer modificaciones en su menú. El control cualitativo y cuantitativo. El personal ve que escoge el cliente, oye sus comentarios y puede remediarlos. Desventajas La lentitud, la vacilación del cliente. El cliente pasa por todas las estaciones y sufre la espera aunque sólo quiera un plato. Por consiguiente, el servicio libre lineal demora, es una solución válida para los establecimientos importantes y ese está limitado por la superficie del local. EL SERVICIO TIPO CARRUSEL El cliente no sigue una línea, son las galerías de presentación de alimentos (de 3 o 4 niveles) que desfilan ante el cliente. 26

El cliente se presenta ante una de las ventanas de distribución del carrusel, con su bandeja de servicio y arma su menú. Si el cliente quiere escoger todas las variedades que se proponen, debe esperar un giro completa del carrusel, de aproximadamente 1 minuto. Ventajas y desventajas Ventajas Reducción de la superficie de distribución No hay obstáculos en la cadena. La vacilación de un cliente no detiene a otro débito. El carrusel es atractivo, y esto es importante. Desventajas La visualización de alimentos es difícil. El contacto cliente / personal es difícil. La imposibilidad de observar el descontento o la satisfacción de la clientela. Este sistema de distribución puede traer una solución a las empresas grandes. EL SERVICIO DE LIBRE FLUJO (FREE FLOW) La particularidad de este sistema de distribución es romper la fórmula lineal, disociar las estaciones diferentes. Los cuartos pequeños de 12 a 30 cubiertos confieren un carácter más íntimo. El cliente ingresa al lugar de distribución, y pasa delante del mueble de los platos y cubiertos. Luego lee la ficha que le sugiere los platos del día, su precio, o aspectos nutricionales (equilibrio del menú). Y como en un hipermercado, evalúa los mostradores de distribución y luego hace su elección, Compuesto el menú, el cliente sale por la caja y paga su(s) plato(s). Las principales ventajas son de orden Psicológico -

Libertad total de circulación para el cliente. El cliente arma el mismo su menú con total tranquilidad. Las reacciones de otros clientes no intervienen en su elección. El cliente no está condicionado. El sistema permite una exposición llamativa de los platos. No hay fila de atención. Se mantiene el contacto humano. El cocinero es también un vendedor, él sugiere. El gerente o administrador puede recibir a su clientela.

¿Qué normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentación Colectiva? La comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato, riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos, desde la elaboración, conservación, transporte y adecuación de temperatura para ser consumido. El control de calidad comienza con la supervisión del suministro de alimentos, el control de platos preparados, la confección de menús, control de las características sensoriales, su calidad higiénico-sanitaria, los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad y control de la distribución y transporte de materias primas y alimentos cocinados. Existen dos tipos de cadena alimentaria, la cadena en caliente y la cadena en frío. En la cadena en caliente, la temperatura de conservación no debe ser nunca inferior a 67 ºC y su consumo no debe retrasarse más de 12 horas, desde su elaboración. Mientras que en la cadena en frío, la temperatura máxima en refrigeración es de 3º C, conservándose durante cuatro días; y en congelación a – 18 º C y conservándose varios meses. 27

Cada vez son más las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad alimentaría. ¿Cuáles son las características que debe tener la Alimentación Colectiva?  Higiene en la manipulación, presentación y servicio.  Seguir las normas de la Alimentación equilibrada, ofreciendo menús a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente.  Tener una variedad de menús amplia, es decir, que éstos no se repitan excesivamente, además de que cuenten con la capacidad de sorprender.  Ofrecer una presentación atractiva.  Mantener la temperatura adecuada.  Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de hostelería. La comida de estos centros aportará del 30 a 35 % de las necesidades energéticas y de nutrientes diarios de los comensales. Al ser la ración más importante del día debe aportar alimentos de alta densidad nutricional aportando, fundamentalmente, proteína, hidratos de carbono, calcio, hierro, zinc, magnesio y vitamina A. ¿Cuáles son las principales funciones de los Comedores Escolares? La función principal y más importante, al ser un colectivo de riesgo nutricional, por tener las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento, es asegurar que los aportes alimentarios cubran las necesidades de energía y nutrientes, tanto en calidad como en cantidad. Además de servir como promoción de hábitos alimentarios saludables; deben enseñar un comportamiento social, educar nutricionalmente, y ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia.  Entre los primeros platos escogeremos legumbres, verduras a base de papas, pasta y arroz.  Entre los segundos, alternaremos entre carne magra, pescado azul o blanco y huevos.  Y en los postres elegiremos entre lácteos y frutas. Esporádicamente se podrá incluir un postre dulce de bollería o pastelería ¿Y en un Centro Geriátrico? Existen muchos cambios fisiológicos, físicos y sociales que condicionan la alimentación de las personas de edad avanzada, siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes. Por tanto, la función más importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal. Para la elaboración de un menú para un Centro Geriátrico tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones generales para la dieta: - Debe ser básico y con unas dietas lo más variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes. - Cuidar mucho la presentación y que resulten apetitosos. - Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas. - Incluir en la dieta diaria verduras, tanto crudas como cocidas; hasta 3 piezas de fruta fresca; de 2 a 3 raciones de lácteos; y en cada toma siempre cereales y/ o papa. - Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres; siempre más veces pescado que carne durante toda la semana; y no abusar de los huevos, siendo 3 unidades semanales lo más adecuado. - Dulces y bollería podrán ingerirse esporádicamente. 28

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No utilizar mucho aceite en la elaboración de los platos y siempre que sea de oliva. Conseguir que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de líquido. Cuando hablamos de restauración lo hacemos sólo pensando en los locales de restaurantes, digamos, convencionales. Nunca nos referimos a esa otra no menos importante, como es el de la restauración colectiva. LA INDUSTRIA DEL “CATERING” Este fenómeno está ahí y sin embargo el periodismo gastronómico no le presta toda la atención que requiere, siendo el número de comensales de estos comedores los suficientemente considerables como para que se le preste una especial atención. Teniendo en cuenta, además, que los usuarios de estos establecimientos de alimentación colectiva, son principalmente niños y jóvenes, que comen en escuelas infantiles, colegios, institutos, universidades, etcétera, un colectivo que requiere, a la hora de comer, una esmerada educación culinaria que en esos lugares pueden perfectamente recibir como complemento a su correspondiente formación, para que este sector de la población más joven aprendan a apreciar en su justa medida el autentico valor de la culinaria de nuestra tierra. Eso sin entrar en la tremenda importancia que tiene una adecuada alimentación en edades tempranas para una perfecta salud. Pero lamentablemente, hasta ahora, esto no ha sido así. Porque, salvo excepciones, las personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho, o no se lo han exigido, como en un restaurante cualquiera, en cuanto a innovación, variedad de platos, etc. Hay que decir que la restauración colectiva está cambiando a paso agigantado en todos los sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones públicas desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores colectivos. Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento específico, en cuanto a sus respectivas edades, por sus diferentes necesidades nutritivas. Por ello, ya se prepara las comidas pensando en las necesidades de cada uno. Aunque no obstante, hay un elemento común en todos esos centros de colectividades: el estricto control higiénico-sanitario de las cocinas y almacenes de esos comedores. Se avanza.

