• Author / Uploaded
• Liliana

Citation preview

  GUIA DE PAN DE MOLDE  CASERO        Pan de calidad pretende ser un sello de calidad que identifique al  “panadero artesano que haga el pan bajo unos cánones  predeterminados,..            

  PROCEDIMIENTO DE COMPRA Y NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES     La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos,  como la cantidad (volúmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad  de los materiales).  Es importante la selección y la negociación con los proveedores, que se deben tomar en  cuenta para sincronizar la adquisición de las materias primas con el programa de  producción. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores  que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequeña y  mediana empresa.  Entre las principales características que se deben observar y detectar en la compra de  materias primas y suministros, destacan las siguientes:  ● Calidad apropiada  ● Precio competitivo  ● Tiempos de entrega oportunos  ● Disponibilidad inmediata  ●    Generalmente se negocian los pagos a 30 días.   Con base al volumen de compra se podrán establecer mejores condiciones de precio y  financiamiento.     

PAN DE MOLDE INTEGRAL CASERO  PAN INTEGRAL    INGREDIENTES    MASA DE PAN    130 grs de harina de fuerza ecológica  100 ml de agua  15 grs de levadura fresca o 5 grs de levadura seca  100 grs de harina de fuerza ecológica  200 grs de harina integral  1 cucharada de semillas  10 grs sal  150 ml de leche entera a temperatura ambiente  50 grs mantequilla a temperatura ambiente  1 cucharada de miel    PREPARACIÓN:    1. Ponemos en un bol todos los ingredientes del prefermento. 

  2. Mezclamos con ayuda de una rasqueta hasta que estén bien incorporados.    3. Tapamos con film transparente y dejamos hasta que doble su volumen.  MASA    4. En el cuenco del prefermento añadimos el resto de los ingredientes. Mezclamos con ayuda  de una rasqueta hasta que todos estén integrados.    5. Volcamos en la encimera y amasamos hasta que esté tersa. Formamos una bola y dejamos  reposar durante 10 minutos tapada con un paño.    6. Aplastamos la masa formando un rectángulo del tamaño del molde. Doblamos un tercio  hacia el centro y sellamos con los dedos. Doblamos el tercio opuesto y sellamos.  Seguidamente doblamos por la mitad a lo largo y sellamos. Ponemos la masa sobre un molde  que habremos aceitado previamente.    7. Dejamos reposar hasta que doble su volumen tapada con un paño.    HORNEADO    Por último, introducimos el molde en el horno que habremos precalentado a 220 º y bajamos  la temperatura a 200 º. Horneamos durante 30 minutos. Sacamos de horno dejamos enfriar  unos minutos y desmoldamos dejando que enfríe por completo en una rejilla.    Y A DISFRUTAR !!     

      

    

     

PAN DE MOLDE  CASERO  PAN DE MOLDE CASERO    INGREDIENTES:    Para un molde de 25 cms  250 cc. leche,   50 cc. agua,   40 gr. mantequilla,   375 gr. de harina de fuerza,   30 gr. azúcar,   1 cucharaditas de sal,   una cucharadita de levadura seca de     PREPARACIÓN    Mezcla en un cuenco la leche con el agua y la mantequilla. Calienta ligeramente en el microondas, lo  justo para templar la mezcla y que se derrita la mantequilla, a unos 40º aprox.  Haz un volcán con la harina de fuerza, mezclada con la levadura seca, la sal y el azúcar. Añade el el  centro la mezcla de agua, leche y mantequilla. Mezcla bien con las manos y amasa durante 10 minutos,  estirando y retorciendo la masa para refinarla. Cuando quede bien lisa y elástica, pasa a un bol aceitado  ligeramente. Tapa con film y deja fermentar 40 minutos, o hasta que doble su volumen.    2º paso  Una vez haya fermentado, pasamos a la mesa enharinada y amasamos de nuevo un par de minutos,  para eliminar el exceso de gas dentro de la masa. Le damos forma de rulo con el largo del molde.  Precalienta el horno a 200º, poniendo una bandeja en la base con agua. Engrasa el molde con  mantequilla y deposita la masa dentro.    3º paso  Tapa con un trapo y deja fermentar durante 40 minutos en sitio cálido, o hasta que la masa salga por  encima del borde del molde. Para que suba más rápido puedes templar un poco el molde metálico en el  horno antes de meter la masa. 

