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• Jean Carlos Arias Saldaña

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Facultad de Industrias Alimentarias

TRABAJO FINAL “elaboración de nuggets andino con adición de carne cuy y emulsión de piel de cuy”

Curso: Industrias Cárnicas

Profesor: Ing. Marcos Infantes Garcia

Integrantes: 

Arias Saldaña, Jean Carlos



Cano Moore, Natalia



Tacuna Céspedes, Carlos Andres

Ciclo: 2013 – I La Molina - Perú

I.

INTRODUCCIÓN

Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 a. C.), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas. Aparece una mención a la morcilla en la Odisea de Homero. Luego ya aparecen descripciones en recetas que datan de 1525, como es el caso de España. Existen diversas recetas de morcillas, que cada pueblo o ciudad ha adaptado de acuerdo a sus recursos. Este producto formaba parte de la alimentación de los hogares más humildes de toda Europa. En América también existen recetas de morcillas en Argentina, Chile, Colombia, México, Perú y otros países.

A pesar de la reconocida tradición en la fabricación de embutidos de sangre en muchos países europeos y latinoamericanos son muy pocos los estudios publicados sobre estos productos cárnicos por tratarse de un alimento que por mucho tiempo ha estado íntimamente ligado a la matanza familiar y a zonas rurales habitadas por poblaciones con modestos recursos económicos (Santos et al., 2002). Sin embargo, recientemente están apareciendo nuevos trabajos y capítulos o fragmentos de libros enfocados al conocimiento de la composición de este producto, mejora de su tecnología y consecuentemente su calidad, apoyando su comercialización.

En el presente trabajo, tomamos como base la receta de la morcilla de burgos, la modificamos disminuyendo las proporciones de algunos ingredientes, quitando y agregando otros.

II.

OBJETIVOS

•

Elaborar un nuggets con carne de pollo, carne de cuy y adicción de piel de cuy que sea aceptada sensorialmente.

•

Proporcionar la mayor cantidad de de carne de cuy, pero sin afectar la calidad sensorial y que el producto sea económico.

III. III.1.

REVISIÓN DE LITERATURA Embutidos Cocidos

Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez embutidos o conservados, son tratados otra vez al calor. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan consistencia firme en frío. Si se calientan, se separan en sus distintas fracciones (Schiffner, 1996). Existen tres tipos principales de embutidos cocidos, entre ello tenemos a los Embutidos de Sangre (morcillas) cuya consistencia y firmeza al corte vienen determinadas por tejidos conjuntivos ricos en colágeno y por la sangre coagulada.

III.2.

Morcilla

Según el Proyecto de Normas de Productos Cárnicos (1995) del Comité de Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o relleno es un embutido cocido preparado por una masa hecha a base de sangre de porcino preferentemente, recortes de vísceras y verduras, todo lo cual debe estar perfectamente triturado, molido y mezclado, pudiéndosele añadir aditivos. Según su calidad la morcilla contiene:

Cuadro 1. Calidad de la morcilla en función de sus componentes

III.2.1. Composición química El consumo de 100 g de morcilla aporta en promedio 107 Kcal. La composición química de la morcilla se detalla en la cuadro 2. Cuadro 2. Composición química de la morcilla

Fuente: Collazos et al. (1996)

III.2.2. Principales insumos Entre el principal insumo para la elaboración de esta morcilla se tiene a la cebolla seguido de la sangre. o

Sangre

La obtención en debidas condiciones higiénicas de la sangre (pH=7,8) desempeña un papel decisivo para lograr un embutido de sangre de buena calidad. La sangre no debe guardarse más de 3-4 días. No es recomendable el curado previo, pues se produce pérdidas de nitrito. o

Cebolla

Composición y valor nutritivo de la Cebolla La cebolla (Allium cepa L.) aunque tiene un valor nutritivo importante en la dieta humana en todo el mundo, se emplea fundamentalmente por el flavor que produce en los alimentos en los que se incorpora. En el cuadro 3 se muestran diversos datos destacables sobre el valor nutritivo de la cebolla. Respecto a la composición de la cebolla cabe destacar además que no tiene almidón ni oligosacáridos de la rafinosa sino que usa diversos fructanos como reserva de carbohidratos (Hansen, 1999 citado por Cabeza et al., 2007). Igualmente, la cebolla es rica en ácidos orgánicos y sus sales como el citrato, malato y oxalato (Benkeblia y Varoquaux, 2003 citado por Cabeza et al., 2007), pudiendo llegar en total según estos autores hasta 0,7 mg/100 g. Cuadro 3. Composición nutricional de cebolla cocida y escurrida por 100 g de porción comestible.

