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• Víctor García

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Notas técnicas Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA)

Carne de Cuy

Conóceme un poco más

Cavia porcellus, popularmente Cuy, es la fuente de proteína principal que se consume en varios países andinos. Su carne se comercializa a través de productores o empresas especializadas. En el peso corporal adulto se establecen promedios de 0.8 ‑ 0.9 kg para hembras y 1-1.2 kg para los machos en estirpes no mejoradas y entre 2.2 ‑ 2.5 kg las mejoradas para producir carne. Más del 56% de la canal se aprovecha, donde se incluyen la piel y la cabeza; también son comestibles el hígado, corazón, riñones y pulmones.

Valor biológico de la carne Especie Cuy Conejo Aves Cerdo Ovino Vacuno Huevo entero

Proteína Grasa Azúcares Kcal/100g (%) (%) (%) 20.3 7.8 0.5 125 20.4 18.3 14.5 16.4 17.5 13.0

8.0 9.3 37.3 31.1 4.8 12.0

1.0 0.7 0.9 0.8 1.4

159 165 112 253 117 166

El agua es el compuesto mayoritario (70-76%) de la carne. Cloro, sodio y calcio están en 0.1% cada uno, potasio 0.5%, magnesio 0.040% y óxido de hierro 0.005%. En las vitaminas se destacan las del complejo B, con 15 mg.

CARNE vs CÁNCER Médicos oncólogos recomiendan su consumo y la sabiduría popular lo reafirma. Los estudios revelan que la carne de cuy y su sangre logran fortalecer a una persona sometida a quimioterapia, y es capaz de detener el tumor de algunos cáncer. Es un alimento permisible para personas que sufren de colesterol alto, por ser bajo en grasas y se recomienda para aumentar la fertilidad en la pareja. En 1940, investigadores estadounidenses descubrieron que la carne de cuy, contenía una enzima llamada “asparginasa”, que actuaba sobre los tumores y detenia su crecimiento. Con ello, se refuerza el uso medicinal de esta carne y se abren nuevos nichos de mercado para su consumo. Para personas con cáncer, diabetes o colesterol, es necesario que el cuy se consuma SANCOCHADO Y SIN MUCHO ADEREZO. Ya se comercializa carne precocida y en conserva, de primera calidad, en países andinos. Explicación científica La sangre y la carne del cuy presentan la enzima asparginasa, que actúa contra el aminoácido aspargina (tumores cancerígenos) convirtiéndolo en ácido aspártico, el cual es inócuo al organismo. El consumo de frituras pueden ser precursores del cáncer a través de la acrilamida, compuesto carcinogénico que se forma por reacción de los azúcares con el aminoácido aspargina cuando se aplican elevadas temperaturas. El proceso se conoce como Reacción de Maillard y es el responsable del color y sabor a tostado. La asparginasa transforma la aspargina en otro aminoácido, el ácido aspártico, por lo que no se forma acrilamida, se evita el cáncer y a la vez no se modifican las características del producto final.

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“COMER CUY, ES VIVIR MEJOR”, ya que nos nutre y no engorda. No obstante, si la carne es tan saludable como se sabe, la gran pregunta es ¿Por qué no aparece en ningún libro de dietas para bajar de peso? ... será acaso que aún hay un fuerte desprecio por lo andino o simplemente a nadie se le ha ocurrido. Esto sigue siendo una tarea pendiente para los nutriólogos y nutricionistas. [email protected]

Conserva de Cuy Natural

Rvta. ACPA 2/2010