Una vez haya subido practica una incisión a lo largo en la masa, de un centímetro de profundidad, con  una cuchilla o un cuchillo afilado.    4º paso, horneado  Introduce el centro del horno precalentado a 200º y deja cocer 30­40 minutos, o hasta que quede  dorado y cocido. Para ver que está cocido desmolda y golpea con los nudillos en la base, debe sonar a  hueco.  Saca del horno y deja templar en el molde. Desmolda y deja enfriar por completo. Lo mejor es dejarlo  que asiente un poco, hasta el día siguiente, y servir cortado en rebanadas.    Y A DISFRUTAR !!      

 

 

 

PAN AMASADO DE CAMPO 

    INGREDIENTES:    ­ 500g de Harina  ­ 30g de Levadura Fresca  ­ 20g de Sal  ­ 15g Azúcar  ­ 250g Agua  ­ 50g Manteca a temperatura ambiente  ­ Harina extra    PREPARACIÓN    Comenzar por hacer una corona grande con la harina.  En el centro colocar la levadura fresca y el azúcar.  Por fuera de la corona la sal. 

Agregar un poco de agua en el centro de la corona y con los dedos disolver la levadura y el azúcar. De  a poco comenzar a agregar más agua e incorporar harina de a poco. Agregar el agua a medida que la  masa lo pida, la proporción de agua es relativa.  Amasar durante cinco minutos hasta lograr una masa bien húmeda, suave y lisa. En este momento  agregar la manteca a temperatura ambiente y volver a amasar hasta integrar bien. Al principio va a  costar que la manteca se una a la masa, luego que se una amasar unos minutos más. Golpear la masa  contra la mesada varias veces.  Colocar la masa en un bowl untado con un poco de aceite, también untar la superficie de la masa.  Tapar con un nylon y un repasador. Dejar que la masa leude hasta duplicar su volumen,  aproximadamente una hora.  Pre­Calentar el horno a 190°C.  Sacar la masa del bowl, desgasificar, volver a armar un bollito como muestran las imágenes:  1­ Comenzar a introducir los bordes de a poco.  2, 3 y 4 ­ Doblar los bordes hacia el centro del Pan.  5­ Dejar los dobleces hacia abajo y dar forma de bollo.  6­ Dejar descansar en una placa con harina por arriba y tapada con un repasador hasta que duplique su  volumen.  Antes de introducir el pan en el horno hacer los cortes con una trincheta afilada sin hacer presión sobre  el pan, el filo apenas toca la superficie la corta, si se hace presión el pan baja su volumen ya que es  muy delicado.  Espolvorear con harina y cocinar por 15 minutos, cuando la superficie esta dorada y la corteza crocante  sacar del horno. La prueba para saber si el pan esta pronto es golpearlo y si suena hueco es que está  pronto.  ¡¡Espero que se animen a llenar su casa de aroma a pan recién horneado!!        

     

 

   

 

   Me gusta​  ∙ ​ Comentar     

        

Pan dulce Andino  Ingredientes:  1.​      ​ 2000 gr. de Harina de trigo  2.​      ​ 500 gr. de Agua  3.​      ​ 520 gr. de Azúcar  4.​      ​ 10 gr. de Sal  5.​      ​ 60 gr. de Leche en polvo  6.​      ​ 200 gr. de Margarina  7.​      ​ 10 gr. de Vainilla liquida  8.​      ​ 10 gr. de Levadura fresca  9.​      ​ 500 gr. de Huevos  10.​   ​ 2 gr. de Anís en granos   

 

Preparación:  ∙​         ​ Alistar y pesar los ingredientes.  ∙​         ​ Amasar hasta obtener una masa bien elástica o refinada, se le agrega el anís.  ∙​         ​ Se sigue amasando por 2 minutos.  ∙​         ​ Se pasa por la sobadora.  ∙​         ​ Se pesan los panes del tamaño deseado, bolearlos.  ∙​         ​ Dejar reposar por 10 minutos.  ∙​         ​ Darle forma alargada.  ∙​         ​ Colocar en bandejas con el cierre hacia la parte de abajo y dejarlo desarrollar tapado con 

plástico durante 12 horas.  ∙​         ​ Hornear.     

Datos:  Temperatura mezcla: 26 °C  Temperatura del horno: 200 °C / 392 °F             

    

 

 

                          

Pan dulce fino (2)     Ingredientes:  1.​      ​ 1500 gr. de Harina de trigo  2.​      ​ 1000 gr. de Agua  3.​      ​ 90 gr. de Levadura fresca  4.​      ​ 15 gr. de Sal  5.​      ​ 375 gr. de Azúcar  6.​      ​ 7 gr. de Canela molida  7.​      ​ 3 gr. de Clavos de olor molidos  8.​      ​ 375 gr. de Margarina suave  9.​      ​ 375 gr. de Huevos  10.​   ​ 150 gr. de Uvas pasas semi­licuadas  11.​   ​ 150 gr. de Ciruelas pasas     