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA Una buena organización facilita el trabajo. Tres factores determinan la planificación y la organización de una cocina:  tipo de establecimiento  tamaño del establecimiento  lo que propone Básicamente diferenciamos los siguientes tipos de establecimiento:  hoteles y restaurantes  comedores para personal, escuelas, hospitales, asilos de ancianos  fast food (comida rápida)  ready food (comida preparada)  catering (abastecimiento de comidas) Estos establecimientos sólo pueden responder a las exigencias cuando se cumplen las siguientes condiciones: - Las cocinas deben estar ubicadas cerca de los salones comedor - para el desarrollo racional y económico del trabajo debe contarse con las máquinas correspondientes - debe estar garantizado un proceso de trabajo racional desde el control de la mercadería hasta el producto final 29

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las instalaciones y el inventario deben responder a las normas legales de higiene.

Es la clientela la que define en un establecimiento las propuestas de comida, horarios, precios y clase de servicio. Así por ejemplo, un restaurante que sólo sirve comidas puede economizar el costo del servicio del desayuno, un hotel de pensión completa no puede. O un restaurante turístico que depende de las condiciones climáticas limita su ofrecimiento de comida y elige el autoservicio. Por eso, al proyectar una cocina deben trabajar conjuntamente el arquitecto, el dueño y el jefe de cocina para lograr las mejores condiciones. Desde la localización de las áreas y su equipamiento, hasta las instalaciones sanitarias y las eléctricas, todo debe ser pensado armónica y racionalmente. LOCALES DE LA COCINA No sólo es importante como, sino también donde. Esta lista armada en orden alfabético nos muestra lo que es importante incluir en la planificación de una cocina: - almacén - baños - celdas frigoríficas - cocina fría - cocina principal - comedor para el personal - congeladores - control de entrada - duchas - lavadero de ollas - lavadero de vajilla - local para la preparación - local para limpieza - local para residuos y basura - office - oficinas - pastelería En cocinas industriales se agregan más espacios, tales como cocina del personal, cocina dietética, etc. TIPOS DE COCINA Un análisis permitirá decidir sobre el tipo de cocina que se elija: - clientela - ubicación del establecimiento - elección del menú - tipo y tamaño del establecimiento - tipo de servicio Se hacen diferencias entre: LA COCINA CONVENCIONAL La producción y la terminación de los alimentos se hacen en el mismo lugar. LA COCINA DE PRODUCCIÓN Y TERMINACIÓN COMBINADAS La producción y la terminación se hacen por separado. LA COCINA CON PRODUCCIÓN Y TERMINACIÓN SEPARADAS 30

A pesar de los locales separados, las instalaciones modernas hacen posible atender a muchos clientes en poco tiempo, COCINA FASTFOOD Las instalaciones están proyectadas para lograr una producción eficiente usando productos terminados y semi terminados para vender a un precio económico. Se emplea casi exclusivamente personal de tiempo parcial. Todo está armado para una gran cantidad de clientes con pocas pretensiones. COCINA A LA VISTA También se podría llamar cocina espectáculo. Se prepara todo a la vista del cliente. COCINA EXPERIMENTAL Se trata de una cocina para investigaciones y experimentos como las usan la mayoría de las industrias alimenticias. En ellas se trabaja para mejorar por ejemplo la conservación y el refinamiento de los productos. No se produce para la venta.

COCCION AL VACIO Definición Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento. El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 días, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente. Cocción por concentración Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas. Este procedimiento presenta las ventajas siguientes: 1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos. 2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días). 3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir. 4. Racionaliza la planificación del trabajo. 31

5.

Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

La técnica de cocción Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo". El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven secas y astillosas. Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)

A tener muy en cuenta: 1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción. 2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción. 3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas. 4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida. Realización Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos: 32

1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas. 2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente después de su envasado al vacío. 3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato. CASOS PARTICULARES Productos cocinados antes de su puesta al vacío. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas. etc.) requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo. Productos que requieran un "marcado previo". Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante no. Tiempos de cocción al vacío según los productos  El doble del tiempo normal Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot, Paletilla, Carré, Caza, Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí.  La mitad más del tiempo normal Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos, Poulardas, Codornices, Conejo.  Una cuarta parte más del tiempo normal Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustáceos sin su caparazón, Patés de pescados.  El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almíbar, Legumbres secas (previo remojo). Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones. TEMPERATURAS DE COCCIÓN AL VACÍO  Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)  Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)  Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)  Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C) ZONAS DE RIESGO DE DESARROLO MICROBIANO  +120° C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los microbios.  +100° C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos microbios patógenos.  +65° C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.  +15° C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.  0° C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES. 33

 -18° C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.  -30° C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación microbiana. Inmediatamente como ya resaltábamos el artículo anterior, el enfriamiento rápido. CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo. Tiempo de caducidad en conservación y congelación.  De 6 a 21 días: + 2° C - vacío normal compensado.  Hasta 12 meses: - 18° C - vacío + congelación.  

MÉTODOS DE RECUPERACIÓN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora. Los métodos a emplear son los siguientes:  Baño maría  Horno de microondas  Horno de convención  Cocedor a vapor  Inmersión en agua caliente Las ventajas de la congelación de productos envasados al vacío Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial. 

Quemado exterior Congelación normal SI Congelación al vacío NO  Oxidación de la grasa Congelación normal SI Congelación al vacío NO  Perdida de peso Congelación normal SI Congelación al vacío NO  Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio Congelación normal SI Congelación al vacío NO  Cristaliza Congelación normal SI Congelación al vacío NO  Pierde aroma y sabor Congelación normal SI Congelación al vacío NO Como podemos ver las ventajas son considerables. MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN 34

Para el consumo inmediato:  Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.  Introduciendo la bolsa en el horno de convención.  Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.  Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18° C también pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres días. VENTAJAS ECONÓMICAS  Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.  Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.  Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad. Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar. CONTROL HIGIÉNICO Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación: Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Esta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial. La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla a presión, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.