Fuente: Rodriguez et al. (2003) citado por Cabeza et al., (2007)

Uso de la cebolla en la elaboración de las morcillas Los ingredientes empleados en los embutidos de sangre son muy variados. Junto con la sangre, la grasa, el arroz o el pan, la cebolla es uno de los ingredientes más

característicos en las morcillas españolas, francesas y portuguesas. En el caso de las morcillas españolas con cebolla su contenido varía entre el 10 y el 70% del total de la formulación (MAPA, 1984 citado por Cabeza et al., 2007). La variedad de la cebolla utilizada es un importante criterio de calidad en la elección de la materia prima. Específicamente en la elaboración de dos tipos de morcillas españolas (la de Burgos y la de León) se considera que la mejor variedad de cebolla es la conocida como ‘horcal’ o de ‘horco’, también llamada matancera o de matanza o denominada por otros como “la de invierno”. La producción de esta cebolla es limitada y su disponibilidad en el mercado es claramente estacional por lo que se recurre a otras variedades como son la grano oro, la liria y la babosa (Santos, 2001 citado por Cabeza et al., 2007).

Para hacer los embutidos de sangre la cebolla generalmente se corta o pica por medio de cuchillas y después suele sufrir un proceso de precocción, pudiendo ser o no escurrida y enfriada antes de su uso posterior. Por otra parte, hay diversos tipos de embutidos de sangre en los que la cebolla se incorpora cruda. En el Departamento de Tumbes se elabora por ejemplo rellena tumbesina, la cual contiene col, sin embargo también se ha empezado con la elaboración de morcilla de cebolla (Mateo et al. 2009). o

Ajonjolí

Es uno de los alimentos más concentrados de calcio, contiene por cada 100g de ajonjolí 975mg de calcio, por esto se recomienda consumirlo en tu dieta diaria. Contiene Hierro, que desempaña numerosa funciones en el organismo, recomendado consumir en periodos de debilidad o anemia. Contiene Zinc, mineral que participa en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas. o

Rocoto (Capsicum pubescen)

El rocoto o ají manzano perteneciente a la especie Capsicum pubescen es una de las especies de mayor cultivo después del paprika y ají escabeche y ampliamente utilizado en la gastronomía. Es el condimento más generalizado en el mundo entero. Empleado para resaltar el sabor de las comidas y como estimulante del apetito. Se usa fresco o procesado, en diversas formas, seco o ahumado, entero, picado o molido, congelado,

enlatado o envasado, con vinagre o sin él, en salmuera o en una variedad grande de salsas y preparados. o

Apio

En la industria agroalimentaria se utiliza el apio de formas diversas; tal es el caso del apio en conserva, el apio deshidratado o incluso la extracción de aceite. También es fuente de nitratos.

III.2.3. Tecnología de elaboración El flujo de operaciones se muestra en la Figura 1. En términos generales, el proceso de elaboración de embutidos de sangre consiste en la selección y preparación de las materias primas, el mezclado de las mismas, el embutido, la cocción en agua caliente y el enfriamiento; opcionalmente el embutido de sangre se puede ahumar y/o secar. Figura 1. Flujograma para elaboración de morcilla

Fuente: Cabeza et al., (2007)

IV.

MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES Insumos •

Carne de pechuga de pollo

•

Carne de cuy

•

Piel de cuy

•

Sal común

•

Agua y hielo

•

Polifosfatos

•

Concentrado funcional de soya

•

Pan molido

•

Almidón de papa

•

Clara de huevo

•

Glutamato monosodico

Maquinarias •

Cutter

•

Termómetro

•

Recipientes de acero inoxidable

•

Cuchillos

•

Tablas de picar

•

Vaso de precipitado

•

Cucharones

B. MÉTODOS Metodología experimental (Flujograma)

Carne de pollo y cuy

Recepción.