Opcional:  1.​      ​ Coco, nuez o almendras     

Preparación:  ∙​         ​ Pesar 1000 gr. de harina.  ∙​         ​ Pesar la levadura y disolverla en el agua.  ∙​         ​ Mezclar y semi­amasar.  ∙​         ​ Fermentar por 1 hora cubierto con plástico.  ∙​         ​ Pesar la sal, azúcar, canela, y clavos de olor y mezclarlos con la margarina. Cremificar.  ∙​         ​ Pesar los huevos, resto de harina y frutas y mezclarlos con la esponja. Batir para 

homogenizar.  ∙​         ​ Servir el batido en moldes por mitad.  ∙​         ​ Dejar crecer casi hasta llenar el molde.  ∙​         ​ Hornear.  ∙​         ​ Dejar enfriar.  ∙​         ​ Desmoldar.     

Datos:  Temperatura mezcla: 26 °C  Temperatura del horno: 191 °C / 375 °F       

Observaciones:  En clima frío, el porcentaje de levadura aumenta a 8 % = 120 grs.       

Sugerencias:  Si se desea se puede adicionar 60 grs. de salvado de trigo y reemplazar la canela y clavos por  ralladuras de naranja o limón. 

    

         

   

 

 

                

Brioche fino    

Ingredientes:  1.​      ​ 1000 gr. de Harina  2.​      ​ 400 gr. de Huevos  3.​      ​ 60 gr. de Levadura fresca  4.​      ​ 100 gr. de Agua  5.​      ​ 400 gr. de Margarina suave  6.​      ​ 100 gr. de Azúcar  7.​      ​ 10 gr. de Sal     

Preparación:  ∙​         ​ Alistar y pesar los ingredientes.  ∙​         ​ Hacer una esponja con la mitad de la harina, la mitad del agua y la totalidad de la levadura.  ∙​         ​ Fermentar durante una hora.  ∙​         ​ Transcurrido ese tiempo, proceder a mezclar todos los ingredientes.  ∙​         ​ Fermentar durante 60 minutos.  ∙​         ​ Proceder a elaborar los panes de la forma y tamaño deseados.  ∙​         ​ Colocarlos en cuarto de crecimiento.  ∙​         ​ Hornear. 

   

Datos:  Temperatura mezcla: 26 °C  Temperatura del horno: 204 °C / 400 °F               

     

 

         

 

 

                 

  

   Pan de centeno  Ingredientes:  1.​      ​ 12 kilos de harina de centeno  2.​      ​ 8 kilos de harina de trigo  3.​      ​ 600 gr. de levadura fresca  4.​      ​ 2 kilos de manteca  5.​      ​ 400 gr. de sal  6.​      ​ 200 gr. de mejorador de masa  7.​      ​ 12,6 litros de agua     

Preparación:  ∙​         ​ Unir todos los ingredientes y amasar por 6­7 minutos hasta que el gluten esté bien 

desarrollado.  ∙​         ​ Dejar reposar por 10 minutos y cortar las piezas de acuerdo a tamaño deseado y dejar  descansar por otros 10 minutos.  ∙​         ​ Sacar el gas de la masa y armar las piezas, poner en los moldes y en cámara de  fermentación por 60 minutos aprox.  ∙​         ​ Hornear a 200ºC por 20­30 minutos.     

Datos:  Temperatura mezcla: 26 °C  Temperatura del horno: 200 °C        

      

 

 

 

              

   

 

         

        

Pan con Avena 

 ​

Ingredientes:  1.​      ​ 700 gr. de harina de trigo  2.​      ​ 300 gr. de avena molida gruesa  3.​      ​ 560 ml. de agua  4.​      ​ 60 gr. de levadura  5.​      ​ 22 gr. de sal  6.​      ​ 20 gr. de mejorador de masa  7.​      ​ 40 gr. de azúcar  8.​      ​ 30 gr. de manteca vegetal     

Preparación:  ∙​         ​ Colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos y amasar hasta lograr una masa 

sedosa y bien refinada.  ∙​         ​ Dar 5 minutos de descanso.  ∙​         ​ Dar 8 vueltas por la sobadora.  ∙​         ​ Dejar descansar 30 minutos.  ∙ 

  

∙​         ​ Cortar piezas del tamaño deseado.  ∙​         ​ Armar bollos y dejar descansar nuevamente hasta poder armar con facilidad.  ∙​         ​ Poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad.  ∙​         ​ Hornear a 210ºC con mucho vapor. 

   

Datos:  Temperatura mezcla: 210 °C