PRODUCTOS INDUSTRIALES Entendemos que preparar una salsa, sopa o base en cocina, es en sí un arte. Pero también una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima, mano de obra, tiempo y energías para que sea rentable. Ahora, la industria agroalimentaria pone a disposición de cocineros (sean del sector tradicional y especialmente de la restauración colectiva de carácter social o comercial) bases para salsas, caldos, jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que facilitan el trabajo. Los productos “tomar y servir” han tenido a este tiempo un desarrollo y progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauración.El personal de cocina se encuentra hoy día frente a un 35

número de dificultades (especialmente económicas) que favorecen la utilización de productos semielaborados o elaborados completamente del comercio. Evidentemente el uso de tales productos debe ser sólo una base para no sacrificar aspectos de sabor o presentación que resultarían de utilizar únicamente tales productos. En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados además de sopas, bases para repostería, panadería, etcétera. Muchas de estas permiten aportar a una preparación un valor nutricional importante, lo cual igualmente favorecí su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable. Las premezclas para especialidades de panadería se han desarrollado para lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales, la más amplia y variada línea de productos. Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulación, minimizando variaciones del producto terminado, evitando el pesado de ingredientes, generando masas más tolerantes durante la elaboración, permitiendo la obtención de un pan de óptima calidad a través del sistema directo de panificación y reduciendo el tiempo total empleado. Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos, no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levadura. Todas las premezclas están preparadas con materias primas seleccionadas, en dosis óptimas para elaborar el mejor pan, obteniendo además: - Mayor desarrollo - Mayor rendimiento - Mayor absorción -

MEJORADORES Y PREMEZCLAS En esta sección, podemos encontrar una variada gama de productos, sin embargo, entendiendo que cada empresa tiene sus productos, que pueden variar mas o menos en cuanto a las dosificaciones a usar, se ha optado por incluir en este manual los productos de la empresa PURATOS, pudiendo, obviamente, cada sede aplicar los contenidos de alguna empresa local. MEJORADORES Los mejoradores optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboración: mezcla, fermentación, cocción y conservación. Los mejoradores Puratos también ayudan a los panaderos a mejorar el volumen, la corteza, la miga y la frescura de sus panes a un nivel superior. Para su almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto. Hydra Mejorador completo líquido, para la elaboración de pan francés y especialidades como chocositos, flautas, baguettes, etc. Dosificación Harina 50 Kgs. Hydra 225 c.c. (0.5%) Joker Mejorador para: 36

-Hallulla -Coliza Información Dosificación Harina Joker

50 kgs. 500 grs.

Paso Doble Mejorador completo para la elaboración de pan francés (crocante) precocido Ventajas - Refuerza la cadena del gluten - Estabiliza la miga en el estado precocido - Disminuye la evaporación del agua - De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (máximo 300 grs.) - Prolonga la frescura del producto terminado Dosificación Harina 50 kgs Paso Doble 1 kg. Sal 1 kg. Levadura inst. Okedo 500 grs. Agua 28 lts. S 500 Mejorador para masas productos de panadería y pastelería (panes de volumen, especialidades, masas dulces fritas y/o horneadas). Ventajas - Ayuda a regular las variaciones de harina durante el año - Mayor conservación del producto terminado - Mayor tolerancia a la fermentación - Mayor retención de humedad durante el horneado - Mayor volumen Dosificación Harina 50 kgs S 500 400 grs.

S500 Acti-plus Mejorador completo para especialidades de Pan Francés, marraquetas y otras especialidades como: chococitos, flautas y baguette. Ventajas -Máximo volumen y crocancia. -Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentación -Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos Dosificación Harina 50 Kgs. S500 Acti-plus 400 gr. Toupan Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francés 37

Ventajas -Tolerancia a la fermentación -Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de cocción -Mayor seguridad en producción -Flexible al proceso de producción -Por ser un mejorador completo, evita la variación por diferencia de calidad de la harina -Producto final con mejor color, crocancia y volumen Dosificación Harina 50 kgs. Toupan 400 grs Toupan Controller Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francés Ventajas -Tolerancia a la fermentación -Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de cocción -Mayor seguridad en producción -Flexible al proceso de producción -Por ser un mejorador completo, evita la variación por diferencia de calidad de la harina -Producto final con mejor color, crocancia y volumen Dosificación Harina 50 kgs. Toupan Controller 500 grs. Otros mejoradores de esta empresa son: Trim Forte Trim Milk

PREMEZCLAS Los consumidores están constantemente buscando alternativas más variadas, más sanas y más placenteras en su consumo diario de alimentos. La demanada de panes especiales y otros panes con características nutricionales específicas y benificios para la salud crece más y más cada día. Easy Concentrado Hallullas 20% -Excelente color, aroma, sabor y frescura -Contiene materia grasa -Control de materia prima Dosificación Harina 50 kgs Easy Hallullas concentrado10 kgs. Levadura Instantánea Okedo170 grs. Agua (dependiendo del tipo de harina) 26 litros (aprox)

Otras premezclas son: Easy Pan Blanco Light 25% 38

Easy Pan Centeno Light 50% Easy Pan Integral Light 50% Mix Pan Kaiser Premezcla Pre Pizza Tegral Bauer Tegral Pan Italiano Tegral Soft'r Molde Tegral Soft'r Hot Dog - Hamburguesa

HUEVO EN POLVO ENTERO DESHIDRATADO Producto elaborado con huevo fresco de nuestros productores integrados, con un esmerado control que comienza en las mismas granjas, continúa en el almacén transitorio y, con mucho más énfasis, en las líneas de producción. De esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece así una año o más sin ninguna alteración. Se puede afirmar que la deshidratación es el método más seguro de conservación, siempre que el proceso se realice en forma correcta. Podemos asegurar que nuestro producto mantiene no solo su calidad organoléptica sino también funcional. Es el único huevo deshidratado que puede ser usado en la fabricación de bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recién cascado. VENTAJAS DEL USO DEL HUEVO EN POLVO Sin problemas de stock Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cámaras de frío Mayor higiene Huevos de primera calidad, clasificados y de producción propia, valor bacteorológico aprobado. Procesado por personal especializado con técnicas adecuadas. Mayor estabilidad bacteriológica Disuelto con agua se conserva fresco más tiempo. No produce olor ni sabor desagradable. La limpieza de los equipos y circuitos es más fácil y eficiente, no dejando residuos que ocasionan riesgos. Valor analítico parejo Niveles de colesterol con variaciones mínimas. Colesterol: 2% + 0,1 Fácil manejo Se incorpora al agua fácilmente. 39

Se dosifica con toda presición siendo más exacto el nivel de huevo en la pasta. Ventajas prácticas de higiene Evita la suciedad de la roturación. No atrae insectos. Evita la existencia de cajones y maples. Menor mano de obra Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisión. Evita al personal de roturación y los gastos de limpieza y desinfección del local de roturación.

Reconstitución Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12, 5 grs. de polvo y 37,5 cc. de agua potable. Si necesitamos 1 kg. de huevo líquido, debemos mezclar 250 grs. de polvo y 750 grs. de agua. La equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg. de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs.

Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en cáscara Cantidad Huevo en Polvo 10 huevos 0,125 kg. 20 huevos 0,250 kg. 30 huevos 0,375 kg. 40 huevos 0,500 kg. 50 huevos 0,625 kg. 75 huevos 0,935 kg. 100 huevos 1,250 kg. 120 huevos 1,500 kg. 150 huevos 1,850 kg. 200 huevos 2,500 kg. 210 huevos 2,625 kg. 250 huevos 3,125 kg. 300 huevos 3,750 kg.

