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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 03 DISENO DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD

ESTUDIANTES

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AEDO ARANGO, KATY BETZABE ASTO ALIAGA, JOSUE ANDRES GARAY BARRIOS, JULIO JOEL

HORARIO

DOCENTE

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MIERCOLES 2:00 PM - 5:00 PM

Ing. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZ

AYACUCHO – PERÚ 2017

Practica N° 03: DISEÑO DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA I.OBJETIVOS:  

Dar a conocer a los estudiantes las bases para el diseño de un sistema de control de calidad en la agroindustria (SCCAI). Los estudiantes formulen un caso en base al primer trabajo.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA: INTRODUCCIÓN: Hasta hace algunos años, el control de calidad era considerado en muchas empresas agroindustriales como un gasto innecesario. Se creía que bastaba solamente con producir y colocar los productos en el mayor número posible de mercados. Sin embargo, el aumento de la competencia dio a los consumidores la oportunidad de escoger entre varias marcas de un mismo producto y, para realizar esta selección, se guiaron del producto que satisfacían sus necesidades. Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron desaparecer a muchas empresas, mientras que otras, debieron hacer rápidos ajustes específicamente en lo relacionado con el control de calidad en cada una de las etapas del ciclo productivo. Hoy, las agroindustrias que no producen con calidad están destinadas al fracaso. Sin embargo, no se trata simplemente de repetir la trillada frase: “nosotros producimos bajo las más estrictas normas de calidad”; esto se tiene que traducir en especificaciones de producción, para asegurar la obtención de un producto uniforme, es decir, con calidad estable. ¿POR QUÉ ES NECESARIO CONTROLAR LA CALIDAD? Una de las primeras cosas en que debe pensar una empresa agroindustrial es en mantener las características del producto; por ello, resulta importante conocer cuáles aspectos del proceso tenemos que controlar, para lograr siempre la misma calidad. Por ejemplo, las materias primas que llegan a la agroindustria son de calidad muy variable, debido a la variedad de cultivos y al manejo poscosecha. Asimismo, los equipos de proceso a menudo fallan y el personal algunas veces comete errores. Puede verse, que son numerosos los factores que pueden afectar la calidad que deseamos alcanzar. ¿COMO SE DISEÑA UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD? El diseño de un sistema de control de calidad debe contemplar dos aspectos fundamentales: la definición de las especificaciones de las materias primas, producto en proceso, producto terminado, ingredientes y material de empaque, y la puesta en práctica del programa. Las especificaciones reflejan el nivel de calidad deseado para un producto y deben sustentarse en los siguientes aspectos: • Cumplimiento de las normas de calidad prevalecientes en el mercado de destino del producto. • Investigación del mercado al cual será dirigido el producto, es decir, el consumidor meta.

• Investigación de las fortalezas y debilidades del producto de la competencia. • Análisis de la infraestructura de producción y del equipo de laboratorio necesario III. ELABORACION DEL SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE NUGGETS DE CARNE DE CONEJO:

Características físico- químicas y microbiológicas  

Físicas: pH y acidez Sensorial:

Color: media mostaza Olor: A harina Sabor: crocante 

Químicas: Información nutricional:



Microbiológicas: Limites microbiológicas para alimentos que necesariamente requiere cocción (Nuggets)

Dónde: n: número de unidades de muestra a ser examinadas m: valor del parámetro microbiológico para el cual por debajo del cual el alimento no presenta un riesgo para la salud. C: número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento se aceptable. M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud (Reglamento Sanitario De Los Alimentos 1997)

IV. CONCLUSIONES:  

Se diseñó un sistema de control de calidad en la elaboración de nuggets de carne de conejo siguiendo las bases que se dieron en clases. El sistema de control se basó en el diagrama de flujo del primer trabajo realizado.

V. BIBLIOGRAFIA:   

https://es.scribd.com/document/233130516/Haccp-Nuggets https://es.scribd.com/doc/315109662/Anteproyecto-Nuggets-de-Conejo http://carnedeconejo.es/nuggets-de-conejo/