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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INGENIERÍA DE BIOPROCESOS

PRÁCTICA N° 4 “CINETICA DE INVERSION DE LA SACAROSA POR ACCION DE UN ACIDO” Profesor

: Ing. Julio Pablo GODENZI VARGAS

Alumna

:

Grupo de práctica de laboratorio Fecha de ejecución

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CHAVEZ NUÑEZ, Nataly Danitza

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MITMA ENCISO, Daysi

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NOA MUNGUIA, Yennifer Katherine

: miércoles de 10:00 am a 01:00 pm. : Día miércoles 17 de setiembre del 2019. Ayacucho – Perú 2019

INTRODUCCION El Azúcar Invertido es un edulcorante calórico empleado en la industria de alimentos para impartir dulzor a los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: Productos de confitería, ingredientes de repostería y mezclas, panes, pasteles y pastas, galletas dulces, jugos y bebidas frutales, salsas, jarabes y toppings, productos lácteos, helados, nieves y paletas heladas, botanas, mermeladas y jaleas. El azúcar invertido se produce naturalmente en la miel de abeja y es responsable de su alto poder endulzante; también en los gustos de frutas con pH ácido y que sufren algún tratamiento térmico se percibe un ligero aumento de la dulzura, debido al hidrólisis de la sacarosa. También se obtiene a partir del hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante dos métodos: Por enzima invertasa y por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).

I.

OBJETIVOS    

Estudiar la Cinética de la inversión de la Sacarosa Estudiar el efecto de concentración de ácido cítrico en la temperatura en el grado de inversión de la sacarosa. Graficar el grado de inversión y tiempo y determinar el orden de la reacción. Hallar la energía de activación de la reacción.

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO 2.1 HIDRATOS DE CARBONO Hidratos de carbono y azúcares De todas las sustancias orgánicas existentes en la tierra, los hidratos de carbono (o carbohidratos) son, no sólo los más ampliamente distribuidos, sino también los que se presentan en mayor cantidad. Constituyen además el centro del metabolismo de vegetales y animales. Los carbohidratos pertenecen al grupo de los nutrientes básicos, que siempre tendrán una importancia decisiva en el conjunto de la alimentación. Incluso aquellos carbohidratos que no son digestibles se consideran necesarios como fibra alimentaria para una alimentación equilibrada. Poseen muchas estructuras moleculares diferentes, tamaños y formas, y exhiben una gran variedad de propiedades físicas y químicas. Por otra parte, son susceptibles de modificación química y bioquímica, y ambos tipos de modificaciones se utilizan comercialmente para mejorar sus propiedades y para ampliar su uso. Por último, son inocuos (no tóxicos). (Tun, 2014) 2.2 SACAROSA Su fórmula química es:(C12H22O11) Existen dos fuentes principales de sacarosa comercial: la de caña de azúcar y la de remolacha azucarera. En el extracto de la remolacha azucarera también se encuentran un trisacárido, la rafinosa, que consiste en una unidad D galactopiranosilo unida a sacarosa y un tetra sacárido, la estaquiosa, que contiene otra unidad de D-galactopiranosilo. Estos oligosacáridos también se encuentran en legumbres, no son digestibles, y constituyen la causa de la flatulencia derivada del consumo de legumbres. La sacarosa no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens”. La sacarosa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa hidrolizada de forma parcial. (Tun, 2014) 2.3 PRUEBA HIDRÓLISIS DE SACAROSA La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa. Sin embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa, que sí son reductores. La prueba de que se ha verificado la hidrólisis se realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es positivo, aparecerá un precipitado rojo. Si el resultado es negativo, la hidrólisis no se ha realizado correctamente y si en el resultado final aparece una coloración verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa. Es el resultado de una reacción química, se produce por la descomposición química de de la sacarosa (azúcar común) e dos subproductos, (Glucosa y fructosa). De forma natural se encuentra en la naturaleza, por ejemplo la miel o el sirope de savia de arce (Acer saccharum). Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea,

con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. (Lopez, 2017) 2.4 AZUCAR INVERTIDO El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también. Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también. Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maíz de alta fructosa. Hay que tener en cuenta que el poder edulcorante es de un 133%, contra el 100% que posee el azúcar común (sacarosa). Se emplea en bollería, repostería, panadería y heladería, mejorando el producto final al que se le añade. (Lopez, 2017) ORDEN Y MOLECULARIDAD DE UNA REACCION La molecularidad indica cuantas moléculas intervienen durante la reacción (sólo se expresa en unidades enteras, no tiene porque coincidir con el orden de la reacción, para encontrar la molecularidad es necesario conocer el mecanismo de la reacción. El orden de reacción describe el comportamiento cinético de la reacción (relación experimental entre la velocidad de reacción y la concentración, n=0,1,2, o valor fraccionario), cambia si se alteran las condiciones de reacción como la temperatura. (Vazquez, 2014) III.

MATERIALES Y EQUIPOS 3.1 Materiales  Matraces de 250 mL Vasos de 100 y 500 mL  Probeta de 100 mL  PIPETA DE 10 ML 3.2 Equipos    

Termostato Termómetro Cronometro Soporte universal

IX. BIBLIOGRAFIA

1. Lopez, B. (2017). Estudio cinetico de la inversion de la sacarosa en medio acido. Universidad mayor de San Simón, Bolivia. Obtenido de https://es.scribd.com/document/345193016/ESTUDIO-CINETICO-DE-LAINVERSION-DE-LA-SACAROSA-EN-MEDIO-ACIDO-docx 2. Tun, E. (2014). Evaluación de un método espectofotométrico diseñado para la cuantificación de glucosa, fructuosa y sacarosa en mieles utilizadas para la producción de alcohol etílico como alternativa de sustitución de un método por cromatografía líquida. Tesis. Universidad San Carlos de Guatemala, Guatemala. Obtenido de http://www.repositorio.usac.edu.gt/1641/1/22Tg%28499%29Ali%20EDUARDO%2 0TUN%20VELASQUEZ.pdf 3. Vazquez, R. (2014). Molecularidad y orden de reacción. Bolivia. Obtenido de cinéticode la reacción(relación experimentalentre la velocidad de rxn y laconcentración, n=0,1,2, ó valorfraccionario)