Agua 0,375 litros 0,750 litros 1,125 litros 1,500 litros 1,850 litros 2,800 litros 3,750 litros 4,500 litros 5,600 litros 7,500 litros 7,875 litros 9,350 litros 11,250 litros

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN. A lo largo de este documento se tratará de diferenciar dos técnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida útil de los productos sin detrimento de sus cualidades organolépticas. Estas dos técnicas son el envasado en atmósferas controladas (EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM). Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2 (El dióxido de carbono, también denominado óxido de carbono (IV) y anhídrido carbónico, es un gas cuyas moléculas están compuestas por dos átomos de oxígeno y uno de carbono. Su fórmula química es CO2.) Los métodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación seguida de introducción de gas nuevo. Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla a través de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmósfera modificada (EAM), la atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composición.

DEFINICIÓN DE ATMÓSFERA CONTROLADA.

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, (hortofrutícola adj. De las hortalizas y los árboles frutales o relativo al cultivo de ambos:sus terrenos están dedicados al cultivo hortofrutícola.) generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida

en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso. Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres (Enfermedades). La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA. A) VENTAJAS:  Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.  Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas. 41

 Reducción de las mermas por peso.  Reducción de fisiopatías.  Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.  Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto al frío Normal.  Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.  Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2. B) INCONVENIENTES:  Inversión inicial elevada.  Mantener la adecuada composición de la atmósfera.  Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.  Limitaciones de apertura de la cámara.  Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.  Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.

ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC). La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composición de la atmósfera gaseosa en el interior. Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar selectivamente permeables en asociación con una composición conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmósfera interna con la composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez como resultado de la glucólisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno. El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. El valor de la presión estable del oxígeno depende de las variables tales como el producto, la película, la temperatura y la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa. ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM). El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. 42

La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostáticas y fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la de estos procesos y las condiciones de manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las características del sistema: producto-envase-entorno. Por ello intensidad, para efectuar el envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica con características de permeabilidad adecuadas. El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de atmósfera de equilibrio distinta y por tanto la evolución de los frutos también será diferente. La envoltura individual de los frutos con una película retráctil conforma una segunda lámina externa de protección y una microatmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejor las condiciones higiénicas en la manipulación. EL ENVASADO MEDIANTE PELÍCULAS PLÁSTICAS. El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es importante que posea las características de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa. A continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de películas plásticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas. EL FLOW-PACK El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase está formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella para formar el envase. Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente. El flow-pack reúne una serie de ventajas: 43

     

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Perfecta visibilidad del producto. Potenciación del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno. Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresión del mismo film, como por la adhesión de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la máquina de flow-pack. Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba. Altas producciones en empaquetado, a costes moderados. Fácil e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular. Adecuación al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaños de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilación de la especie envuelta.

CONSERVACIÓN EN VACÍO Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen biológico y a la presencia permanente de microorganismos, la conservación al vacío es uno de los métodos más eficaces para combatir este deterioro.

Retirar el máximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias, mohos, fermentos, etc. ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer. Cuando el máximo de aire es extraído y la lata es cerrada, los niveles de oxígeno siguen bajando mientras suben los de dióxido de carbono.

Un ambiente bajo en oxígeno y alto en dióxido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que dañan la conserva, prolongando su vida y fecha de caducidad. En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vacío, pero también existen diversos aparatos para envasar al vacío de manera doméstica.

LIOFILIZACIÓN Es un método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, café, infusiones.

Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

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El procedimiento más sofisticado para comercializar en polvo un líquido orgánico es la llamada Liofilización. Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales líquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratación completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composición química y la actividad curativa del producto final. Se usa generalmente en la en la preparación comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes. Es un proceso de congelación - desecación (freeze-drying).

Como todos sabemos, según la temperatura, una substancia cualquiera tiene tres estados: sólido, líquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que espontáneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita, le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuación. La liofilización consiste en sacarle el agua a una substancia congelada saltándonos el pasaje por el estado líquido: se congela una solución acuosa de la substancia química que deseamos liofilizar y, a esa baja temperatura que impide cambios químicos de deterioro, se le somete a un alto vacío que hace pasar el agua del estado sólido al estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido. Es una forma de secar un producto químico a temperaturas bajísimas, sin el deterioro que produciría el recalentamiento.

Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales líquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratación completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composición química del producto final. Se usa generalmente en la preparación comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes.

El resultado de la liofilización lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafés importados, productos medicinales (vacunas, antibióticos, uña de gato), etc., se producen por liofilización. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura originales. La diferencia con el producto original está en el trozado, ya que se trata de congelar y sublimar rápidamente el agua, se requiere que los trozos tengan la máxima superficie de evaporación; en otras palabras, tienen que ser pequeños, ya que, cuanto menor el tamaño mayor la superficie con relación al volumen.

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Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeños. A cambio de eso, a pesar de haber sido cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vacío y mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus características. Esto es de suma importancia para la comida que, además de las cualidades alimenticias, deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

Tratamiento físico Mediante frío: Refrigeración, Congelación Mediante calor: Pasteurizar, envasado en calor; Esterilización, Uperización (U.H.T.) Por deshidratación: Secado, Concentración, Liofilización, Reducción Por extracción de oxigeno: Al vació, Forrar Filtrar Por irradiación

Tratamiento químico Salazón Curado 46

Ahumado Adición de azúcar Acidificación Por conservación en alcohol Por productos de conservación químicos TEMPERATURA INFLUENCIA SOBRE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS - 20 hasta - 40º C 0 hasta - 20º C

Las enzimas que partan las grasas son ligeramente activo Todas las enzimas son ligeramente activas

- 15º C y mas

Los microorganismos dejan de ser activo, no hay multiplicación

0 hasta 15º C

Los microorganismos se multiplican muy lento

0 hasta 10º C

Los microorganismos y enzimas se activan lentamente

10 hasta 50º C

Los microorganismos son muy activos y se multiplican rápidamente, las enzimas son muy activas

50 hasta 60º C

Mohos y levaduras mueran

50 hasta 70º C

Las enzimas son inactivadas en calor húmedo

65 hasta 80º C

Las mayorías de las bacterias mueran

80 hasta 90º C

Las enzimas son inactivadas en calor seco

a 121º C

Esporas de bacterias mueran en calor húmedo

a 180º C

Esporas de bacterias mueran en calor seco

Los microorganismos son diminutos seres vivos que individualmente son demasiado pequeños como para verlos a simple vista. En este grupo se incluyen las bacterias, hongos (levaduras y hongos filamentos), virus, protozoos y algas microscópicas. Las enzimas son moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la "energía de activación" propia de la reacción. Se entiende por "energía de activación" al valor de la energía que es necesario aplicar (en forma de calor, electricidad o radiación) para que dos moléculas determinadas colisionen y se produzca una reacción química entre ellas. El moho y las levaduras son dos grupos de plantas de la familia de los hongos

Mediante frío Refrigeración Efecto: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 grados, generalmente entre 2 y 5º C en frigoríficos industriales. 47

Aplicación: Prácticamente todos los alimentos con la excepción de conservas y productos deshidratadas. Reglas para la refrigeración:  alimentos precocidos, enfriar de forma rápido  acomodar la temperatura y humedad al producto a conservar  considerar tiempo máximo de conservación  evitar cambio de temperaturas por mal manejo de las puertas o refrigerar productos tibios.  Separar productos de olores fuertes  Mantener productos líquidos tapadas, si no aumenta la humedad interna del refrigerador  Alimentos con tendencias de secar envolver en aluza o mantener al vacido

Congelación La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30º C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20º C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

La congelación se efectúa sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de congelación. Usualmente es de -22 grados. La temperatura de -10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelación es de - 18 a - 25 grados.