Cortado. Concentrado funcional De soya, emulsión de piel

Pesado.

Sal común, Polifosfatos, Agua y hielo

Cutterizado

Moldeado Almidón de papa

Empanizado

Clara de huevo Pan molido

Congelación

Nuggets andino con 20% de carne de cuy

Nuggets andino con 35% de carne de cuy

Diseño experimental Cuadro N°1. Diseño experimental de Nuggets Andino “FIAL”

Etapa

Proyecto nuevo producto Elaboración de Nuggets Andino

Evaluación

Procedimient o

Recepción MP e In

Formulación

Acondicionamiento Cutterizado

Moldeado

Empanizado

(%CC) Testigo (20%)

Experimental

Evaluación físicoquímica

35%

Rendimiento Color

Controles Análisis y

miento Evaluación de preferencia

½ CMIMetodología

Variables

Almacena-

Sabor

Pesado

Olor

Parámetros

Textura %CC: Nivel de sustitución de Carne de cuy

PRUEBAS PRELIMINARES: Cuadro N° 2. Formulaciones de los tratamientos CODIGO Insumos *Carne de pollo *Carne de cuy Hielo Sal Común Polifosfatos

960 0% 70.00% 20.00% 7.50% 2.00% 0.05%

215 20% 50.00% 20.00% 7.50% 2.00% 0.05%

530 35% 35.00% 35.00% 7.50% 2.00% 0.05%

*Emulsión de piel de cuy: • Piel de cuy • Hielo • agua • Concentrado funcional de soya

20.00% 50.00% 20.00% 20.00% 10.00%

20.00% 50.00% 20.00% 20.00% 10.00%

20.00% 50.00% 20.00% 20.00% 10.00%

EVALUACION SENSORIAL: Prueba afectiva discriminativa: Para la evaluación se hizo uso del formato indicado a continuación: PRUEBA DISCRIMINATIVA – TRIANGULAR Nombre: ………………………………………………………………………………….. Fecha: 18/06/13 Hora: 1:00 pm Indicaciones: Usted recibirá tres muestras, dos de estas son idénticas, la tercera es diferente. Evalúe las muestras en el orden e identifique la muestra diferente, en cuanto al sabor. Producto: Nuggets andino con carne pollo y cuy Código

Muestra diferente

960 530 215

Resultados de la primera evaluación sensorial:

Observaciones: 1) Prueba del triángulo: Se desea sea comparar los 2 productos con diferente …………………………………………………………………………………………………………… ……………………. proporción de carne de cuy con el objetivo de conocer si el consumidor puede

encontrar diferencia entre los productos en cuanto al sabor. Para ello se sometió a una Prueba del triángulo las 2 muestras de nuggets andino con tres repeticiones por cada panelista. Cuadro N° 3. Resultados de los panelistas encuestados. PANELISTAS

960

1

(530) 530

2

(530)

215

960

530

960

530 960 530

530

530

6

530

530

960

530 960 215 215

8

530

9

530

10

530 960 215

215

530

960

960

(530)

960

5

7

•

960

215

3 4

215

530 530 530

530

215

Hipótesis:

H0: No existe diferencia significativa entre las muestras de nuggets andino a pesar del cambio en el aumento del porcentaje de carne de cuy con respecto a un testigo.

•

Análisis de resultados:

Cuadro N° 4. Comparación de los resultados experimentales con la los datos de la tabla para la prueba del triangulo Por tabla del triangulo Parte experimental (α = 0.05) N° de pruebas o respuestas totales N° de respuestas totales

10*3 = 30

30

17

16

Luego como el número de respuestas correctas por tabla es (16) es menor que el experimental (17), se puede afirmar que existen diferencias entre las 2 muestras de nuggets andino. •

Conclusiones:

Existen diferencias significativas respecto al sabor a un nivel α= 0.05, entre las muestras de nuggets andino debido al aumento en el porcentaje de carne de cuy en el producto, por lo tanto se puede recomendar el producto con mayor porcentaje de carne de cuy (530) siempre y cuando este tenga un buen sabor y alto contenido nutricional siempre teniendo en cuenta de que el costo no se vea afectado.