Procedimientos de congelación: Congelación lenta: Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelación rápida: Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por minuto o mas rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las características nutritivas y organolépticas. 48

Ventajas de la congelación rápida: -El producto llega más rápidamente a la temperatura en que el desarrollo de los microorganismos deteriorantes es nulo, así como se inhibe la actividad enzimática. -El producto cuando se descongela, esta sujeto a menos pérdida de líquido, en muchos casos se asemeja al producto original. -El producto permanece menos tiempo en la zona de máxima formación de cristal. Esta zona esta situada entre 0 y - 3,88 grados, y en ellos los cristales de hielo formados sobre la base de la humedad del producto aumentan de tamaño.

Valor nutritivo: No afecta el valor nutritivo excepto alguna de las vitaminas en cantidades mínimas. Hay ligera pérdida de la humedad en los alimentos congelados. El "goteo" de alimentos que han sido inapropiada mente descongelados ocasiona alguna perdida de nutrientes.

Medidas de control: Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc., manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones. Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones. -Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos. -Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado. Descongelación: La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0º C para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.

Ultra congelación: La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40º C), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20º C.

Ozono: Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y 49

desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores. Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.

Guía de duración de congelación para algunos alimentos ALIMENTO

DURACIÓN EN MESES

ARVEJAS, ESPINACA, POROTO VERDE

10 - 12

FRAMBUESAS, FRUTILLA

10 - 12

JUGOS DE FRUTAS

10 - 12

CARNE DE VACUNO Y TERNERA

09 - 12

AVES DOMÉSTICOS

07 - 12

PLATOS PREELABORADOS

06 - 12

CEREZAS, DURAZNOS

08 - 10

GIBIER DE PLUMA CON POCA GRASA

08 - 10

HUEVO CONGELADO (YEMA Y CLARA)

08 - 10

CARNE DE CERDO CON POCA GRASA

06 - 09

PAPAS FRITAS

06 - 08

MANTEQUILLA

06 - 08

GIBIER DE PELO CON POCA GRASA

05 - 07

PESCADO DE POCA GRASA

05 - 07

CRUSTÁCEOS

04 - 06

PAN

04 - 06

CARNE DE CERDO GRASOSO

04 - 05

PESCADO GRASOSO

02 -04

CARNE MOLIDA

Hasta 03

PASTELES

Hasta 01

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Mediante calor La mayoría de los microorganismos se multiplican muy rápido a una temperatura entre 20 a 40º C. Si se aumenta la temperatura en calor húmeda a 60º C mueran las levaduras y mohos, y a 80º C la mayoría de las bacterias. Para la eliminación de los Esporas se necesita temperaturas de conservación sobre 120º C. Las enzimas propias de los alimentos se inactivan a 100º C, cuando se endurecen sus proteínas.

Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.. Aplicación: Leche, Crema, jugos de fruta y verdura, caviar, Pescados en marinadas, ensaladas, Productos precocidos y al vació.

Envasado en calor Como lo dice el nombre, los productos son envasado a punto de hervir y sellado para evitar el ingreso de aire. En este método mueren la mayoría de los microorganismos, pero no los Esporas. Aplicación: Mermeladas, Compotas y jaleas de frutas

Esterilización Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario. 51

Aplicación: Leche evaporada, productos elaborados o semi elaborados. lata de conservas de carne, pescado, verduras, champiñones, frutas etc.

Uperización (U.H.T.) La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización. Aplicación: Leches y tipos de cremas

Por deshidratación: Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío.

Secado Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales Aplicación: Cereales, Pastas, Granos de café, Hierbas, Aliños, Carnes, Pescados, Pasas o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Aplicación: Productos en polvo como, leche, Huevos y jugos de frutas.

Concentración Consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos, con la ayuda de maquinarias especiales o hornos convectomat o rational. Aplicación: Frutas y Verduras

Liofilización Es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo. Aplicación: Te y café instantáneo, jugos cítricos, Leche en polvo, champiñones, Hierbas, Verduras.

Reducción En la reducción de líquidos se elimina agua, al mismo tiempo se eliminan los enzimas. En el concentrado de tomate y pulpas de frutas se elimina el agua muy lentamente o con la ayuda del proceso al vacío. Por 52

la eliminación del agua se pare la actividad de los microorganismos, como el resto del agua esta ligado con otros productos ( sales y proteínas por ejemplo ). Aplicación: Concentrado de tomate, pulpas de frutas, para la producción de glace de viande y glace de pescado etc.

Por extracción de oxigeno: Al vacío El proceso al vacío así no es un método de conservación. > Los productos deshidratados son protegido de la humedad ambiental. >Los alimentos son protegidos del contacto con aire >Productos refrigerados o congelados son protegidos de la perdida de líquidos por evaporación (perdida de peso y daños por secado del frió). >Ayuda a la preservación de los aromas en algunos productos o proteja de aromas no deseadas >A productos delicados a la presión se inyecta un gas para evitar daños. Aplicación: Productos refrigerados, congelados, deshidratados y platos para regenerar.

Forrar El método de Forrar con grasa o algo simular, protege el alimento del contacto con aire y prolonga la duración del producto. Aplicación: Cera en el queso Edam, grasa en las terrinas y baño de azúcar (brillo) en pasteles

Filtrar En el filtrado de líquidos por filtros de tejidos muy finos retiene microorganismos y productos que dejan turbio a los líquidos. Así se esteriliza el producto en frío sin perdida de calidad. Aplicación: Jugos de frutas, Cerveza, Vinos y algunas Aceites.

Por irradiación Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gammas, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

Salazón consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Aplicación: Pescados, Quesos, Tocino, Caviar, Mantequilla, Alcaparras.

Curado es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. 53

Curado seco : Friccionar con sal para curado Curado húmedo : El producto se introduce en una solución de sales y líquidos Curado rápido : Se inyecta la solución directamente al producto Aplicación: Todo tipos de jamones, Cecinas, Carnes, tocino, lenguas, pernil.

Ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. Aplicación: Pescados, Cecinas, Jamones, Tocino, Costillar, Aves y Gibier

Adición de azúcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Aplicación: Mermeladas, Jaleas, Zitronat, Orangeat, Frutas confitadas, Mazapán, Leche condensada.

Acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Aplicación: Pepinillos dill, Mixed Pickles, Aceitunas, Champiñones, Ensaladas, Cebolla, Frutas agri – dulce, Pescados, Braseados, Preparaciones de Gibier

Por conservación en alcohol En soluciones de mas de 15% de alcohol, los microorganismos no pueden sobrevivir. En este método hay que tomar en cuenta el cambio de sabor que se produce en el producto. Aplicación: Cereza Marrasquino, Rumtopf, frutas marinadas en alcohol

Por productos de conservación químicos Se usan solamente en cantidades mínimos, son como un veneno para los microorganismos. Aplicación: Generalmente se usan solamente en la industria grande, últimamente se trata de dejarlos de lado, como todavía no esta absolutamente claro que influencia pueden tener en las personas. Puede producir alergias etc. ¿Qué son las conservas?

Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativas. Cómo se deben utilizar las conservas?

Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva. El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo. Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El 54

sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire. Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.

Método de conservación

Efecto

Aplicación

Refrigera de 1 a aprox. 5º C

El frío reduce la actividad de los Microorganismos y enzimas

Todo tipo de alimentos

Congelar a mínimo -30º C Mantener a mínimo -18º C Pasteurización, entre 65 y 90º C Envasado en calor a 100º C Esterilizar entre 100 y 135º C Uperización (U.H.T.) entre 130 y 150º C Secado Concentración Liofilización Reducción Al vacío Forrar

Filtrar

El frío fuerte bloquea la función de los microorganismos y disminuya la actividad de las enzimas Muere la mayoría de los microorganismos, Enzimas dejan de ser activo Temperatura de hervir mueran la mayoría de los microorganismos, las enzimas no están activo A esta temperatura muera todos los microorganismos, las enzimas no están activo

Mueran todos los microorganismos y esporas, las enzimas no están activo

Disminuya la actividad de los microorganismos y enzimas por eliminación del agua Disminuya la actividad de los microorganismos y enzimas por eliminación del agua Disminuya la actividad de los microorganismos y enzimas por eliminación del agua Disminuya la actividad de los microorganismos y por reducción del agua enzimas dejan de ser activo

Detiene microorganismos dependientes del oxigeno, evita el Detiene y protege de microorganismos dependientes del oxigeno

Todo tipo de alimentos Productos lacteos, jugo de frutas, productos al vacío Mermeladas, jaleas, compotas Conservas de carnes, pescados, champiñones, verduras etc. Leche y tipos de cremas Carne, pescado, pastas, cereales, aliños, verduras Frutas y Verduras Productos instantáneos, verduras, champiñones, leche en polvo, hierbas Concentrado de tomate, pulpas de frutas, para la producción de glace de viande y glace de pescado etc

Productos congelados o refrigerados

Cera en el queso Edam, grasa en las terrinas y baño de azúcar (brillo) en pasteles

El filtrado retiene microorganismos y Jugos de frutas, Cerveza, Vinos productos que dejan turbio al producto

y Aceites

Por irradiación (Prohibido en muchos países)

Mueran los microorganismos y esporas, las enzimas no están activo

Aliños, Papas, Aves, Cebolla, Cereales Pescados, carnes, verduras

Salazón

Disminuya la actividad de los microorganismos por extracción del agua

Curado

Todo tipos de jamones, Cecinas, Fuerte Disminuya de la actividad de los microorganismos por extracción del agua Carnes, tocino, lenguas, pernil

Ahumado

El humo mata a los microorganismos

Adición de azúcar Acidificación

Disminuya la actividad de los microorganismos por extracción del agua

la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos

Pescados, Cecinas, Jamones, Tocino, Costillar, Aves y Gibier Mermeladas, Jaleas, Zitronat, Orangeat, Frutas confitadas, Mazapán, Leche condensada Pepinillos dill, Mixed Pickles, Aceitunas, Champiñones, Ensaladas, 55 Cebolla, Frutas agri – dulce,

Por conservación en alcohol Por productos de conservación químicos

En soluciones de mas de 15% de Cereza Marrasquino, Rumtopf, frutas alcohol, los microorganismos mueran marinadas en alcohol son como un veneno para los microorganismos se mueran

la industria grande

CONTAMINACION CRUZADA

Es importante que usted conozca cómo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas. La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:  Contaminación cruzada directa  Contaminación cruzada indirecta LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

Por lo general se produce: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

56

CRUZADA INDIRECTA Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

RECUERDE: Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera. Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado). Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera. Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento. Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de manipular productos de limpieza, etc.)

TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIÓN Producto

°C

Huevos y platos a base de huevos Huevos

Cueza hasta que las yemas y claras estén firmes.

Guisos de huevos

71

Salsas de huevos, flanes

71

Carne molida y mezclas 57

Producto

°C

Pavo, pollo

74

Res, ternera, cordero, cerdo

71

Carne de res, ternera, cordero frescos Medio crudo

65

Punto medio

71

Bien cocido

77

Carne de cerdo fresco Punto medio

71

Bien cocido

77

Jamón Fresco (crudo)

71

Precocinado (para recalentar)

60

Asado de res Cocido comercialmente, sellado al vacío, 65 y listo para comer Aves Pollo, pavo—entero

82

Pollo, pavo—carne oscura

82

Aves—pechuga

77

Pato y ganso

82

Relleno Cocido solo o en el ave

71

Salsas, sopas, adobos Utilizados con carne, ave o pescado Hacer hervir. crudo Pescados y Mariscos Pescados

Cocer hasta que estén opacos y se escamen fácilmente con un tenedor.

Camarón, langosta, cangrejo

Deben ponerse de color rojo y la carne debe ponerse de color perla opaco.

Conchas

Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes.

Almejas, mejillones, ostras

Cocer hasta que se abra la concha. 58

Producto

°C

Sobras

71

Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se recomiendan para la preparación en procesamiento, instituciones o la industria alimentaria. Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los códigos alimentarios de sus estados o localidades, o el departamento de salud. Nunca cueza parcialmente para terminar la cocción más tarde, ya que esto aumenta el riesgo de la proliferación de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada. No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los huevos deben prepararse inmediatamente después de romper el cascarón. Cuando sea posible, utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas. El horno debe graduarse a no menos 162.8 °C al preparar los alimentos. Caliéntelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termómetro para alimentos. Si utiliza un horno de convección se puede reducir la temperatura del horno por 3.9 °C. Para más información, consulte las instrucciones del fabricante. Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes.  Cubra y revuelva los alimentos.  Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la cocción.  Se puede realizar una cocción parcial en el horno de microondas solamente si los alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente, en la cocina o estufa, en la parrilla o en un horno convencional.  Utilice un termómetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada. Verifique la temperatura en varias partes.  Consulte las instrucciones del fabricante. Para información sobre tiempos aproximados de cocción para cantidades grandes de alimentos, póngase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados en la biblioteca o librería local.