Prueba afectiva de preferencia ampliada: para la evaluación se hizo uso del formato indicado a continuación. PRUEBA AFECTIVA DE PREFERENCIA AMPLIADA Nombre: ………………………………………………………………………………….. Fecha: 18/06/13 Hora: 1:00 pm Indicaciones: Evalúe las muestras, en el orden indicado, y ordénelas de acuerdo a su preferencia en cuanto al sabor, colocando en primer (1) lugar la que la prefiera más hasta llegar al último lugar (3) donde se colocara la que prefiera menos: Producto: Nuggets andino con carne pollo y cuy Código

Orden de preferencia

960 530 215

Observaciones: …………………………………………………………………………………………………………… …………………….

Resultados de la segunda evaluación sensorial:

2) Prueba afectiva de preferencia ampliada: se tiene 3 muestras de nugggets elaboradas con un cierto porcentaje de reemplazo de carne de cuy, a los cuales los sometimos a una evaluación sensorial mediante la prueba de preferencia ampliada. Las muestra con el código 960 y 215 tienen el mismo reemplazo de carne de cuy por carne de pollo y menor porcentaje de reemplazo con respecto a la muestra con el código 530.

Cuadro N° 5: Resultados de los panelistas encuestados. PANELISTAS

X1 (960)

X2 (215)

X3 (530)

1

3

2

1

2

1

3

2

3

3

2

1

4

3

2

1

5

3

2

1

6

2

3

1

7

2

3

1

8

3

2

1

9

2

3

1

10

3

2

1

11

3

1

2

12

3

1

2

13

1

3

2

14

1

3

2

15

2

3

1

16

2

1

3

17

2

3

1

18

2

3

1

19

3

2

1

20

3

1

2

TOTAL (Ri.)

47

45

28

•

120

Hipótesis:

H0: No existen diferencias significativas entre las preferencias por el sabor de las muestras de nuggets andino.

Ha: Al menos una de las muestras de nuggets andino presenta preferencia por el sabor superior o inferior. •

Verificación:

R.. = N*K*(K+1)/2 Dónde: N = número de panelistas K = número de muestras Reemplazando: 120 = 20*3*(3+1)/2 120 =120 (resultado correcto de verificación) •

Aplicación de la prueba no paramétrica de Friedman:

X2r = 12*(472 + 452 + 282)/(20*3*(3+1)) – 3*20*(3+1) = 10.9 •

Calculo des estadístico tabular:

X2 (3 gl, 0.95) =

Luego de realizar el análisis estadístico mediante la prueba Friedman: Las evidencias muéstrales indican que existe diferencia significativa, en cuanto a la apariencia general de las muestras de nuggets andino. Por ello se continúo el análisis con la prueba de comparaciones en el que se concluyó: A un nivel de significancia del 5% existen diferencias significativas entre la muestra 960 (50%) y 215 (40%) de las morcillas en el grado de satisfacción por apariencia general.

Figura: Evaluación sensorial de los tratamientos

DISCUCIONES a) b) El

proceso

de

elaboración

de

los

embutidos

de

sangre

difiere

sustancialmente, no solo en función de la región o variedad, sino incluso dependiendo de cada elaborador. La materia prima más común son la sangre, grasa, especias y condimentos. Pero hay variedades de embutidos de sangre en Europa y Latinoamérica que llevan frutas, frutos secos, vegetales diversos (papas, cebolla, puerro, col, etc), azúcar, huevos, crema de leche, carne, vísceras, cortezas de cerdo cocidas, licores,etc.(Mateo et al,2009). c) Las morcilla de burgos tiene 43% de cebolla y la morcilla de león tiene un 70% de cebolla, las morcillas que se elaboraron para obtener la de mayor preferencia fueron 30%, 40% y 50%. d) La morcilla de León es un “embutido de coloración oscura, de masa homogéneamente distribuida, no muy seca y untable, con una textura compacta y fina, en la que no se detecta durante su consumo ni los trozos de cebolla ni los de grasa, con un sabor complejo a cebolla y especias, algo picante y sosa” (Antiduelo, 2002). Nuestro producto también presentó