ENFRIAR LOS ALIMENTOS      

No coloque los alimentos calientes en el refrigerador. No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para mantener los alimentos inocuos. Divida los alimentos y colóquelos en recipientes poco profundos. Rebane el asado de res o el jamón y colóquelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir. Divida el pavo en rodajas o porciones más pequeñas y refrigérelo. Extraiga el relleno de la cavidad antes de refrigerarlo. Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos. Colóquelos en un baño de agua con hielo y revuélvalos para enfriar rápidamente. Cubra los alimentos cocidos y póngales etiqueta, indicando fecha de preparación.

59

TRANSPORTAR ALIMENTOS Mantenga fríos los alimentos fríos. Coloque los alimentos fríos en una nevera portátil con bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados. Los alimentos fríos deben mantenerse a una temperatura de 4,4° C o menos. Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 60 °C o más. Envuélvalos bien y colóquelos en un recipiente aislante. RECALENTAR ALIMENTOS Caliente a una temperatura de 60°C los alimentos precocidos, sellados al vacío comercialmente y listos para consumir, como jamón y asados. Los alimentos que han sido cocidos con anticipación y enfriados deben recalentarse por lo menos a 74°C. Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 °C. Haga hervir las salsas, sopas y salsas de carne cocidas. Sobre la cocina o estufa—Coloque los alimentos en una cacerola y caliente por completo. Verifique con un termómetro para alimentos que éstos alcancen por lo menos 73.9 °C. En el horno—Coloque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 190.5 °C. Utilice un termómetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los alimentos. En el horno de microondas—Revuelva, cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme. Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 74 °C en forma pareja. En ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentados— No se recomienda recalentar las sobras en ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentadores, ya que los alimentos pueden permanecer en la "zona de peligro", entre 4.4 y 60 °C, por mucho tiempo. Las bacterias se multiplican rápidamente a estas temperaturas. 60

MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 60 °C o más. Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la línea de servicio en platos calentadores, en mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta. Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada. Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad.

MANTENER FRÍOS LOS ALIMENTOS Guarde los alimentos en el refrigerador a 4,4ºC o menos. Si no hay suficiente espacio en el refrigerador, coloque los alimentos en neveras portátiles con hielo o con bloques de gel congelados. Mantener siempre los alimentos fríos a la temperatura adecuada.

SERVIR LOS ALIMENTOS Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. No utilice recipientes que hayan contenido carnes, aves, pescados o mariscos crudos, salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jabón. Retire el recipiente vacío o casi vacío, sustituyéndolo por otro limpio con más alimentos.

MANTENERLOS FRÍOS Coloque los alimentos fríos en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fríos a una temperatura de 4.4 °C o menos. Los alimentos que se dividirán en porciones y servirán en la línea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener fríos los alimentos. Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar también directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo. Elimine el agua y añada hielo a medida que éste se vaya derritiendo.

MANTENERLOS CALIENTES Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que éstos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas. Coloque los 61

alimentos en platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta. Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estén a una temperatura de 60 °C o más.

Al terminar  Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas; una hora si la temperatura es mayor de 32.2 °C.  Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos.

Rendimiento de los productos de cocina, pastelería y panadería Perdidas de peso por limpieza y pelado de las verduras en % Las verduras en general llegan en su forma original sin alguna preelaboración. Esto significa que en los cálculos hay que tomar en cuenta el % de perdida que produce la limpieza de los productos. A continuación unos ejemplos. El % exacto puede variar algo dependiente de la calidad del producto. Alcachofa para fondos

80%

Berenjena

10%

Coliflor

25%

Porotos verdes

05%

Brócoli

30%

Berros

10%

Champiñones de Paris

05%

Champiñones, color café

10%

Achicoria

10%

Cicorino rosso

15%

Lechuga Iceberg

15%

Cantarelas

05%

Hinojo

20%

Lechuga frisada

10%

Pepino ensalada

05%

Repollo morado

15%

Repollo blanco

15%

Zanahoria

20%

Papas pelado a mano

25%

Papas peladas a maquina 30%

Ajo

05%

Colinabo

30%

Lechuga Francesa

15%

Acelga

20%

Zapallo

20%

Puerro verde

10%

Puerro amarillo

05%

Lollo verde/rojo

05%

Betarraga cruda

20%

Rábanos

10%

Betarraga cocido

15%

Espinaca

10%

Castañas frescos

20%

Melón

20%

Pimentón

15%

Boleto comestible

05%

62

Espárragos blancos

30%

Espárragos verdes

10%

Ruibarbo

15%

Repollo de Bruselas

15%

Apio nabo

30%

Apio en tallos

20%

Tomate

05%

Tomate concassé

50%

Zapallo italiano

10%

Cebolla

10%

Perdidas de peso por limpieza y pelado de las frutas en % A continuación unos ejemplos. El % exacto puede variar algo dependiente de la calidad del producto. Piña

45%

Manzana de primera

15%

Manzana para cocer

20%

Damasco

10%

Palta

25%

Plátano

20%

Pera

15%

Dátil

10%

Frutilla

05%

Higo

05%

Pomelos

45%

Grosella rojo

05%

Grosella negra

05%

Cereza

05%

Kiwi

10%

Clementina

30%

Mandarina

30%

Mango

20%

Nectarina

15%

Naranja filetes

45%

Papaya

15%

Fruta de la pasión

40%

Durazno

15%

Pruna

15%

Membrillo

25%

Uvas

10%

Ciruela

15%

Chirimoya

20%

Perdidas de peso por limpieza y fileteado de pescados mariscos y crustáceos en % En la preparación de pescados mariscos y crustáceos, se producen deshechos tales como, interiores, cabeza, espinas, piel, carcasas y conchas, cuales hay que tomar en cuenta en el momento de realizar pedidos o cálculos de costo Pescados de agua dulce 63

Perca

65%

Lisa

40%

Trucha

30%

Fera

40%

Carpa

50%

Lucio

60%

Barbo

40%

Lucioperca

40%

Salmón

35%

Perca de rio

65%

Pescados de agua salada Congrio

50%

Congrio sin cabeza

20%

Lenguado

50%

Reineta

60%

Corvina

40%

Cabinza

40%

Merluza

50%

Jurel

50%

Róbalo

40%

Sierra

50%

Mariscos y Crustáceos Cangrejo de río

85%

Bogavante

70%

Calamar/ Pulpo

20%

Centolla

75%

Langosta

80%

Chorritos

80%

Camarón con cabeza

75%

Camarón sin cabeza

15%

Langostino con cabeza

75%

Langostino sin cabeza

20%

PERDIDAS DE PESO POR EL USO DE DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN El uso de diferentes métodos de cocción, produce en los alimentos una diferencia de perdida de peso, la cantidad de perdida depende de distintos factores. Por ejemplo: > La calidad del producto > El estado y textura del producto > Forma y método de preparación > Uso de temperaturas correctas > La elección de utensilios y maquinarias

Como reconocer temperaturas de la carne al toque del dedo ºC

Español

Francés

Ingles

Aplicación

Reacción al toque del dedo

64

Sangrante

De 50º C

Jugoso

Saignant

De 60º C

A punto

A point / rosé

Médium

Bien cuit

Well-done

Aprox. 68º C De 72º C

Bleu

Rare

De 45º C

Underdone

Rosado claro Bien cocido

Vacuno

Carne es esponjosa

Vacuno

Carne es muy elástica

Vacuno, Gibier, Cordero, Pato, Pintada Ternera

Carne es poco elástica

Ave domestico, Cerdo

Carne es firme

En la elaboración de recetas y en las estandarizaciones hay que tomar en cuenta las perdidas en las cocciones. Los siguientes porcentajes son aproximadamente. Carnes cocidos enteras

partes blandas

Asar Jugoso

15 – 20 %

partes menos blandos -----------

Asar Bien Cocido

25 %

30 %

Cocción a temperatura baja

10 %

15 %

Brasear carnes oscuras

30 %

35 %

Glacear carnes blancas

25 %

30 %

Hervir

35 %

40 %

Pochear

10 %

15 %

Cocer al vació

05 %

10 %

Carnes cocidos porcionadas

partes blandas

partes menos blandos

Saltear

10 %

15 %

Grillar

10 %

15 %

Pochear

10 %

15 %

Hervir

20 %

25 %

Estofar

15 %

20 %

Glacear

20 %

25 %

Brasear

25 %

30 %

Cocer al vació

05 %

10 %

65

Aves

partes blandas

partes menos blandos

Pato

30 %

40 %

Ganso

35 %

40 %

Gallina / Pollo

15 %

20 %

Tabla de gramajes por porción de alimentos Producto por persona

Menú

a la carta

Porcion

------

300 cc

Plato

200 cc

200 cc

Tasa

150 cc

150 cc

Tasa chica para sopa de tortuga

050 cc

050 cc

Sopas

Guarnición de pastas por litro

Platos de Huevos

30 gr.

30 gr.

1 – 2 un

3 un

Salsas Salsas blancas y oscuras

50 cc

100 cc

Holandesa

50 cc

100 cc

Mantequillas liquidas

20 gr.

30 gr.

Pescados listo para cocer Barbo

150 gr.

250 gr.

Lisa

150 gr.

250 gr.

Trucha

150 gr.

250 gr. 66

Lucio

150 gr.

250 gr.

Salmon

150 gr.

250 gr.

Lenguado

150 gr.

250 gr.

Rodaballo

200 gr.

300 gr.

Congrio

150 gr.

250 gr.

Filetes limpios

100 gr.

180 gr.

Vacuno listo para cocer Producto por persona

Menú

a la carta

Filete

120 gr.

180 gr.

Lomo

120 gr.

180 gr.

Escalopa

120 gr.

180 gr.

Carne para hervir

150 gr.

250 gr.

Filet gulasch

120 gr.

180 gr.

Roastbeef

120 gr.

180 gr.

Carne a la olla / Gulasch

150 gr.

200 gr.

Lengua

120 gr.

180 gr.

Tripa

120 gr.

180 gr.

Escalopa nature

120 gr.

150 gr.

Escalopa para apanar

100 gr.

120 gr.

Asado a la olla

150 gr.

180 gr.

Chuleta

150 gr.

180 gr.

Ternero listo para cocer

67

Eminceé

100 gr.

150 gr.

Higado / riñones

100 gr.

150 gr.

Cabeza sin hueso

150 gr.

250 gr.

Ragout

150 gr.

250 gr.

Cerdo listo para cocer Producto por persona

Menú

a la carta

Chuleta

150 gr.

180 gr.

Asado a la olla

150 gr.

180 gr.

Costillar

150 gr.

180 gr.

Jamón

100 gr.

150 gr.

Tocino para cocer

100 gr.

150 gr.

Chuleta

120 gr.

200 gr.

Asado a la olla

150 gr.

180 gr.

Ragout / irish stew

150 gr.

250 gr.

Chivo

250 gr.

350 gr.

Pulpa de Ciervo

180 gr.

250 gr.

Silla de ciervo

220 gr.

350 gr.

Gulasch de ciervo

150 gr.

200 gr.

Gulasch de liebre

150 gr.

200 gr.

Cordero listo para cocer

Gibier listo para cocer

68

Silla de liebre

200 gr.

300 gr.

Faisán

200 gr.

300 gr.

Perdices

200 gr.

300 gr.

Aves domésticos listo para cocer Producto por persona

Menú

a la carta

Pollo

300 gr.

400 gr.

Pato

300 gr.

400 gr.

Ganso

350 gr.

500 gr.

Pavo

300 gr.

350 gr.

Pintada

200 gr.

300 gr.

Pichón

200 gr.

300 gr.

Pastas

060 gr.

100 gr.

Arroz

050 gr.

080 gr.

Papas peladas

150 gr.

200 gr.

Verduras

100 gr.

150 gr.

Espárragos

200 gr.

300 gr.

Ensalada de tomate (listo)

100 gr.

150 gr.

Varios

Platos frios de carnes

69

Cecinas surtidas Jamón sin hueso

-----------------

150 gr. 150 gr.

Jamón crudo

---------

100 gr.

Salame

---------

080 gr.

Tocino ahumado para crudo

---------

100 gr.

Sándwich de jamón

---------

080 gr.

Sándwich de salame

---------

060 gr.

Producto por persona

Menú

a la carta

Queso Porción

---------

100 gr.

Croûte au fromage

060 gr.

Fondue

---------

Platos de quesos

120 gr. 150 gr.

Uso de materia grasa por Kg. de papas Papas salteadas

080 gr.

Papa rösti

150 gr.

Papas fritas ( blanquear y freir )

120 gr.

FICHAS DE RENDIMIENTO Ahora, sea cual sea el tipo de cocina que estemos aplicando, debemos trabajar con fichas que nos ayuden a estandarizar nuestra producción, a obtener rendimientos de productos crudos, al procesarlos o al aplicar cocción. A continuación se sugiere una ficha de rendimiento de productos que puede aplicarse, a su vez, a preparaciones ya terminadas: 70

Dependiendo de cuáles sean los parámetros a medir, será necesario ajustar la ficha, de forma que esta nos entregue de manera certera y precisa los datos que requiero mantener a fin de estandarizar. Por ejemplo, incluir número de unidades (vegetales, o piezas de carne), el calibre o la calidad de los productos, etc. Se requiere disciplina y rigurosidad para apuntar los datos, pero la información derivada es la que permite, en todo tipo de cocinas mantener un estándar acorde con nuestros tiempos.

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