una textura algo untuosa y fina con un buen sabor a cebolla y apio, con un “sabor” residual de pungencia. e) De acuerdo a Stiebing (1992), la sangre de estos embutidos procede normalmente del cerdo, pero también se utiliza sangre de otras especies como vacuno y ovino. La cantidad de sangre utilizada en la formulación de las morcillas es muy variable oscilando entre el 5 y el 45% (Martín, 1992). La calidad de la sangre posee una especial importancia dado que esta influye en gran medida sobre el sabor y el aspecto (color). El empleo de la sangre para el consumo humano requiere una obtención de la misma bajo condiciones de higiene absoluta, dado que la sangre debido a su elevada actividad de agua (0,99) y el alto pH (7,3 a 7,5) es muy susceptible al deterioro bacteriano. f) Uno de los problemas que suscita la adición de sangre a los embutidos es el color oscuro que confiere a los mismos con el paso del tiempo y en combinación con el tratamiento térmico, para resolver en parte este problema, se puede adicionar nitrito a la masa para de esta forma aumentar la proporción de nitrosohemoglobina enrojecida y lograr un color estable en el producto final (Frey, 1983; Reichert, 1988; Stiebing, 1992) g) La cantidad de grasa utilizada oscila entre el 10 y el 60% (Martín, 1992), aunque en la mayoría de las morcillas elaboradas se adicionan cantidades próximas al 20%. h) Las especias no solamente actúan aportando sabor y otras propiedades tecnológicas, también actúan de manera positiva sobre la digestión y además de otros efectos sobre el funcionamiento fisiológico del ser humano y también se les adjudica un aumento en la capacidad para la fijación de agua (Wirth, 1992). i) La cebolla criolla además de brindarle un sabor agradable a la morcilla presenta en su composición inulina que ayuda a asimilar el hierro y el calcio. Entre otros vegetales que realzan el sabor tenemos hierbabuena, apio y rocoto (capsicum pubescens). El apio es fuente natural de nitratos usado para el control de Clostridium sp. Finalmente nuestro producto

cuenta además de la sangre como materia prima con carne y grasa de cerdo proporcionando el típico sabor y estructura. j) Este producto se comercializa como producto fresco, con una vida útil de alrededor 8-10 días, sin embargo, el uso de envasado al vacío y envasado en atmósfera modificada ha aumentado recientemente con el fin de ampliar el tiempo de vida y ampliar el presente mercado

V.

CONCLUCIONES 

El producto con 35% de sustitución carne de cuy presenta igual aceptación comparado con las muestras de menos sustitución de carne de cuy.



Nuestro producto es similar a las características de los nuggets de pollo comercialmente pero con mayor valor nutritivo, disminuyendo la cantidad de colesterol en el producto final.



La carne de cuy es el principal aporte nutricional de los nuggets debido a ser una carne magra y saludable, ya que ha sido comparada con la carne de alpaca. Ya que es cero colesterol contiene acido graso aranquidonico (AA) y acido graso docosahexaenoico (DHA) que no existen en otras carnes y son importantes para el desarrollo de las neuronas.



La carne de cuy brinda mejores atributos al color, mucho mas cuando es un producto frito.



VI. 

Es un producto nutritivo dirigido a jóvenes y adultos.

BIBLIOGRAFÍA Cabeza, E., Zumalacárregui , J., Fernández, B y Mateo, J. 2007.Propiedades De La Cebolla Y Su Uso Para La Elaboración De Morcillas. Universidad de León. España



Collazos, C; Alvistur, E; Vasquez, J. 1996. Tablas peruanas de composición de alimentos. Sétima edición. Perú.



Mateo, J. Ramos, D. Prieto, B. Salvá, K. Olaya, S. Fernández,D. Caro, I. Romero, M. González,E.2009. Manual de Elaboración de preparados cárnicos en el Departamento

de

Tumbes.

Disponible

en

http://www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/preparadostumbes.pdf. Consultada el 1 de octubre del 2012. 

http://pe.tuhistory.com/la-historia-de/comidas-y-bebidas/la-morcilla.html.



SOCIEDAD NACIONAL DE INDUSTRIAS. 1995. Proyecto de normas técnicas de productos cárnicos. Perú.



SCHIFFNER, O. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial Acribia. España.